La conservation du poisson et de la viande - Anancy

5.4 Processus de séchagePour obtenir un séchage uniforme, il faut opérer avec soin. Les meilleursrésultats s’obtiennent par temps sec et très venteux. Si la chaleurest trop forte, la graisse fond et forme une croûte à la surface du produit.L’intérieur de la viande ou du poisson reste alors humide ets’altère rapidement. C’est pourquoi, au début du processus de séchage,les produits ne doivent pas être mis à sécher en plein soleil. Ils supportentbien le soleil du petit matin ou de la fin d’après-midi mais doiventêtre mis à l’ombre (temporairement) au milieu de la journée.L’expérience vous montrera quelle est la meilleure méthode.Les morceaux de poisson ou de viande mis à sécher sur des claies doiventêtre retournés toutes les 2 heures pour obtenir un séchage uniforme.Pendant le séchage, le produit doit être protégé au mieux contreles parasites. Les insectes sont porteurs de diverses bactéries quidétériorent le produit. Les mouches à viande pondent leurs oeufs dansle produit encore humide et les larves mangent la chair. Les coléoptèresDermestes pondent leurs oeufs surtout dans le produit déjà séché.Faites votre possible pour éviter que ces insectes ne nidifient près desproduits à sécher en écartant tous les déchets animaux del’environnement direct. Ils constituent un lieu d’incubation idéal pources insectes. L’application d’une bonne méthode de salage permetd’écarter les insectes pendant le séchage. Utilisez aussi des moustiquairespour éloigner en particulier les mouches à viande (mouchesbleues). Ces moustiquaires ne doivent pas être en contact avec les produitsà sécher.Placez les claies à au moins un mètre du sol pour empêcher les autresparasites d’atteindre le produit. Placez une casserole contenant del’eau et un peu d’huile sous chaque pied.Les produits doivent être protégés contre les vents poussiéreux, lapluie et la rosée. Pour ce faire, recouvrez-les de feuilles de bananier oude palmier, ou de feuilles de plastique. Ils peuvent également être misà l’abri sous un auvent ou un hangar. Remettez-les ensuite le plus vitepossible au soleil pour qu’ils continuent à sécher.Séchage 43