La conservation du poisson et de la viande - Anancy

TempératureLa température idéale pour le développement des micro-organismes sesitue entre 7 et 55°C (45-131°F). Les températures limites pour leurdéveloppement sont -10°C et 70°C (14-158°F), mais celles pour leursurvie sont beaucoup plus larges. La congélation inactive les microorganismeset le chauffage prolongé les détruit. Des températures supérieuresà 80°C (176°F) les détruisent généralement. Les spores résistentsouvent à des températures supérieures à 100°C (212°F).Outre ces conditions de développement des micro-organismes, letemps écoulé entre la contamination du produit et son traitement ou saconsommation joue un rôle important. Comme certains microorganismesse développent plus vite que d’autres, leur nombre et laquantité de toxines produites sont variables.A 37°C (99°F), le nombre de certaines bactéries passe de 1.000 à10.000.000 en 7 heures. Le niveau de développement bactériendépend d’une combinaison des facteurs mentionnés. Un produithumide à 25°C (77°F) se détériore beaucoup plus vite qu’un produitacide sec à 5°C (41°F).2.5 Comment a lieu la contamination ?La contamination peut être provoquée par des personnes (germes surla peau, les mains, les intestins, la gorge ou les coupures), la terre, lapoussière, les eaux usées, l’eau de surface, le fumier et les alimentsdéjà altérés. Elle peut aussi avoir lieu par l’intermédiaired’instruments mal lavés, d’animaux domestiques et de compagnie,d’animaux nuisibles ou d’animaux abattus dans de mauvaises conditionsd’hygiène.La contamination après un traitement de conservation est particulièrementdangereuse : par exemple, celle d’un morceau de viande cuiteplacé sur une assiette qui avait contenu de la viande crue.12La conservation du poisson et de la viande