La conservation du poisson et de la viande - Anancy

La longueur des lanières peut varier de 20 à 70 cm. Les lanières longuesnécessitent une durée de suspension plus courte mais risquent dese briser pendant le séchage à cause de leur poids.La durée du séchage dépend beaucoup de l’épaisseur de la viande.Toutes les lanières d’un même lot doivent être de la même épaisseurde façon à obtenir un séchage uniforme.Exemples d’épaisseurs utilisées :? dés de 1 × 1 cm? lanières plates de 0,5 × 3, 4 ou 5 cm.La forme des lanières dépend de la méthode de conservation choisie.La table de travail et les couteaux utilisés doivent toujours être propresafin que le produit frais soit bon à la conservation. L’hygiène personnelleest également très importante. D’autres prétraitements, comme lesalage, sont décrits aux chapitres suivants avec les méthodes de conservationcorrespondantes.Prétraitement 25