La conservation du poisson et de la viande - Anancy

5 Séchage5.1 Généralités sur le séchage naturel au soleilLe retrait de l’eau freine l’altération du poisson et de la viande. Pourcela, on peut utiliser les méthodes de salage (voir chapitre 4), maisaussi le séchage au soleil. Les meilleurs résultats s’obtiennent par unecombinaison salage-séchage. Le salage du produit avant le séchagen’est pas nécessaire, mais il est fortement conseillé car il a de grandsavantages. Le salage permet notamment de freiner pendant le séchagele développement des micro-organismes à la surface du produit etd’éloigner les insectes et autres parasites. Il ralentit donc la dégradationdu produit. Le sel donne un produit fini plus stable avec une duréede conservation plus longue. L’utilisation de sel avant le séchage et laméthode de salage (voir chapitre 4) dépendent notamment de la disponibilitédu sel et des habitudes locales. En général, le très petit poissonn’est pas salé avant d’être séché. En revanche, le gros poisson doittoujours être salé avant d’être séché, sinon il s’altère avant la fin duprocessus de séchage.Le poisson et la viande doivent être préparés de telle sorte que le selpuisse pénétrer rapidement dans la chair et que l’eau puisse en sortir.Pour cela, on amincit la chair et on agrandit la surface du produit leplus possible (voir chapitre 3). Opérez dans les conditions les plus hygiéniquespossible.Le lot de viande ou de poisson à sécher doit être composé de pièces demême taille. Ainsi, l’ensemble sèchera plus régulièrement et le produitfini sera uniformément sec.Les produits très gras sont difficiles à transformer en produits salés ouséchés de bonne qualité. En effet, la graisse forme une barrière à lapénétration du sel et à la sortie de l’eau.Séchage 39