La conservation du poisson et de la viande - Anancy

3 Prétraitement3.1 La pêche et le nettoyage du poissonPêche et traitement du poisson fraisComme le poisson se gâte rapidement, des mesures pour freiner sadétérioration doivent être déjà prises sur le bateau. Il faut d’abord mettreimmédiatement le poisson dans de l’eau douce pour empêcher sacontamination par les bactéries contenues dans l’eau de mer.De plus, il faut empêcher la prolifération des bactéries déjà présentes.Le mieux est de retirer les viscères et les branchies à bord du bateau.Puis, il faut soigneusement laver le poisson dans de l’eau propre pourenlever le sang et les impuretés. Ensuite, il est recommandé de ramenerle poisson nettoyé dans de la glace. Cependant, le nettoyage et letransport en glace du poisson sont généralement des opérations difficileset très coûteuses. On se contente donc souvent de ramener le poissonaussi rapidement et proprement que possible. Pour éviter la croissancedes bactéries originaires des viscères, du foie, des branchies etde la peau, il faut garder le poisson à l’ombre, dans un bateau propre.Nettoyage du poissonLe nettoyage du poisson nécessite en premier lieu des instruments detravail adéquats et propres. L’hygiène personnelle est également importante(voir chapitre 1). Le poisson ne doit pas être nettoyé à mêmele sol, mais sur une table ou un banc propres. La table doit être à labonne hauteur ; elle peut être en bois, en métal ou en béton ; sa surfacedoit être lisse et facilement lavable. De plus, il est recommandé denettoyer le poisson sur une planche à découper afin de ne pas abîmerla table.Les couteaux sont les instruments les plus importants pour le nettoyagedu poisson. Pour les petits poissons, on utilise des couteauxcourts ; pour le filetage des grands poissons, des couteaux longs etPrétraitement 17