La conservation du poisson et de la viande - Anancy

truit les bactéries en chauffant le sel sur une plaque métallique poséeau-dessus d’un feu. Le sel peut être très fin ou contenir aussi desgrains plus gros. Le mieux est d’utiliser un mélange de sel fin et degros sel.Pour le salage du poisson et de la viande sous les tropiques, il faut tenircompte des points suivants :1 Utiliser le sel le plus propre possible.2 Utiliser suffisamment de sel. Cependant, saler ne signifie pas utiliserbeaucoup de sel, mais pas trop. En outre, il détruit de nombreuxéléments nutritifs.3 Utiliser de l’eau non souillée ; l’eau doit être propre et claire (potable).4 La méthode la plus efficace de conservation du poisson et de la viandeest une combinaison salage-fumage ou salage-séchage.4.2 Salage du poissonTrois sortes de méthodes de salage du poisson sont décrites ici : le salageà sec, le salage du poisson dans sa propre saumure et le saumurageen cuve. Les deux premières méthodes donnent un poisson à lateneur en sel relativement élevée, et la troisième s’applique surtout sil’on veut obtenir un poisson à la teneur en sel relativement basse.Pour le salage sec et le salage du poisson dans sa propre saumure, ilfaut 30 à 40 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoyé. L’utilisationd’une plus grande quantité de sel n’améliore pas le processus et neconduit qu’à des frais inutiles, le sel étant une denrée onéreuse.Salage à sec du poissonPour le salage à sec, il est recommandé de prendre du gros sel. Le selfin déshydrate trop rapidement la surface du poisson qui, de ce fait,durcit : l’eau contenue dans le poisson ne peut pas sortir et le sel nepeut pas pénétrer profondément. Le poisson se détériore, malgré le sel.C’est ce qu’on appelle la « brûlure saline ». Le gros sel permetd’éviter ce phénomène. Cette méthode de salage est excellente, surtoutpour les poissons maigres.Salage du poisson et de la viande 27