La conservation du poisson et de la viande - Anancy

3.2 L’abattage du bétail et le découpage de laviandeL’abattage du bétail ne sera que sommairement décrit ici. La durée deconservation de la viande stockée dépend de la qualité de la viandefraîche. La viande doit donc être manipulée le plus proprement possibledès l’abattoir afin de prévenir la détérioration bactérienne. A cestade, les réactions chimiques sont importantes aussi.L’animal mort est suspendu la tête en bas pour que le sang puisses’écouler hors du corps. Après la saignée, on enlève la tête, puis lessabots et la peau de la plupart des animaux. Après inspection scrupuleusedes anomalies visibles, on découpe la carcasse en quatre et onsuspend les quartiers.Une fois tués, suspendus et saignés, les porcs sont chauffés pour quela peau et les poils puissent être raclés. L’abattage des moutons et deschèvres est comparable à celui des porcs.Les quartiers de carcasse doivent de préférence être stockés dans descellules de réfrigération. Etant donné que les équipements de réfrigérationmanquent souvent, la viande doit généralement être consomméeimmédiatement (dans les heures qui suivent) ou bien traitée.3.3 Découpage de la viande pour le séchageUne fois les quartiers de carcasse suspendus, la viande est mise encondition, c’est-à-dire que l’on coupe les muqueuses dans lesquelleselle est enveloppée.On enlève aussi les défauts dans la viande en découpant les endroitséraflés, colorés ou attaqués par les parasites. Ensuite, on détache (aucouteau) les os de la carcasse, en évitant d’abîmer la viande. Puis, onchoisit les morceaux de bonne qualité pour les conserver. Pour le séchagepar exemple, on choisit de préférence la viande maigre d’unanimal d’âge moyen. Les gros morceaux sont coupés en morceauxplus petits, en suivant les lignes anatomiques (figure 4).Prétraitement 23