La conservation du poisson et de la viande - Anancy

5 Déposez le poisson dans une solution saumurée saturée (3 à 3,5 kgde sel pour 10 litres d’eau).6 Mélangez bien la saumure avant d’y déposer le poisson. Tout le seldoit être dissous. Si le poisson tombe au fond, rajoutez du sel.7 Recouvrez le récipient avec une planche ou une natte propre et posezdessus des pierres bien lavées jusqu’à ce que le poisson soitimmergé dans la saumure.8 Laissez le poisson dans la saumure pendant 5 à 6 heures ; le grospoisson doit y rester plus longtemps que le petit.9 Retirez le poisson de la saumure.10 Posez-le sur le grillage ou la claie en bambou pour qu’il égoutte.Les poissons ne doivent pas se chevaucher.11 Couvrez le poisson avec un torchon blanc propre ou une moustiquaire.Celle-ci ne doit pas être en contact avec le poisson.A présent, le poisson est prêt pour le séchage et le fumage (voir chapitres5 et 6).4.3 Salage de la viandeLes méthodes de salage de la viande ressemblent beaucoup à celles dupoisson. Pour obtenir de bons résultats, il faut toujours prendre de laviande fraîche.Salage à sec de la viandeCette méthode est utilisée pour une viande qui sera encore séchéeaprès le salage.Il faut :? De la viande fraîche crue, en longs morceaux d’environ 1 cmd’épaisseur, pesant de 1,5 à 2 kg.? Du sel : 30 à 35 kg de sel pour 100 kg de viande.? Des planches ou des plaques en plastiques perforées propres.? Des grosses pierres.Salage du poisson et de la viande 33