La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Tableau 1 : Poissons généralement utilisés dans les méthodes defermentation dans le Sud-Est asiatiqueGroupe de produits EspècesPoissons de mer Anchois, hareng, alose blanche, hareng fimbrié, maquereau, comèteronde, sapsapPoissons d’eau Carpe, poisson-chat, perche grimpeuse, gourami, amiedouceCoquillages et crustacésCrevettes, moules, huîtres, poulpe7.4 Sauce de poisson avec 20 à 25% de selLe poisson est lavé et empilé avec de grandes quantités de sel dans despots ou récipients de terre cuite ou de bois. Normalement, il faut 1 kgde sel pour 3 à 4 kg de poisson. Les récipients sont remplis jusqu’aubord pour qu’il n’y ait plus d’air à l’intérieur, et sont fermés pour formerun milieu anaérobie. La protéine du poisson est dégradée par lesenzymes présentes dans le poisson. Au bout de quelques mois, un liquideclair, de couleur ambre, s’est formé. Ce liquide doit être séparédu dépôt par pressage. Dans certains cas, on obtient aussi une sauce depoisson pendant la préparation de la pâte. La fermentation de la saucedure plus longtemps que celle de la pâte, car la chair de poisson doitêtre entièrement dégradée pour donner un liquide clair.Voici maintenant quelques recettes de sauces de poisson très courantes.Sud-Est asiatique :Nuoc-mamLe principe de préparation du nuoc-mam est la dégradation de la protéinedu poisson par des enzymes, en présence de grandes quantités desel. Le poisson non nettoyé, généralement des anchois ou des maquereaux,est malaxé à la main et mélangé au sel (1 kg de sel pour 3 kg depoisson).Fermentation du poisson 59