La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Pour le matériel, voir sous Saumurage.Méthode de travail :1 Comme décrit plus haut, laissez mariner la viande dans le sel pendant2 semaines jusqu’à ce que le sel et l’eau qui sort de la viandeforment une saumure.2 Faites tremper la viande pendant 2 à 3 heures dans de l’eau bouilliepour enlever l’excès de sel. Changez l’eau 2 ou 3 fois.3 La viande est prête pour le séchage naturel au soleil.Saumurage en cuveLa viande est trempée dans une solution d’eau salée (saumure). Lesaumurage en tant que tel n’est pas utilisé comme méthode deconservation mais comme prétraitement au fumage ou au séchagede la viande. L’utilisation d’une solution légèrement salée freine lacroissance bactérienne à la surface de la viande pendant les processusde séchage et de fumage. Elle protège aussi la viande contre les insecteset autres parasites. Cependant, cette protection n’est pas totale.Il faut :? De la viande fraîche crue, coupée en longues lanières d’environ1 cm d’épaisseur.? Du sel. On fait une solution salée à 15% (150 grammes de sel parlitre d’eau). Pour la préparation de la saumure, on utilise de préférencedu sel très fin.? Une passoire.Méthode de travail :1 Trempez les lanières de viande dans la saumure dès que le sel estdissous. Laissez la viande dans la saumure pendant 5 à 10 minutes.2 Laissez égoutter la viande dans une passoire. Recueillez la saumurepour la réutiliser. A présent, la viande peut être soit séchée, soit fumée,soit les deux.Salage du poisson et de la viande 37