la cour et la maison de l'ogre - Chroniques italiennes - Université ...
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C. JORI20savoir-vivre, <strong>de</strong>stinés aux élites <strong>et</strong> à l’éducation <strong>de</strong> leurs enfants, quifleurissent à <strong>la</strong> Renaissance. Les opérations considérées désormais commerépugnantes parce que rappe<strong>la</strong>nt le lien entre <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>et</strong>l’abattage <strong>de</strong> l’animal ten<strong>de</strong>nt à être refoulées, reléguées dans le hors-scène,dans les coulisses <strong>de</strong>s cuisines. Séparées du moment <strong>et</strong> du lieu <strong>de</strong> <strong>la</strong>dégustation, elles sont confiées à un ensemble <strong>de</strong> spécialistes maîtrisant lestechniques <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson, <strong>de</strong> l’assaisonnement <strong>et</strong> du découpage tels lecuisinier spécialiste <strong>de</strong>s sauces <strong>et</strong> l’écuyer tranchant, le scalco ou l<strong>et</strong>rinciante, dont l’art très normé <strong>et</strong> ritualisé fait l’obj<strong>et</strong> d’un traité, Iltrinciante, assorti <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ques anatomiques, publié à Venise en 1582. Il estcurieux que dans Ninnillo e Nennel<strong>la</strong> (V,7), le jeune héros, abandonné dans<strong>la</strong> forêt par ses parents <strong>et</strong> séparé <strong>de</strong> sa sœur, soit recueilli par un princebienveil<strong>la</strong>nt qui, pour parfaire son éducation, lui fait apprendre justement lemétier <strong>de</strong> l’écuyer <strong>de</strong> table, art honorable <strong>et</strong> vertueux ; sa sœur, sortie d’unebaleine, l’aperçoit en train d’aiguiser <strong>de</strong>s couteaux sur <strong>la</strong> terrasse du pa<strong>la</strong>is 31 .Les gestes à adopter face à <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, aux sauces, strictement réglementés,visent à renforcer le sentiment <strong>de</strong> distinction sociale <strong>de</strong> ceux qui en ont <strong>la</strong>maîtrise, eu égard aux manières barbares ou rustiques <strong>de</strong>s ces figuresfantasmatiques <strong>de</strong> l’altérité que sont le vi<strong>la</strong>in ou l’homme sauvage.Signalons, parmi <strong>de</strong> nombreux ouvrages ayant trait aux usages <strong>de</strong> table, lecélèbre manuel <strong>de</strong> rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> A. Latini publié justement à Naples en 1692.L’art <strong>de</strong> trinciare <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> y est étroitement associé aux idées <strong>de</strong> noblesse<strong>et</strong> <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnité :Lo scalco al<strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rna : overo l’arte di ben disporre li conviti con le regole piùscelte di scalcheria insegnate, e poste in pratica, a beneficio <strong>de</strong>’ professori, ed altristudiosi, da Antonio Latini da Colle Amato, Essercitato nel servizio di variPorporati, e’ Principi grandi. Dove s’insegna il modo facile, e nobile di Trinciare,fare Arrosti, Bolliti, Stufati, varie Minestre Signorili…31Un métier, un art d’élite donc dont Ninnillo est fier, associé à l’honneur <strong>et</strong> à <strong>la</strong>vertu, à une sorte <strong>de</strong> "promotion sociale" au sein du mon<strong>de</strong> <strong>cour</strong>tisan. Un scarco est évoquélors d’un autre festin nuptial : il coupe <strong>la</strong> tourte d’où sort une colombe par<strong>la</strong>nte qui rappelleau prince son amnésie amoureuse, <strong>et</strong> il est donc associé au rétablissement <strong>de</strong> <strong>la</strong> vérité <strong>et</strong> <strong>de</strong><strong>la</strong> justice, dans La Palomma (II,7).