La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Méthode de travail :1 Veillez à travailler dans de bonnes conditions d’hygiène ; par exemple,lavez-vous bien les mains à chaque étape du travail pour éviterles risques de contamination croisée.2 Lavez la viande découpée dans de l’eau courante propre et faiteségoutter les tranches à l’ombre pendant un instant.3 Mettez la viande pendant 1 heure dans une solution salée saturée(saumure). Faites cette saumure avec au moins 360 grammes de selpar litre d’eau. Dissolvez bien le sel avant d’y mettre la viande.4 Suspendez la viande au-dessus de la saumure pour qu’elle égoutte.5 Frottez bien la viande avec le sel ; il faut au total 30 à 35 kg de selpour 100 kg de viande.6 Etendez une couche de sel épaisse de 1 à 2 cm sur une planche ouune plaque en plastique perforées ou, si possible, sur une plaque enbéton ou en pierre avec des cannelures diagonales.7 Posez la viande sur cette couche de sel. Placez sur cette couche deviande une nouvelle couche de sel épaisse de 1 à 2 cm. Alternez unecouche de viande et une couche de sel jusqu’à atteindre 1 à 1,5 mètrede hauteur.8 Couvrez le tas avec une planche ou une plaque en plastique et posezdessus des grosses pierres propres. Le liquide qui sort de la viandedoit pouvoir s’écouler.9 Alternez le lendemain les couches en plaçant celles du dessus endessous et réciproquement. Rajoutez du sel. Si après 2 jours, il n’y aplus d’eau qui sort de la viande, l’opération est terminée. Si ce n’estpas le cas, continuez à alterner les couches de viande jusqu’à ce quetoute l’eau soit sortie. Le processus de séchage pourra enfin commencer.Salage de la viande dans sa propre saumureLa viande peut aussi être traitée par saumurage. Pour cela, elle estmise à tremper dans une saumure. Dans ce cas, le séchage n’est pasnécessaire. Plus les températures de salage et de stockage sont basses,plus les résultats seront meilleurs.34La conservation du poisson et de la viande