La conservation du poisson et de la viande - Anancy

mats très chauds, le poisson ne doit pas macérer plus longtemps, maisl’eau doit être changée plusieurs fois. Le poisson à macérer peut êtrerompu en morceaux plus petits. Le poisson très salé peut aussi êtrechauffé lentement dans de l’eau (sans bouillir) pendant environ 1heure. De toute façon, qu’il soit salé, séché ou fumé, le poisson conservédoit finalement toujours être cuit à une température de 100°C(212°F) avant d’être mangé !ViandeL’expérience vous aidera à reconnaître quand la viande est suffisammentsèche, souvent au bout d’environ 5 jours, selon les conditionsclimatiques. L’intérieur de la viande bien séchée a une apparence uniforme.La couleur est la même de part et d’autre du produit : le plussouvent rouge foncé. La consistance est dure : la viande résiste à lapression du doigt. La saveur et l’odeur de la viande séchée diffèrent decelles de la viande fraîche. Une légère oxydation des graisses donne àla viande séchée une saveur particulière. Une viande présentant dessignes de détérioration ne peut plus être conservée ni consommée.Une fois séchée, la viande peut être emballée et stockée. Dans les climatssecs, la viande séchée se conserve dans des boîtes solides ou descaisses en bois qui se ferment et dans lesquelles ont été percés destrous d’aération. Il faut recouvrir ces trous d’une moustiquaire pourécarter les insectes et autres parasites. Une autre façon de mettre laviande séchée à l’abri des parasites est de la suspendre au plafonddans des sacs en jute. Dans des conditions humides, la viande séchéerisque d’absorber l’humidité ambiante et doit être emballée de façonhermétique. On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien fermés.La viande doit être emballée et stockée dans un endroit frais, sec,bien aéré et sombre. Dans ces conditions, la viande bien séchée seconserve pendant des mois.Avant d’être consommée, la viande séchée, qu’elle soit salée ou non,doit être mise à macérer dans de l’eau bouillie, ou cuite à feu doux. Ladurée de macération ou de chauffage dépend de la saveur et de la fermetédésirées.Séchage 45