La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Salage du poisson dans sa propre saumureLe salage du poisson dans sa propre saumure est une bonne méthodede conservation du poisson gras (hareng, sardine, anchois, maquereau).Le poisson est mieux protégé contre les animaux nuisibles et larépartition du sel est plus régulière.Il faut :? Un fût propre, étanche, avec un couvercle au diamètre inférieur àcelui du fût. Le fût ne doit pas être en fer, en zinc ou en aluminiumà cause des phénomènes de corrosion. Il peut être en plastique, enbois, en argile ou en métal inoxydable.? Des grosses pierres bien lavées pour servir de poids.? Du sel. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson, c’est-à-dire 30 à 35kg de sel pour 100 kg de poisson.? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure.? Les petits poissons (< 10 cm) sont laissés entiers.? Les gros poissons (> 10 cm) sont éviscérés (voir chapitre 3).Méthode de travail :1 Etendez une épaisse couche de sel sur le fond du fût.2 Placez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut.3 Recouvrez le poisson d’une fine couche de sel, sans laisserd’endroits découverts. Ajoutez du sel dans les incisions et aux endroitsoù la chair est plus épaisse.4 Alternez une couche de sel et une couche de poisson, etc. Les poissonsne doivent pas se chevaucher. Terminez par une couche depoisson, la peau vers le haut.5 Recouvrez cette dernière couche de poisson d’une épaisse couchede sel.6 Couvrez le fût avec le couvercle et répartissez bien les poids sur lecouvercle.L’addition de sel fait sortir l’eau du poisson. Cette eau salée est appelée"saumure". La saumure se dilue au fur et à mesure que l’eau sortdu poisson. Il faut donc ajouter du sel pour qu’elle reste saturée.30La conservation du poisson et de la viande