La conservation du poisson et de la viande - Anancy

SaumurageIl faut :? De la viande fraîche crue, coupée en lanières épaisses de 2 à 3 cm etpesant de 0,5 à 1 kg.? Du sel. Il faut 10 kg de sel pour 100 kg de viande.? Un fût propre, étanche, avec un couvercle au diamètre inférieur àcelui du fût. Le fût et le couvercle ne doivent pas être en fer, en zincou en aluminium à cause des phénomènes de corrosion. Il peuventêtre en plastique, en bois, en argile ou en métal inoxydable.? Des grosses pierres.? Une grande casserole pour faire la saumure.Méthode de travail (figure 8) :1 Coupez de la viande crue en tranches.2 Etendez une couche de sel sur le fond du fût et placez dessus unecouche de viande. Alternez une couche de sel et une couche de viandejusqu’à ce que le fût soit plein.3 Placez le couvercle sur la viande et pesez sur le couvercle avec lespierres. Laissez reposer la viande pendant 2 semaines ; le sel etl’eau qui sort de la viande forment la saumure.4 Retirez la viande de la saumure et rincez-la avec de l’eau (potable)froide.5 Faites une solution salée avec au moins 360 g de sel par litre d’eau.6 Faites bouillir cette saumure pendant quelques minutes.7 Laissez-la tiédir.Placez la viande rincée dans un fût propre et vide. Remplissez le fûtavec la solution saumurée saturée. La viande ainsi conservée pourraêtre consommée ultérieurement.Salage du poisson et de la viande 35