La conservation du poisson et de la viande - Anancy

d’oxydation). Une longue exposition à l’air, par exemple lors du séchageet du fumage, donne aux produits gras une odeur et un goûtrances. Il est donc préférable de fumer et de sécher les poissons oules morceaux de viande les moins gras.2.3 Les micro-organismes responsables del’altérationTous les micro-organismes ne provoquent pas la détérioration des produits; certains même produisent des changements souhaitables. Parexemple, la fermentation du poisson permet d’obtenir des pâtes et dessauces de poisson. Ces transformations sont dus à des microorganismesutiles, dont il existe plusieurs milliers de sortes. Les micro-organismesne sont pas visibles à l’oeil nu et peuvent donc provoquerdes infections ou des intoxications graves sans que la nourrituren’ait changé d’apparence.Les bactéries se développent facilement dans des aliments frais nonacides comme la viande, le poisson, le lait, et les légumes. Certainesprovoquent des infections et des intoxications en plus de la détériorationdes produits. D’autres forment des spores qui les rendent résistantesaux techniques de conservation et leur développement recommenceaprès un traitement insuffisamment chaud.2.4 Les facteurs de détérioration etd’intoxicationLes bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que sielles se développent après la contamination. Les facteurs ci-dessousjouent un rôle dans le développement des bactéries et la rapidité de ladétérioration.BlessuresLa peau du poisson et de la viande forme une protection naturelle contrela croissance bactérienne dans la chair. Les blessures de la peau10La conservation du poisson et de la viande