La conservation du poisson et de la viande - Anancy

permettent aux matières nutritives de s’échapper et aux bactériesd’entrer dans la chair et de s’y développer.Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidité de l’air)Le poisson contient en moyenne 70% d’eau : le poisson gras, environ65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf, en moyenne65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau favorisentla croissance bactérienne. Si l’humidité de l’air est basse, unefine couche protectrice se forme à la surface de la viande. Sil’environnement est chaud, la viande froide se recouvre d’une finecouche de condensation qui constitue un milieu favorable pour lesbactéries et les moisissures.Teneur en oxygèneLes micro-organismes strictement aérobies ont besoin d’oxygène pourse développer, alors que les micro-organismes strictement anaérobiespeuvent se développer dans un environnement sans oxygène. Laviande hachée, par exemple, s’altère rapidement, car elle laisse entrerbeaucoup d’air.Degré d’aciditéLe degré d’acidité d’un produit est exprimé par le pH. Les bactéries sedéveloppent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se développentle mieux par un pH de 6,5-7,5. Le poisson et la viande ont un pHneutre (7) et, par conséquent, sont des denrées très périssables. A lafermentation du poisson, on tient le pH bas pour que seuls les microorganismesdésirés agissent sur le produit, et non les bactéries responsablesde l’altération.Composition chimique spécifiquePour se développer, les bactéries ont besoin d’énergie et d’azote, ainsique de minéraux et de vitamines. Dans la viande, les bactéries utilisentcomme sources d’énergie d’abord le sucre, puis le lactate, ensuite lesacides aminés libres et enfin la protéine. Comme source d’azote, ellesutilisent le nitrate, l’ammoniac, les peptides, les acides aminés ou lesproduits de la décomposition.Durée de conservation et détérioration 11