La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Le produit doit ensuite cuire à environ 85°C / 185°F pendant unecourte période (2 à 4 heures). Il faut tenir compte du fait qu’à ces températures,la graisse s’écoule des produits et est perdue. La teneur engraisse du produit fini sera donc plus basse.Après 2 à 4 heures à hautes températures, le fumage est prolongé dequelques heures à basse température (± 50°C / 122°F) et le produitcontinue à sécher lentement. Abaissez la température de la fumée enfaisant entrer moins d’oxygène. Fumez les produits à cette basse températurejusqu’à ce qu’ils soient bien séchés. Une solution meilleuremarché consiste à utiliser entièrement ou en partie la chaleur solaire(voir chapitre 5).Le produit fini, fumé et séché, doit être nettement marron, bien sec etavoir une structure bien dure. Un produit bien séché se conserve pendantplusieurs mois.L’expérience vous apprendra à repérer quand le poisson ou la viandesont bien fumés et bien séchés. La durée de fumage dépend notammentdu type de fumoir utilisé et de la sorte de poisson ou de viande.Le poisson ou la viande fumés et séchés peuvent être stockés de lamême façon que le poisson et la viande salés et/ou séchés (voir chapitre5). Le produit fini peut être consommé sec ou cuit dans de l’eau(potable) propre.6.6 RemarquesOn ne répète jamais assez qu’il faut opérer dans les meilleures conditionsd’hygiène. Autrement dit, les couteaux et les instruments utilisésdoivent être propres ; ils doivent être lavés dans une solution de carbonatede sodium (soude ménagère). Les mains, les vêtements et l’eaudoivent être propres. Les résidus d’abattage et les produits détériorésdoivent être enterrés ou brûlés ; ils doivent être tenus le plus possible àl’écart des produits à traiter.Le fumage 55