La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Les micro-organismes sont tués.Pour cela, on utilise généralement la chaleur. Lorsque le traitementthermique détruit tous les micro-organismes, on parle de stérilisation.Elle permet le stockage du produit pendant une longue période s’il estconservé à la bonne température. Lorsque le traitement thermique estplus court et s’effectue à 80°C (176°F), il ne détruit pas tous les micro-organismeset permet le stockage du produit pendant une périodeplus limitée : il s’agit de la pasteurisation. Les produits saumurés de laviande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite. Ils ne nécessitentdonc pas un chauffage aussi intensif que les légumes, par exemple.Par suppression de l’activité micro-organique.On crée pour cela un environnement dans lequel les micro-organismesne peuvent plus se développer, ou seulement très lentement. Il y a plusieursméthodes possibles :Baisse de la températureAu réfrigérateur (à 2-4°C/35,5-41 ºF), les produits restent frais pendant4 à 7 jours ; au congélateur (–20°C /–4 ºF), ils se conservent pendantdes périodes plus longues. Les basses températures doivent êtresoigneusement maintenues, ce qui exige un congélateur, une distributiond’énergie et des aliments de qualité. Comme cette méthode nécessiteun investissement élevé et consomme beaucoup d’énergie, elle nesera pas décrite ici en détail. Pour plus d’informations, consultez labibliographie donnée en fin de livre.Réduction de la teneur en eauLe séchage est la plus ancienne méthode de conservation des aliments.Les micro-organismes ne peuvent plus se développer dans un produitauquel on a retiré suffisamment d’eau. La quantité d’eau à retirer varieselon le produit. La méthode la plus simple et la plus économique estle séchage au grand air (avec ou sans soleil). Des méthodes plus difficileset plus coûteuses utilisent des séchoirs dans lesquels les produitssont séchés artificiellement à l’air chaud. La qualité des produits séchésau soleil est légèrement inférieure car la lumière solaire dégradecertaines vitamines. La conservation par fumage prolongé est égale-14La conservation du poisson et de la viande