La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Dans le Sud-Est asiatique, du riz cuit est généralement ajouté au mélangepoisson-sel.Il y a trois sortes de produits de poisson fermenté :1 la chair du poisson est transformée en sauce liquide : sauces depoisson ;2 le poisson est transformé en pâte : pâtes de poisson ;3 le poisson, entier ou en morceaux, garde à peu près sa forme primitive.Les pays du Sud-Est asiatique sont les plus grands consommateurs deproduits de la pêche fermentés. Dans ces pays, l'alimentation est relativementpauvre en protéines. Les principales sources protéiques sontle poisson et les produits du poisson. Les produits fermentés constituentdonc un important complément en protéines. Ils contiennent certainsacides aminés essentiels qui permettent de rééquilibrer pour unegrande part l’alimentation quotidienne. Ainsi, les sauces de poissoncontiennent beaucoup de lysine, un acide aminé qui n’existe qu’enpetite quantité dans le riz.La qualité des produits finis dépend de la teneur en graisse du poisson,de l’activité enzymatique dans la chair, de la pureté du sel utilisé et dela température. Le sel souillé se reconnaît à sa couleur légèrement rosée.On le nettoie en le chauffant sur une plaque métallique posée audessusd’un feu. Le même processus de fermentation réalisé à unetempérature plus haute donne un produit tout différent.Poisson utiliséOn fermente souvent l’excédent de la pêche ou les produits secondairesde la pêche. Sinon, ce poisson serait perdu. On utilise généralementles petits poissons. Le tableau 1 indique les différentes sortes depoissons utilisées pour la fermentation dans le Sud-Est asiatique.58La conservation du poisson et de la viande