La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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Figure 4 : Découpage de la viande en morceauxLes gros muscles peuvent être laissés en un seul morceau et plusieurspetits muscles peuvent former un seul morceau. Ensuite, les morceauxde viande sont découpés en lanières. Pour cela, il y a deux méthodes :1 la viande est posée sur une planche.2 la viande est suspendue à un crochet ou à une ficelle.Dans les deux cas, la viande est coupée suivant la fibre musculaire(figure 5).Figure 5 : Découpage de la viande en lanières24La conservation du poisson et de la viande
La longueur des lanières peut varier de 20 à 70 cm. Les lanières longuesnécessitent une durée de suspension plus courte mais risquent dese briser pendant le séchage à cause de leur poids.La durée du séchage dépend beaucoup de l’épaisseur de la viande.Toutes les lanières d’un même lot doivent être de la même épaisseurde façon à obtenir un séchage uniforme.Exemples d’épaisseurs utilisées :? dés de 1 × 1 cm? lanières plates de 0,5 × 3, 4 ou 5 cm.La forme des lanières dépend de la méthode de conservation choisie.La table de travail et les couteaux utilisés doivent toujours être propresafin que le produit frais soit bon à la conservation. L’hygiène personnelleest également très importante. D’autres prétraitements, comme lesalage, sont décrits aux chapitres suivants avec les méthodes de conservationcorrespondantes.Prétraitement 25
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