La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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flexibles et pour l’ouverture des grands poissons, un gros couteau solide.Les couteaux doivent être bien aiguisés.Avant de commencer le salage, le séchage ou le fumage du poisson, ilfaut agrandir la surface du poisson. Cela favorisera la pénétration dusel et de la fumée et l’évaporation de l’humidité. La méthode de nettoyageutilisée dépend surtout de la taille du poisson :1 Poissons de moins de 10 cm (anchois, sardines, etc.) : on ne retiresouvent que les viscères. Mais cela dépend des habitudes locales etde la façon dont on utilisera le poisson. Pour certains processus defermentation, on laisse les viscères.2 Poissons de plus de 15 cm : on les nettoie et on les incise en biaispour agrandir la surface et amincir la chair. Les processus de conservationsont plus rapides lorsque la surface de la chair est agrandie.3 Poissons de plus de 25 cm : on les nettoie, on les ouvre en deux eton pratique plusieurs incisions supplémentaires dans la chair. Parfois,on les découpe en tranches ou en filets.La manière dont le poisson est nettoyé ne dépend pas seulement de sataille, mais aussi des désirs du consommateur. Par exemple, certainspréfèrent le poisson avec la tête, et d’autres sans.Nous allons voir maintenant en bref les processus de vidage,d’ouverture en deux et de filetage.Vidage et écaillage (figure 1)1 Posez le poisson sur une planche propre et tenez-le par la tête. Raclezles écailles de la queue à la tête. Evitez d’abîmer la peau.2 Lavez le poisson dans de l’eau (potable) propre et enlevez les écaillesdétachées.18La conservation du poisson et de la viande
3 Posez le poisson sur le flanc sur une planche propre et incisez lelong des branchies avec un couteau pointu. Répétez l’opération del’autre côté, mais ne coupez pas la tête.4 Détachez les branchies de la tête et du corps en passant la pointe ducouteau par en dessous.5 Ouvrez la paroi ventrale de l’orifice anal à la tête. Incisez assez profondément,autant que possible sans abîmer les viscères.6 Retirez les branchies et les viscères en plaçant l’index sous lesbranchies et en tirant.7 Raclez au couteau les restes de sang.8 Nettoyez la paroi ventrale avec de l’eau (potable).Figure 1 : Vidage et écaillage du poissonPrétraitement 19
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