La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Dans certaines méthodes traditionnelles de fermentation, comme laproduction de sushi, une source fermentable d’hydrates de carbone,p.ex. le riz cuit, est ajoutée au poisson fermenté. Cette combinaisonfavorise le développement des lactobacilles grâce aux sucres présentdans le riz. La formation d’acide lactique, souhaitable dans ces produits,abaisse le pH du mélange poisson-riz, ce qui rend le produit plussûr et plus facile à conserver.SelLe sel est utilisé pour faire sortir l’eau du poisson et pour maîtriser lafermentation. Une haute teneur en sel (20 à 30%) freine la détériorationbactérienne et fait très rapidement baisser le nombre des bactériesprésentes pendant la fermentation. Cependant, du point de vue nutritif,il est préférable de consommer le moins de sel possible. Une hauteteneur en sel ralentit aussi la vitesse de fermentation.7.3 Méthodes traditionnelles de fermentationLes méthodes de fermentation décrites dans ce chapitre sont traditionnelles,c’est-à-dire que la fermentation y est laissée au hasard et àl’expérience ; on n’exerce aucun contrôle sur elle. Si l’on ajoute assezde sel, environ 30% du poids du poisson, et s’il n’y a aucun apportd’air pendant le processus (milieu anaérobie), la fermentation se dérouleranormalement. Les méthodes de fermentation sont plus oumoins standardisées par région. Des adaptations et des modificationslocales du procédé sont bien sûr toujours possibles.L’expérience vous apprendra à repérer si la fermentation s’est biendéroulée. Un produit fermenté qui a perdu son apparence normale(changement de couleur ou d’odeur) ne peut pas être consommé.Les produits traditionnels se répartissent en deux groupes :1 produits fermentés par des enzymes présentes dans la chair et lesviscères du poisson, en présence de sel ;2 produits fermentés, en présence de riz cuit ou grillé.Fermentation du poisson 57