La conservation du poisson et de la viande - Anancy
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5.2 PrétraitementLe prétraitement avant séchage comprend le sa<strong>la</strong>ge (voir chapitre 4),qui dépend notamment <strong>de</strong> <strong>la</strong> disponibilité <strong>du</strong> sel <strong>et</strong> <strong>de</strong>s coutumes locales.Après le sa<strong>la</strong>ge, l’excès d’eau doit être éliminé. Pour ce<strong>la</strong>, on peut tordreles gros morceaux <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> (entre 2 rouleaux en bois espacés <strong>de</strong>1,5 à 2 cm). <strong>La</strong> surface est agrandie par <strong>la</strong> même occasion, ce qui raccourcit<strong>la</strong> <strong>du</strong>rée <strong>de</strong> séchage. Une métho<strong>de</strong> plus simple pour faire sortirl’eau <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> (surtout entier) <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est le pressage.Posez les pro<strong>du</strong>its sur une surface p<strong>la</strong>te propre, <strong>et</strong> pressez-les le pluspossible, par exemple au moyen d’une p<strong>la</strong>nche sur <strong>la</strong>quelle pèsent <strong>de</strong>spierres.Ensuite, le pro<strong>du</strong>it est suspen<strong>du</strong>, ce qui accélère le processus <strong>de</strong> séchage.5.3 Suspension pour le séchagePour sécher, le <strong>poisson</strong> peut être suspen<strong>du</strong> <strong>de</strong> plusieurs manières à <strong>de</strong>sbâtons horizontaux. Le mieux est d’utiliser une ficelle passée autour<strong>de</strong> <strong>la</strong> queue ou un croch<strong>et</strong> (figure 9).Figure 9 : Le séchage <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>40<strong>La</strong> <strong>conservation</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>