La conservation du poisson et de la viande - Anancy

d’oxygène et percez des trous dans la paroi supérieure pour la fumée.Installez des planches au-dessus du fût pour y poser la viande. Laissezassez d’espace pour que la fumée puisse se répandre dans le fumoir. Ala place d’étagères, on utilise aussi des planches amovibles posées surdes supports fixés aux murs. La viande et le poisson sont suspendus àces planches. Les murs et le toit du fumoir sont fermés pour que lafumée ne s’échappe pas. Installez dans le toit une valve ou un volet deventilation pour régler la circulation de la fumée (figure 17). Dans unfumoir totalement fermé, le feu peut être fait directement sur le sol.Suspendez la viande au-dessus du fumoir à l’aide de ficelles ou decrochets.Figure 17 : Grand fumoir6.5 Processus du fumage-séchageOn commence par allumer un feu à combustion lente, en utilisant dubois humide (à environ 45°C/ 113°F). Cela produit beaucoup de fuméeet forme une couche humide sur la surface du produit, ce qui accélèrel’absorption des particules de fumée.On augmente peu à peu la température (jusqu’à ± 85°C / 185°F) enfaisant entrer de plus en plus d’oxygène. Pour le poisson, n’augmentezpas trop vite la température car la peau risquerait de se déchirer et dedurcir. Le durcissement peut aussi apparaître lors du fumage de la viande.54La conservation du poisson et de la viande