Contribution à l'étude de la contamination initiale du poisson ... - BEEP
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'~ .l,UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR (DeAD). "- - ,ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINEVETERINAIRES DE DAKAR (EISMV)ANNEE: 20021;!r1:~i;1/1iri"~;:,1'1DOCTEUR VETERINAIRE ...(DIPLOME D'ETÀT)ParMa<strong>de</strong>moiselle CouRiha FAYENée le 24 Mars 1974,à Dakar (S'ENEGAL)!!!!!!!!!!!!!!'!""!!!!!!!~!!!!5!!!~!!!!!.!!!!!~~!l!!!!!!!!~!!!!!!!:!!!:~JURY~~~~~~~~~~!!!!:!~""PRESIDENTM. Abibou SAMBProfesseur à <strong>la</strong> Faculté <strong>de</strong> Mé<strong>de</strong>cine <strong>de</strong>Pharmacie et d'Odontostomatologie <strong>de</strong> Dakar:'_..:;DIRECTEUR ETRAPPORTEUR DE THESEMEMBRESM. Ma<strong>la</strong>ng SEYDIProfesseur à l'EISMV <strong>de</strong> DakarM. Louis Joseph PANGUIProfesseur à l'EISMV <strong>de</strong> DakarM. Justin Ayayi AKAKPOProfesseur à";EISMV <strong>de</strong>.Dakar
-_..ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES·, '. ,ET MEDE·CINE VETERINAIRES DE Dal<strong>la</strong>r. ..,BP 5077 Dakar (Séné~al)_ . ' .. . i,~" '~:1Î': ',." l .Tél. (221) 865 1008 ~ Télécopie (221) 825 42 83":.:. ,- _ ---_, "-.._.. '.-.~-~.-~,' _-_..COMITE DE DIRECTION~1: ..' 'r (".,LE DIRECTEUR~ Professeur F~a~çojsAdébayo ABIOLA: ..LES COOJlDONNATEJIRS'1 . 1, :"" .~ Professeur Moussa ASSANE "". . ..' . ',- '"; :.: ·"i'·:~ , -Coordonnateur<strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s",• r"':,", -":'• oC ,1. _• "1'./ .~ Professeur .Ma<strong>la</strong>n~SEYDICoordonnateur<strong>de</strong>sstateset" !<strong>de</strong> fa fo.rmatJ~n post- universitaire~ Professeur Germain Jérôme SAWAD060CoordonnateurRecbercbe etDéveloppement. ,Année universitaire 2001-2002
.. .... ,;~.PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV·',., . . . '.
PERSONNEL ENSEIGNANT (EISMV)_.4. SR,: ~-.,.,,_""
./B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENTCHEF DE DEPARTEMENT: PROFESSEUR LOUIS JOSEPH PANGUISERVICES•1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINEANIMALE (HIDAOA)ProfesseurIsabelle (Mme) PAIN'Adoum Doutoum ABDELSALAM .Ma<strong>la</strong>ng SEYDIAssistanteDocteur Vétérinaire VacataireCoumba FAYEM6nitrice. ,2. MICROBIOLOGIE • IMMUNOLOGIE • PATHOLOGIE INFECTIEUSEJustin Ayayi AKAPKORianatou (Mme) ALAMBED..IIAnani Adéniran BANKOLEJean Paul MIASSIANGOUMOUKAProfesseur.:Maître <strong>de</strong> Conférences AgrégéDocteur Vétérinaire VacataireMoniteur3. PARASITOLOGIE· MALADIES PARASITAIRES ··ZOOLOGIE APPLIQUEELouis Joseph PANGUIOubri Bassa GBATIProfesseurDocteur Yétérinaire Vacataire4. PATHOLOGIE MEDICALE· ANATOMIE PATHOLOGIQUE· CLINIQUEAMBULANTEYa<strong>la</strong>cé Yamba KABORETHervé BICHETYacouba KANEAbou Marc NABAMarc KPODEKONEL Hadji Mamadou DIOUFMaître <strong>de</strong> Conférences AgrégéAssistantAssistantDocteur Vétérinaire VacataireDocteur Vétérinaire VacataireMoniteur5. PHARMACIE· TOXICOL.OGIEFrançois Adébayo ABIOLAFélix Cyprien BIAOUPatrice FAUREAssiongbon TEKO~AGBOKom<strong>la</strong>n AKODAProfesseurAssistantAssistantAttaché <strong>de</strong> RechercheMoniteur
C. DEPARTEMENT DE COMMUNICATIONCHEF DE DEPARTEMENT: PROFESSEUR YALACEYAMBA KABORETSERVICES1. BIBLIOTHEQUEMariam (Mme) DIOUFDocumentaliste2. SERVICE AUDIO-VISUEL, Souré SARR Technicien,D. FERME EXPERIMENTALEGuéodiba RAGOUNANDEAAnani SITTI[)bcteu~ Vétérinaire Vacataire(~-,!,-:. ., ',>:.•. ; . ;" l' " ~ •Doctéur Vétérinairé Vacataire'.: ,::::~; :.,'; .' ~ ~..~ ";.;. -~..• "-2.. '>~ ~ . ·.. f~.
4. ZOOTECHNIEAbdou<strong>la</strong>ye DIENGEnseignant à ENSA - THIES5. HIDAOA~ NORMALISATION ET ASSURANCE QUALITEMame S. MBODJ (Mme) NDIAYE . Chef <strong>de</strong> <strong>la</strong> division agro-alimentaireIn~titutSénéga<strong>la</strong>is <strong>de</strong> Normalisation> ASSURANCE QUALITE - CONSERVE DES PRODUITS DE LA PECHEAbdou<strong>la</strong>ye NDIAYEDocteur VétérinaireAMERGER\. ".•...PERSONNEL EN MISSION (PREVU) ..~". _ .. -. -_. - . ~_.. l--- _. '-~~~;;:;w".;w":;';ÀiÔÂ~-_,_~1.-,~.,~.... - ..... ~ _.,._-, ~ .-1. BIOCHIMIE CLlNIQ!JE - MALADIES METABOLIQUESMohamed BENGOUMIProfesseurI.A.V Hassane "(Rabat) Maroc2. TOXICOLOGIE CLlN1QU EAb<strong>de</strong>l Aziz EL HRAI KIProfesse.ur-,I.A.V Hàssane Il (Rabat) Maroc3. MALADIES CONTAGIEUSES BOVINESJaouad BERAADAProfesseurI.A.V Hassane Il (Rabat) Maroc
. .~..- -.'. .-._- - _.-- -- -'''''31PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV(PREVU)- >- 0'-- "n' -- ••• ~' ••• - •• - "* - _•••- _.._- o. .ai il t "WC . -ï::l::f:T ~ !Ai .,"ii-.":.-· .. li;".. $4' .. ; ••4 P ~';' - j1. MATHEMATIQUESS. S. THIAM2. PHYSIQUET.P1. YOUMA. FICKOUCHIMIE ORGANIQUEAbdou<strong>la</strong>ye SAMBCHIMIE PHYSIQUESerigne Amadou NDIAYET.P CHIMIEMahy DIAW. 3. BIOLOGIE VEGETALEPHYSIOLOGIE VEGETALEK. NOBAMaître-AssistantF~cultè <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître <strong>de</strong> ConférencesFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître-AssistantFacu!té.<strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADProfesseur'Faculté .<strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître <strong>de</strong> CqnférencesFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître <strong>de</strong> Conférences,Faculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître-AssistantFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCAD
4. BIOLOGIE CELLULAIRESerge N. BAKOU5. EMBRYOLOGIE ET HISTOLOGIEBhen Sikina TOGUEBAYE6. PHYSIOLOGIE ANIMALE" .COMPAREE DES VERTEBRESMoussa ASSAN E7. ANATOMIE COMPAREEDES VERTEBRES .Cheikh T. BA8. BIOLOGIE ANIMALE (T.P)Serge N. BAKOUJacques N. DIOUF9. GEOLOGIE~ FORMATIONS SEDIMENTAIRESR. SARR~ HYDROGEOLOGIEA. FAYE10. CPEV - SCOLARITET.PWilfried NDOYIAssistantEISMV- DAKARProfesseurFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADProfesseurEISMV~DAKARMaître <strong>de</strong> ConférencesFaculté <strong>de</strong>s Sciences et "P~chniquesUCADAssistantEISMV-DAKAR,Maître-AssistantFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître <strong>de</strong> ConférencesFaculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMaître <strong>de</strong> ConférE3flces~Faculté <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesUCADMoniteur
, '1, ,. i'. . ." ',:[' .l'. Prie surson.prop'hète Mohamed (P.S.L.). . . ",,,'! ;'Etje dédie ~eino<strong>de</strong>ste travail.~•.r
DEDICACESA mon père Fodé FAYECe travail est le résultat d'innombrables sacrifices que vous avez consentis pournotre é<strong>du</strong>cation et notre fonnation.Acceptez le comme ca<strong>de</strong>au. en remerciement <strong>de</strong> votre patience et pour <strong>la</strong>confiance que vous nous avez toujours accordé.A ma très brave mère Fatou DIOUFPour tous les sacrifices consentis et à travèrs elle toutes les mères <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>.A mon oncle paternel Ibrahima FAYE (in memorium)La mort vous a arraché très tôt <strong>de</strong> notre affection.Que le bon Dieu vous accueille dans sont paradis.A·mesgrands parents (in memorium)A ma grand - mère CoumbaPour <strong>la</strong> gran<strong>de</strong> affection que vous avez toujours eu pour moi.Que le bon Dieu vous gar<strong>de</strong> encore parmi nous.A ma tante Gni<strong>la</strong>ne DIOUFCe travail vous est partIculièrement dédié.\ ,A ma gran<strong>de</strong> sœur Emilie DIOUF et à son mari Simon DIOUFA <strong>la</strong> famiJJe DIONE <strong>de</strong> MBOURPour tous les bons moments que j'ai passé chez vous
A mes frères et sœurs: Khady, OusmanePour toute mon affection envers vous, je vous offre ce travail.A mes <strong>de</strong>mi -frères et soeursSitor, Jacque Ndèye Rama, Coumba, Fatou, Anta, Mamadou et BabacarA mon homonyme <strong>la</strong> petite Coumba Tine et à ses parents Gueume yal<strong>la</strong>Thiam et Ousmane.Merci pour l'estime que vous avez toujours eu à mon égard\ .A ma" meilleure amie Anna FATY"Vous ètes aujourd'hui loin <strong>de</strong> moi mais sachez que ce travail est aussi le votreA mes condixiplesDocteur ELH Mamadou DIOUF, Docteur Salimata POUSGA, les DocteursAlioune Ndiaye, Annabel<strong>la</strong> Evora, Diedhioll, Kallo, Tano, Aubierge, Caralle,Poda, Dominique,. Mahmat, Henock, Diop Dieng, Alino, Dayo, Akoda,Alphonse.A mes promotionnaires et amis <strong>de</strong> <strong>la</strong> fac <strong>de</strong>s Sciences et TechniquesCoumba Sy, Ndèye Khady, Siré, Amar, Arame Thioune, Matar, GassamaA mes camara<strong>de</strong>s <strong>du</strong> lycéeAli SENE, Mamadou Dia LY, SECK, Ab<strong>la</strong>ye FAYE, Sérigne S. NDIAYE, AdyTALL
A mes anciens <strong>de</strong> l' E.I.S.M.V.Docteurs, Niang, Syl<strong>la</strong>, BA, Meissa Ndiaye, Dieng, TOllfé, Ndaw,Matar, Biagui, Diadiou '.Fall, DioufA <strong>la</strong> promotion Jacques DIOUF ( 29 cmc ) et à notre professeuraccompagnateur Yamba Ya<strong>la</strong>cé KABORETA Joal <strong>la</strong> terre <strong>de</strong> mes ancêtresA ma chère patrie le SénégalA l'Afrique.
A NOS MAITRES ET JUGES...- A notre prési<strong>de</strong>nt Monsieur Abibou SAMB,Professeur à <strong>la</strong> faculté <strong>de</strong> Mé<strong>de</strong>cine <strong>de</strong> Pharmacie et d'Odonto Stomatologie <strong>de</strong>Dakar:Vous nous faites un grand honneur en acceptant <strong>de</strong> prési<strong>de</strong>r notre jury <strong>de</strong> thèse.Trouvez ici l'expression <strong>de</strong> nos sincères remerciements et <strong>de</strong> notre profon<strong>de</strong>gratitu<strong>de</strong>.Hommage respectueux.- A notre directeur et. rapporteur <strong>de</strong> thèse Monsieur Ma<strong>la</strong>ng SEYDI,Professeur à l'E.LS.M.V. <strong>de</strong> Dakar:Vous nous avez confié ce. travail et vous l'avez con<strong>du</strong>it avec compétence etrIgueur.La confiance que vous nous avez accordé <strong>du</strong>rant notre séjour au serVIced'H.I.D.A.O.A nous a beaucoup motivé.\Vos conseil judicieux et vos critiques objectives ont été un gui<strong>de</strong> précieux pour<strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail.Très profon<strong>de</strong> estime et sincère reconnaissance.
- A notre maître et juge Monsieur Justin Ayayi AKAKPO,Professeur à l'E.l.S.M.V. <strong>de</strong> Dakar.Vous avez généreusement acc~pté <strong>de</strong> faire partie <strong>de</strong> ce jury <strong>de</strong> thèse.Votre rigueur scientifique, et votre amour <strong>du</strong> travail bien fait forgentl'admiration.Sincères remerciements et profon<strong>de</strong> gratitu<strong>de</strong>.~
REMERCIEMENTSNos sincères remerciements- Au Professeur Ma<strong>la</strong>ng SEYDI- Au Personnel <strong>du</strong> Laboratoire d'H.I.D.A.O.A :Mme DIEYE (notre maman), Madame MAR, Mme DIA Monsieur KONE,NALLA, TRAORE, DŒDHIOU et BA.- A Madame Isabelle DIA pour son soutient et pour avoir contribué à <strong>la</strong>réalisation <strong>de</strong> ce document- A Madame Rianatou BADA ALAMBEDn et à Monsieur SENE <strong>du</strong> service<strong>de</strong> M.I.P.I P9Uf nous avoir aidé dans l'i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> nos souches.- A Madame Mariam DIOUF bibliothecaire à l'E.I.S.M.V- Au Docteur DIOUF Elh pour tout le soutient qu'il nous a apporté- A Madame DIOUF Bator NDAO pour <strong>la</strong> saisie- Au Docteur Mamadou BA pour le soutient logistique- Au Docteur NIAGA- .A tout ceux qui, <strong>de</strong> prés ou <strong>de</strong> loin, ont contribué à <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail.
" Par délibération, <strong>la</strong> faculté et l'écoleont décidé que les opinions émises dans lesdissertations qui· leurs sont présentées, doiventêtre considérées comme propres à leurs auteurset qu'elles n'enten<strong>de</strong>nt leur donner aucuneapprobation ni improbation".
SOMMAIREPagesINTRODUCTIONPREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUEChapitre 1 : Caractéristiques <strong>de</strong>s mers tropicales1.1. Caractéristique physico-chimiquesr.1 .l. La température1.1.2. La salinité1.1.3. Le PH et le CO 2 dissoutLIA. L'oxygène dis.sout1.2. Caractéristiques microbiol~giques1.2.1. Le rôle <strong>de</strong>s bactéries dans <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction primaire1.2. 2. Nature et distribution <strong>de</strong>s bactéries marines1.2.2.1. Nature1.2.2.1.1. Les bactéries <strong>du</strong> genre Vibrio1.2.2.1.2. Les bactéries <strong>du</strong> genre Clostridium1.2.2.1.3. La flore1.2.2.2. Distribution <strong>de</strong>s bactéries marines1.2.3. La pollution biologique <strong>du</strong> milieu marinChapitre II : Anatomie, Composition chimique et Biologie <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>.TI.l. Anatomie <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>ILl.l. Fonne générale <strong>du</strong> corpsILl .1 .1 . L'ap<strong>la</strong>tissementII. 1. 1.2. L'allongement
II.l.2. La peauII.I.3. Le squelette11.1.4. NageoiresA- Nageoires pairesa) Nageoires pectoralesb) Nageoires pelviennes8- Nageoires impairesa) caudaleb) analec) dorsale11.1.5. Les musclesII.I.6. Le 'système cardio-vascu<strong>la</strong>ireII. 1.7. L'intestinII.l.8. Appareil respiratoireII.1.9. Les barbillonsII.2. Famille <strong>de</strong>s Mulliqés (Fig 3)II.2.1. Caractères distinctifs <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s différentès espèces <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille<strong>de</strong>s Mullidés11.2.2. Morphologie11.2.3. Biologie <strong>de</strong> l'espèceIl.3. Composition chim!que <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>II.3.1. Les lipi<strong>de</strong>sII.3.2. Les protéinesa) Les protéines structurellesb) Les protéines sarcop<strong>la</strong>smiquesc) Les protéines <strong>du</strong> tissu conjonctifn.3.3. Les extraits azotés11.3.4. Les gluci<strong>de</strong>sII.3.5. Les vitamines et sels minéraux
Chapitre III : Eléments <strong>de</strong> systématique bactérienneIII.1. Systématique <strong>de</strong>s bactéries recherchéesIII.1.1. Les VibronaceaeIII. 1. 1. 1. Le genre .Vibrio,III.l.2. Les EnterobacteriaceaeIII. 1.2.1. Le genre EsherichiafT1.1.3. Les Pseudo/11onaceaem. 1.3.1. Le genre PseudomonasIII.2. C<strong>la</strong>ssification <strong>de</strong>s.bactéries en fonction <strong>de</strong>jëur te~pérature<strong>de</strong> croissance.- .' : .III.2.1. Les mésophiles.III.2.2. Les thermophilesIII.2.3. Lès psychophilesChapitre IV : Contamination bactérienne <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>IV.I. Etapes <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamipation <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>IV.1.1. Contamination antérieure à <strong>la</strong> pêcheIV.!.!.!. Contamination <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> pêcheIV.1.1.2 Contamination par les bactéries autochtonesIV.l.2. Contamination postérieur à <strong>la</strong> pêcheIV.2. Nature <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>IV.2.1. La flore saprophyterV.2.2. La flore pathogènea) Flore pathogène marine ou autochtoneb) Flore pathogène d'origine humaine ou animaleIV.3. Localisation <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>IVA. Les voies <strong>de</strong> pénétrationTV.5.Facteurs influençant <strong>la</strong> contamÎ!<strong>la</strong>tioll <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong>pOIssonIV.5.1. Facteurs intrinsèques
IV.5.2. Facteurs extrinsèqueIV.5.2.I. Influence <strong>de</strong> <strong>la</strong> zone <strong>de</strong> pêcheIV.5.2.2.Influence <strong>du</strong> mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> captureChapitre V : Inci<strong>de</strong>nce~ économiques et sanitaires <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong>bactériennes <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>V.1. Inci<strong>de</strong>nce économiqueV.I.I. Les bactéries <strong>de</strong> l'altérationV.1.2. Mécanisme <strong>de</strong> l'altération bactérienne <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>V.2. Inci<strong>de</strong>nces sanitairesV.2.l. Infection? et intoxications bactériennes transmises par le <strong>poisson</strong>V.2.1.1.- VibriosesV.2.2. Intoxication à Clostridium botilinumV.2.3. Les SalmonellesDEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALEChapitre 1 : Matériel et métho<strong>de</strong>s1.1. Matériel1.1.1. Matériel anima<strong>la</strong>) Justification <strong>du</strong> choix <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> Hannb) Etat <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> à l'achat1.1.2. -Matériel technique et <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire1.2. Métho<strong>de</strong>1.2.1. Echantillonnage1.2.1.1. {La protection <strong>de</strong>s échantillons1.2.1.2. Préparation <strong>de</strong>s échantillons à l'analyseI.2.2. Les micro-organismes recherchésI.2.2.1. Protocoles d'analyses microbiologiques
i) '. ...'~'~::'. :,;~,,;i, l .,~2V..·,,, ., ,1.2.2.1.1. PreparafiôiiëfëS-J>riSes-d'essaiet 'dë~oïufi6iîïliere .1.2.2.1.2. Recherche <strong>de</strong>s vibrionaceae1.2.2.1.3. Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore d'origine marine1.2.2.1.4. La recherche <strong>de</strong>s PseudomonasChapitre II : Résultats. et discussions1. RésultatsII. DiscussionII. ]. Méthodologie'II.2. La <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong> rouget11.2.1. Appréciation <strong>du</strong> niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> rouget par entérobactéries etles bacille <strong>du</strong> genre pseudomonasII.2.1.1. Contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par les entérobactérjesII.2.1.2. Contamination <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre Pseudomopas11.2.1.3. Contamination <strong>de</strong>s IJfanchies par les entérobactéries1[2.2. Appréciation <strong>du</strong> nive~u'<strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par <strong>la</strong> F.M.A.T.II.2.3. Appréciation <strong>du</strong> niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par les <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong>flores CF.M.A.T. et F.A.P.)II.2.~.Appréciation <strong>du</strong> niveau global <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> rouget par <strong>la</strong> floreCF.M.A.T. et F.A.P.)Il.2.5. Appréciation <strong>du</strong> niveau global <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong>s échantillons parles vibrionsIII. Propositions d'améliorationCONCLUSION GENERALE
LISTE DES TABLEAUXTableau J : composition bactérienne <strong>du</strong> milieu aquatiqueTableau II: niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> mer par les entérobactériesTableau ln : Principaux constituants (pourcentage) <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> et <strong>du</strong> muscle <strong>de</strong>bœufTableau IV : pourcentage d'aci<strong>de</strong>s aminés essentiels <strong>de</strong> différentes proteinesTableau V : composition actuelle <strong>du</strong> genre VibrioTableau VI : Temps <strong>de</strong> génération <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux gennes psychrotrophesTableau VII : Evolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore totale stocké à O~C sous g<strong>la</strong>ceTableau VIII: Evolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore totale stocké à SoCTableau IX : Cas <strong>de</strong> l'épidémie <strong>de</strong> Mary<strong>la</strong>nd (D.S.A)Tableau X : Cas <strong>de</strong> l'épidémie <strong>de</strong> PORT-Allen (Louisane D,S.A)." ;>,Tableau XI : Interprétation <strong>du</strong> test <strong>de</strong> l'halophilieTableau XII : Contamination <strong>du</strong> !ouget par <strong>la</strong> FMATTableau XIII : Contmnination <strong>du</strong> rouget par <strong>la</strong> FAPTableau XIV: Contamination <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre PseudomonasTableau XV : Contamination <strong>du</strong> rouget par les EnterobacteriaceaeTableau XVI: Contamination <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre VibrioTableau xvn : Contamination globale <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genreVibrio
LISTES DES FIGURESFigure 1 : Cycle <strong>de</strong> vie <strong>du</strong> milieu marin'Figure 2 : Caractères distinctifs <strong>de</strong>s dfifférentes espèce <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>sMullidésFigure 3 : Mo<strong>de</strong> opératoire <strong>du</strong> test <strong>de</strong> l'halophilieFigure 4 : Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à 30°C et FAP à 5°CFigure 5 : Dénombrement <strong>de</strong>s EnterobacteriaceaeFigure 6 : Niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> rouget par lot <strong>de</strong> 25échantillons analysésFigure 7 : Niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong>s branchies <strong>de</strong> rouget par lot <strong>de</strong> 25échantillons analysés
LISTE DES PHOTOSPhoto 1 : Espèce Pseu<strong>du</strong>peneus prayensisPhoto 2 : Echantillons écaillés 'prêts à l'analysePhoto 3 : Prélèvement <strong>de</strong> ia chairPhoto 4 : ECOlivillol<strong>la</strong>ge <strong>de</strong>s branchiesPhoto 5 et 6 : Revivification <strong>de</strong>s substances mères (chair et branchies)Photo 7 : Ecouvillon <strong>de</strong>s branchies après incubationPhoto 8 : Colonies isolées sur G.N.S. et T.C.B.S.Photo 9 : Lecture <strong>de</strong>s colonies sur V.R.B.G. et P.C.A.
LISTE DES SCHEMASSchèma 1 : Forme générale <strong>du</strong> corps <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>sSchèma 2 : Le squelette <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>Schèma 3 : Muscles <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>Schèma 4 : Le système cardio-vascu<strong>la</strong>ireSchèma 5 : Les intestinsSchèma 6 : Les branchies
,INTRODUCTIONLa pêche revêt pour les pays côtiers africains une importanceéconomique notoire. Le Sénégal se situe dans une zone c<strong>la</strong>ssée parmiles plus <strong>poisson</strong>neuses <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>, dont le p<strong>la</strong>ncton est renouvelé <strong>de</strong>façon pern<strong>la</strong>nente par les courants marins. La pêche a connu <strong>de</strong>puisquelques années un essor considérable et contribue ainsi à rehausser <strong>la</strong>ba<strong>la</strong>nce commerciale.En effet une bonne partie <strong>de</strong>s prises est exportée, sous forme <strong>de</strong>pro<strong>du</strong>its é<strong>la</strong>borés vers l'Union Européenne, le Japon êtleCanada.'. " ~Les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong>stinés à l'exportation doivent' satisfaire à un certainnombre <strong>de</strong> critères (microbiologiques, définis à partir <strong>de</strong> donnéesinhérentes aux types <strong>de</strong> b~ctéries renco~tr~es dan~.l~pois.son<strong>de</strong>s mers. ',.' f· .tempérées.Mais, reste à savoir si ces critères sont applicable~ànos pro<strong>du</strong>itsd'autant plus que <strong>de</strong> nombreux auteurs affirment qu'il existe bien unedifférence <strong>de</strong> conlpositio~lmicrobienne entre'les <strong>poisson</strong>s <strong>de</strong>s nlerstempérées (psychrotrophes) et ceux <strong>de</strong>s mers tropicales (à dominantemésophile).C'est pour contribuer à une meilleure connaissance <strong>de</strong>s 'floreshéber~ées par n~s <strong>poisson</strong>s, que nous avons choisi <strong>de</strong> traiter <strong>du</strong> sujetsuivant: Etu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>de</strong>s merstropicales.Cette étu<strong>de</strong> comprend trois parties:La première partie correspond à <strong>la</strong> synthèse bibliographique.
2La <strong>de</strong>uxièlue partie s'intitule: matériel d'étu<strong>de</strong> et méthodologieutil isée.Et enfin <strong>la</strong> troisième pa11ie présente nos résultats qui y sontdiscutés, ce qui a pem1is <strong>de</strong> formuler <strong>de</strong>s recommandations.
'. ,1 •PREMIE~·i~.ARTÎ:E.;,ETuriEBI~~I9PRAP~lQUE\ " . .
3. ",.,.,'CHAPITRE 1: CARACTERISTIQUES'UESMERS'TROPICALES1 ....,1, ".lI. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES (18)1.1.1. 'La températureLes différences, <strong>de</strong> température jouent un rôle important dans <strong>la</strong>circu<strong>la</strong>tion océanique et <strong>la</strong> vie <strong>de</strong>s organismes marins. 'Les, eaux tropicales ont une température moyenne annuelle supérieure à +20°C, contre <strong>de</strong>s températures comprises entre + 6 et. + 20°C pour les eauxtempérées. Ces températures varient àvec' <strong>la</strong>' saison,' aveç <strong>de</strong>s'~ç~~
4Nonnalement, l'eau <strong>de</strong> mer est. alcaline. Cependant, dans les zones. .océaniques, les eaux. <strong>de</strong> surface ne présentent que <strong>de</strong>s variations très faibles:pH 8 à 8,5.Toutefois, <strong>du</strong> fait ,<strong>de</strong> l'activité biol~giq~{très'int~nse(augmentation <strong>du</strong>CO 2 provenant <strong>de</strong> '<strong>la</strong> respiration), le pH '~oc~~e est· plus aci<strong>de</strong> que le pHdiurne.'.1.1.4. Voxygènè d~sout: •. ';:l" ':~~l' .....'.' l'L a teneur <strong>de</strong>reau <strong>de</strong> mer' en oxygène esten-général <strong>de</strong> l'ordiè <strong>de</strong> 10 ccl<strong>la</strong>vec un échange permànent ~'o~gène entre l'eau <strong>de</strong> s~rfaceet l'atmosphère.Dans les "régions côtièr'es tropicales, on obse~~ <strong>de</strong>s phénomènes l~calisésimportants: <strong>la</strong> mangrove est une i z6ne à faible\te~~ur en O 2 dissout ~~u_ contraire ... ' :. ~ ,:':' 'J.. ' . ,', : :!~~i:):'i:~r"'>" ',~rJ.'.'.'~ '. "~~t":.' •.::.•.•·le faciès corallien se développe toujours dans les'zom~s à forte oxygénation.. . ':, -', '1.2.CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES1.2.1. Le rôle <strong>de</strong>s bactéries dans <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction primaireLe s bactéri~s jouent un ~ôleindispensa,ble .ç<strong>la</strong>ns l'écosystème marin.En effet, ces bactéries autochtones ou indigènes <strong>du</strong> milieu marin jouent unrôle essentiel dans le cycle <strong>de</strong>s sels nutritifs ; elle~ assurent <strong>la</strong> minéralisation <strong>de</strong>s. \.matières organiques en décomposition.Les composés azotés (nitrates, nitrites, sels aITll1;loniacaux) et phosphorés'}' :. 'se retrouvent grâce à elles, remi~à <strong>la</strong> disposition~<strong>de</strong>sv,égétaux. chlorophylliens(18, 14)..~
FIGURE 1 : Cycl~ <strong>de</strong> vie <strong>du</strong> milieu marin5Phytop<strong>la</strong>nctonZoop<strong>la</strong>ncton. ,.:'~: .' ..","; .:L . "'i .: .... ~ ','. ','l':'Déco~po~itjon·,~;:'; h~~téri~~~:~",.,.'Sels minérauxSource: (14)1.2.2. Nature et distribution <strong>de</strong>s bactéries marines1.2.2.1 NatureLes bactéries marines, encore appelées bactéries .aùtochtones ouindigènes, sont <strong>de</strong>s bactéries rencontrées dans le milieu marin, en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong>toute pollution. Parriù ces bactéries, <strong>de</strong>ux genres présentent une importance ensanté publique. TI s'agit <strong>de</strong>s genres Vibrio et' Clostridiu'm.Ces <strong>de</strong>ux genrescohabitent fréquemment avec une flore banale, souvent à l'origine <strong>de</strong> l'altération<strong>du</strong> <strong>poisson</strong>.
61.2.2.1.1. Les bactéries <strong>du</strong> genre VibrioIl s'agit essentiellement <strong>de</strong>s vibrions halophiles tels ,que Vibrioparahaemolyticus (Vparahaemolyticus) et Vibrio alginolyticus (V1a/gino/yticus). Ils sont retrouvés en grand nombre dans l'eau <strong>de</strong> mer, aussi biendans les régions tempérées que tropicales. V parahaemolyticus a été isolé <strong>de</strong>l'eau <strong>de</strong> mer, dans les sédiments marins, et dans les <strong>poisson</strong>s et fruits <strong>de</strong> mer enplusieurs régions <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>. Il a été démontré que le nombre d'organismesprésents dans le milieu marin était plus élevé dans les eaux chau<strong>de</strong>s que dans leseaux tempérées (6,16). Selon PILET et coll., Vibrio. parahaemolyticus est tmebactérie saprophyte <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> mer côtière.Quand à Vibrio cholerae ~plusieurs publications américaines traitent <strong>de</strong> sarecherche et <strong>de</strong> sa découverte dans les estuaires, les <strong>la</strong>gunes, les eaux saumâtresou douces, mêm~ dans les pays ou le choléra ne sévit pas car il s'agit le plussouvent <strong>de</strong> souches non agglutinables. (6).1.2.2.1.2. Les. bactéFies <strong>du</strong> genre C/osfridillll1Selon SEYDI (41) le Clostridium botulinum <strong>de</strong> type E est un hôte nonnal<strong>du</strong> tube' digestif d~s <strong>poisson</strong>s, <strong>du</strong> fait <strong>de</strong> <strong>la</strong> fréquence <strong>de</strong> cette bactérie dans lessables et les boues marine. En effet sur les 7 types <strong>de</strong> Clostridium botulinumrecensés (type A à G);. c'est le type E que l'on rencontre 'le plus souvent dans le<strong>poisson</strong> et les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche. C'est le seul type isolé <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s <strong>de</strong> merpêchés au <strong>la</strong>rge <strong>de</strong>s côtes scandinaves, <strong>de</strong> l'A<strong>la</strong>ska et <strong>du</strong> Japon et 100% <strong>de</strong>s<strong>poisson</strong>s peuvent être· contaminés. Les types A, B, C, D, et F se rencontrentégalement <strong>de</strong> façon sporadique dans d'autres parties <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>.Ainsi, dans les mers chau<strong>de</strong>s d'Amérique <strong>la</strong>tine et d'Indonésie, le type Eest absent alors que le type C prédomine (14, 17, 4 ).
71.2.2.1.3. La floreL'eau <strong>de</strong> mer contient une flore voisine <strong>de</strong> celle <strong>de</strong>s eaux douces maiscette flore est adaptée aux conditions <strong>de</strong> salinité (Tableau 1)Elle comprend: <strong>la</strong> flore halophile, mésophile et psychrotrophe.Les principaux microorganismes rencontrés appartiennent généralementaux genres Pseudol11onas; F<strong>la</strong>vobaeteriul11, Aeinetobaeter, Baeil/us,Mieroeoeeus, Corynebaeterium (12).Ces constatations rejoignent les travaux réalisés par BRISOU et parBILLON qui montrent 'que, <strong>la</strong> flore <strong>du</strong> milieu aquatique est surtoùt constituée <strong>de</strong>bacilles psychrotrophes à Gram négatif,· aérobies ou anaérobies facultatifs avecen particulier les genres Pseudomonas, Aehromobaeter et Alealigenes. Ceux-ci. représentent 9~% <strong>de</strong> I~. flore totale.
Ta'bleau 1 : Composition bactérienne <strong>du</strong> milieu aquatique8TAUXGROUPE DE BACTERIESCONTAMINATIONCONTAMINATIONPRIMAIRE = Gram + (2-3%) G.·am- (95(%)Bactéries propres - Micrococcus - Pseudomonas Tube,aux pOissons - Goryneformes - Aeromonas digestif- Erysipelothrix - F<strong>la</strong>vobacteJ:'ium 10 6 -1 08bactéries fmlrhusiopathiae· - Moraxel<strong>la</strong>- Clostridiu'm - Alcaligenesbotulinum type E - Acinetobacter Branchies- Listeria - Cytoparahaemol 10 3 -10 6 bactéries fgyticusagaGram- (rares) - PhotobacteriumColifonnes et autres VibrioEntérobactériesPlesiomonasSource: (29)1.2.2.2. Distribution <strong>de</strong>s b:lctéries marinesDans le milieu marin, les bactéries se trouvent aussi bien dans les eaux(ultrap<strong>la</strong>ncton), que sur les sédiments <strong>du</strong> fond.La couche superficielle <strong>du</strong> sédiment, très riche en détritus <strong>de</strong> toutes sortes,recèle le maximum <strong>de</strong> bactéries, Ces bactéries sont rencontrées dans les bOllesmarines à l'état végétatif ou sous forme sporulée (7).
91.2.3. La pollution biologique <strong>du</strong> milieu marinElle concerne surtout <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s Enterobacteriaceae qui renfenne <strong>de</strong>sgermes commensaux <strong>du</strong> tube digestif <strong>de</strong> l'homme et <strong>de</strong>s animaux.Les zones littorales sont les plus' 'sujettes à cette pollution car ellesreçoivent les effluents provenant <strong>de</strong>s diverses activités <strong>de</strong> l'homme.Ainsi, les travaux réalisés en 1963 par AUBERT et par LEBüUT, citéspar GACHE (11); ont permis <strong>de</strong>mertre en évi<strong>de</strong>nce, dans l'eau <strong>de</strong> mer, le niveau<strong>de</strong> <strong>contamination</strong> par les eaux rési<strong>du</strong>aires (Tabl~au II). Les bactéries, témoins <strong>de</strong><strong>contamination</strong> fécale, les plus fréquemment rencontrées sont: les colifonnes. .fécaux, les streptocoques fécaux et Escherichia coli.Tableau Ilrési<strong>du</strong>airesNiveaû <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> mer par 1 les eauxBactéries <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> fécaleNombre <strong>de</strong> germes ImlColiformes 500.000 à 1.000.000Escherichia coli 100.000 à 500. 000Streptocoques fécaux 10.000 à 100.0001 1Sou rce : (30)
10, CHAPITRE II : ANATOMIE, COMPOSITION CHIMIQUE ETBIOLOGIE 011 POISSONH.t. ANATOMIE DUPOJSSONII.1.I. Forme générale <strong>du</strong> corps (schéma 1)La fo~e typique <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s est <strong>la</strong> fonne fusifonlle.Le <strong>poisson</strong> osseuxet le requin ont cette fonne caractéristique.B'ien qu'elle soit sujette à <strong>de</strong> très nombreuses variations (<strong>poisson</strong>sglobuleux , hippoforines, en <strong>la</strong>me <strong>de</strong> sabre, etc.), <strong>la</strong> fonne subit <strong>de</strong>uxmodifications essentielles : l'ap<strong>la</strong>tissement et l'àllongement (7).II. 1. 1. l.- L'ap<strong>la</strong>tissement.• Corps comprimé dorso-ventralementL'exemple <strong>de</strong>s raies illustre ce type <strong>de</strong> modification: l'animal, très <strong>la</strong>rge,a une épaisseur ré<strong>du</strong>ite et vit couché sur le ventre, <strong>la</strong> bouche en <strong>de</strong>ssous.•. Corps comprimé <strong>la</strong>téralementL'animal a un corps:- soit symétrique, à <strong>de</strong>ux fac~s i<strong>de</strong>ntique,s : <strong>poisson</strong> «élevé» ou comprimé(ex : dora<strong>de</strong>). .- soit dissYIflétrique : Le <strong>poisson</strong> est couché sur un côté <strong>du</strong> corps ~ ce côté,. ' ,aveugle et 'dépigmenté, est le côté droit ou gauche suivant l'espèce (ex:sole)
\11, 1!U.1.1.2. VaUongement.L'animal prend r aspect d'un cylindre ailongé; le corps est dit«anguillifonne» (congres, anguilles, orphies et lànçons).. - Forme <strong>du</strong> corps <strong>de</strong>s PoisGons111.2. La peau.La peau <strong>de</strong>s pOIssons comprend' un épi<strong>de</strong>rme et un <strong>de</strong>rme. Elle estdéveloppée en raison inverse <strong>de</strong>s formations qu'elle fait naitre (écailles et<strong>de</strong>nticules ).Intacte, <strong>la</strong> peau constitue une bonne défense contre le milieu extérieur eten particulier contre l'invasion microbienne extérieure.L'isolement,~vis à vis <strong>du</strong> 'milieu ambiant, est renforcé par une sécrétionabondante <strong>de</strong> mucus, par <strong>de</strong>s g<strong>la</strong>n<strong>de</strong>s <strong>de</strong>nniques spéciales (7).Le mucus joue un rôle important en inspection sanitaire.f .
._._-----_.-._-----------12La peau èst le siège d'organes sensitifs très variés et, chez certainesespèces, joue un rôle important dans <strong>la</strong> respiration (7).II.1.3. Le squelette (Schéma 2)Etant<strong>de</strong>s vertébrés, les' <strong>poisson</strong>s possè<strong>de</strong>nt une colonne vertébrale, àsavoir l'arête centrale, et un crâne qui recouvre le cerveau. La colonne vertébrales'étend <strong>de</strong> <strong>la</strong> tête jusqu'à <strong>la</strong> nageoire caudale. Elle est fonnée, <strong>de</strong> sehlffients.'(vertèbres) qui se.succè<strong>de</strong>nt le long <strong>du</strong> dos, pour fonner les apophyses neurales.Dans le tronc~ ils possè<strong>de</strong>nt <strong>de</strong>s processus <strong>la</strong>téraux qui· portent <strong>de</strong>s côtes. Ceux-cisont <strong>de</strong>s structures carti<strong>la</strong>gineuses ou osseuse~:·'situées dans le tissu conjonctif. -(myocommata) et entre les segments muscu<strong>la</strong>ires:(mYotomes).En 'général, il existe égalemenfuil nombr~ ~orrespondant <strong>de</strong> fausses côtes.. . .qui s'éten<strong>de</strong>nt plus ou moins horizontalement dans le tissu muscu<strong>la</strong>ire (14,7).En plus <strong>de</strong>' ce squelette interne qtÙ peut être osseux ou carti<strong>la</strong>gineux, ilexiste un squelette externe constitué soit <strong>de</strong> <strong>de</strong>nti~ules(Téléostéens ).(Sé<strong>la</strong>ciens) soit d'écailles• Les <strong>de</strong>nticules (ou écailles p<strong>la</strong>coï<strong>de</strong>s) sont, comme <strong>de</strong> véritables <strong>de</strong>nts,composés d'une pulpe d'ivoire et d'émail. Ce sont <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>ctions<strong>de</strong>nno- épi<strong>de</strong>rmiques, solidaires <strong>de</strong> <strong>la</strong> peau, ca<strong>du</strong>ques et reno'uve<strong>la</strong>bles.e Les écailles (ou écailles cycloï<strong>de</strong>s) sont, elles, d'origine seulement<strong>de</strong>rmique, sans émail, ni ivoire et non soumises à un remp<strong>la</strong>cement. Ellesconstituent ml bon moyen <strong>de</strong>' pr~tecti()p contre,<strong>la</strong> <strong>contamination</strong>microbienne diorigine extérie~e; d'où <strong>la</strong> fragilité particulière <strong>de</strong>s<strong>poisson</strong>s <strong>de</strong> chalut, traînés?çs.aillés lors <strong>de</strong>s op~rations<strong>de</strong> capture (7).. : ~(: .:,!. .~1:
13SCHE11A 2:. h6resPtéryg,o.~. cIor sale molle"Nageoire ...-.;';'1;-.. " , '.',. ..'iJ' ~'~';'.,: Epines, "-;:-/.;::-:' '"'"'''' '.: raIes ~-::'geolre ,Naneu -, ...~ '~' '0rR"....cau_dale......... .. "':'~AA.~'..... ,.... ';- ,.1 -1- 1 4. Nageoires (7) .' <strong>de</strong> nageoires: .. . categonesOn distingue <strong>de</strong>ux .-' es paires,o les nage01r. impaires.o Les nageOlres1> - Nagcolr, -. cs pall'cs. - bres d es. alltresv. ertébrés.11.1.4.. n<strong>de</strong>nt aux mem . .. ectoralesElles cOI;espo. . les nageOIres p. aires sont,Les nagemres p pelviennes).ventra1 es (dites aUSSl. abdominales ouet les nageoires
- Nageoires pectorales.Presque toujours bien développées; elles sont insérées juste en arrière <strong>de</strong>l'opercule ou <strong>de</strong>s fentes branchiales sur les faces <strong>la</strong>terales <strong>du</strong> corps et s,ontréunies au crâne par <strong>la</strong> ceinture scapu<strong>la</strong>ire.- Nageoires pelviennes.Elles correspon<strong>de</strong>nt aux membres p~siéneuiset sont portées par <strong>la</strong>ceinture peIviénn~ souvent isolé~ <strong>du</strong>' ~estèdÛ sq~~I~tt~.'Che~ les téléostéens, ces. . ..':-'~';'" '...:, '.~.. ;. '\'.
15- Nageoire analeElle est unique ou dédoublée et toujours insérée sur le bord ventral <strong>du</strong><strong>poisson</strong> en arrière <strong>de</strong> l'anus.'- Nageoire dorsaleElle est unique, double, ou triple.SOllvent, dans une dorsale unique, on peut reconnaître <strong>de</strong>ux dorsalesaccolées (<strong>la</strong> première épineuse, <strong>la</strong> <strong>de</strong>uxième molle), séparées seulement par uneéchancrure plus ou moins marquée.II.1.5. Les mus<strong>de</strong>s.(schéma 3)L'anatomie <strong>de</strong>s muscles est très'simple c4ez' le P?isson.Fondamentalement, il existe <strong>de</strong>ux faisceaux <strong>de</strong> muscles, <strong>de</strong> part et d'autre. , ''''. .<strong>de</strong> <strong>la</strong> colonne vertébrale. Chaque"faisceau e~t:iui 'même divisé, en une masse, )supérieure située au <strong>de</strong>ssus <strong>du</strong> septum axü,ù horizontal, et en tille masse ventraleisituée en <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> ce septum.Les cell'ules muscu<strong>la</strong>ires sOIlt disposées longitudinalement et séparéesperpendicu<strong>la</strong>irement par <strong>de</strong>s feuillets <strong>de</strong> tissu conjonctif (les myocommata).Les segments muscu<strong>la</strong>ires qui s'éten<strong>de</strong>nt entre les feuillets <strong>du</strong> tissuconjonctif sont appelés myotomes (14).Cette anatomie, fait que le muscle <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> contient beaucoup moins <strong>de</strong>tis~u conjonctif que celui <strong>de</strong>s mammifères.Comme pour les mammifères" le tissu muscu<strong>la</strong>ire <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est formé <strong>de</strong>muscles striés (14).L'lmité fonctionnelle <strong>de</strong> base, est <strong>la</strong> cellule muscu<strong>la</strong>ire.Les muscles <strong>du</strong> tronc (ceux qui forment les filets) sont répartis en 3groupes (14) :
16o Les muscles rouges, qui sont colorés parce'que très fortement irrigués,fonnent une '<strong>la</strong>me amincie sous-cutanée <strong>la</strong>térale.o Les mLlscles <strong>de</strong>s nageoires sont b<strong>la</strong>ncs. Ils sont dorsaux et ventraux.o les muscles grands <strong>la</strong>téraux ,qui sont également b<strong>la</strong>ncs, fonnent <strong>la</strong> plusf,Jfan<strong>de</strong> masse <strong>du</strong> corps. Ils sont symétriques <strong>de</strong> part et d'autre <strong>de</strong> <strong>la</strong> colonnevertébrale (7).SCHEMA 3- Coupe médiane d'un TêlëostëenIlluscles rougesr---1 colonne vertébralemuscles grands <strong>la</strong>térauxII.1.6. Le systeme cardio-vascu<strong>la</strong>ire (schéma 4)rI est sihlé ventralement entre le tronc et <strong>la</strong> tête.Le cœur <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est conçu pour une circu<strong>la</strong>tion umque. Chez le<strong>poisson</strong> osseux, il consiste en <strong>de</strong>ux cavités contiguës qui pompent le sang <strong>de</strong>sveines vers les branchies à travers l'aorte ventrale. Une fois aéré au niveau <strong>de</strong>sbranchies, le sang est collecté dans l'aorte dorsale qui se trouve juste en <strong>de</strong>ssous<strong>de</strong> <strong>la</strong> colonne vertébrale.
17De là, il est véhiculé vers les différents tissus à travers les capil<strong>la</strong>ires. Auretour, le sang passe dans les veines d'un diamètre croissant qui se regroupenten un unique vaisseau sanguin avant d'entrer dans le cœur.La veine <strong>la</strong> plus <strong>la</strong>rge est <strong>la</strong> veine dorsale qui est également localisée sous<strong>la</strong> colonne vertébrale. L'appareil circu<strong>la</strong>toire est constitué schématiquement,d'un vaisseau replié en S. TI est uniquement veineux et envoie aUx branchies lesang désoxygéné qui lUI arrive <strong>de</strong> tout le corps (14,7).SCHEMA 4 :PressionJ\...artérielle (Y....) )élevée - p~umo'}s.. ~ ,Pressionveineu'~e" t;°"'1re<strong>la</strong>tiv'èmentfaible'Mammi 'èresPressionartériellere<strong>la</strong>tivementélevéePression 1artérielle"1él~vée 1 '., Pression 'A"~='0 ~~~.,-,PoissonPressionfaibleCircu<strong>la</strong>tion <strong>du</strong> sang chez le <strong>poisson</strong> elles mammifères (Eriksson et Johnson, 197!Aorte ventrale
1811.1.7. L'intestin (schéma 5)L'intestin comprend, un intestin antérieur (œsophage et estomac,d'ailleurs inconstant ou transfonné: gésier chez le mulet) et un intestinpostérieur. L'intestin postérieur s'ouvre à l'extérieur par l'anus situé plus oumoins en arrière; il est plus ou moins long et replié en fonction <strong>du</strong> régime. Enrègle générale, l'intestin d'un· herbivore est proportionnellement plus long quecelui d'un carnivore (14).Comme chez les mammifères, l'intestin abrite une abondante floredigestive dont <strong>la</strong> multiplication post-mortem, est à l'origine <strong>de</strong> l'altération <strong>du</strong><strong>poisson</strong>. Sur l'intestin, débouchent <strong>de</strong>s annexes comme l'hépato-pancréas et <strong>la</strong>vessie natatoire (7).SCHE!\'IA 5--·--c.-----·------- _.----.----------,--Figme - Tube digestif <strong>de</strong>s Poissons.~ .11.1.8. Appareil respiratoire (schéma 6)li est constitué <strong>de</strong>s branchies et <strong>de</strong> <strong>la</strong> cavité branchiale.Les <strong>poisson</strong>s respirent dans l'eau grâce à leurs branchi.es.
(19(Ce sont dèux, groupes symétriques, sur lèsquefs s'insèrent, COlmne les<strong>de</strong>nts d'un . peigne, <strong>de</strong>s <strong>la</strong>melles ou <strong>de</strong>s fi<strong>la</strong>ments branchiaux richementvasclùarisés. Ces branchies sont le lieu <strong>de</strong>s échanges gazeux.La cavité branchiale, quant à elle, loge les branchies sur les côtés <strong>du</strong>pharynx. Elle esfouverte en avant dans <strong>la</strong> bouche, en arrière à l'extérieur (7).SCHEM/\6 :;"";1'2''- Structure <strong>de</strong>s branchies. JARTIE FILTRANTE ;1-- (fines hranchiospines)-·-l1--' PArniE RESPIRATOIR~ARC BRù.NCiJl:'\L --ct>
Photo no~: Espèce Pseudopeneus proyensis
20II.1.9. Les barbillons.Les barbillons sont <strong>de</strong>s organes sensoriels et gustatifs, sollicités lors <strong>de</strong> <strong>la</strong>recherche <strong>de</strong>s proies (38).Il2. FAMILLE DES MULLIDESL'espèce étudiée est le «rouget barbet africain»: Pseu<strong>du</strong>peneusprayensis (38).Le rouget est un téléostéen' thoracique appartenant à <strong>la</strong> famille<strong>de</strong>sMullidés (10).Selon GOUSSET (l0), cette famille comporte <strong>de</strong>ux genres:- Le genre MuUus avec 2 espèces:•. Mulluc\' surmuletus L. (rouget <strong>de</strong> roche ).'. ,• MuUus barbatus L. (rouget <strong>de</strong> vase ).Noms vernacu<strong>la</strong>ires: Rouge d'yport (Fécamp) ; Surmulet (Cherboui'g) ; Streglia(Nice); Malette (Gravelines et Boulogne); Mel rûz (Bretagne) (10). 1- Le genre Pseu<strong>du</strong>peneus comprend l'espè,ce :• Pseu<strong>du</strong>peneus prayensis (Photo na 1)Noms vernacu<strong>la</strong>ires: Ngor sikim (Sén.L-O) ; aloué (Togo) (38).
2111.2.1. Caractères distinctifs <strong>de</strong>s différentes espèces <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>sMullidés ( Figure 2)Des <strong>de</strong>ntsUne épine àl'opercule1Rouget <strong>du</strong> SénégalPseu<strong>du</strong>peneus prayensis C. V.supérieure.operculeFront arrondiTâche noire sur1ère dorsaleLignes jaunes surles f<strong>la</strong>ncsRouget barbetMul/us surmu/e/lis L.pas <strong>de</strong> <strong>de</strong>nts 'pas d'épine à,l'operculeFront anguleuxPas <strong>de</strong> tâche noiresur <strong>la</strong> 1ère dorsalePas <strong>de</strong> lignesjaunes sur lesf<strong>la</strong>ncsRoùget barbetMul/us barba/us L.Selon CUVIER (1829) ,cité par SERET (38), il n'existe qU'll11e seuleespèce sur les côtes occi<strong>de</strong>ntales d'Afrique: Pseu<strong>du</strong>pèneus prayensis, alors queles autres espèces~ Mullus barbatus et Mullus surmuletus vlvent dans les fondssableux et rocheux <strong>de</strong> <strong>la</strong> Manche, <strong>de</strong> l'Océan, et <strong>de</strong> <strong>la</strong> Méditerranée.
22II.2.2. MorphologieélLes rougets barbets sont <strong>de</strong>s percifonnes au corps allongé, peu compriméprofil dorsal nettement convexe, surtout au niveau <strong>du</strong> front, et à profil ventralpresque rectiligne. Ils sont couverts <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s écailles lisses. La bouche, petiteetsubtenninale, est légèrement protactile ; le menton porte 2 longs barbillonsqui peuvent se loger dans lme gouttière.Les <strong>de</strong>ux dorsales et l'anale sont courtes; <strong>la</strong> première dorsale, qmcomprend 7 à8 épines, est dépressible dans un sillon. les pelviennes sont enposition thoracique et comptent lme épine et 5 rayons mous. L'anale a 2 épineset <strong>la</strong> caudale est échancrée.1Les rougets sont, en général, bril<strong>la</strong>mment colorés, <strong>la</strong> teinte dominanteétant le rouge, d'où leur nom.Le rouget barbet africain présente une jolie livrée rose-rouge rayée <strong>de</strong>fines ban<strong>de</strong>s longitudinales, constituées <strong>de</strong> points jaunes sur les f<strong>la</strong>ncs, et bleussur les joues (38).lIil.3. Biologie d~ l'espèce- Habitat.Les rougets sont <strong>de</strong>s espèces benthiques <strong>de</strong>s mers tropicales et tempérées(7,38). Un être est diC benthique si, végétal ou animal, il vit en liaison avec lefond, qu'il vive sur ou dans le fond, qu'il y 'soit fixé à <strong>de</strong>meure ou qu'il s'ydép<strong>la</strong>ce, ou même, qu'}l nage au voisinage immédiat sans jamais s'en écarterbeaucoup; les animaux nageurs <strong>de</strong> ce type sont dits nectobenthiques.Ils affectionnent les fonds mous, vaseux et sableux (7).
23L'espèce est. cOlmnune, le long <strong>de</strong>s côtes occi<strong>de</strong>ntales <strong>de</strong> l'Afriquetropicale, <strong>du</strong> Maroc à l'Ango<strong>la</strong>. Elle est abondante sur les fonds· vaseuxmauritaniens et sénéga<strong>la</strong>is, entre 25 et 75 fi <strong>de</strong> profon<strong>de</strong>ur.Les rougets sont solitaires ou en petits groupes (38).:- Repro<strong>du</strong>ctionComme chez <strong>de</strong> très nombreux ammaux manns, <strong>la</strong> repro<strong>du</strong>ction estsexuée.. Les <strong>la</strong>rves se développent en se nouÎTissant au sein <strong>du</strong> p<strong>la</strong>ncton, source <strong>de</strong>dan~ers(fluctuation <strong>de</strong>s facteurs ambiants, nourriture insuffiSante ou inadéquate,risque dés prédateurs). n s'y ajoute, un péril supp!émentaire. les <strong>la</strong>rves<strong>de</strong>scendant à proximité <strong>du</strong> fonçl pour se métamorphoser en a<strong>du</strong>ltes, y sontmassacrées par les divers suspensivores et souvent ne trouvent pas un fond quileur conviennent (7).- Respiration.L'oxygène, dissout dans l'eau, est utilisé par le pOIsson au moyen <strong>de</strong>fi<strong>la</strong>ments vascu<strong>la</strong>risés ou branchies.L'eau pénètre par <strong>la</strong> bouche et sort en arrière au travers <strong>de</strong>s arcsbranchiaux qui forment une grille filtrant l'oxygène dissout. En filtrant J'eau,les branchies retiennent toutes les impuretés -qui peuvent s'y trouver; ellesconstituent <strong>de</strong> ce fait un foyer <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> microbienne imp0l1ant chez lerouget (7).
24- Nt!frition.11 existe une incro'yable diversité dans les modalités <strong>de</strong> collecte <strong>de</strong> <strong>la</strong>nouniture chez les animaux supérieurs marins. Ces animaux sont ainsisubdivisés en microphages et en macrophages en fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> taille <strong>de</strong>l'aliment ingéré,Le rouget fait partie' <strong>de</strong>s microphages qUl possè<strong>de</strong>nt trois mécanismesprincipatL'X <strong>de</strong> capture à~avoir :.- ~'ingestion <strong>du</strong> sédiment,- L'utilisation d'organes adhésifs qlÙ collent <strong>la</strong> proie,- La filtration.Le rouget peut se nourrir par <strong>la</strong> première métho<strong>de</strong>, c'est à dire qu'il ingère lessédiments marins dans lesquels il tire <strong>de</strong>s éléments nutritifs.En effet,le rouget 'est une espèce benthique fouisseur, dit limivore qlllétymologiquement signifie dévorer <strong>la</strong> boue (<strong>du</strong> <strong>la</strong>tin limus = boue et vorare =dévorer).Le tube digestif se charge donc d'extraire, <strong>du</strong> sédiment avalé, les matièresvivantes ou mortes (matière organique) qu'il contient (7).Selon CUVIER' (1829), cité par SERET (38) le rouget se nourrit surtout<strong>de</strong> vers, crustacés et mollusques. La capture <strong>de</strong> ses proies lui est facilité par sesbarbiJlons.n.3. COMPOSITION CHIMIQUE DU POJSSON.La composition chimique <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> n'est pas très différente<strong>de</strong> celle <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s comestibles <strong>de</strong> mammifères et d'oiseaux (32).Cette composition chimique <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> varie considérablement d'uneespèce à l'autre et d'un indivi<strong>du</strong> à l'autre selon l'âge, le sexe, l'environnement et<strong>la</strong>_~aison.
25Les variations dans <strong>la</strong> composition chimique sont étroitement liées à sonalimentation. C'est ainsi qu'en pério<strong>de</strong> d'alimentation copieuse, <strong>la</strong> teneur en-protéines <strong>du</strong> tissu muscu<strong>la</strong>ire augmente d'abord légèrement.Aussitôt après <strong>la</strong> teneur en lipi<strong>de</strong>s croit <strong>de</strong> façon marquée et rapi<strong>de</strong>.Toutefois, le <strong>poisson</strong> passera par <strong>de</strong>s pério<strong>de</strong>s <strong>de</strong> famine, soit pour <strong>de</strong>sraisons naturelles ou physiologiques (pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> frai ou migration), soit à cause<strong>de</strong> facteurs extérieurs tels que <strong>la</strong> pénurie d'aliments.La fraction lipidique, est souvent l'élément qui subit les variations les plusfortes, atte~tant au sein d'une même espèce une évolution saisonnièrecaractéristique avec un minimum pendant <strong>la</strong> pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> frai (14).Tableau 111: Principaux constituants <strong>du</strong> pOIsson et <strong>du</strong> muscle <strong>de</strong> bœufexprimés en pourcentage.Constituants"Poisson (filet)Minimum Intervalle DonnaI MaximumBœuf (muscle)Protéines 6 ]6-2] 28 20Lipi<strong>de</strong>s 0,1 0,2-25 67 3Hydrate <strong>de</strong> carbone
26La valeur cal.orique <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s va dépendre <strong>de</strong> leur teneur en graisse. Ondistingue:1) les <strong>poisson</strong>s maigres qui contiennent moins <strong>de</strong> 1 pour cent <strong>de</strong> graisse: 1<strong>la</strong> morue, <strong>la</strong> raie, <strong>la</strong> carpe, le turbot, le mer<strong>la</strong>n, le brochet, <strong>la</strong> truite,- <strong>la</strong>sole.2) Les <strong>poisson</strong>s <strong>de</strong>lni-gras qui contiennent 7 à 8 pour cent <strong>de</strong> graisse etqui sont ie saumon, le hareng, le maquereau, le congre'.3) Les <strong>poisson</strong>s gras qui contiennent plus <strong>de</strong> 15 pour cent <strong>de</strong> graisse 011peut citer l'anguille, le thon (22).Comme <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s autres vertébrés, les dépôts <strong>de</strong> graisse <strong>de</strong> <strong>la</strong> majorité<strong>de</strong>s espèces <strong>de</strong>,<strong>poisson</strong> sont <strong>de</strong>s triglycéri<strong>de</strong>s.Contrairement aux lipi<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s mammifères, ceux <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s sont formésd'aci<strong>de</strong>s gras très insaturés à chaîne longue (<strong>de</strong> 14 à 22' atomes <strong>de</strong> carbone).Ce sont ces glycéri<strong>de</strong>s, contenus dans <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>, qui donnentl'o<strong>de</strong>ur-caractéristique <strong>de</strong> l'huile <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>.La f,Tfaisse <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> contient également une importante quantitéd'oléine <strong>de</strong> 50% ~ 60%. Elle contient ég~ement une plus gran<strong>de</strong> proportion <strong>de</strong>phospholipi<strong>de</strong>s que les autres chairs: dans le hareng, par exemple REWALDcité par HUSS en a dosé 1,187 % contre 0,72 % dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf. Cecontenu en° phospholipi<strong>de</strong>s fait que <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> p'oisson est un 'aliment'particulièrement adapté pour restaurer, et exciter les capacités vitales <strong>du</strong> systèmenerveux (14,32).Le principal stérol <strong>du</strong> muscle <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>'est le cholestérol, qui s'y trouveà <strong>de</strong>s taux en général bien inférieurs à lOO rugilOO g et légèrement au<strong>de</strong>ssus<strong>de</strong>s niveaux rencontrés dans les muscles <strong>de</strong>s mammifères.
2711.3.2. ~es protéinesLe <strong>poisson</strong> est une source <strong>de</strong> protéine <strong>de</strong> haute valeur biologique aussiimportante que <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.Les protéines muscu<strong>la</strong>ires <strong>du</strong> pOIsson peuvent être divisées en troisgroupes,(14,32 ).- Les protéines structurellesCe sont l'actine, Ja myosine et <strong>la</strong> tropomyosine, qui constituent près <strong>de</strong> 70à 80% <strong>de</strong>s protéines totales chez le <strong>poisson</strong> (40 % chez les mammifères).Elles sont solubles dans <strong>de</strong>s solutions salines neutres <strong>de</strong> force ioniquere<strong>la</strong>tivement élevée (supérieure à 0,5 M) (4).- Les,proteines sarcop<strong>la</strong>smiques .La myoalbumine, <strong>la</strong> globuline et les enzymes constituent cette fractionprotéique (25 à 30% <strong>de</strong>s protéines). Elles sont solubles dans <strong>de</strong>s solutionssalines neutres ou <strong>de</strong> force ~onjquefaible (inférieure à 0,] 5 M). Cette fractionconstitue- Les protéines <strong>du</strong> tissu conjonctifLe col<strong>la</strong>gène constitue environ ,30/0 <strong>de</strong>s protéines <strong>de</strong>s té1éost~ens et 1.0% <strong>de</strong>celles <strong>de</strong>s sé<strong>la</strong>ciens (17% chez les mammifères).Le point isoélectrique <strong>de</strong>s protéines <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> se situe aux environs <strong>de</strong>pH 4,5 ,-5,5.A ce pH, les protéines sont électriquement neutres et mOllls. hydrophiliques qu'à l'état ionisé; ce qui signifie que leur capacité <strong>de</strong> rétention <strong>de</strong>
28l'eau ainsi que leursolubilité sont minimales. Cette solubilité augmente si le pHest plus élevé ou plus faible que le point isoélectrique (14).Comme pour les protéines <strong>du</strong> <strong>la</strong>it, <strong>de</strong>s œufs et <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> celles <strong>du</strong><strong>poisson</strong> ont W1e valeur biologique importante étant donné qu'elles renferment. rtous les aci<strong>de</strong>sarninés essentiels (14,32).II.3.3. Les extraits azotésLes extraits azotés peuvent être définis comme étant <strong>de</strong>s composés nonprotéiques, <strong>de</strong> faible poips molécu<strong>la</strong>rre, solubles dans l'eau et contenant <strong>de</strong>l'azote. Cette' fraétion représente 9 à 18 pour cent <strong>de</strong> l'azote total <strong>de</strong>stéléostéens.Les constituants majeurs <strong>de</strong> cette fraction sont les bases vo<strong>la</strong>tiles tellesque l'ammoruacet l'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> triméthy<strong>la</strong>mine (OTMA), <strong>la</strong> créatine, les aci<strong>de</strong>sanùnés libres, les<strong>poisson</strong>s carti<strong>la</strong>gineux (14).nucléoti<strong>de</strong>s,et les bases puriques, l'urée dans le cas <strong>de</strong>sLes muscles <strong>du</strong>' <strong>poisson</strong> sont, panru ceux <strong>de</strong>s vertébrés les plus riches ensubstances azotées extractives. LéS' fractions les plus importantes <strong>de</strong> l'azoteextractif dans les muscles <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> sont constituées par l'azote basique (ycompris celui <strong>de</strong> l~ camosine).,La fraction azotée non protéique contient également une quantité nonnégligeable d'aci<strong>de</strong>s aminés libres. L'importance re<strong>la</strong>tive <strong>de</strong>s différents aci<strong>de</strong>saminés varient seJon)'espèce.La taurine, l'a<strong>la</strong>nine, <strong>la</strong> glycine et les aci<strong>de</strong>s aminés à noyau imidazolésemble dominer chez<strong>la</strong> plupart· <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s. Panni ces <strong>de</strong>rlliers, l'histidine a\ ,fait l'objet <strong>de</strong> plusieurs étu<strong>de</strong>s à cause. <strong>de</strong> son pouvoir <strong>de</strong> décarboxy<strong>la</strong>tion enhistamine par voie microbienne (14,32).. Cet aci<strong>de</strong> aminé se rencontre à <strong>de</strong>s taux élevés dans les espèces actives àchair rouge: thon, maquereau (Tableau IV).
29Tableau IV: Pourcentage d'aci<strong>de</strong>s aminés essentiels <strong>de</strong> différentesprotéines.Aci<strong>de</strong>s aminés Poisson LaÜ Bœuf ŒufLysine 8,8 8, l 9,3 6,8Tryptophane 1,0 ' 1,6 1,l 1,9Histidine 2,0 2,6 3,8 2,2Phény<strong>la</strong><strong>la</strong>nine - - 3,9 5,4Leucine 8,4 10,2 8,2 8,4Isoleucine,6,0 7,2 5,2 7,1Thréonine 4,6 4,4 4,2 5,5Méthionin'e-cystéine' 4,0 4,3 2,9 3,3Valine 6,0 7,6 5,0 8,1Source: (14)II.3.4. Les gluci<strong>de</strong>sLes hydrates <strong>de</strong> carbone ne se trouvent qu'en quantité négligeable dans <strong>la</strong>chair <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> .HUSS (14), par exemple en a trouvé respectivement dans l'A rgyropelecushamigymnus et dans le Scopelus rissai 0,7794 g et 0,8891 g pour 100 g <strong>de</strong>matière fraîche.11.3.5. Les vitamines et sels minéraux.La teneur en vitamines et sels minéraux <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> dépend étroitement d
30La différence <strong>la</strong> plus importante entre <strong>la</strong> chair <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> et celle <strong>de</strong>smammifères est re<strong>la</strong>tif à l'io<strong>de</strong>. Cet élément précieux, composant essentiel <strong>de</strong>shonnones thyroïdiennes, est contenu dans <strong>la</strong> chair <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s dans <strong>de</strong>sproportions supérieures à celles dosées dans <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf (14).Le <strong>poisson</strong> est une source appréciable également <strong>de</strong> fer et <strong>de</strong> cUIvre. Ilfaudra noter que <strong>la</strong> teneur en sodium <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est re<strong>la</strong>tivement faible, ce qui lerend bien adapté aux régimes alimentaires. Si <strong>la</strong> chair <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s maif:,'Tes necontient pas <strong>de</strong> vitamines liposolubles, les <strong>poisson</strong>s gras contiennent en gran<strong>de</strong>. quantité <strong>la</strong> vitamine A et <strong>la</strong> vitamine D (14, 22, 32).Son contenu en vitamines antirachitiques est particulièrement intéressantétant donné le peu <strong>de</strong> diffusion <strong>de</strong> cette vitamine, dont on ne trouve, dans <strong>la</strong>graisse dés animaux à sang chaud, que <strong>de</strong>s traces minimes tout' à faitinsuffisantes pour ass~er l'ossification nonnale <strong>du</strong> squelette.La "chair d'un grand nombre <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>s et surtout leur viscères·contielment une thiaminase, enzyme hydrolysant <strong>la</strong> vitamine B l et l'inactivant.Le foie <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s concentre les vitamines A et D (32,22).
3!CHAPITRE III : ELEMENTS DE SYSTEMATIQUE BACTERIENNEill.l. SYSTEMATIQUE DES BACTERIES RECHERCHEESIII.1.1. Les VibrionaceaeLa famille <strong>de</strong>s Vihrionaceae a été décrite par Véron en 1965 (31). Cettefamille comprend 4 genres: Vibrio, Photobacterium, Plesiomonas etAeromonas.Cette famille est caractérisée, par <strong>de</strong>s bactéries ayant une forme incurvéeou allongée ;<strong>de</strong> 0,3 à 1,3 J.1m <strong>de</strong> diamètre et 1,4 à 5,0 J.1m <strong>de</strong> long. (5)Ce sont <strong>de</strong>s bactéries Gran1 négatif, mobiles par un f<strong>la</strong>gelle po<strong>la</strong>ire ouimmobiles (genre Enhydrobacter).Ils ont un type <strong>de</strong> métabolîsme mixte, respiratoire et fennentatif.Leur répartition géographique est mondiale. Ils sont <strong>initiale</strong>mentaquatiques et rencontrés dans l'eau <strong>de</strong> mer, l'eau douce oh saumâtre enassociation avec les animaux aquatiques (5).]]1.1.1.1. Le genre Vibrio.Les bactéries, appartenant à ce genre, ont un certain nombre <strong>de</strong>caractéristiques qui leur est particulier.Ces vibrios ont un diamètre variant <strong>de</strong> 0,5 à 0,8 J.1ffi et une longueur <strong>de</strong> 1,4à 2,6 ~m.Mobiles par un ou plusieurs f<strong>la</strong>gelles po<strong>la</strong>ires, ils sont aérobies facultatifs.Lèur température ,optimale <strong>de</strong> croissance varie <strong>de</strong> manière considérable mais ilspeuvent tous croître à 20°C et <strong>la</strong> plupart à 30°C.Ils sont oxydase positive et ré<strong>du</strong>isent les nitrates (sauf Vibrio gazogenes etVibrio metchnickovii).
32La plupart <strong>de</strong>s espèces sont sensibles all composé vibriostatique 0//29.Les ions sodium stimulent <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> toutes les espèces, ces ionssont nécessaires à <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> plupart d'entre eux. Les Vibrios sont <strong>de</strong> ce1fait rencontrés dans l'eau <strong>de</strong> mer et les estuaires à <strong>de</strong>s salinités différentes (5).Panni les espèces pathogènes pour l'homme, nous avons entre autres lesJespèces suivantes :Vibrio choleràe, agent <strong>du</strong> choléra.Vibrio parahaemolyticlfs, à l'Oligine d'intoxication alimentaire par<strong>contamination</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> et <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche.Vibrio vuln~ficus,àl'origine <strong>de</strong> septicémies mortel1es.
33Tableau V: Composition actuelle <strong>du</strong> genre VibrioEspèces pathogènes pour 1'h01TuneVa/gino/yIieusV ehoreeaefi. earehariaef/. cincinnalicnsisv'..fluvia/isV. jitrnissiifi. hollissacV mctsehnikoviiT/ . .". mlmleusV parahaemolytieusV vu/n~fieusSource: (23)Espèces non pathogènes pour 1'hommeV. <strong>de</strong>slurianusV anguil<strong>la</strong>rumV eampbelliifi. coslicol<strong>la</strong>V. dia!Jo/ieusV diazolroparahaemo/ylieusieusfi. jiseheriV gazogenesV harveyiJI: iehtyoenteriV i/iopiscariusV logerV marinusfi. mediterraneiV. mytiliV navarrensisfi. natriegensV nereisV nigripulchritudoV ordalliVorientalisv. T7 pe /.agLUs'.V penaeicidaV proteolitieusV salmonieidaV scoparahaemo/y/ieus/a/micV splendi<strong>du</strong>sV tapelisV Iraehur;fi. tubiashii
34IiI.1.2. Les· entérobactériesLes entérobactéries sont <strong>de</strong>s bacilles à Gram négatif, asporLLlés. Certainssont toujours imrpobiles ( Klebsiel/a,Shigel<strong>la</strong> ); d'autres· sont mobiles parl'utihsation <strong>de</strong> leur ciliature péritriche. <strong>la</strong> présence d'une capsule visible aumicroscope est fréquente chez les KlehsieUa.Les entérobactéries sont aéro-anaérobies facultatifs et se développentfacilement sur milieux ordinaires.Les principaux genres rencontrés chez l'homme sont les suivants- Escherichia;- LeminoreUa;- Klebsiel<strong>la</strong> - Enterobacter - Serratia - Hafnia ;- Proteus - Morganel<strong>la</strong> - Provi<strong>de</strong>ncia ..!"i Salmonel<strong>la</strong>:- Shigel<strong>la</strong> ..- fersinia.III.1.2.1· Le genre EscllericlliaCe sont <strong>de</strong>s bactéries <strong>de</strong> 1,1 à 1,5 ~m x 2,0 à 6,0 ~m, regroupées parpaires ou isolées, capsulées ou microcapsulées..11s sont Gram négatif, mobilepar une ciliature péritriche ou i~obile. Le D-glucose. et d'autres hydrates <strong>de</strong>carbone sont catabolisés avec fonnation d'aci<strong>de</strong> et <strong>de</strong> gaz.Le genre Escherichia fait partie <strong>de</strong>s coliformes dont les composants secaractérisent par leur aptitu<strong>de</strong> à fermenter le <strong>la</strong>ctose. I1s présentent en plus <strong>de</strong>uxpropriétés liées à leur habitat, l'aptitu<strong>de</strong> à se multiplier à 44° C et à le faire enprésence <strong>de</strong> sels biliaires ou d'autres agents tensio-actifs ayant <strong>de</strong>s propriétésanalogues à <strong>la</strong> même température en 24 h au moins.
35E.coli est un colifonne fécal qui pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong> l'indole à partir <strong>du</strong>tryptophane à 44° C en 24 h.Les E. coli sont :- oxydase négative,- cata<strong>la</strong>se positive,- rouge <strong>de</strong> méthyl positif,- Vosges-Proskauer négatif,- H 2 S, uréase et lipase négatif.Les espèces d'Escherichia ré<strong>du</strong>isent les nitratès et fennentent lm certainnombre <strong>de</strong> sncres.L'espèce type est E. coli.111.1.3. Les PseudomonaceaeHLl.3.! Le genre PseudomonasC'est une bactérie allongée ou légèrement incurvée, mais non hélicoïdale<strong>de</strong> 0,5 à 1,0 x 1,5 à 5,0 ~m. Ils sont Gram négatif mobile par un ou plusieursf<strong>la</strong>gelles po<strong>la</strong>ires; rarement immobiles.Le métabolisme respiratoire est <strong>de</strong> type aérobie stlicte avec dè l'oxygène, comme accepteur terminal d'électron. Dans certains cas, les nitrates sont utiliséscomme accepteur' d'électron. La plupart <strong>de</strong>s espèces sont capables <strong>de</strong> croître à<strong>de</strong>s conditions d'acidité -(pH 4,5) et ne nécessitent pas les facteurs <strong>de</strong> croissanceorgaruque.Les bactéries <strong>du</strong> genre Pseudomonas sont oxydase positive .ou négative etpossè<strong>de</strong> une cata<strong>la</strong>se.Certaines espècês peuvent utiliser l'hydrogène (H 2 ) ou le monoxy<strong>de</strong> <strong>de</strong>carbone (CO) comme source d'énergie.
36Largement réparties dans <strong>la</strong> natlLfe, quelques espèces sont pathogènespour l'homme et les animaux (5).L'espèce type rencontrée est-Pseudomonas aeruginosa.II1.2. CLASSIFICATION DES BACTERIES EN FONCTION DE LEURTEMPERATURE DE CROISSANCEDe nombreux auteurs ROZIER, BOLNOT, CARLIER (37), ROSSET (35),subdivisent les bactéries en trois groupes en fonction <strong>de</strong> leur température <strong>de</strong>crOIssance:- Le groupe <strong>de</strong>s mésophiles,- Le groupe <strong>de</strong>s psychrophiles,- Le groupe <strong>de</strong>s thermophiles.,111.2.1. Les bactéries mésophilesLe groupe <strong>de</strong>s mésophiles, comprend <strong>de</strong>s bactéries aussi bien pathogènesque d'altération <strong>de</strong>s aliments.Ces bactéries se développent à <strong>de</strong>s températures modérées, avec unoptimum situé entre 30 et 45° C et une température minimale <strong>de</strong> croissance <strong>de</strong>l'ordre <strong>de</strong> 5 à ]0 oC. A température optimale et dans un milieu favorable, letemps <strong>de</strong> génération <strong>de</strong>s germes mésophiles est <strong>de</strong> moins <strong>de</strong> 112 heure (16,35,37).111.2.2. Les thcrmophilcsLeur température optimale <strong>de</strong> croissance est habituellement située entre55 et 75° C, avec Lille température maximale <strong>de</strong> croissance <strong>de</strong> 75-90°C. Cesbactéries ne se développent plus en <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 35° C.
37Selon ROZIER et coll. (37), il est possible, sans préjuger <strong>de</strong> l'optimumd'employer les termes thermotrophes, mésotrophes et psychrotrophes ou\cI)'otrophès pour <strong>de</strong>s gennes se développant au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> 45°C, entre 20 et 45°C et en <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 20° C.Ainsi, dans <strong>de</strong> nombreux ouvrages, <strong>la</strong> distinction entre le suffixe « phile »et« trophe » n'est pas faite.Les pnnclpaux gennes thermophiles, appartiennent aux genresClostridium, Baeil/us, Lactobacillus et Streptococcus. Une incubation à 55° Cpennet <strong>de</strong> les isoler.111.2.3. PsychrophilesBeaucoup d'auteurs ont c<strong>la</strong>ssé dans le groupe <strong>de</strong>s psychrophiles toutorganisme capable <strong>de</strong> se développer à O°C, sans tenir compte <strong>de</strong> <strong>la</strong> températureoptimale <strong>de</strong> croissance.D'autres auteurstels que INGRAHAM et STOKE (1959) cités par1'ICMSF (16) ont séparé les organismes thermosensibles <strong>de</strong>s psychrophilesobligatoires (température optimale < 20° C) et <strong>de</strong>s psychrophiles facultatives(température optimale avoisinanf20° C).MORITA (1975), cité par l'ICMSF (16) parvient à défmir unetempérature optimale <strong>de</strong> croissance pour les psychrophiles située en <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong>15° C, avec Ull minimum <strong>de</strong> 0° C et un maximum <strong>de</strong> 20° C.Selon ces mêmes auteurs, !es organismes capables <strong>de</strong> se développer en<strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 0° C et ayant <strong>de</strong>s températures optimales et maximales supérieures àcelles requises pour le développementpsychrotrophes.<strong>de</strong>s psychrophiles sont appelés <strong>de</strong>sLes germes psychrotrophes <strong>de</strong>s altérations sont représentés par lesbactéries à Gram négatif, aérobies tèls que Pseudomonas qui sont souventd'origine hydriqüe, mais aussi par <strong>de</strong>s cocci etbâtonnets à Gram positif.~ '. .
Tahleau VI : Temps <strong>de</strong> génération <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux germes psychrotophes381TempératurePseudomonas(nonfluorescens)Mycobacterium(ou Brochothrix)15° C 2h 2,8 h]aoc 2,8 h 3,4 h5° C 5,1 h 7,3 h2° C 7,6 h 1211Source: (33)
39CHAPITRE IV: CONTAMINATION BACTERIENNE DU POISSONIV.l. Etapes <strong>de</strong> <strong>la</strong> c.ontamination <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>La <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> se fait au cours <strong>de</strong> 2 étapes:\- <strong>contamination</strong> antérieure à <strong>la</strong> pêche, <strong>du</strong> vivant <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. Celle-cirésulte:* Soit d'une <strong>contamination</strong> <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> pêche par <strong>de</strong>s polluantsbiologiques.* Soit <strong>de</strong> <strong>la</strong> présence dans le pOisson, <strong>de</strong>s bacténes mannes ouautochtones.- La <strong>contamination</strong> postérieÙre à <strong>la</strong> pêche est celle qui a lieu dans <strong>la</strong>pirogue ou le bateau, avant <strong>la</strong> mise à terre.1V .1.1. Contamination antérieure·à <strong>la</strong> pêcheIV.1.l.1. Contamination <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> pêche
40IV.1.1.2. Contamination par les bactéries autochtonesElle est à l'origine <strong>de</strong> <strong>la</strong> présence dans le <strong>poisson</strong> <strong>de</strong>s bactéries marines en<strong>de</strong>hors <strong>de</strong> toute <strong>contamination</strong> fécale. De nombreux auteurs (16,] 4,33) ontmontré que les bactéries marines, sont constituées par différentes flores(halophiles, mésophlIes et psychrotrophes ) premiers contaminants <strong>du</strong> <strong>poisson</strong><strong>de</strong> mer.-IV.1.2. Contamination postérieure à·<strong>la</strong> pêcheUn pro<strong>du</strong>it non contaminé à l'origine peut avoir été souillé aux diverssta<strong>de</strong>s qui' précè<strong>de</strong>nt sa mise sur le marché.La <strong>contamination</strong>'peut déjà avoir lieu à bord <strong>du</strong> bateau ou <strong>de</strong>s pirogues <strong>de</strong>pêche, par contact avec <strong>du</strong> matériel sOlùlIé (caisse, g<strong>la</strong>ce <strong>de</strong> .mauvaise qualitébactériologique).Le <strong>la</strong>vage avec <strong>de</strong> l'eau contaminée peut parfois expliquer l'apport <strong>de</strong>pathogènes.IV.2. Nature <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>Les travaux d~HORSLEY, 1977 montrent que <strong>la</strong> flore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> varie\suivant un certain nombre <strong>de</strong> facteurs, notamment <strong>la</strong> température, <strong>la</strong> zone <strong>de</strong>pêche, <strong>la</strong> saison, <strong>la</strong> salinité, <strong>la</strong> concentration en oxygène et le pH. La flore <strong>du</strong><strong>poisson</strong> se distingue en pathogène et en saprophyte.IV.2.1. La flore saprophyteElle est influencée par un certain nambre <strong>de</strong> facteurs que sont <strong>la</strong> température, <strong>la</strong>salinité, et <strong>la</strong> teneur en oxygène.
41~ La températureElle constitue le facteur important qui détermine <strong>la</strong> composItIon <strong>de</strong> <strong>la</strong>microflore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. Ainsi <strong>de</strong> nombreux auteurs ont montré que <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tionbactérienne <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>de</strong>s pays tempérés est à dominante psychrotrophe.Par contre, au niveau <strong>de</strong> nos mers tropicales, <strong>la</strong> microflore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> estplutôt mésophile (16, 12, 14,40).SHEWAN (1977) cité par HUSS (14), a isolé une proportion bien plus élevée <strong>de</strong>bactéries psychrotroph~sdans les <strong>poisson</strong>s d'eaux froi<strong>de</strong>s ou tempérées et aobservé que seuls 5% <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer <strong>du</strong> Nord' pouvait se développer à37°C, contre environ 55% pour .celle <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s capturés au <strong>la</strong>rge <strong>de</strong>s côtesmauritaniennes.~ <strong>la</strong> salinité.La microflore <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s marins est à dominante halophile.Actuellement, dans <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s cas, on pourrait admettre que cette floreest à prédominance euryhaline avec <strong>de</strong>s concentrations optimales <strong>de</strong> croissancesituées entre 2 et 3 pour cent <strong>de</strong> NaCl.Ainsi lorsqu'on conserve le pois~o;n' en utilisant <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce, on expose <strong>la</strong>popu<strong>la</strong>tion bactérienne à une discrimination en fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> concentrationsaline. Durant le stockage ce sont les euryhalines qui survivent et croissent (16).~ Exigence en oxygèneLa nature <strong>de</strong> <strong>la</strong> microflore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> varie selon sa localisation sur ce <strong>de</strong>rnier.Ainsi selon l'ICMSF (16) il y aurait une prédominance <strong>de</strong> bactériesaérobies au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> peau et <strong>de</strong>s branchies.
42Mais ce<strong>la</strong> n'est pas toujours vérifiable, d'autant plus que SIMIDU et aIl.,cités par l'ICMSF (16) ont montré que dans certaines situations, on pourraitavoir <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> genre Vibrio en nombre important., Cependant, <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong>s anaérobies obligatoires est habituellementnéglig~able sur les surfaces externes.Dans les intestins, où les conditions d'anaérobiose sont réunies, lesbactéries <strong>du</strong> genre Clostridium pourraient se rencontrer en nombre significatif.En réalité, il s'avère que les bactéries anaérobies facultatives prédominent.Sur le p<strong>la</strong>n nutritionnel et biochimique les bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> frais sontdécrites comme étant plus protéolytiques que glucolytiques. Ce qui voudrait direqu'elles croîsseraient plus facilement dans un milieu contenant <strong>de</strong>s protéines,pepti<strong>de</strong>s ou <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s 'aminés comme source majeur <strong>de</strong> carbone que <strong>de</strong>spolysacchari<strong>de</strong>s ou <strong>de</strong>s sucres simples. Ceci reflète le substrat naturel sur lequelces bactéries sont présumées croître (16).IV.2.2. La flore pathogèneLa flore pathogène <strong>du</strong> pOIsson est constituée d'une part <strong>de</strong> bactériesappartenant au milieu marin ou autochtones, d'autre part <strong>de</strong> bactéries d'originehumaine ou animale.- La flore pathogène marine ou autochtoneCette flore est <strong>la</strong> seule que l'on rencontre dans le pOIsson capturé auniveau <strong>de</strong>s zones n\ln polluées par les déchets humains ou animaux.Au niveau <strong>de</strong> cette flore <strong>de</strong>ux bactéries présentent un intérêt en santépublique; il s'agit <strong>de</strong> Vibrio parahaemolyticus et <strong>de</strong> Clostridium botulinum. Cesbactéries possè<strong>de</strong>nt un métabolisme adapté aux conditions <strong>de</strong> VIe <strong>du</strong> milieumarin (16).
43v' Closfridillin botulinllinEcologieClostridium hotulinum est un genne tellurique, dont <strong>la</strong> spore est présentedans les sables et bones marines. Cette bactérie est <strong>de</strong> ce fait un hôte normal <strong>du</strong>tube digestif <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s (4]).Sa présence dans le <strong>poisson</strong> frais en faible nombre est sans danger. Cegenne <strong>de</strong>vient dangereux quandles conditions <strong>de</strong> stockage ou <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ctionpennettent une gennination <strong>de</strong>s spores, leur croissance et <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong>toxine.Il existe sept types <strong>de</strong> Clostridium botulinum (type A àG) mais seul letype E est rencontré dans le <strong>poisson</strong> et les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche.J'Cependant 1'homme peut être affecté par <strong>la</strong> toxine botulinique pro<strong>du</strong>itepar les bactéries <strong>du</strong> type A,B, E et F alors que celle <strong>du</strong> type C affecte surtout lesoiseaux aquatiques et celle <strong>du</strong> type D le bétail.ToxinogénèseTous les pro<strong>du</strong>its fTais <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche constituent un milieu très favorable à <strong>la</strong>croissance et à <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> <strong>la</strong> toxine par les souches non protéolytiquespsychrotrophes (types E, 8, F, ) ; (16, 14, 17, 16) .La vitesse <strong>de</strong> synthèse <strong>de</strong>s toxines augmente avec <strong>la</strong> température quandcelle-ci dépasse 3,3 oC, avec une pro<strong>du</strong>ction maximale à 25-30°C .Toutefois, letaux <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> <strong>la</strong> toxine botulinique est fortement subordonné à <strong>la</strong> chargeeffective en spores.Selon OHYE et SCOTT, (1957), <strong>la</strong> toxine pro<strong>du</strong>ite est très thenno<strong>la</strong>bile.Elle est complètement détruite à pH neutre en cinq minutes entre 60°C et SO°C .Une étu<strong>de</strong> plus complète <strong>de</strong> LICCIARDELLO et al1.(1967),a pennis <strong>de</strong>
44conclure que <strong>la</strong> ClUsson <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est suffisante pour inactiver toute toxinepréfonnée.Par contre, RUSS et RYE PETERSEN (1980) ont montré qu'à faible pHou en milieu salé, cette' toxine <strong>de</strong>vient extrêmement stable; d'où le danger <strong>du</strong><strong>poisson</strong> transfonné provenant <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its crus où <strong>la</strong> toxine a été préfonnée(14,17,4)../ Vibrio parahaemolyticusVibrio. parahaemolyticwl' est lm vibrio halophile dont certaines souchessont pathogènes pour l'homme. Cette bactérie est responsable chez l'homme <strong>de</strong>gastro-entérites mais également <strong>de</strong> lésions cutanées <strong>de</strong>s nageurs et pêcheurs(34) ou <strong>de</strong> septicémies et bactériémies (24).ECOLOGIECette bactérie est souvent rencontrée dans les estuaires et le long <strong>de</strong>scôtes. Il n'a que rarement été isolé dans les <strong>poisson</strong>s capturés en haute mer.HOSBS (1982 ) cité par HUSS (14) rapporte qu'il en a trouvé dans toutes leszones côtières où il a mené <strong>de</strong>s enquêtes.Son développement est favorisé non seulement par <strong>la</strong> température matsaussi' par <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> matières organiques telles que celles provenant <strong>de</strong>sdéchets <strong>de</strong>s unités <strong>de</strong> traitement <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> ou <strong>de</strong>s égouts. Les conditionsoptimales <strong>de</strong> multiplication <strong>de</strong> Vibrio.pàrahaemolyticw\' sont W1 milieu alcalincontenant 2 à 4 pour cent <strong>de</strong> NaCl à 37°C. Dans ces conditions le temps <strong>de</strong>génération est très court (5 à 10 minutes) et <strong>la</strong> concurrence avec d'autresmicro- organismes est bonneDe nombreux facteurs tels que le climat (<strong>la</strong> température) et les habitu<strong>de</strong>salimentaires (<strong>poisson</strong> consommé cru ou insuffisamment cuit au japon par
45exemple) influencent <strong>la</strong> fréquence <strong>de</strong> Vibrio.parahaemolyticus dansJ'environnement. (4).ToxinogénèseLa toxine pro<strong>du</strong>ite par Vibrio parahaemolyticus est une hémolysinethennostable (VP- TDH) détectable par le test <strong>de</strong> Kanagawa.Il s'agit d'une endotoxine, pro<strong>du</strong>ite une fois que <strong>la</strong> bactérie ingérée setrouve dans le tube digestif<strong>de</strong> l'homme.Ce facteur TDH a été détecté chez d'autres espèces <strong>de</strong> vibrio : V hollisae(3, 1), V cholerae (3,1) et V mimicus (3,28).- <strong>la</strong> flore pathogène d'origine humaine ou animaleTI s'agit là <strong>de</strong> bactéries appartenant au grand groupe <strong>de</strong>sEnterobacteriaceae.Ce groupe comprend <strong>de</strong>s bactéries commensales <strong>du</strong> tube digestif <strong>de</strong> l'homme et.<strong>de</strong>s animaux.if Les salmonellesLes salmonelles' ont une bonne SUrvIe dans le milieu marin et peuventcontaminer les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong>' <strong>la</strong> pêche.Leur présence dans les pro<strong>du</strong>its halieutiques et dans le <strong>poisson</strong> en particulier, estsurtout liée à une <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> milieu aquatique par <strong>de</strong>s déjections animaleset hmnaÏnes.Le risque 'd'infection est mnst élevé dans les contrées chau<strong>de</strong>s ou <strong>la</strong>pollution est plus importante.
46Ce risque est aggravé quand le <strong>poisson</strong> ou les fruits <strong>de</strong> mer sont <strong>la</strong>vés dans<strong>de</strong> l'eau polluée (6).Cependant, le réservoir \ principal dans lequel les salmonelles semultiplient activement est constitué par tous les tubes digestifs <strong>de</strong> leurs hôtes? rpotentiels (13).Les salmonelles sont <strong>de</strong>s gennes mésophiles capables <strong>de</strong> se multiplerentre 6 et 46°C. Elles survivent très bien à basse température. (réfrigération,congé<strong>la</strong>tion), mais sont re<strong>la</strong>tivement: sertsibles à <strong>la</strong> chaleur. Elles sont détruitespar <strong>la</strong> pasteurisation. Elles sont capables <strong>de</strong> se multiplier dans une p<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> pHal<strong>la</strong>nt <strong>de</strong> 5 à 9 (optimum 7), mais leur survie est assurée même à <strong>de</strong>s pHsupérieursou infé~rurs. Leur, développement est limité par une forte teneur enchlorure <strong>de</strong> sodium et les compétitions consécutives à <strong>la</strong> croissance d'autresflores,./ Esc/,erichia coli vérotoxinogène (VTEC)E.doli est le chef <strong>de</strong> file <strong>de</strong>s coliforri1es.Selon <strong>de</strong> nombreux auteurs GUIRAUD (11), (13), (27), RUSS (14) E. colibactérie commensale <strong>du</strong> côlon <strong>de</strong> l'homme et <strong>de</strong>s animaux peut au même titreque les salmonelles, contaminer les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche et occasionner <strong>de</strong>s,troubles graves c11ez le consommateur <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its halieutiques.E. coli est 'souvent associé aux salmonelles, c'est pourquoi les bactériescolifonnessont considérées comme <strong>de</strong>s témoins <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> fécale.IV.3. Localisation <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>"Les micro-organismes se rencontrent <strong>initiale</strong>ment sur toutes les surfacesexternes en contact direct avec l'eau <strong>de</strong> mer (16, 9, 12).Dans le <strong>poisson</strong>, les bactÙies ont une locali~ation plus ou moins électi~e.
47On les trouve au niveau <strong>de</strong> lâpeàu, <strong>de</strong>s branchies, mais également <strong>de</strong>sintestins qui se contaminent par le biais <strong>de</strong> l'alimentation.Les branchies et <strong>la</strong> peau se contaminent par contact direct avec une eau <strong>de</strong>mer polluée, lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> respiration et <strong>de</strong>s dép<strong>la</strong>cements <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> dans son eau<strong>de</strong> mer natale (41, 16).Selon <strong>de</strong> nombreux auteurs (16, 41) le muscle <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est tout à faitstérile <strong>du</strong> vivant <strong>de</strong> l'animal.La charge micrQ~ielme <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> vivant ou fraîchement capturé, est trèsvariable. Selon FRAZIER (1974) cité pàr SEYDI (41), ellè est <strong>de</strong> l'ordre <strong>de</strong> :- ]0 6 à]~O 8 gennes IrnJ dans les intestins.- 10 3 à 10 6 gennes 1g pour les branchies.Sel~n SHEWAN (1962) cité par HUSS (14) <strong>la</strong> peau contiendrait 10 2 à 10 7gennes Icm 2 .Cette gran<strong>de</strong> variabilité reflète l'effet <strong>de</strong> l'environnement. Ainsi <strong>de</strong>scharges microbiennes ré<strong>du</strong>ites (<strong>de</strong> 10 à 100 gennes 1m 2 <strong>de</strong> peau se rencontrent-',". ";'1;.dans les <strong>poisson</strong>s provenant d'eaux froi<strong>de</strong>s et propres (LISTüN, 1980 ~ HUSSet al1., ] 974) alors que, <strong>de</strong>s charges élevées, sont souvent associées à <strong>de</strong>spoi~sonscapturés dans les zones polluées ou dans les eaux chau<strong>de</strong>s tropicales(SHEWAN, ]977).De plus, <strong>la</strong> charge microbienne <strong>de</strong>s intestins <strong>du</strong> pOIsson reflètel'environnement et l'alimentation; Des conditions <strong>de</strong> quasi-stérilité serencontrent dans le <strong>poisson</strong> à jeun (14).Toutefois, selon LARSEN et all. (1978), <strong>de</strong>s travaux récents semblentindiquer chez au moins une espèce <strong>de</strong> <strong>poisson</strong> (Ga<strong>du</strong>s mor/ma), une floreintestinale spécifique fonnée <strong>de</strong> bactéries à Gram négatif <strong>du</strong> type Vibrio à uneconcentration d'environ ]0 7 genneslg. Cette flore se rencontre dans tous lespOlssons, quelle que soit <strong>la</strong> zone <strong>de</strong> pêche, <strong>la</strong> saison ou <strong>la</strong> nature <strong>de</strong>s alimentscontenus dans l'estomac (14).'
48D'autres travaux, plus récents, eft'ectués par SEYDI et aH. (1985) sur lespOIssons frais <strong>de</strong>s côtes <strong>du</strong> Sénégal montrent que sur un ensemble <strong>de</strong> 170pOIssons.. examinés, 13 indivi<strong>du</strong>s se sont révélés porteurs <strong>de</strong>Vihrio.parahaemolyticus· soit un taux <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> 7, 6 %.Le portage étant plus élevé chez les Pomada.sydae (carpes branches), lesClupéidae (sardineHes) et les Carangidae (chinchards), qui sont <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>spé<strong>la</strong>giques côtières~ fréquentant les <strong>la</strong>gunes littorales et les estuaires où vitnormalement Vibrio parahaemolyticus.S~lon ces l~êmes auteurs, ce germe contamine surtout les viscères <strong>de</strong>s<strong>poisson</strong>s, et son isolemen.t est plus fréquent au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong> pério<strong>de</strong> chau<strong>de</strong> <strong>de</strong>l'année (Avril à Octobre ). Selon WONG et coll. (46), Vibrio.parahaerilOJyticus., comme <strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s vibrios psychrotrophes, survivrait dansles pro<strong>du</strong>its réfrigérés et congelés jusqu'à -30 oC. Ce qui explique sa sélection etson isolement dans les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer congelés <strong>initiale</strong>ment contaminés (46).IV.4. Les voies <strong>de</strong> pénétrationSelon PETIT (33) <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong>s animaux aquatiques est réaliséepar leurs dép<strong>la</strong>cements dans l'eau, leur respiration et leur alimentation.Les voies <strong>de</strong> pénétration <strong>de</strong>s bactéries dans le <strong>poisson</strong> sont celles qlUcorrespon<strong>de</strong>nt à ces différentes activités à savoir <strong>la</strong> voie cutanée, <strong>la</strong> voiebranchiale et <strong>la</strong> voie digestive.IV.S.. Facteurs influençant <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>La <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est sous l'influence <strong>de</strong> facteursinhérents à l'espèce ou facteurs intrinsèques mais égalêJ'nent <strong>de</strong> facteursenvironnementaux ou extrinsèques.
, -49IV.5.1. Facteurs intrinsèquesLa biologie <strong>de</strong> l'espèce est le principal facteur intrinsèque qui influence<strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. De nombreux auteurs (16,9,12) ont montréque les bactéries qui <strong>initiale</strong>ment se trouvaient sur les surfaces extemes peuventpar le biais <strong>de</strong> l'alimentation, et <strong>de</strong> <strong>la</strong> respiration, se retrouver au niveau <strong>de</strong>sintestins et <strong>de</strong>s branchies. Les anÏtnaux benthiques fouisseurs limivores (rouget)qui vivent au contact <strong>de</strong>s fonds vaseux et sableux, seront donc plus contaminésque les espèces pé<strong>la</strong>giques (38).IV.S.2.Facteurs extrinsèquesIV.S.2.1. Influence <strong>de</strong> <strong>la</strong> zone <strong>de</strong> pêcheL'influence <strong>de</strong> <strong>la</strong> zone <strong>de</strong> pêche sur <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> est notoire.Son effet apparaît à travers <strong>de</strong>s facteurs tels que: <strong>la</strong> température, <strong>la</strong>salinité et le <strong>de</strong>gré dé pollution. SHEWAN (42) a montré que <strong>la</strong> flore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>capturé en zone tropicale était différente <strong>de</strong> celle <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>de</strong>s mers tempéréeset ceci en comparant leur aptitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> stockage sous g<strong>la</strong>ce.D'autres auteurs ont montré que <strong>la</strong> charge bactérienne était plus élevée. .chez le <strong>poisson</strong> provenant <strong>de</strong> zone' polluée avec un risque plus important <strong>de</strong>rencontrer <strong>de</strong>s bactérie~ pathogènes pour l'homme.(6).En haute mer, <strong>la</strong> microflore est <strong>la</strong>rgement dominée par les psychrotrophes1V~S.2.2.Influence <strong>du</strong> mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> captureDans <strong>la</strong> pêche au chalut <strong>de</strong> fond, le pOIsson est traîné sur les fondspendant <strong>de</strong>s pério<strong>de</strong>s pOllvant atteindre trois à quatre heures. Comme les
50sédiments recèlent généralement <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> bactéries, cettemétho<strong>de</strong> entraîne une augmentation considérable, parfois <strong>de</strong> l'ordre <strong>du</strong> centuple,<strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion microbienne <strong>du</strong> revêtement cutané <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>.La pêche pratiquée' au' moyen <strong>de</strong> divers engins pé<strong>la</strong>giques: filets <strong>de</strong>dérive, sennes à poche, ne présente pas cet inconvénient. Toutefois, lorsqu'unfilet <strong>de</strong> quelque type que ce soit est remonté et étalé sur le pont, les <strong>poisson</strong>ssubissent inévitablelilent une compression, provoquant <strong>la</strong> libération <strong>de</strong> matièresintestinales responsables d'une <strong>contamination</strong> croisée.Les métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pêche commerciale, notamment celles qui utilisent lesfilets <strong>de</strong> dérive e'xposent encore plus les <strong>poisson</strong>s à cette <strong>contamination</strong>. En effet,les <strong>poisson</strong>s ne sont retirés <strong>de</strong> l'eau que longtemps après leur mort.Le phénomène est particulièrement· grave dans les régions tropicales, où le<strong>poisson</strong> peut sérieusement se dégra<strong>de</strong>r avant son extraction <strong>de</strong> l'eau avecpossibilité <strong>de</strong> dissémination <strong>de</strong>s bactéries viscérales vers <strong>la</strong> chair (6). SelonGOUSSET, TlXERANG et ROBLOT, le rouget, <strong>poisson</strong> <strong>de</strong> l'étu<strong>de</strong>, est capturésoit au chalut (rougettiers), à <strong>la</strong> ligne ou au tramail, le risque <strong>de</strong> contaIninationest <strong>de</strong> ce fait nOQ négligeable (10).
CHAPITRE V : INCIDENCES ECONOMIQUES ET SANITAIRES DE51LA CONTAMINATION BACTERIENNE DU POISSONV.l. rNcrUENCES ECONOMIQUESL'inci<strong>de</strong>nce économique relève <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> frais parles gennes d'altération. LISTON (1980) démontre que les micro-organismessont les principaux responsables <strong>de</strong> l'altération <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its dé <strong>la</strong> mer.En effet,' selon ce même auteur, un muscle prélevé stérilement, etmaintenu à ooe, se conserve p!us <strong>de</strong> six semaines sans modificationorganoleptique détectable.V.l.l.Les bactéries <strong>de</strong> l'altération': 'i ...Selon <strong>de</strong> nombreux auteurs (4, 16) les PseudomonaslAlteromonas sontresponsables <strong>de</strong> I:altération <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> à basse température. SHEWAN, (1977)cite les bactéries en bâtonnet à Gram négatif Altero/11onas putrefacien.
53Des différences au niveau <strong>du</strong> tégument et <strong>du</strong> mucus <strong>de</strong> diverses espècespourraient donc constituer un facteur détenninant au cours <strong>de</strong> l'altération.Les espèces, ayant un tégmnent robuste recouvert d'une couche épaisse <strong>de</strong>mucus et contenant <strong>du</strong> lysozyme à activité bactérici<strong>de</strong>, s'altèrent plus lentementque les espèces ayant un tégument fragile.Le processus d'altération <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> frais non réfrigéré fait intervenir]'autolyse, c'est à dire que ce sont les enzymes digestives <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> qll1détruisent <strong>la</strong> barrière pour ensuite pennettre <strong>la</strong> dissémination <strong>de</strong>s gemles.Tableau VII : Evolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore totale <strong>de</strong> merlu stocké à O°C sous g<strong>la</strong>ce.JoursStockage sous g<strong>la</strong>cePeauChairLog 10 Flore totale /cm 2 Log 10 Flore totale /g0 4,6 4,344 6,3 5,317 7,10 6,71iIl 7,74 697 ,Tableau VIII: Evolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore totale <strong>de</strong> merlu stocké à 5°C.JoursStockage à 5°CPeauChairLog lO Flore totale /cm2 Log lO Flore totale /g0 4,56 4,334 5,04 4,787 6,29 5,46Il 7,82 707 ,
54V.2. INCIDENCES SANITAIRESV.2.1. Infections et intoxications bactériennes transmises par le <strong>poisson</strong>Des pro<strong>du</strong>its, <strong>initiale</strong>ment contaminés et consommés crus ou <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>itscontaminés après cuisson peuvent être à l'origine <strong>de</strong> ces intoxicationsV.2.I.I. Les vibriosesLes souches <strong>de</strong> vibrions qui sont le plus souvent à l'origine <strong>de</strong>phénomènes pathologiques chez l'homme appartiennent à trois espèces :V cholerae,V parahaemolyticus,D'autres sont responsables d'infections banales./ Gastro-entérites à Vibrio,paral<strong>la</strong>emolyticus (J/:. paral<strong>la</strong>emolyticus)Vibrio parahaemolyticus fait l'objet d'une attention croissante <strong>de</strong>puis sailllse en cause en 1957 dans le déclenchement au Japon, d'intoxicationsalimentaires consécutive,s à <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>. On .Ie considèreactuellement responsable dans ce pays <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> 50% <strong>de</strong> <strong>la</strong> morbidité d'originealimentaire (16, 14 ).Selon SEYDI et coll. (40), V .parahaemolyticus a été récemment isoléchez 30 ma<strong>la</strong><strong>de</strong>s au cours <strong>de</strong> l'épidémie <strong>de</strong> choléra, ~urvenu au Sénégal endécembre 1978 et janvier 1979 suite à <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>s ou <strong>de</strong> fnùts<strong>de</strong> mer (crevettes, <strong>la</strong>ngoustes).Cependant, toutes les souches <strong>de</strong> V. parahaemolyticus ne sont paspathogènes pour l'homme. Les souches pathogènes pro<strong>du</strong>isent L1ne hémolysinequ'on croyait être à l'origine <strong>de</strong>s intoxications alimentaires, maison pense
55aujourd'hui que .c'est <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction d'entérotoxine qUl est plusvraisemb<strong>la</strong>blement à incriminer.Des travaux récents effectués en ,1985 par SEYDI et coll (40) ont montréque contrairement aux souches isolées chez l'homme, celles isolées <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>,, .notamment celles trouvées au Sénégal ne sont pas hémolytiques.POLIr cc qui est <strong>de</strong> <strong>la</strong> .répartition dans le temps, les intoxications à V..parahaemolyticus semblent être plus fréquentes par temps chaud et êtreétroitement liées. à l'ingestion <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer crus.Dans J'aliment contaminé, "les vibrions prolifèrent plus vite que <strong>de</strong>nombreux autres agents pathogènes, mais ils sont généralement détruits par <strong>la</strong>congé<strong>la</strong>tion. Vibrio. parahaemolyticus se multiplie très rapi<strong>de</strong>ment sur le<strong>poisson</strong> frais en saison chau<strong>de</strong> avec un temps <strong>de</strong> génération <strong>de</strong> 12 à 15 mn ( 6)Les symptômes sont souvent ceux d'une gastro-entérite survenant après 4à 30 heures d'incubation, suite à l'ingestion <strong>de</strong> l'aliment contaminé:- . <strong>de</strong>s diarrhées,- <strong>de</strong>s crampes abdominales,- parfois une légère fièvre (inférieure à 40°C).Ces symptômes disparaissent au bout <strong>de</strong> 3 à 5 jours chez <strong>la</strong> moitié <strong>de</strong>s patientsmais peuvent <strong>du</strong>rer 5 à 7 jours.<strong>de</strong> sang (6).Dans les cas les plus graves, <strong>la</strong> diarrhée est aqueuse avec mucus et tracesLes tableaux IX et X décrivent les symptômes observés lors <strong>de</strong>s épidémies1survenus aux USA, daps <strong>de</strong>ux localités différentes , ainsi que <strong>la</strong> proportion <strong>de</strong>sma<strong>la</strong><strong>de</strong>s présentant un type <strong>de</strong> symptôme donné.'\
Tableau IX: Cas <strong>de</strong> .l'épidémie <strong>de</strong> l'Etat <strong>de</strong> Mary<strong>la</strong>nd ( V.S.A )56Nombre <strong>de</strong> ma<strong>la</strong><strong>de</strong>s présentant lesSymptômes- symptômesDiarrhée 100 %Crampes abdominales 26%Nausées et vomissements 260/0Fièvre 23 %Tableau X : Cas <strong>de</strong> l'épidémie <strong>de</strong> PORT- Allen (Louisiane, USA)SymptômesNombre <strong>de</strong> ma<strong>la</strong><strong>de</strong>s présentant lessymptômesDiarrhée 95%Crampes abdominales 91 %Nausées· 72%Frissons 55 %Migraine 48%Fièvre 48%Vomissement 12 %../ Le choléraLe rôle <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> dans <strong>la</strong> transmission <strong>du</strong> choléra a été abondammentdébattu, mais rien ne prouve que le <strong>poisson</strong> contaminé provoque l'infection chezl'homme. Toutefois, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s épidémiologiques ont permis <strong>de</strong> rapporter tmeépidémie <strong>de</strong> choléra suite à <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>s crus. D'autres étu<strong>de</strong>seffectuées par DE ARAOZ et aIl. ont montré que le v: cholerae survit dans les
57<strong>poisson</strong>s et les fruits <strong>de</strong>réfrigérateur.mer pendant une à <strong>de</strong>ux semaines au minimum dans leL'incubation <strong>de</strong> <strong>la</strong> ma<strong>la</strong>die est généralement inférieure à 24 heures, maispeut parfois aller jusqu'à 5 jours. Trèspeu <strong>de</strong> gennes suffisent pour être ma<strong>la</strong><strong>de</strong>.Vibrio cholerae se multiplie dans l'intestin grêle où il pro<strong>du</strong>it une entérotoxinequi provoque une stimu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> <strong>la</strong> sécrétion <strong>de</strong>s chlorures, accompagnée d'uneperte liquidienne mtense riche en potassium et en bicarbonate; entraînant unchoc hypovolémique.La dose infectante est <strong>de</strong> 100 à 1000 Vibrio. cholerac.Les symptômes sont essentiellement: <strong>de</strong>s crampes abdominales, avec unediarrhée aqueuse surabondante, nausées et vomissements occasionnels. Cessymptômés rappellet:l~ ceux observés dans le cas d'une intoxication àVparahaemolyticus, mais sont plus graves dans le cas <strong>du</strong> choléra. La mortsurvient lorsque le déficit liquidien <strong>de</strong>vient supérieure à 12 % <strong>du</strong> poids <strong>du</strong> corps.V.2.2. Intoxinations à C/ostridillm botll/ill11mDes 7 types connus <strong>de</strong> toxines botuliniques, c'est le type E qui intervientle plus fTéquemment dans les intoxinations provoquées par les <strong>poisson</strong>s et lesfruits <strong>de</strong> mer, car les spores <strong>de</strong> Clostridium hotulinum type E sont cosmopoliteset <strong>la</strong>rgement répan<strong>du</strong>es dans les eaux douces et salées.Beaucoup <strong>de</strong> cas· <strong>de</strong> botulisme <strong>de</strong> type E ont été signalés suite à <strong>la</strong>consommation <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>.Les signes cliniques s'observent après une pério<strong>de</strong> d'incubation qui varie<strong>de</strong> quelques heures à 5 jours.La pério<strong>de</strong> d'invasion est marquée essentiellement par <strong>de</strong>s troublesocu<strong>la</strong>ires, par <strong>de</strong>s troubles sécrétoires (sécheresse <strong>de</strong> <strong>la</strong> bouche et <strong>du</strong> pharynx) etpar une gêne <strong>de</strong> <strong>la</strong> déglutition. A <strong>la</strong> pério<strong>de</strong> d'état on observe:
58- <strong>de</strong>s troubles ocu<strong>la</strong>ires qw s'accentuent jusqu'à <strong>la</strong> paralysie <strong>de</strong>l'accommodation (mydriase bi<strong>la</strong>térale) ~- <strong>de</strong>s troubles bucco-pharyngés qui <strong>de</strong>viennent constants ~ <strong>la</strong> paralysie <strong>du</strong>voile <strong>du</strong> pa<strong>la</strong>is est moins fréquente;- <strong>de</strong>s signes plus rares peuvent apparaître tels que constipation pardiminution <strong>de</strong>s sécrétions digestive's, paralysies muscu<strong>la</strong>ires, rétentionurinaire, tachycardie;- <strong>de</strong>s signes généraux tels que faiblesse, fatigue, amaigrissement.V.2.3. Les salmonelloses-,Certaï'ns sérovars <strong>de</strong> salmonelles sont associés aux toxi-infectionsalimentaires'collectives (TIAC ).Tableau XI : Principales différences entre les sérovars responsables <strong>de</strong> <strong>la</strong>typhoï<strong>de</strong> et ceux à l'origine <strong>de</strong>s TIAC.Espèces"-S. typhi, paratyphi ~ B ou CetS. Sendai.'Autres sérovars ubiquistesRépartition Pays en voie <strong>de</strong> développement MondialeHôtes potentiels l'homme exclusivementTrès nombreux hôtespossiblesA l'origine <strong>de</strong> <strong>la</strong> typhoï<strong>de</strong> Des TIAC
1l ' ';"l''... ':,>..~DEUXIEME:PARTIE :',ETUDEEXPERIMENTALE
59HAPITRE 1: MATERIEL ET l\1ETHODES1. MATERIEL:Le matériel utilisé est constitué <strong>du</strong> matériel biologique ou animal, <strong>du</strong>natériel technique et <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire.1.1.1. Matériel animal.Le mat~rie<strong>la</strong>nimal qui a servi à <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce travail est constituépar <strong>du</strong> rouget entier ( Pseu<strong>du</strong>peneus prayensis ) capturé le même jour par <strong>de</strong>spiroguiers débarquant à <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> Hann. Ces <strong>poisson</strong>s sont communémentappelés par les mareyeurs <strong>de</strong>s' 'pièces <strong>du</strong> jour" .-Justification <strong>du</strong> choix <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> HannLa p<strong>la</strong>ge <strong>de</strong> Hann est située au Kmcommune <strong>de</strong> Dakar.5, Boulevard <strong>du</strong> centenaire <strong>de</strong> <strong>la</strong>+ Sa proximité <strong>du</strong> <strong>la</strong>boratoire d'analyses (H.I.D.A.O.A.) <strong>de</strong> l'E:I.S.M.V+ L'avantage d'y trouver <strong>de</strong>s mareyeurs bien sensibilisés sur l'impqrtance<strong>du</strong> stockage sous g<strong>la</strong>ce <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. En efi'et, ces <strong>de</strong>rniers fournissent <strong>la</strong> matièrepremière à certaines sociétés <strong>de</strong> pêche <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ce.+ L'assurance <strong>de</strong> pouvoir trouver tous les JOurs chez le fournisseurl'espèce utilisée dans l'étu<strong>de</strong>.
60- Etat <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> à l'achatAussitôt après .leur capture, les rougets sont mis dans <strong>de</strong>s boites en PVCcontenant <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce <strong>de</strong> bonne qualité bactériologique. En effet, celle-ci estpro<strong>du</strong>ite par une usine qui se trouve dans <strong>la</strong> baie <strong>de</strong> Hann même.1.1.2. Matériel technique et <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoireLe matériel <strong>de</strong> travail est celui communément utilisé dans<strong>la</strong>boratoires <strong>de</strong> bactériologie. Ce matériel se résume en :tous les+ matériel <strong>de</strong> prélèvement: g<strong>la</strong>cière, 3 générateurs <strong>de</strong> froid oucarbog<strong>la</strong>ces, thermomètre à infra-rouge.+ matériel utilisé pour les prises d'essai :ho~e àJltp' <strong>la</strong>mimiire, couteaux,ciseaux, pinces, ba<strong>la</strong>nces':Sartorius''', "s~ëpets p<strong>la</strong>stiques stériles, broyeur-!'",'"• 1•Stomacher ND , portoir pour sachets. ' ...'J • \~::.+ matérièl d'analyses: tubes à essais, b~ites <strong>de</strong> Pétri~~eux: <strong>de</strong> culture et" .' , .' - ~. ,;~::::~.~: .'':. "#,..;réactifs.'.:~... \~~.. '.: -:.,1,:,: '.+ matériel d'incubation: Etuves (30°C,37~C) et réfrigérateurs,\:.'+ matériel <strong>de</strong> lecture: compteur <strong>de</strong> colonies.12. METHODE1.2.1. EchantillonnageLes échantillons sont achetés le jour même <strong>de</strong> l'analyse. Leuracheminement <strong>de</strong> <strong>la</strong>. p<strong>la</strong>ge. au <strong>la</strong>boratoire, se fait en taxi pour ré<strong>du</strong>ire auminimum le temps séparant <strong>la</strong> capture <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> et le début <strong>de</strong>s analyses.Chaque échantillon est constitué <strong>de</strong> 5 <strong>poisson</strong>s choisis au hasard..
Photo n° 2 :. Echantillons écaillés prêts à l'analyse
:, ~.1.2.1.1. La protection <strong>de</strong>s échantillons61Le transport <strong>de</strong>s échantillons s'effectue sans interruption <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>de</strong>froid. Pour se· faire, on utilise <strong>de</strong>s f<strong>la</strong>cons <strong>de</strong> carbog1aceet llne enceinteisothenne (g<strong>la</strong>cière). Cette mesure pennet d'éviter <strong>la</strong> pullu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong>s gennes. '"1.2.1.2. Préparation <strong>de</strong>s échantillons 'à l'analyse ( photo nO 2 )t Prise <strong>de</strong> température ll'",'"g<strong>la</strong>ce doit être au m~um ~ga1e,à 7 ~...... ,, .' J.: , "8,oC\,i.?:'.,. ~ ~\ i ". ... ..: ·f .\' " .,., 1'1 ."• :~. 1·' < >t .: .' .!. ';;
.'. ;Photo n°3: Prélèvement <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair,..-i:l'" /•.• 1.•..•~~ ..'
" .1.2.2. Les micro-organismes recherchési62Pour l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> pOIsson, nous avonsrecherché quatre groupes <strong>de</strong> bactéries, ·le plus souvent adaptés aux conditions <strong>de</strong>vie <strong>du</strong> milieu aquatique.Il s'agit:<strong>de</strong>s Vibrios<strong>de</strong>s Entérobactéries- <strong>de</strong> <strong>la</strong> Flore Globale constituée: <strong>de</strong> l~~ore Mésophile Aerobie Totale à 30°CoU F.M.A.T et <strong>de</strong> <strong>la</strong> Flore Aérobie psychrotrophe à 5° C'ou F.A.P.. ~- <strong>de</strong> Pseudomonas.1.2.2.1. Protocole d'analyses microbiologiques'. "'. ~". '".... ~.'-"" . ~ { .. ' .,,' .1.2.2.1.1. Préparation <strong>de</strong>s'prises d'essai et <strong>de</strong> <strong>la</strong> solution wèreLa prise d'essai est <strong>la</strong> quantité <strong>de</strong> chair. ou <strong>de</strong> branchies prélevée aux fins.' '. .<strong>de</strong> l'?l<strong>la</strong>lyse microbiologique.Deux types <strong>de</strong>. prélèvements ont- été effectués ~niveau <strong>de</strong>s branchies.Ces prélèvementsau niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair et ausefOlit en conimençant par le sitè le moins contaminé(<strong>la</strong> chair) vers le site le plus contaminé (1~s branchies).• Prélèvement <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair (photo nO 3 )Le prélèvement <strong>de</strong> '<strong>la</strong> chair est réalisé sous <strong>la</strong> hotte comme suit:A l'ai<strong>de</strong> d'un scalpel préa<strong>la</strong>blement stérilisé, on délimite <strong>la</strong> zone àprélever par incision <strong>de</strong> <strong>la</strong> peau. On incise ensuite en profon<strong>de</strong>ur avec uncouteau stérile..
Photo n04: Ecouyîllon,nage <strong>de</strong>s branchies
P~. '\',.. ,.1< .. '63La chair est prélevée en utilisant lil couteau et <strong>de</strong>s ciseaux stériles.Le prélèvement s'effectue en profon<strong>de</strong>ur d~lllS <strong>la</strong> chair à côté <strong>de</strong> J'arêtecentrale.• Prélèvement <strong>de</strong>s branchies (photonC!4);'.Le'prélèvement au rnveau <strong>de</strong>s ..branchies a été effectué selon <strong>de</strong>uxmétho<strong>de</strong>s:- La première métho<strong>de</strong> a consist.~· à faire un écouvillonage <strong>de</strong>s' branchies.Dans ce cas, c'est le mucus recouvrant' les branchies qui est récupéré dans <strong>de</strong>s.. écouvillons contenant 5 ml <strong>de</strong> BCC ( Bouillon Cœur Cerv~lle ).Le tout est hotnogénéisé par agitation mécanique au vortex.Cet. écouvillonage branchial est utilisé pour <strong>la</strong> recherche· <strong>de</strong>sVib rionaceae.La qeuxième métho<strong>de</strong> consiste à sectionner les branchies au niveau <strong>de</strong>leur insertion.Le tout est ensuite récupéré dans u~"sachet jusqu'à obtenir lOg <strong>de</strong>branchies, auquel on ajoute 90 ml d'EPT pour obtenir <strong>la</strong> suspension mère. Cettesuspension mère, servira à recherc1~~r les au.tres gennes (Ent~robactéries, FloreGloba!e et Pseudomonas).~ .''J'
Photos n05 et 6RevivificÇltion <strong>de</strong>s suspensions(chair et branchies)...meres
{ ,,'164...• Préparation <strong>de</strong> <strong>la</strong> suspension mère (photo nOS' ~t 6)lOg <strong>de</strong> ~hair sont introquits dans un sachet stérile type Stomacher ND. On yajoute 90 ml d'Eaù Peptonée TamponnéeCervelle).';(EPT) ou <strong>de</strong> BCC (Bouillon CœurOn obtient ainSI tille suspension mère titrant au 1/1 Oe.sachet est homogénéisé par broyage pendant 3 mn au stomacher ND.Le contenu <strong>du</strong>, ,La 'Suspension ainsi obtenue' est <strong>la</strong>issée au repos pendant 30 mn, pour\' ,assurer <strong>la</strong> revivification <strong>de</strong>s bactéries qui ont été stressées par le choc exercé lors'"'<strong>du</strong> broyage.On obtient le titre <strong>de</strong> cette solution mère'en établissant le rapport :Poids <strong>de</strong> l'alimentVolume total (diluant + aliment)En effet, pour les aliments liqui<strong>de</strong>s, on considère que leur <strong>de</strong>nsité estproche <strong>de</strong> 1, et par conséquent 1 gramme équivaut à un volume <strong>de</strong> 1 millîlitre.1.2.2.1.2. La recherche <strong>de</strong>s Vibrios,". ,\L~s.· Vibrios sont <strong>de</strong>s germes typique~ qt# pëuvent être isolés <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>~ . . . . J' -... . .fraîchement capturé et n'ayant subit aucune manipu<strong>la</strong>tion. Leur recherche est ,<strong>de</strong>, , .ce fait primordiale dans l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>.- Etapes <strong>de</strong> <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>s VibriosLa recherche <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> genre Vibrio se fait en 4 étapes. A chacune<strong>de</strong> ces étapes va correspondre un millglj <strong>de</strong> culture bien déterminé.
Photo n07: Ecouvillons <strong>de</strong>s branchies après incubationPhoto n08: Colonies' "is6i~essur GNS et TCeS
65• L'Enrichissement ( Photo nO 7 )Le BCC (Bouillon Cœur Cervelle) est utilisé comme milieud'enrichissement à raison <strong>de</strong> 90 ml que l'on ajoute aux 10 g <strong>de</strong> chair.Le BCC est aussi mis dans les écouvillons <strong>de</strong> 5 ml pour <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>sVibrios au niveau <strong>de</strong>s branchies.Après homogénéisation, les écouvillons et les sachets contenant le BCCsont ensuite incubés à 37°C pendant à 24 h.• L'isolementL'isolement consiste après homogénéisation <strong>de</strong> nouveau à réaliser <strong>de</strong>sstries sur TCBS à ~'ai<strong>de</strong> d'une pipette'Pasteur ou <strong>de</strong> l'ose préa<strong>la</strong>blement trempéedans <strong>la</strong> solution d'enrichissement.En effet les boîtes <strong>de</strong> TCBS sont coulées,au préa<strong>la</strong>ble, ce qui fait que lesstries se feront en surface.Les boîtes sont ensuite mcubées à 37°C pendant 24 h.Lecture (photo nOS) _,'Les boîtes retirées <strong>de</strong> l'étuve peuvent révéler 2 types <strong>de</strong> colonies ensUrface:~ <strong>de</strong>s colonies ron<strong>de</strong>s jaunâtres, saccharose positif: V· alginolyticus, Vcholerae,~ <strong>de</strong>s, colonies ron<strong>de</strong>s vertes, saccharose négatif: V parahaemolyticusSur certaines boîtes on peut avoir, une coexistence d~s 2 types <strong>de</strong> colonies(photo).
66• La purificationLa gélose GNS est utilisée ponr <strong>la</strong> purificatioiJ."<strong>de</strong>s vibrions.A l'ai<strong>de</strong> d'une pipette pasteur, on prélève une colonie ayant poussé surTCBS. Avec cette colonie, on ensèmence les b,oites <strong>de</strong> GNS en réalisant <strong>de</strong>s,stries superficielles. Les boîtes sont ensuite incubées à 37°C pendant 18 à 24 h.9).On obtient <strong>de</strong>s colonies b<strong>la</strong>nchâtres qui seront ensuite i<strong>de</strong>ntifiées (photoeL'i<strong>de</strong>ntificationL'i<strong>de</strong>ntificatjon <strong>de</strong>s Vibrios est basée sur l.'exploitation <strong>de</strong>s c(ifactères,morphologiques et' biochimiques <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille. Plusieurs techniques ont' <strong>de</strong> cefait été utilisées,La coloration <strong>de</strong> GramElle ~ été réalisée à.1'ai<strong>de</strong>'d'un Kit Gram comprenant quatre éléments:- Violet <strong>de</strong> gentiane phéniquéSolution iod07iodUrée (lugol)- Solutiond'alco,ol-acétone- Solution <strong>de</strong> Fllshine <strong>de</strong> Ziehl diluée.On observe à l'immersion au microscope photonique au grossissement100, <strong>de</strong>s bactéries colorées en rose: Gràm négatif.. " , .L'état fraisL'état frais pennet une observation d,irecte <strong>de</strong>s vibrions qUl, sur le champmicroscopique, disparaissent et réappârà.Ïssent.i1l '
67Ces mouvements rapi<strong>de</strong>s attestent <strong>de</strong> <strong>la</strong> mohilité <strong>de</strong>s vibrions, gr,âce à <strong>la</strong>présence d'un f<strong>la</strong>gelle po<strong>la</strong>ire (bactérie monotriche).La recherche <strong>de</strong> l'oxydase O:X.La recherche <strong>de</strong> l'oxydase pennet <strong>de</strong> différencier au sem <strong>de</strong>s Gramnégatifs, les Vibrios (O.X +) et les Enterobacteries (O.X.-).\. Le réactif utilisé est l'oxa<strong>la</strong>te <strong>de</strong> dimethyl - paraphénylène-diamine.Des disques imprégnés <strong>de</strong> cette substance ont été utilisés pour <strong>la</strong>recherche <strong>de</strong> l'oxydase.Mo<strong>de</strong> opératoireLes colonies isolées SlII GNS vont servir à <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> ce test.Le disque O.X. est déposé à l'ai<strong>de</strong> d'une pince sur une partie <strong>de</strong> <strong>la</strong> géloseoù les colonies ont poussé.La présence <strong>de</strong> l'oxydase.se manifeste par une coloration violette.On est donc en présence <strong>de</strong> bactéries O.X." positif panm lesquels lesVibrios. 'L'absence <strong>de</strong> coloration violette ou apparition tardive dans le cas <strong>de</strong>s fauxpositifs indique que les bactéries son~,Qxydase négatif: Entérobactéries.Si <strong>la</strong> bactérie 'est O.X. négatif l'i<strong>de</strong>ntification ne sera plus poursuivie eton dégage une conclusion. Dans le cas contraire, on poursuit l'i<strong>de</strong>ntification.Le composévibriostatique 0/129Le composé. Vibriostatique 0/129 permet <strong>de</strong> faire un diagnosticdifférentiel au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s Vibrionaceae entre les genres Aeromonaset Vibrio. Il s'agit d'un test qui permet <strong>de</strong> rechercher <strong>la</strong> sensibilité ou <strong>la</strong>
ésistance à l'actio~68vibriostatique <strong>de</strong> <strong>la</strong> 2,4 diamino-6,7diisopropylptéridine,encore appelée "composé vibriostatique 0.129"wLe test est réalisé à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> disques imprégnés <strong>de</strong> cette substance.Mo<strong>de</strong> opératoireOn ensemence un milieu <strong>de</strong> Mueller-Hinton (MH) ou <strong>du</strong> GNScoulé en. ..~:..boîte <strong>de</strong> Pétri par inondation, comme pour <strong>la</strong> réalisation d'un antibiogramme(obtention <strong>de</strong> colonies <strong>de</strong>nses mais pas complètement confluentes).Après séchage au bout <strong>de</strong> 15' minutes à l'étuve 37 Co on dépose un disqueen appuyant légèrement à l'ai<strong>de</strong> d'une pince pour en assurer l'adhérence avec lemilieu.. Après incubation, l'absence <strong>de</strong> zone d'inhibition autour <strong>du</strong> disque pennet, ,<strong>de</strong> conclure à uile résistance au cO~p'os'é vibriostatique : Aeromonas.Zone d'inhibition autour <strong>du</strong> disque d'un, diamétre supérieur ou é~àl à 15mm, sensibilité au composé: vibrions.Le test <strong>de</strong> l'halophilieElle pennet l'i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s vibrions haloplùles' ( V Parahaemolyticus,Valginolyticus ) par rapport à Vcholerae non haloplùle.Le milieu qui est ici utilisé'est'·<strong>de</strong>l'E.PJ ( Eau Peptonée exempte d'Indole) àdifférentes concentrations <strong>de</strong> NaCl.\Mo<strong>de</strong> opératoireDans chaque tube, on intro<strong>du</strong>it 5 ml d'EPI à tille concentration donnée· <strong>de</strong>NaCl.
69Parallèlement,une suspension <strong>de</strong> vibrios est préparée en' prélevant sur <strong>la</strong>gélose GNS une colonies que l'on met dans un tube contenant 5 ml d'eauphysiologique stérile. On procè<strong>de</strong> ensuite à 'tille homogénéisation par agitationau vortex,De cette suspension <strong>de</strong> vibrions, on prélève à l'ai<strong>de</strong>' d'une pipette 2 à 3ml.Une goutte <strong>de</strong> suspension est ensuite intro<strong>du</strong>ite au niveau <strong>de</strong> chaque tubed'EPI.Lecture: La lecture a lieu après 24 heures d'incubationTableau XI Interprétation <strong>du</strong> test <strong>de</strong> l'halophilie~ i0% NaCI 3% NaCl 70/0 NaCI 10% NaCl Vibrion correspondant,+ +-V. parahaetll0lyticus .- , -+ -. + +-V. alginolyticus,~,,7+ V. cholerae,- - \-+ = crOIssance .- = Pas <strong>de</strong> croissance
70Figure 3 Mo<strong>de</strong> opératoire <strong>du</strong> test <strong>de</strong> l'halophiliePrélèvement d'une colonieavec <strong>la</strong> pipette.Pasteur"5 ml d'eau physiologiquePrélever 2 à 3 ml <strong>de</strong> <strong>la</strong> sus~ensionEnsemencement<strong>de</strong>s EPI!~Ir/" AgItation," ..,* * *~rEFOC 0°,/0 ~acl EPI 30/0 EPI 40/0 EPI 70/0 EPI 10°,/0" .,La gélose chromagarLes colonies <strong>de</strong> vibrions purifiées sur GNS, peuvent être repiquées surcette gélose en surface. On obtient après 24 heures d'incubation,soit <strong>de</strong>s colonies pourpres: V parahaemolyticus,soit <strong>de</strong>s colonies b<strong>la</strong>nchâtres: V alginolyticus.
711.2.2.1.3. Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore d'origine marineDeux types <strong>de</strong> flores ont été dénombrées, en f
Photo n09: Lecture <strong>de</strong>s colonies sur VRBG et PCA, '. "
72<strong>de</strong> l'étuve à 30°C Pour <strong>la</strong> F.M.A.T~ et à 5 oC au réfrigérateur pour <strong>la</strong> F.A.P. ;!pendant 48 à 72 hpour<strong>la</strong> F.M.A.T. et 5 à 10 jours pour <strong>la</strong> F.A.P., à l'issue <strong>de</strong> ce '\odé<strong>la</strong>i a liel,l<strong>la</strong> lecture. -.:.Lecture (photo 0°9 ).La lecture se fait sur 2 boîtes ensemencées avec <strong>de</strong>s dilutions successivesà l'ai<strong>de</strong> d'un compteur <strong>de</strong> colonies muni d'une loupe oU'à l'œil nu.Les colonies observées sont <strong>de</strong> couleur b<strong>la</strong>nc-<strong>la</strong>iteux sous fonne <strong>de</strong>. grain~ ; t.J;·;.~·< :":i'~<strong>de</strong> riz et poussent entre les <strong>de</strong>ux couches.Le nombre <strong>de</strong> genne~ par gramme_<strong>de</strong> pro<strong>du</strong>it est obtenu ~n multipliant le,nombre dé colonies par l'inverse <strong>de</strong> <strong>la</strong> dilution correspondante.N=V( 01 + 0,102 ) x dNLevd= nombre <strong>de</strong>. germes par gramme <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>it. i=somme <strong>de</strong>s colonies caractéristiques Sur les 2·boites retenues=volume <strong>de</strong> l'inoculum appliqué à chaque boîte (en ml)=Taux <strong>de</strong> dilution co~espondant à <strong>la</strong> 1ère dilution retenue= nombre <strong>de</strong> boites lues à <strong>la</strong> 1ere dilution02 = nombre <strong>de</strong> boites lues à <strong>la</strong> 2 eme diIutïon
73Figure 4 Dénombrement <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT à 30°C et FAP à SoC (Figure 4)1ml1 ml] ml1 1-10- 1,~10-2li ~9 ml d'EPTSolution Mère (SM)'. 1 ml1 mlSéchage et incubation à 30 oC pour <strong>la</strong> F.M.A.T et SoC pour <strong>la</strong> F.A.P1.2.2.1.4. Dénombrement <strong>de</strong>s Enterobaeteries (Figure 5). \Les bactéries <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s Enterobacteriaceae ont été recherchéesaussi bien au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair qu'au niveau <strong>de</strong>s branchies.Les colonies obtenues sont repiquées sur BLBVB et EPI pour <strong>la</strong> recherche<strong>de</strong> E. (L'ali (Test <strong>de</strong>" Mackenzie).JVliJieu <strong>de</strong> culture utiliséLa gélose glucos~e biliée au cristal violet et au rouge neutre est utiliséepour le dénombrement <strong>de</strong>s Entérobactéries (V.R.B.G).'Elle inhibe <strong>la</strong> croissance<strong>de</strong>s bactéries à Gram positifet pratiquement celle <strong>de</strong>s autres bactéries à Gramnégatif.
74Les dilutions 10- 1 et 10 -2 ont été utilisées pour <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>sEnterobacteriaceae dans <strong>la</strong> chair, alors que pour leur recherche au niveau <strong>de</strong>sbranc,hies les dilutions ont été poussées jusqu'au 10- 3 .LectureAprès 24 heures d'incubation, on dénombre les colonies Ton<strong>de</strong>s rougesvio<strong>la</strong>cée ayant un diamètre d'au moins 0,5 mm.Le résultat est rapporté à l'unité <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>it (lg): fonnule précédante.Figure 5 : Dénombrement <strong>de</strong>s Entérobactérieslm!Dilution
75Pro<strong>du</strong>ction d'indole: Elle est mise en évi<strong>de</strong>nce à partir d'une suspensiond'Entérobactéries préparée, en prélevant une colonie que l'on met dans 5 mld'eau physiologique stérile. Le contenu <strong>du</strong> iube est ensuite agité pour obtenir <strong>la</strong>suspension, qui servira à ensemencer un tube <strong>de</strong> BLBVB contenant 1 cloche <strong>de</strong>Durham et un <strong>de</strong>uxième tube cl'EPI stérile.Après incubation pendant 24 h à 44°C on procè<strong>de</strong> à <strong>la</strong> lecture <strong>de</strong> <strong>la</strong>manière suivante:- Le tube <strong>de</strong> BLBVB est positif (présence d'E.coli) quand il y a unecroissance bactérienne caractérisée p'ar un culot au fond dü tube et turbidité <strong>du</strong>BLBVB.En plus <strong>de</strong> ce<strong>la</strong>, s'ajoute un dégagelllent <strong>de</strong> gaz qui seprésence <strong>de</strong> bulles dans~<strong>la</strong> cloche:<strong>de</strong> Durham.caractérise par <strong>la</strong>La recherche <strong>de</strong> <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction d'indole s'effectue en intro<strong>du</strong>isant, . -quelques gouttes <strong>de</strong> réactif <strong>de</strong>:KOVACS dans l'EPI. Un résultat positif se,,'. • 1manifeste par l'apparition d'un halo rouge.I.2.2.1.5. La recherche <strong>de</strong> Pseudomol<strong>la</strong>sLes Pseudoinonas sont les pnnClpaux gennes d'altération <strong>du</strong> pOlssonstocké sous g<strong>la</strong>ce. Pour l'isolement <strong>de</strong> Pseudomonas aeruginosa ou bacillepyocyanique <strong>la</strong> gélose Pyocyanosel a été utilisée.Les boites, préa<strong>la</strong>blement coulées, sont inoculées en surface à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>sdilutions 10- 1 et 10- 2 . Elles sont ensuite incubées à 37°C pendant 24 heures.La lectureLes colonies obtenues sont vertes et cette coloration est <strong>du</strong>e à <strong>la</strong>pro<strong>du</strong>ction par <strong>la</strong> bactérie d'un pigment vert <strong>la</strong> pyoverdine.
76CHAPITRE Il: RESULTATS ET DISCUSSIONI. RESULTATSTableau XII : Contamination <strong>du</strong> rouget par <strong>la</strong> FMATValeurs en nombre <strong>de</strong>gennes par gnunme--CHAIRBRANCHIES1Valeur minimale 0,1 .10 2 1,1 .10 J~Moyenne 2,6 JO z 1,2 .1 0 4Valeur maximale 1,2 .10 J 3,7 .10 4Tableau XIII: Contamination <strong>du</strong> rouget par <strong>la</strong> FAPValeurs en nombre <strong>de</strong>gennes par grammeCHAIRBRANCffiES, Valeur minimale 0 0,2 .19 2Moyenne 0,6 .10" 0,3 .10 4Valeur maximale -, 0,6 .1 OJ 1,06.10 4Tableau XIV :Contaplination <strong>du</strong>-rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre PseudomonasValeurs en nombre <strong>de</strong>gennes par grammeCHAIRBRANCH1ESValeur minimale 0 0Moyenne 2,4 10"Valeur maxio:Wlf 3 .101 0,7 .10 4
Tableau XV : Contamination <strong>du</strong> rouget par les EntérobactériesValeurs en nombre <strong>de</strong>gennes par grammeValeur minimaleMoyenne77CHAIR--BRANCHIES'0,3.l0L.'2,7 .10 jValeur maximale 1,4.10 4-Tableau XVI: Contamination <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre VibrioPourcentages corre'spondants , CHAIR BRANCHIESPrésence 5]% 76%Absence 49% 240/0Tableau XVII: Contamination globale <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genreVibrio.]00 échantillons <strong>de</strong> rougetPositifsNégatifs76'echantillons24 échantillonsV. alginolyticusVparahaemolyticus 1NIAbsence totale-59 échantillons 6 échantillons Il échantillons 24 échantillons'-:NI= Non I<strong>de</strong>ntifiéNI : les colonies obtenues sur TCBS sont caractéristiques, sont sensibleségalement au composé O/l29~ sont Gram négatif, poussent sur EPI salée, maisn'ont pas pu être i<strong>de</strong>ntifiées par les autres tests ( galerie API 20 E).
78Il. DISCUSSIONSILL MéthodologieL'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> pOIsson sous nos climats n'ajamais été envisagée auparavant. Cet état <strong>de</strong> faits, explique les difficultés., 'auxquelles nous nous sommes he~és lors <strong>de</strong> notre étu<strong>de</strong> expérimentale. Ce qui. nous a souvent amené, à prendre certaines initiatives.Ces initüitives ont d'abord concerné, le choix <strong>de</strong>s types <strong>de</strong> prélèvements àeffectuer sur le <strong>poisson</strong> entier mais égalèment sur les groupes <strong>de</strong> bactéries àrechercher, <strong>de</strong> même que leur température d'incubation.- .Toutefois, les étu<strong>de</strong>s antéfÏeures réalisées- dans les contrées froi<strong>de</strong>s nousont servi <strong>de</strong> gui<strong>de</strong> dans le choix <strong>de</strong> <strong>la</strong>m6thodologieadoptée.Ainsi les tYPes dé' prélèvements qui ont été choisis sont effectués auIiiveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair, d'autantplus que c'est <strong>la</strong> chair qui est consommée. Lesintestins et les branchies· sont souvent enlevés avant <strong>la</strong> consommation'pOlsson.Le prélèvement <strong>de</strong>s br~chies se justifie par le fait que, comme l'ont,affinné <strong>de</strong>-nombreux auteurs (16,14,33), les bactéries retrouvées au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong>chair ont pour origine les sites initiaux <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> (tube digestif etbranchies).Pour ce qui est <strong>du</strong> choix <strong>de</strong>s types <strong>de</strong> bactéries recherchées, nous avonschoisi d'étudier <strong>la</strong> Flore Globale. Car celle-ci, à côté <strong>de</strong>s Vibrionaceae constituel'essentiel <strong>de</strong>s bactéries, <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> primaire <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> 95 % (2).Ailleurs, les étu<strong>de</strong>s réalisées au Sénégal par SEYDI et al. (40), au Japon et auxUSA (23) nous ont surtout amené à rechercher et à accor<strong>de</strong>r une<strong>du</strong>importanceparticulière â <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s Vibrionaceae. La bonne survie <strong>de</strong>s salmonelles et<strong>de</strong>s coliformes dans le milieu marin, justifie <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>s Entérobactéries.
79Toutefois, <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>s bactéries d'origine fécale serait plus, intéressantedans l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> secondaire <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées manipulées tels que lesfilets.II.2. La <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong> 'rougetLa discussion <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong>s analyses bactériologiques consistera d'unepart à apprécier le niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> par chaque groupe <strong>de</strong>germe recherché. Cette appréciation se· fera par rapport aux sites <strong>de</strong> prélèvement(chair et branchies).D'autre part, à comparer les résultats obtenus au niveau <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong>flores bactériennes psychrotrope et mésophile.Signalons qu'il n'existe pas <strong>de</strong> critères microbiologiques pour <strong>la</strong> chair <strong>du</strong><strong>poisson</strong> entier, nous serons 'donc amenés dans certains cas pour noscomparaisons à utiliser les critères microbiologiques <strong>de</strong>s filets réfrigérés oufrais.Il.2.1. Appréciation <strong>du</strong> mveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> rouget par les\Entérobactéries et les bactéries <strong>du</strong> genre PseudomonasII.2.1.I. Contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par les EntérobactériesLa chair <strong>de</strong> l'ensemble <strong>de</strong>s échantillons analysés ne contient pasd'Entérobactéries.Ceci vient confirmer les travaux <strong>de</strong> nombreux auteurs (16, 41) quiaffinnent que, <strong>la</strong> ch3.ïr <strong>du</strong> poisso? vivant ou venant d'être capturé, est tout à faitstérile.
80D'autres travaux effectués par TAYLüR cité par PETIT (33) ont montréque les Entérobactéries~e se retrouvent, ni dans <strong>la</strong> chair, ni dans les intestins <strong>du</strong>pOIsson.Ce sont <strong>de</strong>s bactéries d'o~gine fécale, qui se rencontrent au niveau <strong>du</strong>mucus <strong>de</strong> <strong>la</strong> peau et <strong>de</strong>s. branchies.Selon le même auteur, le pOIsson et le filet en particulier, subit <strong>de</strong>nombreuses manipu<strong>la</strong>tions après sa capture et avant sa consommation. "Ce quiaugmente sa <strong>contamination</strong> par les micro-organismes" <strong>de</strong> l'entourage immédiat<strong>de</strong> l'homme, panni lesquels nous avons les bactéries d'origine fécale.En effet, tous les travaux qui ont porté sur <strong>la</strong> recherche <strong>de</strong>sEntérobactéries et <strong>de</strong>s colifonnes en particulier dans les filets <strong>de</strong> <strong>poisson</strong>, ont"pennis <strong>de</strong>" déceler <strong>de</strong>s taux <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> dépassant parfois les norines fixées(10 gennes / gramme pour les filets réfrigérés ). AZillE (2) a obtenu pour 66,9% "<strong>de</strong>s échantillons analysés une moyenne <strong>de</strong> 6,25.10 2 gennes par gramme <strong>de</strong>filets. Cette moyenne, est plus élevée que celle trouvée par NDIAYB (29) pour'les filets réfrigérés en moyenne 2,92 10 2 gennes / gramme <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>it contaminépar les colifonnes fécaux.Tous ces résultatspennettent <strong>de</strong> confinuer le fait que <strong>la</strong> chair <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>ne contient pas d'Entérobactéries à l'origine. La présence <strong>de</strong> ces bactéries auruveau <strong>de</strong>s filets est <strong>du</strong>e à l'intervention <strong>de</strong> l'homme en général, et <strong>de</strong>s ouvriers<strong>de</strong>s sociétés <strong>de</strong> transfonnation <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> en particulier.Pour ce qui est <strong>de</strong>s salmonelles, leUr absence a été souvent noté au niveau<strong>de</strong>s filets.II.2.1.2. Contamination <strong>du</strong> rouget par les bactéries <strong>du</strong> genre PseudomonlisLes Pseudomônas sont les principaùx gennes d'altération <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. Leurprésence en nombre important aurait une inci<strong>de</strong>nce économique considérable.
81Les Pseudomonas à côté d'autres bactéries tels que les Aeromonas,Moraxel<strong>la</strong> et Alcaligenes représentent 95 % <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>du</strong> milieu aquatique (29).Sur 100 échantillons <strong>de</strong> chair analysés nous avons noté une rareté, voirellne quasi absence <strong>de</strong> Pseudomonas. Seuls 4 échantillons ont pennis d'isoler <strong>de</strong>sPseudomonas avec, un nombre <strong>de</strong> colonies tout à fait négligeable en moyenne2,4 gennes / gramme <strong>de</strong> chan-, contre une moyenne <strong>de</strong> 10 2 gennes / gramme <strong>de</strong>branc.hies.. ,En effet, ceci confinne les travaux <strong>de</strong> nombreux auteurs (33,16, 14).Selon qui, <strong>la</strong> lQcalisation <strong>initiale</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore d' ~ltération<strong>du</strong> <strong>poisson</strong> en particulier", i<strong>de</strong>s Pseudomonas, est· surtout branchiale ou intestinale. C'est au cours <strong>de</strong>l'altération, que les bactéries vont envahir <strong>la</strong> chair à travers les fibres <strong>de</strong>col<strong>la</strong>gène:1Les bactéries -isolées'.. appartiennent au groupe fluorexens, avec,.Pseudomonas aeriginôsa, putaci etfluorexens.. II.2.1.3. Contamination <strong>de</strong>s branchies par les EntérobactériesL'analyse bactériologique <strong>de</strong> 100 échantillons <strong>de</strong> branchies, a penniscl' obtenir une moyenne <strong>de</strong> 2,7.10 3 gennes / gramme. Les résultats obtenus pour<strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>de</strong>s branchies, sont compris dans °<strong>la</strong> fourchette donnéepar certain auteur, SEYDI (41): 10 3 à 10 6 gennes / gramme <strong>de</strong> branchies. Lesbranchies, au même titre que <strong>la</strong> peau, sont les sites qui refl~tent le plus le <strong>de</strong>gré<strong>de</strong> pollution <strong>du</strong> milieu marin. En effet les branchies fonctionnent comme <strong>de</strong>véritables filtres retenant les bactéries présentes dans l'eau <strong>de</strong> mer (7). Lemucus pro<strong>du</strong>it à ce niveau favorise cette localisation.
II.2.2. Appréciatio~ <strong>du</strong> niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par <strong>la</strong> FMAT82Une moyenne générale <strong>de</strong> 2:6 .10 2obtenue pour <strong>la</strong> FMAT. Comparativementgennes / gramme <strong>de</strong> chair a étéaux résultats obtenus sur les filetsréfrigérés d'une part, et congelés d'autres part, cette moyennefaible.est <strong>de</strong> loin plus,/ Pour ce qui est <strong>de</strong>s filets réfrigérés NDIAYE (29) a obtenu une moyenne <strong>de</strong>0,41 .10 6 gennes / par gramme <strong>de</strong> filet. Cette moyenne est légèrement plusélevée que celle trouvée sUr le même pro<strong>du</strong>it par BERNADAC et coll. citéspar OUATTARA (31) (9,3 .10 6 gennes / gramme <strong>de</strong> filets).,/ Pour les filets congelés <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> plus élevés ont étéobtenus par ~IBE (2) avec une moyenne <strong>de</strong> 1,8 .10 6 gennes / gramme <strong>de</strong>filets. OUATTARA (31) a trouvé lui une moyenne inférieure <strong>de</strong> l'ordre <strong>de</strong>1,73 .10 5 / gramme <strong>de</strong> filets congelés. Ces <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>rniers résultats corroborentceux ·obtenus Sllf le même type <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>it par NDIAYB (3,17 .10 5 gennes /gramme <strong>de</strong> filets).La faible <strong>contamination</strong> ,<strong>de</strong> <strong>la</strong> chair <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> frais, p~ rapport aux filetsréfrigérés d'une part et congelés d'autre part, n'est pas surprenant d'autant plusque, comme l'ont signalé <strong>de</strong> nOplbreux auteurs auparavant, <strong>la</strong> chair <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>,est très' faiblement contaminée à l'origine. Lorsque les conditions <strong>de</strong> stockagesont mauvaises, on assiste à une prolifération <strong>de</strong>s bactéries à partir <strong>de</strong> leurlocalisation <strong>initiale</strong> (14, 33).A cette flore interne va s'ajouter une flore externerésultant <strong>de</strong>s différentes manipu<strong>la</strong>tions teclmologiques que subit <strong>la</strong> chair lors <strong>de</strong>sa transformation en filets.Comparativement aux nonnes en vigueur (l0 5 gennes / gramme <strong>de</strong> filetsréfrigérés). les résultats obtenus au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair sont confonnes par rapportà ceux obtenus, au niveau <strong>de</strong>s filets, qui le plus souvent sont non confonnes ouacceptables.
II.2.3. Appréciation <strong>du</strong> niveau <strong>de</strong> contamin,ation <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair par les <strong>de</strong>ux83types <strong>de</strong> flores (FMAT et FAP)La moyenne <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT obtenue au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair est <strong>de</strong> 2,6 .10 2gennes 1gramme, alors que pour <strong>la</strong> F~ elle est <strong>de</strong> 0,6 .10 2 gennes/ gramme <strong>de</strong>chair, donc <strong>de</strong> loin plus faible.La flore mésophile est enVIron 4 fois plus élevée que <strong>la</strong> florepsychrotrophe.Ces résultats confinnent les travaux <strong>de</strong> nombreux auteurs (16, 12, 14, 9,40) selon qui, <strong>la</strong> flore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>de</strong>s mers tempérées, est à dominantepsychrotrophe alors qu'au niveau <strong>de</strong>s mers tropicales, <strong>la</strong> microflore <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>est plutôt mésophile.SHEWAN (1977), cité par RUSS (1 Lt-), a isolé une proportion beaucoupplus importante <strong>de</strong> bactéries psychrotrophes dans les <strong>poisson</strong>s d'eaux froi<strong>de</strong>s outempérées.Selon toujours le même auteur, seul 5 % <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>de</strong>s <strong>poisson</strong>s <strong>de</strong>s pays. .tempérés, serait mésophile. Alors que pour ceux capturés au <strong>la</strong>rge <strong>de</strong>s côtesmauritaniennes il a noté 55 % <strong>de</strong> ~ésophilecontre 45 % <strong>de</strong> psychrotrophe.II.2.4. Appréciation <strong>du</strong> niveau global <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> rouget par <strong>la</strong>Flore globale (FMAT et FAP)Les moyennes obtenues pour <strong>la</strong> FMAT sont <strong>de</strong> 2,6. 10 2 pour <strong>la</strong> chaircontre 1,2. 10 4 pour les branchies.Les branchies sont donc plus contaminées que <strong>la</strong> chair.Les résultats obtenus pour <strong>la</strong> FAP sont simi<strong>la</strong>ires au précé<strong>de</strong>nt(prédominance <strong>de</strong>s bactéries au niveau <strong>de</strong>s branchies) avec tille moyenne <strong>de</strong> 0,3.10 4 germes / gramme <strong>de</strong> branchies contre 0,6.10 2 pour <strong>la</strong> chair.
84Les figures (6 et 7) montrent le niveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> bactérienne <strong>du</strong>rouget, par lot <strong>de</strong> 25 échantillons analysés au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair et <strong>de</strong>sbranchies.Dans l'ensemble on note une prédominance <strong>de</strong> <strong>la</strong> FMAT. Rappelons queles résultats enregistres pour <strong>la</strong> FMAT le sont au ,bout 72 heures d'incubationalors que pour <strong>la</strong> FAP les résultats sont obtenus entre 5 et 10 jours d'incubationII.2.5. Appréciation <strong>du</strong> niveau global <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> <strong>de</strong>s échantillons parles vibrios.Les Vibrios sont présents à un taux <strong>de</strong> 51 % dans <strong>la</strong> chair alors que pourles branchies <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> est plus importante avec un taux <strong>de</strong> portage <strong>de</strong>76%.Les tests d'i<strong>de</strong>ntification effectués· sur rensemble <strong>de</strong>s échantillons ont montréque:- 59 échantillons sont porteurs <strong>de</strong> Vibrio alginolyticus aussi bien dans <strong>la</strong> chairque sur les branchies.- 6 échantillons sont porteurs) <strong>de</strong> Vibrio parahaemolyticus dans les branchiestmiquement.Les \r\brios sont enfin absents dans24 échantillons.Le taux <strong>de</strong> portage <strong>de</strong> Vibrio parahaemolyticus (6' %) chez le rouget estcomparable a celui trouvé par SEYDI et coll. (40)" qui ont pu l'isoler chezdifférentes espèces avec un taux <strong>de</strong> 7,64 % légèrement supérieur au tauxobtenu.Cependant, comme l'ont montré les résultats obtenus au Sénégal parCISSE e~ coll (12), et au Kenya par BINTA et NYAGA cités par SEYDI (40) lesV parahaemolyticus . isolés <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> sont non hémolytiques doncapathogènes.Les souches rencontrées dans les aliments sont 'non hémolytiques alorsque les celles isolées <strong>de</strong>s selles diarrhéiques humaines le sont toujours (41).
l e(:!:LLE<strong>la</strong>.e(LLIIIo"C:1Q)LI)a.ml~-o...JM-o...J11l-Gl11l~ cu ccu11lCo:;;c cu.s::.u-GlII)N,1~))))~~~\QI"CJ!lo..J~~fCK7Il)~ (.,-~J!24.:> ap 6/00 ~x sa.wJa6 ap aJqwoN
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85v .alginolyticus a été isolé aussi bien <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair que <strong>de</strong>s branchies pour76 % <strong>de</strong>s échantillons alors que son isolement dans <strong>la</strong> chair a été possible quepour 51 % <strong>de</strong>s échantillons porteur <strong>de</strong> V alginolyticus.Ceci pennet <strong>de</strong> confinner les travaux <strong>de</strong> SEYDI et coll. qui, sur 170échantillons anal):'sés, ont isolé V parahaemolyticus dans 5 échantillons <strong>de</strong>chair et 4 échantillons <strong>de</strong> branchies (40 ).La fréquence élevée <strong>de</strong>s yibrios dans le rouget est liée à sa biologie. Eneffet, ce <strong>de</strong>rnier est une espèce benthique limivorè, qui vit en contact pennanentavec les boues marines, véritables gîtes pour les bactéries marines dont les, ' .vibrios (16). Cependant, <strong>la</strong> biologie <strong>de</strong> l'espèce semble ne pas être le seul1 .facteur à déterminer <strong>la</strong> <strong>contamination</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> par les vibrios marins. En effet,lles travauX réalisés au Sénégal, sUr plusieurs espèces différentes <strong>du</strong> rouget, ont··. J'.pennis d'obtenir <strong>de</strong>s tailX <strong>de</strong> co~tamination <strong>de</strong> 11,1 % chez les Pomadasydae,10,8 % chez les Cluieiâeaé et 7,4: % chez les Carangi<strong>de</strong>ae (40).iLes facteurs environnemen~ux tels que <strong>la</strong> température et <strong>la</strong> salinité entre,autre, ne sont pas à négliger et peuvent également être détenninant dans <strong>la</strong><strong>contamination</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> par les vibrios.III. PROPOSITIONS D'AMELIORATION:La <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est détenninée par un certain nombre<strong>de</strong> facteurs: intrinsèques (liés à l'espèce) et extrinsèques (liés àl'environnement). Les propositions apportées le seront au regard <strong>de</strong> cesdifférents facteurs,/ Par rapport aux facteurs intrinsèques:Ces facteurs sont liés à l'espèce notamment à sa biologie (habitat, alimentation,respiration, repro<strong>du</strong>ction ...). En effet, l'animal marin vit en équilibre avec son
86environnement, caractérisé par Wle multitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> 'facteurs physico-chimiquesdétenninant <strong>la</strong> nature <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>de</strong> <strong>contamination</strong>~.L'homme est souvent hmitédans son intervention pour faire varier ces facteurs ../ Par rapport aux facteurs extrinsèques.. 'La zone <strong>de</strong> pêcheLa zone <strong>de</strong> pêche a une influence notoire sur <strong>la</strong> contaminatiOl~'bactérienne<strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. Les zones littorales, qui reçoivent les divers effiuents, provenant <strong>de</strong>, .l'activité humaine ou animale, sont les plus polluées.On peutprévenir <strong>la</strong> cont.aqùnation <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> par :- <strong>la</strong> ré<strong>du</strong>ction ou <strong>la</strong> suppression <strong>de</strong> <strong>la</strong> source <strong>de</strong> pollution (c'est à diresuppression <strong>du</strong> rejet polluànt ou traitement <strong>de</strong> l'effluent),- <strong>la</strong> réglementation <strong>de</strong> l'exploitation <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> pêche- le traite~ent <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it, pour le rendre propre à <strong>la</strong> c~nsommationMo<strong>de</strong> <strong>de</strong> captureLa plupart <strong>de</strong>s espèces utilisées en in<strong>du</strong>strie halieutique sont capturées auchalut (espèces <strong>de</strong> petite taille).Avec cette' mét~o<strong>de</strong><strong>de</strong> pêche, le <strong>poisson</strong> est traîné <strong>du</strong>rant <strong>de</strong>s heures,entraînant son écail<strong>la</strong>ge et sa <strong>contamination</strong> par les bactéries <strong>de</strong>s sables et <strong>de</strong>s,boues marines.• jLes actions préc9nisées à ce niveau sont:- <strong>la</strong> ré<strong>du</strong>ction au minimum <strong>du</strong> temps <strong>de</strong> capture- l'élimination <strong>de</strong> toute pièce présentant <strong>de</strong>s anomalies tels que, l'écail<strong>la</strong>getot31 ou l'éc<strong>la</strong>tement <strong>de</strong>s viscères.
87Manutention àbord <strong>de</strong>s engins <strong>de</strong> pêche.- En premIer lieu les èaisses, lorsqu'elles sont vi<strong>de</strong>s et avant d'êtreréutilisées doivent· être ,<strong>la</strong>vées avéc <strong>de</strong>s détergents et désinfectants à effetrémanent; ce qui permettrait, après le séjour en mer, <strong>de</strong> ramener <strong>de</strong>s caissespropre. Cette métho<strong>de</strong> est également utilisée, pour l'entretien quotidien <strong>du</strong>matériel <strong>de</strong> <strong>la</strong>vage,; et <strong>de</strong> convoyage <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> jusqu'à <strong>la</strong> transfonnationin<strong>du</strong>strielle.- Les cales <strong>de</strong>s, chalutiers <strong>de</strong> pêche, dès que le pOIsson est déchargé,doivent être soumises à cette même métho<strong>de</strong> <strong>de</strong>' <strong>la</strong>vage, par propulsionmécanique, sur les parois, sur les diverses séparations et au niveau <strong>de</strong>semp<strong>la</strong>c~nients<strong>de</strong> stockage.Traitement appliqué juste après <strong>la</strong> captUre(Compte tenu <strong>de</strong> <strong>la</strong> localisation <strong>initiale</strong> <strong>de</strong>s bactéries <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> (peaux,branchies et intestins), un certain nombre <strong>de</strong> mesures doivent être préconisées-pour éviter l'altération <strong>de</strong> <strong>la</strong> cherir parles bactélies et pour 'allonger <strong>la</strong> <strong>du</strong>rée <strong>de</strong>, conservation <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it.- Le <strong>poisson</strong>, tout juste après <strong>la</strong> capture, do.it être saigné. Cette saignée estplus efficace si elle est suivie d~unééviscération et d'lm .ébranchiage, puis d'un<strong>la</strong>vage externe et interne soigneux. Cependant, une éviscération mal faite estpIre que l'absence d'éviscération. De plus, TIfaut utiliser 'pour le <strong>la</strong>vage <strong>du</strong>pOlsson déjà éviscéré et ébranchié, une eau contrôlée (qualitémicrobienne connue).Le stockage <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>C'est l'étape déterminante pour prévenir l'invasion microbienne, sourced'altération <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. TI est essentiel d'utiliser <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce <strong>de</strong> bonne qualitébactériologique et en quantité suffisante dès le début <strong>du</strong> stockage. Pour se faire,
88il faut utiliser <strong>de</strong>s CaIsses appropriées pennettant l'élimination <strong>de</strong> l'eauprovenant <strong>de</strong> <strong>la</strong> fonte <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>la</strong>ce.Le maintien <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>de</strong> froid est nécessaire au cours <strong>de</strong> toute <strong>la</strong> vieéconomique <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>.Ces mesures d'hygiène, -lorsqu'elles sont respectées, contribueront àl'obtention d'un <strong>poisson</strong> <strong>de</strong> qualité microbienne satisfaisante
89CONCLUSION GENERALEL'exploitation <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong>'pêche est une source non négligeable <strong>de</strong>.<strong>de</strong>vises pour le Sénégal. Elle. dégage. un excé<strong>de</strong>nt annuel <strong>de</strong> 24 milliards <strong>de</strong>francs CFA (63).'La qùalité microbiologique <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche constitue le principal.factew: limitant <strong>de</strong> l'in<strong>du</strong>strie halieutique sénéga<strong>la</strong>ise et africaine en général.En effet, ces pro<strong>du</strong>its proviennent d'un milieu,dont l'équilibre estconstamment perturbé, par les 'apports d'éléments polluants rési<strong>du</strong>s <strong>de</strong> l'activitéhumaine et animale. . ' -':,La <strong>contamination</strong> <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> est celle qui se pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong> son vivantou tou.t jùste après. sa capture.Les critères pour .les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche ont été établis à partir <strong>de</strong>données inhérentes à <strong>la</strong> microflore <strong>de</strong>s pays tempérés. Pourtant, selon <strong>de</strong>~ombr~uxauteurs, ·<strong>la</strong> composition <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> provenant <strong>de</strong>smers tempérées es~Aout à fait différente <strong>de</strong> celle <strong>de</strong>s mers tropicales.L'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>contamination</strong>jnitiale <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> au niveau <strong>de</strong>s merstropicales, effectuée au <strong>la</strong>boratoirè d'H.I.D.A.O.A. <strong>de</strong> l'E.I.S.M.V,. a porté sur100 échantillons <strong>de</strong> rougets.Des 100 échantillons, 200 prélèvements ont été effectués dont 100 auniveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair et 100 au niveau <strong>de</strong>s branchies.Larecherche <strong>de</strong>s germes a concerné, <strong>la</strong> Flore Globale·(F.G)qui'comprend, ,<strong>la</strong> Flore Mésophile Aérobie Totale (F.M.A.T) et <strong>la</strong> Flore Aérobie Psychrotrophe(F.A.P), les vibrios, les entérobactéries et les Pseudomonas.Des analyses effectuées, il ressort que :La chair <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> frais, recèle ~e Flore Globale composée aussi bien<strong>de</strong> mésophiles que <strong>de</strong> psychrotrophes avec une prédominance <strong>de</strong>s mésophiles.Le niveau moyen <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> est <strong>de</strong> 2,6 .10 2 germes / gramme <strong>de</strong> chairpour <strong>la</strong> F.M.A.T. et <strong>de</strong> 0,6 .10 2 pour <strong>la</strong> F.A.P.
,90Cependant, <strong>la</strong> localisation <strong>de</strong> cette flore est plutôt branchiale. A ce niveau,<strong>de</strong>s taux très ~mportants <strong>de</strong> l'ordre <strong>de</strong> 1,2 .10 4 pour <strong>la</strong> FMA-T et <strong>de</strong> 0,3. 10 4 pour<strong>la</strong> FAP ont été dénombrés.Les· résultats <strong>de</strong>s analyses ont pennis <strong>de</strong> conclure à tille absence totaled'enterobactéries au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair alors qu'au niveau <strong>de</strong>s branchies leniveau <strong>de</strong> <strong>contamination</strong> est assez élevé, ~vecpar gramme <strong>de</strong> branchies.une moyenne <strong>de</strong> 2,7 .10 3 gennesLe test <strong>de</strong> Mackenzie, réalisé sur 6] échantillons, a pennis d'isoler E.Colidans 8 % <strong>de</strong>s cas.La recherche<strong>de</strong>s Pseudomonas a montré que ces bactéries étaient- <strong>initiale</strong>ment localisées au niveau <strong>de</strong>s branchies et qu'elles envahissaient <strong>la</strong> chairultérieurement entr~ant son alt~ration.Quasi absent <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair, on les retrouve1 . ..à dison <strong>de</strong> 102 ge~es / ~e; <strong>de</strong> branchies en moyenne.Quant aux vibrios, ils (~nt.été. isolés aUSSI bien <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair que <strong>de</strong>s{. .branchies avec une piédominan~è à ce niveati~. '. . .i . .+ 76 échantillons sur 100 analysés ont perm:is d'isoler les vibrios aussi. . [ . . ..'\bien dans <strong>la</strong> chair que ~ur les brapchies.l67% <strong>de</strong>s 76 échçmtillons.étaient cont~és dans <strong>la</strong> chair uniquement.+ 24 échantillons sont exempts <strong>de</strong> vibriosL'i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s 76 échantillons contaminés par les vibrios a donné lesresultats suivants :8 0f
91Au vu <strong>de</strong> ,ces résultats, nous pouvons dire que les bactéries qUIprédominent pour <strong>la</strong> contamiriation <strong>initiale</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> sont les Vibrios et <strong>la</strong> floremésophile. Les Entérobactéries et lës Pseudomonas se retrouvent surtoutniveau <strong>de</strong>s branchies. L'absence <strong>de</strong>s Entérobactéries au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> chair,montrent que ces <strong>de</strong>rnières, contaminent <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> manière secondaire.L'utilisation <strong>de</strong> : métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> capture appropriées, associée à une bonnemanutention à bord <strong>de</strong>s engins <strong>de</strong> pêche.et l'utilisation précoce et continue <strong>de</strong> <strong>la</strong>chaîne <strong>de</strong> froid pennettent d'obtenir <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its avec une charge microbienne. .ré<strong>du</strong>ite à l'entrée <strong>de</strong> l'usine~Cependant, l'utilisation <strong>de</strong> matière première paucimicrobienne n'est passuffisante pour garantir <strong>la</strong> qualité bactériologique <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it fini, à ce<strong>la</strong> s'ajoute. . ,un certa.Ïil nombre' <strong>de</strong> facteurs; tels que les Bonnes Pratiques <strong>de</strong> Fabrication(BPF), les Bo~esJ>I:atiques d'Hygiène (BPH) et' les Bonnes Pratiques <strong>de</strong>Laboratoire (BP~), qui sont l~s, principaux piliers d'une in<strong>du</strong>strie halieutique,. J ~ - 1qui se veut <strong>de</strong> plus 'en plus conquérante.i' .iau
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\i:iANNEXES
MILIEU DE CULTUREFonnules indiquées en grammes par litre d'eau distillée1) Eau peptonée tamponnée (E.P.T.)Fonnule:Mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> peptones 10,0Chlorure <strong>de</strong>Sodiuffi : '" 5,0Di-sodium. hydrogèriophosphate '" '" .,. '" 3,5Dihydrogénophosphate <strong>de</strong> potassium , , 1,5PH final :7,22) Bouillon cœur - cervelle (B.C.C.)Fonnule .:Protéase peptone '" '" ,.. 10,0Infu~ion <strong>de</strong> cervelle <strong>de</strong> veau '" 12,5Infusion <strong>de</strong> cerveau <strong>de</strong>bceuf. , , 5,0Chlorure <strong>de</strong> Sodium '" '" '" 5,0Phosphate disodique '" '" '" 2,5Glucose 2,0PH final: 7,4
23) Gélose nutritive salée (G.N.S.)Fonnule:Peptone " 5,0Extrait <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> , , '" 1,0Extrait <strong>de</strong> levure , '" '" '" ., '" '" '" 2,0Chlorure <strong>de</strong> sodium 5,0Agar '" .. , '" .. , , '" 15,0+ NaCI à 3%"4) Gélose·pyocynosel (G.P.)Formule:Bio - Gelytone , , , '" ., 20,0Chlomre <strong>de</strong> Magnésium 1,4Sulfate <strong>de</strong> potassium '" .. ' '" 10,0Gélose 13,6Cétrimi<strong>de</strong> '" ., , , 0,35) Gélose pour numération ou P<strong>la</strong>te Count Agar (P.C.A.)Fonnule:Peptone , 5,0Extrait <strong>de</strong> levure 2,5Agar 15,0Eau distillée '" '" , 100 mlPH final: 7,2
36) Gélose glucosée biliée au cristal violet etau rouge neutre (V.R.B.G.)Fonnule:(Peptone " .. , '" '" '" '" '" ..' , '" .. , ..,7,0Extrait <strong>de</strong> levure 5,0.Sels biliaires '" ,.. .1,0Glucose 10,0Chlorure <strong>de</strong> Sodium 5,0Agar ,.. ,. '" '" '" '" '" 11,0Rouge neutre '" '" , '" '" .. , , 0,03Cristal violet. .. '" '" '" '" '" '" , '" '" 0,002PHfinal : 7,47) MiJieu <strong>de</strong> IVluller - HintonFormule:Macération <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> bœuf..300 mlHydrolysat <strong>de</strong> caséine '" '" .,. '" 17,5 gAmidon " , 1,5 gAgar : '" '" '" '" '" '" 10,0 gPH final: 7,4
4 .,Tableau 1 : Contamination bactérienne <strong>du</strong> rouget.J- AU NIVEAU DE LA CHAIRN° Ech. T O Ech. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.01 32°C , ' 10,6 . 10 L 0 0;0 Présence02 4°C 12,63 . 10 2 0 0 0 Absence~03 45°C , 3,81 . 10 L 0 0 0 Présence04 45°C , 3,17 . 10 2 0 0 0 Présence05,~65°C' 5 . 10 L 0 0 0 Présence,06 4°C 3;54 . 10 2 0 ' , 0 0 -Présence,o " ,- 07 35°C 2,36 . 10 2 • .J ,1, 0 ...'. -0 Présence08 - 25°C , 4,27 . 10 2 0 ·b 0 Absence-09 15°C , 2,63.10 L 0 0 0 Absence10 2°C _1,81 . 10 2 0,1. 10 L 0 0 PrésenceIl 3°C 1,36 . 10 2 0 0 0 Absence12 45°C , 3,90 . 10L 2,45. 10 L 0 0 Absence >-13 35°C , 2,90 . 10 2 l,54 . 10 2 0 0 Absence14 65°C , 1,63 . 10 2 . 0,8 . 10 2 0 0 Absence15 3°C 6;45 . 10 1 2,27 . 10 2 0 0 Absence16 3°C 5,54 . 10 2 . T2,63 . 10 0 0 Absence17 55°C , 2 . 10 L 0,9 . 10 L 0,1 . 102 0 Présence18 25°C , 11,09.10 2 5,18 . 10 2 0,3 . 102 0 Présencer19 4°C 4,63 . 10L-' 1,63 . 10L 0 0 Absence20 55°C , 1,81 . 10 2 0,72 . 10 2 0' .0 Abs'ence21 35°C , 3 . 10 L O,Î . 10 L ·0 0 Absence,;,,' ;' ,!'; .\ 22 25°C , 2,81 . 10 2 1,4.10 L 0 0 Absence23 5°C 2,09.10 2 1 . 10 L 0 0 Présence24 45°C , 2,09 . 10 2 0,4 . 10 L 0 0 Absence,25 6°C 2,2 . 10 L , . 0,7 . 10 L 1,0 0 Présence
5Tableau Il Contamination bactérienne <strong>du</strong> rouget~AU NIVEAU DE LA CHAIRN° Ech. TO Ech.. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.26 7°C 10,72 .10 2 0,4 . 10 2 0 0 Présence27 1,SoC 0,6 . 10 2 O,S . 10 2 0 0 Absenèe. f--28 3°C 2,09.10 2 0,8 . 10 2 0 0 Absence29 3°C 0,7 . 10 2 O,S . 10 2 0 0 Présence30 3,SoC 0,9 .'10 2 0,3 . 10 2 0' 0 Absence31 2,SoC 0,7 . 10 2 0 0 0 Absence32 4,SoC 1,6 . 10 2 0,6 . 10 2 0 0 Absence33 SOC 1 . 10 1 0,8 . 10 2 0 0 Absence34 3,5°C. 0,2 . 10 2 0, L 10 2 0 0 Absence35 2 SoC 0,6 : 10 2 0,2.10 2 0 0 Présence,}6 6°C 1,54 . 10 2 0,6 . 10 2 0 0 Présence37 S,SoC 10,9 . 10 2 0,7 . 10 L 0 0 Présence38 3,Soc 1,6 . 10 L . 1 . 10 2 () 0 Présence39 5, SoC 3,81 . 10 2 5,6 . 10)L 0 0 Absence40 1°C 1,36 . 10 L 4,54 . 10L a 0 Présence41 4°C 3,18 . !OZ 2,90 . 10 2 a 0 Absence~-L42 4,SoC 0,9.10 2 1,45 . 10 2 0 0 Absence43 5,SoC 1',72 . 10 2 1,09 . 10 2 0 0 Absence44 7,SoC 1,63 .10 L 1,45 . 10 L 0 0 Présence45 6,SoC 3,45 . 10 2 3,27~ 0 0 Présence46 4,SoC 4,72 . 10 2 4,90 . 10 2 0 0 Présence47 6°C 0,3 . 10 L 0 0 0 Présence48 2,SoC 0,72 .10 2 0,52 . 10 2 0 0 Présence49 8, Soc 0,5 . 10 L o, IIO .L 0 0 Présence50 75°C , 0,5 . 10 L 0,2 . 10 L 0 0 Absence
116Tableau. III Contamination bactérienne <strong>du</strong> rougetAU NIVEAU DE LA CHAIRN° Ech. TO Ech. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.51 4,5°C , 0,6 . 10 2 0 0 0 Présence52 75°C , 0,1 . 10 2 0 0 0 Présence53 4°C 2,8 . 10 2 1,09 . 10 2 0 0 Présence"54 75°C , 2,54 . 10 2 . 0 0 0 Présence55 4°C 1,36 . 10 2 0; 0 0 Absence,56 55°C 2,54 . 10 2 0 0 .0 Absence,57 45°C 5,36 . 10 2 18 10~ 0 0, , ...58 8 SoC . 2,27 . 10 2 0,4 , 10 2 0 0 Absence.,59 6,5 1,63.10 2 0 0 0 Présence60 8°C 1,90 . 10 2 0,3-.10 2 0 0 Absence61 6,5 1,40 . 10 2 0,1 . 10 2 0 0 Présence62 65°C -0,81 . 10 2 . 0 0 0 Présence,63 8°C. \21,6 . 100 0 0 Présence,11).r164 6,5 1,1 . 10 2 0 0 0 Absence65 4,5 29 10 L 0 0 0 Présence, .66 7°C 1,36 . 10 2 0,3 . 10 2 0 0 Absence67 7,5 1,5 . 10 2 0 0 0 Absence68 65°C , 0,8 . 10 2,"0 0 0 Absence69 8,5 1,72 .1 OL 0,1 . 10 2 0,1 . 10 2 0 Présence70 6°C. 3,2 . 10 L 0,2 . 10 L 0 0 Absence. 71 8°C 1,1 . 10 2 0,1 . 10 2 0 0 Absence72 45°C , 1. 10 k 0 0 0 Présence73 75°C , 0,6 . 10 L 0 0 0 Présence74 4°C 1,36 . 10 2 0 0 0 Absence75 3°C 1,23 . 10 L 0,4 . 10 k 0 0,Présence
,Tableau IV: tont~minationbactérienne'<strong>du</strong> rouget7AU NIVEAU DE LA CHAIRN° Ech. TO Ech. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.76 o5°C , 3,45 . 10 L 0 0 0 Présence,77 55°C , 1,18 . 10 2 0 0 0 Présence78 . 15°C , 0,7 . 10\2 .0,4 . 10 2 0 '0 Présence79 25°C 1,27 . 10 L 0 0 0 Présence,80 45°C , 0,27 . 10 2 0,1 . 10 2 0 0 Présence81 7°C 1,2 . 10 L 0 0 0 Absence82 55°C . 2,72 . 10 2 0 0 0 Présence,83 2,5°C 3,72 . 10 2 0 '0 0 Présence84 8°C 0,8 . 10 L 0 0 0 Présence85 75°C , 1,72 . 10 L 0,60 . 10 L 0)0 Présence86 9°C 4,6 . 10 2 0 0 0 Présence87 10,SoC .3,27 . 10 1 0 0 0 Présence88 55°C 3,18 . 10 2 0 0 0 Présence, ,89 8°C 0,1 . 10 2 0 0 0 Présence90 3,5°C 1,6 . 10 L 0 0 0 Absence.91 75°C 1,10 . 10 2 0 0 0 Absence,92 7°C ] 1 . 10 2 0 0 0 Absence93 5 SoC 2 . 10 L 0,3.1ü L 0 0 Absence,94 45°C , 2,45 . 10 2 0,5 . 10 2 0 0 Absence95 , 85°C 12,45 . 10 2 0,1 . 10 2 0,1 . 10 2 0 Absence,96 7°C 0,81 . 10 2 0 0 0 Absence97 6,SoC l,54 . 10 2 0 0 0 Présence98 5,SoC 1,8 . 10 2 0 0 0 Absence99 2,SoC. \22,2 . ]0 0 0 0--Présence100 4°C 0,3 . ]0 2 0 0 0 Présence
8Tableau VContamination bactérienne <strong>du</strong> rougetAU NIVEAU DES BRANCHIESN° Ech. TO Ech. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.01 32°C , 40, 541 . OL 0 0 30 . 10 L Présence02 4°C 30 . 10 l 0 0 19.1û L Présence\03 45°C , 35,72 . 10 2 0 0 13,90 . 10L Présence-04 45°C , 27, 81 . 10 2 0 0 2,45 . 10 L Présence·,05 65°C , 56,36 . 10 L 0 0 2,09 . 10 L Présence06 4°C 142,72.10 2 0 0 7,27 . 10 L Présence07 35°C 63,63 . 10 L 0 a 3,72 . 10 L Présence,08 25°C 98,18 . 10 L 0 (1 32,45 . 10 L Absence. ,09 15°C 354,54.10 L 8,45 . 10 2 0 25,81 . 10 L Absence,10 2°C 208,18.16 l 0 0 28,36 . JO L PrésenceU 3°C 373,63.10 L \24,09 . 100 139,09.10 L Absence12 45°C 1990910 L 120. 10 2 a 10,63. 10 L Absence, , .13 3,5°C 97,27 . 10 2 53,63.10 2 0 8,9. 10 L Absence14 65°C , 101 . 10 L 65,45.10 L 0 7,27 . 10L Absence15 3°C 61,81 . 10 2 4,63. 10 L 0,4 .102 16,54 . 10 L Absence'16 3°C 154,54.1 0 2 10,36.1 0 2 0,2 .102 17,54 . 10 2 Présence17 55°C 69,09 '. 10 2 29,09.10 2 0 3,45 . 10 L Présence,18 . 25°C 100,9 . 10 L 29,09.10 L 0 5,36 . 10 L Présence,19 4°C 191-,81.10 2 6,72 . 10 l 0,1,. 1,6,9,. 10 L Présence1 , ,20 5,5°C 70,90 . 10 2 49,09.10 2 O· Il,36.10 l Présence21 35°C 100 . 10 L 55 . 10 L 0 10,27 . 10~ Présence,22 2,5°.C 16~09 . 10 2 8,63 . 10 2 0 Il,18 . 10 L Présence23 5°C 74,51 .10 L 37,27.10 2 0 10,45 . 10 2 ,Présence,138,18.10 2 ._-24 45°C ,7,9 . 10 1 0 Il . 10 lPrésence25 6,5°C- 62,72 . 10. \L18,90.10 2 0,1 . 10 L 8,45 . 10l. Présence
9Tableau VIContamination bactérienne <strong>du</strong> rougetfAU NIVEAU DES BRANCHIESN° Ech. TO Ech. FMAT FP Pseudom Entérob. Vibrionac.--26 7°C 241,81.10 z 13,90 . 10 z 0 8,36 .10 2 Présence27 15°C , 110 . 10 L 29,81.10 L 0 Il,45 , 10L Absence28 3°C 171,81.10 2 30,18 . ]0 2 0,2 . 10 2 12,09.10 2 Absence29 3°C 77,27 . ]0 2 28 . 10 L 0 13,81 .10 2 Présence30 35°C . 90 . 10 L 20,63 . 10 L . \L, 0 11,36.10 Présence31 25°C , 17,7 . 10 2 0,2 . 10 L 0 6,02 . 10 2 Absence32 45°C 148,18.1 OL 85,45 . 10 2 0 11 ,90 . 10 2 Présence,33 5°C 78;18 .10 2 73,63 . 10 2 ,0 4,54 .10L Présence34 35°C , 303,63.10 2 50 . 10 L 0,1 . 10 L Il,81 . 10 2 Présence35 25°C 72,72 . 10 L 41,81 . 10 2 0 58,18 .10 2 Présence,36 6°C 73,63 . 10 L 42,72 . 10 L 0 _20 . 10 2 Présence37 - 55· , 103,63.10 2 33,63 . lOL- O '. 10 L Présencer38 .' 35°C , 54,54 . 10 2 41,81 . 10 2 0 13,63 . 10 L Présence39 55°C , 10~,54.102 25,27 . 10 2 0 5,45 . 10\2 -Présence40 1°C 167,27.10 1 16,18 . 10 1 : ·0,1 .10 L 84;54. 10 2 Présence41 4°C - 1009 10 2 10,45 . 10- 0 5,36 . 10 2 Absencé, .42 45°C , 169,09.10 2 104,54.10 1 0 . Il,27 . 10 2 Absence43 55°C , 76,36 . 10 2 95,86 . 10 2 0 Il,09.10 2 Présence44 7,5°C 50,90 . 10 2 22,72 . 10 L 0 7,81 '. 10 L Présence45 6,5f101,81.10 2 98,18 . 10 2 0 53,63 . 10 L Présence46 45°C , 66,36 . 10 L 64,54 . 10"2 0 98,.18.10 2 Présence47 6°C 10,9 . 10 2 0,6 . 10 2 0 6,36\.10 L Présence--48 25°C , 12 . 10 2 7 . 10 L 0 18,36.10 2 Présence49 85°C , 50 . 10 2 7 . 10 2 0 113,63.10 2 Présence50 7,5 23,63 . 10 2 13 . 10 2 0,1 . 10 2 5,27 . 10 2 Présence
10Tableau V~IContamination bactérienne <strong>du</strong> rougetAU NIVEAU DES BRANCHIESN° Ech. TO Ech. FMAT FP Pseudom. Entérob. Vibrionac.51 4, SoC 131,81.10 2 21 , 81 . 10 2 a 0,6.10 L Présence52 75°C , 90 . 10 2 16, 361 . aL 0 0,45. 10 L Présence53 4°C 150 . 10 2 95,45 . 10 2 0 0,3 . 10 L Absence154 75'oC , 61,81 . 10 2 24,54 . 10 2 0 55,45.10 2 Présence55 4°C 98,18 . 10 2 , 75,45 . 10 2 0 29,09.10 L Présence56 7 5°C r 91,81 .10 2 \2, 23,63 . 100 10 . 10 L Présence57 45°C 125,45.1 0 2 28 18 10 2 0 53,60.10 2 Présence, , .58 .8,5°C 58,18 . 10 2 5,45 . 10 2 0 7,72.10 L Présence59_ 65°C 89,9 . 10 2 29 . 10 L 0,1 .102' IL2,90 . <strong>la</strong> Présence60 8°C,1' \296,36 . 1012 . 10 2 0 9,36 . 10 2 Absence61 6S ,o C 103 . 10 2 6,36 . 10 2 0 4,90 . 10 2 Présence162 65°C , 140 .10 2 15,45 . 10 L 0 8,18.10 2 Présence63 8°C 115,45.10 2 15 . 10 2 0 6,18.10 L Présence64 65°C 86,36 . 10 2 24 . 10 L 0 3,27 . 10 2 Présence,65 45°C 98,18 . 10 2 2 . 10 L 0 2,27 . JO L Présence,/66 7°C 261 . 10 2 106,3 . 10 2 0 10,72.10 2 Absence67 75°C , 88,18 . 10 2 20,90 . 10 L 0 7,72 . 10 2 Absence68 65°C 88,98 . 10 2 22. 10 2 0 2 . 10 L Présence,,69 85°C . 156,36.10 2 15 . 10 2 a 8,3 . 10 2 Présence,70 6°C 247,27.10 2 87,27 . 10 2 a 5,54 . 10 L Absence71 8°C 51;81 . 10 2 9. 10 L 0 1,5 . Présence72 45°C 38,18 . 10 2 0 0,1·' .192 1,18 . 10 L Présence, .73 75°C , 34,54 . 10 2 5 . 10 2 0 7,09 . 10 2 Présence r. \274 4°C 94,45 . <strong>la</strong> Il , 81 . 10 2 a 112 . 10 2 ' Absencer75 3°C 59,09 . 10 2 7 . 10 2 0,1 .102 10 . 10 L Présence
IlTableàu VIII: Contamination bactérienne <strong>du</strong> rougetAU NIVEAU; DES B~CHIESN° Ech. TO Ech. - FMAT FP Pseudom .. Entérob. Vibrionac.76 o5°C , 46,36 . 10 2 . 0,2 . 10 2 0,1 . 10 2 '4,63 . 10 L Présence77 5,SoC 40,90 . 10 2 12. 10 L 0 7,16 . 10 L Présence78 1, SoC 139,09.10. \226,36 . 10L 0 52,72.10 2 Présence79 25°C , 74,54 . 10 L 30,90 . ] OL 0 3,54.10 2 Présence80 45°C , 300.10 L 58,18 . 10 L 0 11 . 10L Présence81 7°C 150,90.10 2 23,63 . 10 2 0 11,18 . 0" Absence82 55°C , 60,90 . 10 2 25 . 10 2 0,4 . 10 2 115,45.10 2 Absence83 25°C , 93,63 . 10 2 2 . 10 L '1,70 . 10 2 16,72 . 10" Présence84 8°C 135,45.10 2 0 1,8 . 10 L 79,09 . 10" Présence85 7,5°C 132,72.102 0 0,7 . 10 L 6,45 . 10" Présence86 9°C 99,09 . 10 2 0 0 3,81 . 10 2 Présence87 10,SoC 83,63 . 10 2 0 4,6 . ] OL 14,72. 10 L Présencet88 5,5°C 1'40,9 . 10 2 20 . 10 2 0 21,81 . 10", Présence89 8°C 236,36.10 2 41,81 . .10,L 0 72,27 . 10 L Présence90 10,SoC 324,54.10 2 63,63 . 10L 70 . 10 L 137,27.10 L Présence91 75°C 258,18.10 L 30,90 . 10 L 8,27 . 10 L 10,27. 10 L -Absence,92 7°C 320 . 10 2 80,90 . 10 2 4 . 10 L 11 ,45 . 10 2 Présence93 55°C , 285,45.10 L 99,09. 10 L 1,5 . 10 L -32,~4 . 10 2 Présence94 45°C , . 316,36.10 2 78,18 . 10 2 6,72. 10 2 12,18 . 10 L Présence95 85°C 61,81 . 10 2 0,3 . 10 L 0 110 . 10 L Présence,96 7°C 52,72 . 10~ 6 . 10 L 0 · 232,72.1 O~ Présence97 65°C 201,81.10 L 0 0,2 . 10 2 91,81 . 10 L Présence,98 55°C 247,27.10 2 18,18. 10 2 0 · 169,09.10 L Absence,99 25°C , 122,72.10 L 12 . 10 2 a · 70 . 10 2 Présence100 4°C 95,45 . . 0 0 10,2 . 10" Présence,
12Tableau IX: I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s VibrionaceaeA.= AbsenceP = PrésenceNI = Non I<strong>de</strong>ntifié
113Type <strong>de</strong> prélèvementN° Echantillon Chair Branchies I<strong>de</strong>ntification0] p P V alginolyticus02 -, A P V parah.03,P P V parah.04 p P Tf alginolyticus05 p P Tf parah.06 p P V parah.07 p P Tf alginolyticlls( 08 A A-09 A A-10 P P NIIl A A-12 A A-13 A A-.14 A A-15 A A -]6 A P NI]7 P P V alginolyticus18 p P V alginolyticus-1-.-19 A P N120 A P V alginolyticus21 A P NI22 A P Tf alginolyticus23 p P V alginolyticus24 A P fi. parah25 p P V alginolyticus
14Tableau X : I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s vihrionaceaeType <strong>de</strong> prélèvementN° Echantillon Chair Branchies I<strong>de</strong>ntification26 p P V alginolyticus(- 27 A A-28 A A-29 P P V alginolyticu....·30 A P V alginolyticus31 A A-32 A P V alginolyticus\ 33 A P V alginolyticus34 A A-35 P P V alginolyticus36 p P V alginolyticus37 p P V alginolyticus.,38 P P V alginolyticus39 A P V alginolyticus40 p P V alginolyticus--41 A A-42 A A-43 A1PV alginolyticus44 p P V alginolyticus45 p P V alginolyticus46 p P V alginolyticus47 p P V alginolyticus48 p P V alginolyticus49 p P NI50 A P V alginolyticus
15Tableau XI: I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s VibrionaceaeType <strong>de</strong> prélèvementN° Echantillon Chair Branchies I<strong>de</strong>ntification51 p P V a/gino/yljel/S52 p P Va/giono/yiieusf---53 A A54 P P NI55 A P V. choIerae p-56 A P V. cholerae p57 A A58 A P V parah59 p P NI60 A c A -6] P P NI62 P P fi: alginolyticus63 p P V a/gino/ylieus64 A P V algino/ytieus65 p P V alginolyticus66 A A --r-----~67 A A-68 ApV -alginolyticus69 P P Nf70 A A -71 A P V.alginolylicus72 p P ~ alginolyticliS-~-73 P P V algino/yticus74 A A-75 P P V a/giono/yticus
" .).16Tableau XII : l<strong>de</strong>ntific-ation <strong>de</strong>s VibrionaceaeType <strong>de</strong> prélèveme~t 1N° Echantillon Chair- Branchies I<strong>de</strong>ntification76 p P v: alginolytieus177 p P If alginolylieus78 P P If a/ginolylieus79 p P If a/giono/yIteus80 p P If algiono/ytieus81 A A -82 A A-83 P P If algionolytieus84 p P If algiono/yliells85 p P TI algion0lylieus86 p P If algionolytiells87 p P v: algiono/ytieus88 p P If a/giono/ylieus89 p P Va/giono/yIteus90 A P If a/giono/yIteus91 A A-92 A P If algion0lyliellS93 A P v: algionolylieus94 A P v: a/giono/yIteus95 A P v: algionolYlieus196 A P If a/giono/yIteus97 p P Va/giono/yIteus98 A A-99 p p V. a/giono/ytieus100 p P If a/giono/yIieus
17TEST DE MAKENZIETableau XIII: I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s EntérobactériesMilieuxUtilisés EPI BLVBIndole Fermentation Pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> RESULTATSNuméroEchantillon<strong>du</strong> <strong>la</strong>ctose gaz24 -,- - -Absence35- - -Absence25 + + + Présence126- - -Absence47- - -Absence48-+ + Absence40- - -Absence34-+ + Absence42- - -Absence58 -- + + Absence59- - -Absence60- - -Absence61 + - -Absence36- - -Absence50- - -Absence81- - -Absence80 + + + Présence79- - -Absence78-+ + Absence77-+ + Absence76- - -Absence-
1875- - -Absence74- - -Absence46-+ + Absence451- - -Absence44-- - -Absence69 + + + AbsenceAbsence68- - -Absence70- - -Absence71- - -Absence72- - Absence-,62- - -Absence15- - -Absence63-+ + Absence66- - -Absence"67- - - . :81- - -Absence82 + + Absence-83- - -Absence84- - -Absence85- - -Absence86- - -Absence87 - - -Absence88- - -Absence89- - -Absence90- - - ,Absence91- - -Absence92- - -93AbsenceAbsence-~
1994- - -Absence95- - -Absence54- - -Absence55- - -Absence56- - -Absence48- - -Absence49- - -Absence96- - -Absence97 + + + Présence98 + + + Présence99 + + + Présence100- -- (Absence._-
SERMENT DES VETERINAIRESDIPLOMES DE DAKAR«Fidèlement attaché aux directives <strong>de</strong> C<strong>la</strong> u<strong>de</strong>BOURGELAT, fondateur <strong>de</strong> l'enseignement vétérOinairedans le mon<strong>de</strong>, je promets et je jure <strong>de</strong>vant mes maîtres etmes aînés:- D'avoir en tout moment et en tous lieux le souci <strong>de</strong> <strong>la</strong>1dignité et <strong>de</strong> l'honne"ur <strong>de</strong> <strong>la</strong> profession vétérinaire.- D'observer en toutes circonstances les principes <strong>de</strong>conection et <strong>de</strong> droiture fixés par le co<strong>de</strong> <strong>de</strong> déontologie <strong>de</strong>1mon pays.'- De prouver par ma con<strong>du</strong>ite, ma conviction, que <strong>la</strong> fortuneconsiste moins dans le bien que l'on a, que dans celui quel'on peut faire.- De ne point me~tre à trop haut prix le savoir que je dois à <strong>la</strong>générosité <strong>de</strong> ma patrie et à <strong>la</strong> sollicitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> tous ceux quim'ont permis <strong>de</strong> réaliser ma vocation.Que toute confiance me soit retirer s'il advient que jeme pat] ure»