La conservation du poisson et de la viande - Anancy

5.5 Stockage et utilisationPoissonLa durée de séchage du poisson dépend de la sorte, de la taille et desconditions climatiques. Pour prévenir la détérioration microbienne, lateneur en eau finale doit être inférieure à 25%. Le pesage du poissonavant et après le séchage permet de juger si le poisson est suffisammentséché. Si, au cours du processus de séchage, le poids ne baisseplus, le poisson est suffisamment séché. En général, le poisson séchéau soleil nécessite une durée de séchage de 3 à 10 jours. Après le séchage,le poisson se ploie difficilement. Certains poissons séchés sonttrès fragiles et s’émiettent facilement, ils doivent donc être manipulésavec précaution.Dans les climats secs, on peut conserver le poisson séché dans desboîtes solides ou des caisses en bois qui se ferment et dans lesquellessont percés des trous d’aération. Il faut recouvrir ces trous d’unemoustiquaire pour écarter les insectes et autres parasites.Dans des conditions humides, le poisson séché risque d’absorberl’humidité ambiante et doit être emballé de façon hermétique, ce quiretarde également le rancissement des poissons gras. On peut utiliserdes sacs en plastique solides et bien fermés qui offriront une protectioncontre les insectes et contre l’humidité. Cependant, ils ne doiventpas être mis en plein soleil ou dans des endroits chauds car, comme lepoisson contient encore un peu d’eau, il se mettrait à “ suer ”.L’humidité dégagée activerait alors le développement des moisissuresà la surface du produit. Au premier signe d’humidité, il faut sécher denouveau le poisson en le mettant au soleil pendant quelques heuresavant de le réemballer.Le poisson séché doit être emballé et conservé dans un endroit frais,sec, bien aéré et sombre.Avant d’être consommé, le poisson séché, salé ou non, doit être mis àtremper dans de l’eau froide propre pendant 48 heures. Sous les cli-44La conservation du poisson et de la viande