La conservation du poisson et de la viande - Anancy

6 Le fumage6.1 GénéralitésLe fumage permet également de conserver la viande et le poisson crus.Son effet de conservation est la conséquence du séchage du produitpar évaporation de l’eau. Les particules de fumée absorbées par lepoisson ou la viande ont un effet de conservation moins important toutefoisque l’effet de séchage. Ces particules de fumée freinent surtoutle développement bactérien à la surface du produit. En outre, elles ontun effet favorable sur la saveur et la couleur du produit.Pendant le fumage, la chaleur du feu sèche le poisson et la viande, etsi la température est assez élevée, la chair cuit. Cela prévientl’altération par les bactéries et par les enzymes (voir chapitre 2). C’estle séchage et la cuisson de la chair pendant le fumage qui jouent leprincipal rôle de conservation. Si un produit est bien séché pendant lefumage, sa durée de conservation sera plus longue.Il existe 3 types de fumage :Fumage à froid : le produit ne cuit pas ; la température maximale estde 30°C (86°F).Fumage à chaud : le produit est bien cuit, mais ne sèche pas ; lestempératures varient entre 65°C et ± 100°C (149-212°F)Fumage-séchage (séchage en fumoir) : le produit est fumé à chaud,c’est-à-dire qu’il cuit, et il sèche ensuite par continuation du fumage ;les températures varient entre 45 et 85°C (113-185°F).Le produit fumé à froid n’est pas bien cuit ; il est donc sensible àl’altération et doit être conservé au froid. Sa durée de conservationn’est pas plus longue que celle du produit frais. De plus, le fumage àfroid est difficile à maîtriser quand les températures ambiantes sontélevées (la température de fumage ne doit pas dépasser 30°C ( 86°F).Le fumage nécessite une hygiène rigoureuse et tout danger de dégra-48La conservation du poisson et de la viande