La conservation du poisson et de la viande - Anancy

ment basée sur la réduction de la teneur en eau. La fumée donne auproduit une saveur particulière.Élévation de la pression osmotiqueL’addition de sel permet d’arrêter le développement des microorganismes(p.ex. le salage de la viande et du poisson). Les produitsconservés dans le sel se gardent bien. La valeur nutritive du produitfini est correcte.Addition de conservateursL’ajout de certaines substances permet de prévenir partiellement ladétérioration. Cette méthode est seulement utilisée en appoint àd’autres méthodes de conservation et ne sera donc pas décrite ici. Vula nature chimique de ces substances, leur mode d’emploi doit êtrerigoureusement suivi.Modification des alimentsLa conservation dans des liquides, l’ajout d’un acide et d’autres processusmicrobiens conduisent à des aliments "nouveaux". Ces alimentsont souvent une odeur et une saveur particulières, comme le poissonfumé et de nombreux produits fermentés locaux.2.8 Quelle méthode choisir ?Le choix de la méthode de conservation dépend du produit de départ,des propriétés désirées du produit fini, de la disponibilité des sourcesd’énergie (bois, essence, pétrole, électricité, soleil), des équipementsde stockage, des matériaux d’emballage disponibles et des moyensfinanciers. Il est parfois nécessaire de combiner plusieurs méthodes,par exemple le salage et le séchage de la viande, ou l’ajout d’un acideet la stérilisation. Afin que le produit soit accepté par la population, ilest recommandé de ne pas trop s’écarter des coutumes locales.Les avantages et les inconvénients des diverses méthodes sont les suivants:Durée de conservation et détérioration 15