La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Saumurage en cuveLe poisson est directement plongé dans une solution salée (saumure).Le saumurage en cuve en tant que tel n’est pas utilisé comme méthodede conservation, mais comme prétraitement au fumage ouau séchage. L’utilisation d’une solution légèrement saumurée freine lacroissance bactérienne à la surface du poisson pendant les processusde séchage et de fumage. Elle protège aussi le poisson contre les insecteset autres parasites. Cependant, cette protection n’est pas totale.Il faut :? Un fût propre, étanche, avec un couvercle au diamètre inférieur àcelui du fût. Le fût ne doit pas être en fer, ni en zinc, ni en aluminium.Il peut être en plastique, en bois ou en métal inoxydable.? Du sel. Pour la fabrication de la saumure, on prend de préférence dusel très fin. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson.? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure.? Des grandes pierres bien lavées pour servir de poids.? Du grillage ou une claie en bambou.? Des petits poissons : ils sont laissés entiers mais éviscérés.? Des gros poissons : ils sont nettoyés et coupés en deux. Les poissonsde plus de 30 cm sont découpés en morceaux. On pratique desincisions dans les gros poissons gras.Méthode de travail :1 Lavez le poisson dans de l’eau propre (de préférence de l’eau potable).2 Faites-le tremper de 30 minutes à 1 heure (1 heure et demie pour legros poisson) dans une saumure pas trop forte (300 grammes de selpour 4 litres d’eau). Le trempage du poisson dans cette saumurepermet d’enlever le sang et la substance gluante.3 Lavez ensuite les petits poissons dans de l’eau propre et claire.4 Ne lavez pas les gros poissons, mais laissez-les égoutter un instantsur une claie en bambou. Les poissons ne doivent pas se chevaucher.32La conservation du poisson et de la viande