La conservation du poisson et de la viande - Anancy
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6.2 Prétraitement 496.3 Bois 506.4 Fumoirs 506.5 Processus <strong>du</strong> fumage-séchage 546.6 Remarques 557 Fermentation <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> 567.1 Généralités 567.2 Fermentation 567.3 Métho<strong>de</strong>s traditionnelles <strong>de</strong> fermentation 577.4 Sauce <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> avec 20 à 25% <strong>de</strong> sel 597.5 Pâtes <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> <strong>et</strong> <strong>poisson</strong> entier 627.6 Remarques 668 Mise en conserve 678.1 Généralités 678.2 Avantages <strong>et</strong> inconvénients <strong>de</strong> <strong>la</strong> mise en conserve 698.3 Matériaux <strong>de</strong> conditionnement 698.4 Matériel 728.5 Préparation 738.6 Les techniques <strong>de</strong> traitement 758.7 Stockage 808.8 Conditions d’instal<strong>la</strong>tion d’une conserverie 809 Réfrigération <strong>et</strong> congé<strong>la</strong>tion 829.1 Généralités 829.2 Réfrigération <strong>et</strong> congé<strong>la</strong>tion <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> 839.3 Réfrigération <strong>et</strong> congé<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> 84Bibliographie 86Adresses utiles 88Glossaire 90Sommaire 5
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