La conservation du poisson et de la viande - Anancy

4 Salage du poisson et de la viande4.1 GénéralitésLe salage prolonge la durée de conservation des aliments. En absorbantune grande quantité de l’eau qu’ils contiennent, le sel rend la surviedes micro-organismes difficile. Avant le salage, le poisson et laviande doivent être préparés de façon que le sel ajouté puisse pénétrerrapidement dans la chair et que l’eau puisse en sortir. Pour cela, lesgros morceaux de viande doivent être découpés en fines tranches.Le poisson est découpé en deux ou en quatre, selon sa taille. Quandles poissons ont moins de 10 cm (anchois, sardines), on ne retire souventque les viscères. Quand les poissons ont environ 15 cm, on lesouvre en deux pour obtenir une surface plus grande et permettre au selde mieux pénétrer, et pour amincir la chair. Quand les poissons ont25 cm et plus, on fait des incisions dans la chair ou on les découpe enplusieurs morceaux (voir chapitre 3).Pour apprendre à saler le poisson, c’est-à-dire pour savoir par exemplequelles quantités de sel utiliser et leur effet sur la fermeté et la saveurdu poisson, il est recommandé de commencer par saler de petitesquantités de plusieurs sortes de poisson. Il est plus facile de commencerpar des poissons maigres. Le poisson maigre se reconnaît à sachair blanche ou légèrement colorée. Le poisson plus gras a souventune couleur plus foncée.La qualité du produit frais doit être bonne ; le salage ne peut ni améliorerla qualité d’un poisson trop vieux ou légèrement détérioré, niaugmenter sa durée de conservation. Il en est de même pour la viande.Le sel destiné au salage du poisson et de la viande doit être aussi propreque possible. Il ne doit contenir aucune poussière, sable, etc. Cependant,il contient parfois des bactéries résistantes aux fortes concentrationsde sel. Ces bactéries peuvent donc dégrader les produits salés.Un sel très infecté se reconnaît à sa couleur légèrement rosée. On dé-26La conservation du poisson et de la viande