La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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Il faut :? Des poissons ouverts en deux ou des filets (voir chapitre 3). Si lachair est épaisse, on pratique des incisions pour permettre au sel debien pénétrer.? Du sel. Il faut 30 à 35 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoyé. Onmet plus de sel dans les incisions et aux endroits où la chair est plusépaisse.? Des corbeilles ou autres récipients perforés laissant passer le liquide.Méthode de travail (voir la figure 6) :1 Des poissons ouverts en deux ou des filets.2 Frottez bien le poisson avec le sel, surtout dans les incisions.3 Etendez une épaisse couche de sel sur le fond de la corbeille.4 Posez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut. Lespoissons ne doivent pas se chevaucher.5 Continuez en alternant une couche de sel et une couche de poissonjusqu’à ce que la corbeille soit pleine.6 Couvrez la corbeille d’une feuille de plastique, mais ne posez pasde poids dessus.L’addition de sel permet de faire sortir l’eau du poisson. L’eau saléeest appelée "saumure". Posez la corbeille sur des pierres pour que lasaumure puisse s’écouler.Il faut empiler le poisson de telle façon que la saumure puisse biens’écouler et qu’elle ne se rassemble pas à certains endroits, ce qui donneraitune conservation irrégulière. Le lendemain, empilez le poissonune nouvelle fois de façon que celui du dessous se retrouve au-dessus.Ainsi, le sel sera mieux réparti (ajoutez-en au besoin).Après le salage, le poisson doit avoir une apparence claire et transparente.Il doit être ferme et recouvert d’une couche de sel blanchâtre.Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer.28La conservation du poisson et de la viande
Figure 6 : Le salageBien couvert, le poisson très salé se conserve longtemps.L’inconvénient de cette méthode est que la saumure s’écoule et que lachair se dessèche. En contact avec l’air, le poisson gras rancit. Lesendroits insuffisamment recouverts de sel sont sensibles à l’attaquedes parasites, des bactéries et des moisissures.Salage du poisson et de la viande 29
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