La conservation du poisson et de la viande - Anancy

et laissera sortir l’eau, et la chair du poisson ou la viande pourra séchersuffisamment. Un produit mal séché se conserve mal. Le préséchagedonne au poisson une surface bien brillante. Le fait qu’un produitsoit salé ou non, séché ou non, avant d’être fumé, dépend des coutumeset des préférences locales.Le poisson ou la viande à fumer sont attachés à des bâtons à l’aide deficelles ou de crochets. Les poissons ou les morceaux de viande suspendusne doivent pas se toucher : la fumée ne pourrait pas atteindretoute la surface du produit et le produit ne sècherait pas uniformément.6.3 BoisLa meilleure fumée s’obtient avec un feu de copeaux de bois et demorceaux de bois dur (combustion étouffée). On peut commencer lefumage en brûlant du bois humide. Ensuite, on continue en brûlant dubois sec. Certaines sortes de bois (comme le laurier rose) contiennentdes substances toxiques et ne sont pas appropriées au fumage.Le bois d’arbres à feuilles caduques et de pins est réputé être sain.L’inconvénient du fumage est qu’il nécessite beaucoup de bois. Si lebois est difficilement disponible, on utilise comme combustible le papyrusou les coques de noix de palmier, des épis de maïs et des coquesde noix de coco.6.4 FumoirsLe processus de fumage se déroule au mieux si l’environnement estsec. Il vaut donc souvent mieux opérer dans un fumoir qu’en plein air.Plusieurs types de fumoirs réalisables à un prix raisonnable sont décritsici.Fumoirs simplesLe procédé le plus simple est le fumage à feu ouvert. On place la viandeou le poisson au-dessus d’un feu à combustion étouffée. Cepen-50La conservation du poisson et de la viande