La conservation du poisson et de la viande - Anancy

dation pendant le processus n’est jamais exclu. En raison de ces inconvénients,le fumage à froid ne sera pas traité plus en détail ici.Le fumage à chaud, au cours duquel les produits sont chauffés sansêtre séchés, prolonge la durée de conservation des produits crus dedeux jours au plus. C’est pourquoi il ne sera pas non plus décrit plusamplement ici.Le fumage traditionnel sous les tropiques tombe sous la troisième catégorie.Les produits sont fumés à chaud et ensuite séchés par continuationdu fumage (séchage en fumoir). Le processus prend environ12-18 heures ou même parfois plusieurs jours, selon le produit. Avantle fumage-séchage, le produit est parfois encore salé ou préséché, etmême parfois les deux (voir chapitre 4 et 5). La méthode du séchageen fumoir est décrite plus en détail ci-dessous. Le fumage du poissonet de la viande étant presque identiques, on ne fera pas de distinctiondans ce chapitre entre les deux produits.6.2 PrétraitementLe poisson peut être fumé entier, nettoyé, ouvert en deux ou fileté,selon les préférences locales et le produit fini désiré. La viande à fumerest découpée en tranches de 5 cm de largeur et 1 cm d’épaisseur.L’agrandissement de la surface du poisson ou de la viande est importantcar il permet l’absorption de plus de fumée et un meilleur séchagedu produit.Il est recommandé de saler à sec le produit à fumer ou de le faire macérerdans une saumure saturée (voir chapitre 4). Ce salage prolongela durée de conservation du produit fini. Ensuite, on enlève l’excès desel en rinçant le produit avec de l’eau propre (potable), sinon, pendantle fumage, le sel pourrait former une croûte dure et imperméable.Avant le fumage, il est bon aussi de faire sécher au soleil le produit crupendant 1 heure (voir chapitre 5). De cette façon, la couche extérieuredu produit (la peau pour le poisson) ne se referme pas (durcissement)Le fumage 49