Dossier - UniversitÃ© de LiÃ¨ge

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Chaque saveur est captée à un endroit bien particulier de la langue.Ainsi, le sucré est capté sur le bout de la langue, le salé de part et d’autre du sucré, lasaveur acide sur chaque côté de la langue et l’amer sur une zone formant un « V » àl’arrière de la langue. La partie centrale de la langue étant quant à elle insensible àtout type de saveur.La langue est recouverte de papilles gustatives.Chaque saveur est ressentie à un endroit où les papilles gustatives sont différentes. Ainsi,chaque type de papille ressent une saveur en particulier et seulement celle-ci.Il existe 4 types de papilles : Les papilles caliciformes ressentant l’amer , les papillesfiliformes ressentant le sucré, les fongiformes sont sensibles au salé et les papilles foliéesressentent l’acide.Papille caliciforme : Papille fongiforme :Papille filiforme : Papille foliée :Une envie de découvrir... - Printemps des sciences 2010 - HEL Jonfosse 12
Au microscope :Chez l’homme, on dénombre environ 900 papilles gustatives sur la langue mais leurnombre diminue avec l’âge.Chacune de ces papilles comporte 3 à 5 bourgeons de goût ou bourgeons gustatifs. Chezl’homme, il y a environ 10 000 bourgeons de goût, alors que le chien en possède 1700 et lechat seulement 470. Les bourgeons de goût se régénèrent tous les 10 à 14 jours. Ils sontsitués à la base de papilles ainsi que sur la muqueuse du palais, l'épiglotte, le pharynx et laface interne des joues. Ils contiennent des cellules réceptrices. Ces cellules réceptrices sontstimulées par les différentes saveurs.La salive aide dans la perception des différentes saveurs des aliments. En effet, celle-ci dilueles aliments et libère les molécules aromatiques ; ce qui augmente l’activation des bourgeonsgustatifs. Les cellules envoient ensuite les caractéristiques gustatives (saveur)correspondantes au cerveau.La partie du cerveau qui reçoit ces informations s’appelle le lobe pré-frontal.Le cerveau reconnait les caractéristiques gustatives, les interprète et les mémorise.Une envie de découvrir... - Printemps des sciences 2010 - HEL Jonfosse 13
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