La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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5.2 PrétraitementLe prétraitement avant séchage comprend le salage (voir chapitre 4),qui dépend notamment de la disponibilité du sel et des coutumes locales.Après le salage, l’excès d’eau doit être éliminé. Pour cela, on peut tordreles gros morceaux de viande (entre 2 rouleaux en bois espacés de1,5 à 2 cm). La surface est agrandie par la même occasion, ce qui raccourcitla durée de séchage. Une méthode plus simple pour faire sortirl’eau du poisson (surtout entier) et de la viande est le pressage.Posez les produits sur une surface plate propre, et pressez-les le pluspossible, par exemple au moyen d’une planche sur laquelle pèsent despierres.Ensuite, le produit est suspendu, ce qui accélère le processus de séchage.5.3 Suspension pour le séchagePour sécher, le poisson peut être suspendu de plusieurs manières à desbâtons horizontaux. Le mieux est d’utiliser une ficelle passée autourde la queue ou un crochet (figure 9).Figure 9 : Le séchage du poisson40La conservation du poisson et de la viande
Les lanières de viande à sécher sont suspendues à des crochets ou àdes ficelles. Elles sont ensuite régulièrement réparties sur des bâtonshorizontaux. Les lanières ne doivent pas se toucher (figures 10 et 11).Figure 10 : La suspension des lanières de viande à des crochetset à des ficelles.Figure 11 : Construction simple, en bois, pour le séchage de laviandeSéchage 41
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