Alimentation, Nutrition, Santé - Agropolis International

Optimiser les ressources de l’agriculture et de l’élevage en valorisant les propriétés des alimentsLes équipesUMR PIA« Polymorphismes d’intérêt agronomique »52 scientifiques * (Agro.M/Cirad/Inra)Responsable : Jean-Christophe Glaszmann,jean-christophe.glaszmann@cirad.frfax : +33 (0)4 99 61 23 48UPR 19« Performances des élevages et desfilières, et qualité des produits animaux »25 scientifiques (Cirad)Responsable : Didier Richard,didier.richard@cirad.frfax : +33 (0)4 67 59 37 95UPR 20« Aquaculture et valorisationdes ressources aquatiques »8 scientifiques (Cirad)Responsable : Jérôme Lazard,lazard@cirad.frfax : +33 (0)4 67 63 57 95UPR 24 TROPIQUAL« Développement d’aliments tropicaux dequalité pour une démarche intégrée »15 scientifiques (Cirad)Responsable : Max Reynès,max.reynes@cirad.frfax: +33 (0)4 67 61 44 33UPR 33 IMPAQ« Identification, mesure, productionet valorisation d’attributs de qualité :une approche intégrative appliquéeaux produits tropicaux à usages agroindustrielset en particulier aux produitsissus de cultures pérennes »20 scientifiques (Cirad)Responsable : André Rouzière,andre.rouziere@cirad.frfax : +33 (0)4 67 61 75 64UPR 45 QUALITER« Qualité et territoires : qualificationterritoriale, réseaux d’acteurs etinnovation agroalimentaire »23 scientifiques (Cirad)Responsable : Denis Sautier,sautier@cirad.frfax : +33 (0)4 67 61 44 15ENSIA-SIARC8 scientifiquesResponsable : François Giroux,giroux@cirad.frfax : +33 (0)4 67 61 70 55UMR 016Laboratoire « Génie des procédésd’élaboration des bioproduits »15 scientifiques (Cirad/UMII/ENSIA-SIARC)Responsable : Alain Grasmick,grasmick@univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 45 54... suite page 8* Sont pris en compte les cadres scientifi ques,les médecins hospitaliers, les chercheurs,les enseignants-chercheurs, les ingénieurssur la base des équivalents temps-plein statutaire.Le secteur agroalimentairedans les pays du Sudargumentaire commercial attractif etséduisant pour les consommateursdes pays du nord.Alimentation-Nutrition-Santé6Le secteur agroalimentaire est encroissance depuis plusieurs annéesdans les pays du sud, avec desniveaux techniques et d’organisationvariés selon les pays et le pouvoird’achat local. Il est confronté à descontraintes fortes pour être à mêmed’assurer l’approvisionnementdes marchés urbains et rurauxen produits sains, loyaux etmarchands, ou de répondre auxréglementations et normes de plusen plus contraignantes dans les paysdu nord. Pour appréhender le champde l’agroalimentaire, il faut doncpouvoir comprendre les relationsentre système de production etsystème de consommation et assurerla maîtrise sociale de l’évolution del’alimentation locale. Il faut amenerpour cela le producteur du sud àapporter plus de valeur ajoutéeà sa production et permettre auxconsommateurs du sud de conserverou de retrouver des repères dansleur comportement alimentaire. Ilfaut aussi garantir la sûreté sanitairedes composants de la productionalimentaire locale, promouvoir sescaractéristiques (organoleptiques,nutritionnelles, fonctionnelles) etconstruire autour de sa diversité unL’accès aux marchés, la lutte contrela pauvreté et la durabilité des filièresconstituent également des enjeuxglobaux dans le domaine. Dans cecontexte, les enjeux scientifiquesdoivent permettre de construireune alimentation de demain baséesur une agriculture durable et unenutrition préventive en prenant encompte, à partir de l’appréhensiondes consommateurs, l’ensemble dela chaîne alimentaire (production,déterminants génétiques et modes deculture, transformation, préparationet consommation des aliments).L’UPR TROPIQUAL (Développementd’aliments tropicaux de qualitépar une démarche intégrée) apour principales thématiques derecherche : (i) la caractérisation desfacteurs de qualité et la maîtrisedu processus d’élaboration etde préservation de la qualitéphysico-chimique, nutritionnelle,organoleptique et fonctionnelle desmatières premières ou des produitstout au long de la chaîne, (ii) la miseau point des procédés technologiquesde stabilisation garantissant unestabilité microbiologique, leurtraçabilité et donnant une valeur

Utilisation de lipases végétalespour modifier les huiles et corps grasAvec une croissance de 8 % par an, les enzymes représentent unmarché de plus de 30 milliards d’euros en 2004. De plus en plusutilisés dans les procédés alimentaires, ils proviennent généralementde sources animales ou microbiennes, notamment les lipasesemployées pour fabriquer les huiles et corps gras présentantdes propriétés physiques et/ou nutritionnelles améliorées. Lesnombreux procédés enzymatiques mis en œuvre mettent à profitleurs différentes spécificités (sélectivité de substrat, régio-sélectivité,typo-sélectivité, stéréo-sélectivité) afin de « biofaçonner » huileset corps gras. De plus, les réactions enzymatiques s’opèrent dansdes conditions douces, évitant la formation de co-produits, avec uncontrôle cinétique facilité.Au contraire des catalyseurs chimiques classiques, les lipasespermettent de diriger spécifiquement les réactions vers un produitprédéterminé en modifiant précisément la composition et ladistribution des acides gras. Les procédés biocatalytiques appliquésaux huiles et corps gras pour la production de triacylglycérolsrestructurés, de concentrés d’acides gras, d’esters, de glycéridespartiels et de molécules bioactives incluent des réactionsd’interestérification, transestérification, hydrolyse, alcoolyse, acidolyseet estérification.Malgré leur disponibilité, leur faible coût, leur facilité de purification etcertaines sélectivités très marquées, l’utilisation des lipases végétalespour biocatalyser toutes ces réactions n’est pas pour l’instant aussidéveloppée que celle des lipases d’origine microbienne ou animale.Dans ce contexte, le laboratoire de Lipotechnie essaie de mettrel’accent sur les potentialités de ces lipases issues de la biomassevégétale pour réaliser toutes ces transformations.Malgré les problèmes d’échelle pour passer du stade laboratoire àcelui pilote ou industriel, les activités biocatalytiques des matériauxvégétaux bruts constituent une alternative prometteuse auxlipases microbiennes, souvent modifiées génétiquement. Dans unproche avenir, de tels biocatalyseurs d’origine végétale seront trèsprobablement utilisés dans divers bioprocédés pour produire, entreautres, des lipides à haute valeur, possédant des caractéristiquesphysiques et nutritionnelles améliorées.Pour plus d’informations, voir Villeneuve P. 2003. Plant lipases and their applications in oil and fatsmodification. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 105(2003) : 308-317.&Contacts : Michel Pina, michel.pina@cirad.frPierre Villeneuve, pierre.villeneuve@cirad.frajoutée en relation avec la demandedu consommateur,(iii) l’évaluation et la maîtrisedes dangers microbiologiquesalimentaires en vue de garantir desproduits sains et ce en s’appuyant surune démarche intégrative prenanten compte la chaîne complète detransformation.Ces recherches mettent en œuvredes disciplines variées dans lesdomaines des sciences des aliments(physiologie, nutrition, biochimie,chimie), du génie des procédés etdu génie industriel, organisées parprojet, laboratoire ou équipementpilote et halle de technologies.L’UPR IMPAQ (Identification,mesure, production et valorisationd’attributs de qualité : une approcheintégrative appliquée aux produitstropicaux à usages agro-industrielset, en particulier, aux produits issusde cultures pérennes) fournit desconnaissances, outils et méthodes(i) nécessaires à l’adaptation del’offre aux exigences qualitativescroissantes, (ii) orientés pourque cette évolution qualitative del’offre bénéficie à tous les acteursde la filière, dont les producteurstropicaux, et (iii) adaptés auxspécificités de ces produits agroindustriels,notamment ceux issusdes cultures pérennes.L’UPR QUALITER (Qualité etterritoires : qualification territoriale,réseaux d’acteurs et innovationagroalimentaire) cherche à répondreà deux questions :• Quels sont les dispositifspermettant de valoriser lesressources spécifiques (produits,savoir-faire, organisations, acteurséconomiques) dans des processusde développement local et dedifférenciation des productions ?• Quelles sont les opportunités et lesrisques de cette différenciation desproduits, compte tenu de l’évolutiondes marchés et des nouvelles formeset normes de distribution et deconsommation ?L’ENSIA-SIARC s’intéresse égalementà l’ingénierie des agro-produitstropicaux en prenant en comptel’ensemble des spécificités despopulations des pays du Sud. Ils’agit alors d’analyser, comprendreet améliorer les processustraditionnels de transformationpour augmenter la disponibilitéalimentaire sur les marchés locauxdes pays du Sud et de développerde nouveaux procédés pourajouter de la valeur à des produitslocaux destinés à l’exportation.Un axe de recherche concerneen particulier l’étude de l’impactdes traitements technologiquessur la biodisponibilité desmicronutriments dans lesaliments finaux. •••Alimentation-Nutrition-Santé7

Optimiser les ressources de l’agriculture et de l’élevage en valorisant les propriétés des aliments© J.-P. HébertCuve ouverte defermentation principalede la bière avant la garde.La mousse est coloréepar les tannins du houblonAlimentation-Nutrition-Santé8Les équipes... suite de la page 6UMR IATE« Ingénierie des agropolymèreset technologies émergentes » :22 scientifiques (Inra/Cirad/Agro. M/UMII)Responsable : Stéphane Guilbert,guilbert@ensam.inra.frfax : +33 (0)4 67 52 20 94UMR 1212« Ingénierie des réactionsbiologiques, bioproductions » :24 scientifiques (Inra/Agro. M/UMII)Responsable : Joseph-Pierre Guiraud,guiraud@arpb.univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 42 92UMR 5635 IEMInstitut européen des membranes42 scientifiques (CNRS/ENSCM/UMII)Responsable : Gérald Pourcelly,pourcell@iemm.univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 91 19UMR ITAP« Information et technologiespour les agro-procédés »15 scientifiques (Cemagref/Agro. M/Cirad)Responsable : Véronique Bellon-Maurel,veronique.bellon@cemagref.frfax.: +33 (0)4 67 04 63 06UMR 1083« Sciences pour l’œnologie »44 scientifiques (Agro. M/Inra/UMI)Responsable : Guy Albagnac,albagnac@ensam.inra.frfax : +33 (0)4 99 61 26 52Laboratoire de « Botanique,Phytochimie et Mycologie »3 scientifiques (UMR 5175/CEFE/UMI)Responsable : Claude Andary,candary@ww3.pharma.univ-montp1.frclaude.andary@cefe.cnrs-mop.frfax : +33 (0)4 67 41 19 40Ingénierie des bio-produits,bioprocédéset des équipementsPour les industries alimentaires,les objectifs généraux sontl’optimisation de la conceptionet de la conduite des procédés, lamaîtrise de la qualité des produits,la conception et l’industrialisationde produits nouveaux. Leursméthodes sont l’approche intégréedes transferts et des aspects biophysico-chimiques,la modélisationen vue de l’optimisation et de laconduite des opérations, l’utilisationdes techniques d’intelligenceartificielle. Le génie des procédésfait partie intégrante de ce secteurindustriel et doit désormais intégrerune multitude de données :environnement, sécurité, imageauprès du public, etc. Il concernel’ensemble des connaissancesscientifiques et technologiquesnécessaires aux transformations de lamatière et de l’énergie en un produitutilisable par le consommateur.L’essence même de cette sciencede l’ingénieur est la conception,l’optimisation et la mise enœuvre de procédés industriels quichangent l’état, la microstructureou la composition chimique de lamatière par des réactions chimiques,catalytiques ou biochimiquesassociées à des méthodes deséparation performantes.L’UMR Génie des procédésd’élaboration des bioproduitsdéveloppe une thématiquede recherche liée à la maîtrised’opérations de formulation etd’élaboration orientées sur lastructuration de matrices biologiquesrhéologiquement complexes (gels,pâtes, biosolides…) devant respecterdes fonctionnalités définies (qualitégustative, nutritionnelle...). L’analysedu procédé ne peut donc pas êtreconduite indépendamment del’évolution de la structuration etdes propriétés du produit au coursde sa transformation. Traduireles processus qui se développentà l’échelle moléculaire en loisphénoménologiques macroscopiquespermettant de maîtriser, par destechnologies performantes, lespropriétés d’usage et la fonctionnalitédes produits constitue la nouvelleapproche du génie des procédésintégrant le tripode « processusproduit-procédé». Cette approchepermet par ailleurs de développerdes outils de modélisation desprocessus conduisant à la définitionde critères d’extrapolation pour ledimensionnement et le contrôlede systèmes industriels. Lesdomaines actuellement concernéspar les actions développées dansce secteur sont principalementl’élaboration de biomatériauxalimentaires et de santé (appliquésà l’élaboration de solides divisés àusage pharmaceutique et au séchageou conditionnement d’alimentsspécifiques), de films polymères(matériaux à porosité contrôlée pouremballage ou isolement) ainsi que leconditionnement de sous-produits detransformation pour valorisation.L’UMR Ingénierie des agropolymèreset technologies émergentes 1 étudieles procédés physiques et physicochimiquesde transformationd’agro-molécules, d’agropolymèresou de matrices complexes et leurseffets sur la structure, les propriétésfonctionnelles et les qualitésd’usage. L’ensemble des activitésde recherche est regroupé selontrois axes complémentaires quicorrespondent aux grandes phasessuccessives de la transformationdes produits alimentaires :dissociation des structures nativesavec génération d’agropolymères,assemblage d’agropolymères avecélaboration de structures complexes,

fonctionnalisation de ces structureset stabilisation physico-chimique etmicrobiologique :• l’axe 1, fractionnement et génieparticulaire, s’intéresse aux basesstructurales du fractionnement desgrains et graines, à la mécanique desmilieux granulaires à leur adhésionet à la rhéologie des solides divisés,aux procédés de séparation etfractionnement des tissus ainsi qu’àl’hydratation des particules généréesjusqu’à la formation de la pâte ;• l’axe 2 concerne les systèmesmacromoléculaires actifs etfonctionnels et étudie la physicochimieet la microstructure deréseaux et co-réseaux à base deprotéines ou de polysaccharides,les procédés technologiques destructuration de gels, de pâtes oude films et la détermination et lamodélisation des transferts desolutés, d’eau, de gaz et de composésdans des matrices ou des alimentscomplexes ; un domaine importantd’application concerne l’emballageet le conditionnement desaliments notamment les matériauxcomestibles, biodégradables et/ou actifs (films antimicrobiens,antioxydants, emballages sousatmosphères modifiées de fruits etlégumes etc.) ;• l’axe 3, est orienté vers la maîtrisedes effets des technologies« douces » de stabilisation et defonctionnalisation sur les constituantset les structures alimentaires et leursincidences sur la fonctionnalitéet la stabilité microbiologique desproduits.L’UMR Ingénierie des réactionsbiologiques, bioproductions 1s’intéresse à la biosynthèse et à laproduction de molécules biologiquesd’intérêt (protéines hétérologues,catalyseurs de bioconversion,métabolites, etc.). Les recherches sefont au niveau de la molécule ou dubioproduit en incluant l’isolement, lacaractérisation biochimique et l’étudedes propriétés fonctionnelles.Cette unité étudie les outilsbiologiques (micro-organismeset systèmes enzymatiques) afinde sélectionner et/ou améliorergénétiquement les micro-organismesdégradant des substrats végétaux et/ou produisant des molécules d’intérêt.Le génie de la réaction biologiquepermet d’acquérir la maîtrise desprocédés. Les domaines générauxd’application de ces recherches sont laproduction de protéines hétérologues,les fermentations alimentaires, laproduction et la caractérisation demétabolites et de molécules activesutilisables dans diverses industriesainsi que le développement deprocédés de contrôle pour lamaîtrise des fermentations et desbioproductions.Des avancées significatives ontété également réalisées dans lesprocédés à membranes grâceà l’utilisation de nouveauxmatériaux membranaires intégrésdans le procédé, à une meilleurecompréhension du transfert etdes phénomènes interfaciaux •••1 UMR faisant partie du département de recherche « Agro-ressources et procédés biologiques » (ARPB) de l’UMII.Responsable : Nathalie Gontard, gontard@univ-montp2.frÉtudier la composition, la structure et les propriétésdes tissus du grain de blé pour améliorerla valeur nutritionnelle des produits céréaliersLe grain de blé constitue un matériau complexe composé deplusieurs tissus de structure et composition différentes. Les procédésde fractionnement du grain (ou mouture) ont été optimiséspour permettre la fabrication de produits céréaliers de bonnevaleur énergétique et possédant des propriétés technologiques,notamment viscoélastiques. Les procédés de mouture consistent àisoler l’albumen amylacé, composé principalement des protéines deréserve et de l’amidon présents dans le grain, sans contaminationpar les parties périphériques et à réduire sa granulométrie pourcouche àaleuronealbumenS. Peyron © UMR IATEGx40produire des farines et semoules. Or, la majeure partie desconstituants de type fibres et micronutriments (minéraux, vitamines,molécules à propriétés anti-oxydantes) sont présents dans les tissuspériphériques, en particulier dans la couche à aleurone, et sontéliminés des farines et semoules et donc des produits céréaliers.Le contrôle de la séparation et de la dissociation de ce tissuau cours du fractionnement des grains constitue un préalableindispensable à une amélioration possible de la valeur nutritionnelledes produits céréaliers. Des travaux sont en cours dansnotre équipe pour :• décrire la composition et la structure fine des tissus et mettreen évidence des marqueurs biochimiques permettant de suivrespécifiquement les différents tissus du grain au cours de la mouture ;• caractériser les propriétés physiques, notamment mécaniques,des différents tissus et identifier les bases compositionnelles etstructurales de ces propriétés ;• mettre au point des conditions qui permettent d’améliorer laséparation des tissus en augmentant la résolution des procédés et/ouen agissant sur les interfaces des structures à dissocier.&Contacts : Joël Abecassis, abecassi@ensam.inra.frValérie Lullien-Pellerin, lullien@ensam.inra.frObservationmiscroscopiqued’une coupe transversalede grain de bléAlimentation-Nutrition-Santé9

ABJoël Arpaillange © Agro. M

Joseph Vercauteren © UMR Sciences pour l’œnologieLe processusœnologiquepart de la baiede raisin (A) etaboutit au vin (B)mais aussi à l’utilisation du couplagede procédés. Les activités de l’InstitutEuropéen des Membranes relativesaux procédés mettant en œuvredes liquides portent, entre autres,sur les applications des techniquesbaromembranaires à la purificationet/ou à la concentration de solutionsbiologiques et alimentaires parmicrofiltration, ultrafiltration etnanofiltration (concentration de jusd’orange, par exemple), l’évaporationosmotique pour la concentrationdes produits thermosensibles telsque les jus de fruits et les techniquesélectromembranaires pour ladésacidification des jus de fruitstropicaux acides.En matière d’ingénierie deséquipements, l’UMR Information ettechnologies pour les agro-procédéstravaille sur la mise au point denouveaux équipements pour lesagro-procédés, dans un contexte deproduction agricole et alimentairedurable. Ces équipements intègrentdes systèmes d’acquisition etd’exploitation d’information sur lesproduits ou l’état du procédé, afind’aider à la décision et au contrôleet ainsi d’optimiser les critèresde qualité. Des recherches sontégalement menées pour réduireles pollutions par les produitsphytosanitaires : elles intègrentla connaissance des procédés detransport et de dépôt des produitsphytosanitaires, l’adaptation et ledéveloppement de technologiesalternatives. Enfin, des méthodes deconception d’équipements intégrantles différentes facettes d’un systèmedurable (économique, sociologiqueet écologique) sont développées etappliquées aux pays du Sudpar le Cirad.Du raisin au vin…L’élaboration du vin reste unprocessus très complexe. Afin decomprendre les éléments qui influentsur la qualité du vin, l’UMR Sciencespour l’œnologie mène des recherchesqui s’articulent autour de trois axesprincipaux. Tout d’abord, l’analysestructurale et la physico-chimie despolyphénols sont étudiées ainsi queles mécanismes réactionnels quisous-tendent leur impact sur lescaractéristiques organoleptiques etla stabilité des produits. Leur effetbénéfique dans la prévention decertaines pathologies dégénérativesest également étudié. Le deuxièmeaxe de recherche s’intéresse à laphysiologie et à la génomique des« levures industrielles ». En effet, ils’agit de souches de saccharomycesadaptées aux conditions tout àfait particulières et de stress de lafermentation en œnologie : pHtrès bas, milieu initial très pauvreen nutriments et très concentré ensucres, forte concentration finaleen éthanol. Enfin, la génomiquefonctionnelle du développementet de la maturation de la baie deraisin constitue le troisième axe.Une attention particulière est portéeà la biosynthèse des composésphénoliques, à sa modulationpar la contrainte hydrique etl’environnement thermoradiatifde la grappe et aux facteurs detranscription impliqués dansla réponse précoce aux stressabiotiques. Les équipementsd’intérêt collectif ont été regroupésdans : une plate-forme analytique(plate-forme RIO, dédiée à l’analysestructurale et aux interactionsdes polyphénols) des plateauxtechniques (salle d’analysesensorielle et d’analysedes composés volatils).Analyse dessubstances naturellesLe Laboratoire de Botanique,phytochimie et mycologie axeses activités de recherche sur laconnaissance des substancesnaturelles végétales (analyses etprocédés d’extraction) et leur moded’action dans un but de valorisationdans les secteurs de la pharmacie, dela cosmétologie, de l’agronomie oude l’agroalimentaire. L’équipe s’estplus particulièrement spécialisée surla connaissance des polyphénols,métabolites ayant un rôle importantchez les végétaux et chez l’homme.Leurs activités biologiquess’expriment aussi bien en agronomieque dans le domaine de la santé(antioxydants, anti-inflammatoires,antalgiques, antidiabétiques,anticancéreux…). Cette spécialisationa permis, ces dernières années, devaloriser des substances naturellesdans le domaine de la cosmétologie(Parfums Christian Dior) ainsi quedans le domaine de l’agroalimentaire(entreprise SCALIME, Lyon) pourla valorisation de déchets verts etla création d’extraits enrichis enpolyphénols.Les réactions chimiques des plantesen réponse aux stress biotiques etabiotiques sont étudiées ainsi que lacompréhension des mécanismes dedéfense et de communication entrepartenaires (signaux chimiques). Desétudes sont menées sur l’impact de labiodiversité des plantes tinctorialeset leurs applications au niveaucoloristique et médicinal, couplées àun inventaire des plantes tinctorialesainsi qu’un bilan des plantesindigènes potentiellement colorantes.La création, en 2002, d’un JardinConservatoire de Plantes tinctoriales(Lauris, Vaucluse) possédantplus de 150 plantes tinctorialespermet la préservation d’un réservoirvivant d’échantillons étalonsrecherchés par les grands laboratoiresde restauration d’œuvres d’art etd’expertises mais aussi appréciéspar un large public. Ce jardinreprésente également une ressourcenon négligeable pour la découvertede substances naturelles d’intérêtpharmaceutique, cosmétique ouagroalimentaire.Alimentation-Nutrition-Santé11

Explorer les mécanismes d’actiondes composants alimentairesà l’échelle moléculaire, cellulaire et sur des modèles animauxLes préférences alimentairesd’un individu définissent lapalette d’aliments et donc decomposants alimentairesauxquels il va exposer sonorganisme de manièrerépétitive (ou dont il va lepriver). Les études sur celluleset animaux renseignent sur lescomposants potentiellementactifs et leurs mécanismesd’action. Plus que l’identificationdes propriétés des composantsalimentaires, la compréhensionde leurs mécanismesd’action est importante.Les recherches sur des culturesde cellules, les méthodes dela physiologie cellulaire et dela biologie moléculaire, maisaussi les technologiesgénomiques, protéomiqueset métaboliques, serontemployées à ces fins.Capital Nutrition-Santédes alimentsLa science des aliments est unpassage obligé pour les étudesd’intervention et d’amélioration desconditions d’alimentation. Cettethématique inclut la connaissancedes aliments et de l’évolution desproduits au cours des procédésde transformation ménagers,artisanaux ou industriels. Il s’agitalors d’optimiser les filières detransformation de manière àpréserver le capital nutrition-santéde l’aliment. Le Laboratoire Nutritionet aliments a pour thématiquegénérale la valeur nutritionnelle del’aliment et l’effet des procédés ettraitements technologiques.En effet, la formulation d’alimentsappropriés ou ciblés sur desgroupes vulnérables ou à allégationnutritionnelle doit s’appuyer surla connaissance des déterminantsbiologiquement actifs et de leurbiodisponibilité. Le laboratoireétudie également les mécanismesaux niveaux cellulaire et moléculaire.Cette approche expérimentale arecours à des modèles cellulaireset animaux permettant d’analyserles mécanismes par étape faisantéventuellement appel à destechniques de biologie moléculaire.Il s’intéresse également à la valeursanté de l’aliment et à l’effet préventifcontre le stress oxydant et enfin,aux interactions aliments – tractusdigestif et biodisponibilité.Apport de la nutritionà la compréhensiondes régulations biologiqueset des affectionscardiovasculairesLa thématique du Laboratoire deNutrition humaine et athérogénèseest à la confluence de la nutrition,des régulations biologiques et desaffections cardiovasculaires.Ce laboratoire développe enparticulier des études sur labiodisponibilité et les mécanismesd’action d’antioxydants naturels(dont les polyphénols) intervenantdans la protection contre l’athérome.Les mécanismes envisagés impliquentAlimentation-Nutrition-Santé1220 µm500 nm200 nmAB(A) microscopieà fluorescence(B) microscopieà balayage(C) microscopieà transmission200 nm10 µm2 µmCModèle cellulaire pour l’étudede la biodisponibilité des nutrimentsL’utilisation au laboratoire du couplage d’un système de digestion in vitroavec la lignée cellulaire Caco-2, issue d’un adénocarcinome de côlon humain,permet d’aborder in vitro la majorité des problèmes de biodisponibilitéet de bioaccessibilité des micronutriments. Cette méthodologie faciliteégalement la localisation de ces composés dans la cellule et favorise, avecl’aide des outils de la biologie moléculaire, l’impact de ces micronutrimentssur la différenciation cellulaire. Ce type d’expérimentation peut êtrecontrôlé par la microscopie électronique à transmission et à balayage oupar la microscopie à épifluorescence.Contact : Bertrand Caporiccio,bcaporic@univ-montp2.fr

A.M. Gomez U-637 © INSERMnormalobèsePhotographie d’une souris normale(à gauche) et d’une souris db/dbobèse (à droite). Les souris db/dbprésentent une mutation desrécepteurs de la leptine altérantla sensation de satiété. Ces sourisobèses ont un diabète de type 2 etdes problèmes cardiovasculaires.100 µm100 µmImages obtenues par microscopieconfocale à balayage sur unmyocyte normal et un myocyte obèsediabétique de type 2 (db/db).Les cellules cardiaques de sourisobèses se contractent moins et lesignal calcique est diminué.500 msaussi bien la défense chimique faceau stress oxydant qui prévaut dansl’athérogénèse que des interactionsspécifiques de type physico-chimiquequi peuvent conduire jusqu’à lamodulation de gènes d’intérêt(ceux des récepteurs des LDLoxydées, d’enzymes pro- ou antioxydantes,par exemple). L’étude del’implication du stress oxydant dansd’autres pathologies dégénérativesconcerne également l’insuffisancerénale chronique, l’insulinorésistanceet les pathologies liées àl’âge. L’ensemble de ces études faitintervenir, selon le cas, des approchesin vitro sur modèles cellulaires, invivo sur modèles animaux (modèlesd’insulino-résistance) et desinterventions nutritionnelles chezl’homme (sujets sains ou patients)permettant de tester un aliment(ou une boisson) ou un ingrédientnutritionnel d’origine végétale.Leur objectif général est d’acquérirdes connaissances qui débouchentsur une meilleure compréhensionde la relation positive suggéréepar les études épidémiologiquesentre abaissement du risquecardiovasculaire et consommationd’aliments riches en antioxydantsnaturels caractéristiques del’alimentation méditerranéenne.Des régimes alimentaires adaptés(acides gras) peuvent corriger certainstroubles du rythme cardiaque. Il estaussi connu que des populationscarencées en sélénium, d’Asiecentrale (Turquie) et de Chine,présentent des arythmies cardiaquesavec risque de mort subite.La relation entre modèle alimentaire,nutrition, prévention et thérapie desrisques cardiovasculaires peut doncêtre une base de recherche. L’objectifgénéral de la recherche menéepar l’Unité de Physiopathologiecardiovasculaire est de comprendreles altérations des mécanismesd’excitabilité cellulaire (mouvementsioniques) et d’activation de lacontraction (signalisation calcique,sensibilité des protéines contractilesau calcium) du myocarde aucours de l’insuffisance cardiaque.Cette maladie est fréquente,invalidante et inéluctablementmortelle. Sa prévalence augmenteactuellement avec le vieillissementde la population, l’émergence dudiabète de type 2 et les troublesmétaboliques. Les altérations de lavasomotricité de l’artère coronairesont aussi abordées en amont, dans lecontexte de l’insuffisance cardiaqued’origine ischémique. La finalité estd’envisager le développement destratégies thérapeutiques permettantd’intervenir sur la progression de lamaladie et sur les troubles du rythmeresponsables de la mort subite qui luisont liés dans bien des cas, y comprischez des patients dont la pompecardiaque est stabilisée de manièresatisfaisante par les médicaments.La correction nutritionnelle decertains aspects, comme ces troublesdu rythme, est envisageable.Par ailleurs, l’unité s’oriente deplus en plus vers l’étude des effetscardiovasculaires du diabète etde l’obésité. L’un des objectifs dulaboratoire est de déterminer lescaractéristiques de l’homéostasiecalcique chez des souris atteintesdu diabète de type 2 lié à l’obésité.Ces animaux ont une mutation durécepteur à la leptine (qui provoquenormalement un signal de satiété) etdéveloppent une hyperglycémie, unehyperlipidémie et une résistance àl’insuline due à l’obésité. Ce projet derecherche vise à déterminer l’originede la dysfonction cardiaque dans lediabète de type 2 lié à l’obésité, en sefocalisant sur le rôle clef du Ca 2+ eten prenant en compte les différencesmâles/femelles. Ce type de projetpeut alors également menerà des stratégies de correctionnutritionnelle. •••Alimentation-Nutrition-Santé13

Explorer les mécanismes d’action des composants alimentairesLa génétique humaine décodeles fonctions sensoriellesLa détection chimique chez les mammifères s’effectue par troisvoies différentes : l’olfaction, le goût et la communication par lesphéromones. La fonction olfactive est un des thèmes étudiés parl’Equipe de Génétique moléculaire de l’olfaction et biologie cellulaire del’Institut de Génétique Humaine (IGH). Elle permet la perceptionconsciente d’une odeur lorsqu’un ligand odorant se lie à unrécepteur olfactif (OR). Le répertoire des gènes OR(environ 1 000 membres) est distribué sur pratiquement tous leschromosomes chez l’homme mais plus de 60% des gènes sont despseudogènes inactifs. L’évolution de la fonction olfactive est ainsicorrélée à la taille de son répertoire fonctionnel. Chez les primates,on note une augmentation de la fraction de pseudogènes depuis lessinges du nouveau-monde jusqu’à l’homme, alors que ce taux estréduit chez la souris. Il a été aussi montré qu’un OR est spécifiqued’une famille de ligands partageant des caractéristiques chimiquescommunes. Par ailleurs, les OR sont dépourvus de peptide signal etne s’adressent pas spontanément à la membrane cellulaire lorsqu’ilssont exprimés dans des lignées cellulaires hétérologues, ce qui poseun problème pour réaliserdes criblages à haut débitin vitro. Pour comprendrecomment les OR parviennentde manière efficace à lamembrane cellulaire in vivo,l’équipe étudie égalementle trafic intracellulaire et lecontrôle qualité des OR demanière à caractériser lesfacteurs nécessaires à leurexpression normale.Pour plus d’informations, lire Gaillard et al.,Eur. J. Neurosci., 15, 409-18, 2002Dominique Giorgi © IGHContact : Dominique Giorgi,Dominique.Giorgi@igh.cnrs.frABAlimentation-Nutrition-Santé14Les équipesLaboratoire« Nutrition et aliments » (EA 3762)7 scientifiques (UMII/Polytech’ Montpellier)Responsable : Pierre Besançon,besancon@univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 36 49Il fait partie du Département de recherche« Agro-ressources et procédés biologiques »(ARPB) de l’UMII.Responsable : Nathalie Gontard,gontard@univ-montp2.frLaboratoire« Nutrition humaine et athérogenèse »(EA 2993)13 scientifiques (UMI/CHU)Responsable : Louis Monnier,l-monnier@chu-montpellier.frfax : +33 (0)4 67 66 08 71Unité « Physiopathologiecardiovasculaire » (ex U637)11 scientifiques (Inserm/UMI)Responsable : Sylvain Richard,srichard@montp.inserm.frfax : +33 (0)4 67 41 52 41Unité 540 « Endocrinologie moléculaireet cellulaire des cancers »31 scientifiques (Inserm/UMI)Responsable : Jean-Claude Nicolas,nicolas@montp.inserm.frfax : +33(0)4 67 54 05 98... suite page 16La compréhensiondes relations entrealimentation, cancershormono-dépendantset diabète passe parles connaissances enendocrinologieLes recherches concernant lacancérogenèse confrontent desdonnées issues de travaux surmodèles cellulaires, organes ouanimaux, mais aussi chez l’hommesain ou malade et à l’échelledes populations. Elles ont misen évidence, avec des degrés decertitude variables, le rôle de facteursnutritionnels dans l’initiation oul’expression clinique des différentscancers. Les facteurs alimentairespeuvent intervenir lors de chacunedes phases du développementtumoral, pour le favoriser ou l’inhiber.On peut l’expliquer de nombreusesfaçons : effet mutagène ou antimutagène,effet anti-oxydant, actionsur les mécanismes de croissance,de prolifération, de mort cellulairepar apoptose ou sur les capacités dedéfenses immunitaires de l’organisme.Par ailleurs, l’alimentation peutintervenir à un niveau physiologiqueen entraînant une modification duprofil hormonal impliqué dans lescancers hormono-dépendants. Desprojets scientifiques s’intéressent àce type de cancer, aux perturbateursendocriniens environnementauxet à leurs interférences dansla reproduction humaine et lacancérogénèse, et enfin auxtraitements hormonaux substitutifsdes troubles de la ménopause et leursconséquences en cancérologie. L’unitéd’Endocrinologie moléculaire etcellulaire des cancers axe sa recherchesur l’analyse des mécanismesd’activation transcriptionnelle dedifférents récepteurs nucléaires(oestrogènes α et β, androgènes,rétinoïdes et PPAR) dans les celluleshormono-sensibles ou résistantesaux thérapeutiques hormonales. Sondeuxième grand axe de rechercheest l’étude des effets des récepteursnucléaires et de différents gènes ciblesdes hormones et de leurs antagonistesdans les grandes fonctions cellulairesou biologiques importantes encancérogénèse.

Expression et fonctiondu récepteur olfactif desouris Mor912-93A : membrane de cellulesHEK-293 du récepteurcouplé à la « GreenFluorescent Protein » (envert) utilisant un vecteurd’expressionB : Après criblage desligands odorants,application spécifiquedu récepteur(heptanone) induisantle signal calcique dansdes cellules KEK-293chargées en FURA-2(colorant ratiométriqueliant le calcium).La recherche sur le diabète s’intéresseégalement à l’endocrinologiepancréatique et gastro-intestinale,et notamment aux mécanismesrégulant la synthèse, la sécrétionet les activités biologiques despeptides semblables au glucagon.L’endocrinologie des peptidestend à comprendre l’ensemble desmécanismes moléculaires, cellulaireset physiologiques dans lesquelsces molécules sont impliquées et àappliquer les données obtenues àla pharmacologie et à la clinique.L’unité Endocrinologie des peptideset diabète a son activité entièrementtournée vers l’étude de la cellule βsécrétant l’insuline. Les fonctionsde cette cellule, essentielle pour lasurvie de l’organisme car synthétisantla seule hormone hypoglycémianteimpliquée dans les diverses formesde diabète : diabète de type 1 dûà la destruction auto-immune decette cellule et diabète de type 2 quiprésente à la fois un déficit insulinosécrétoireet une insulino-résistancepériphérique. Dans le domaine dela nutrition en relation avec la santé,l’unité a démarré un programme surles effets bénéfiques des polyphénolsprésents dans le vin sur les cellules àinsuline (avec un intérêt particulierpour les effets passant par la voiemétabolique de l’AMP cyclique /Protéine-kinase A / Akaps et les MAP-Kinases P44/42, qui maintiennent lapopulation cellulaire β et la capacitéde ces cellules à répondre au glucose,le tout en relation avec les défautsmis en évidence dans le diabète detype 2). Les travaux sont axés sur lesmécanismes généraux (quel que soitle type cellulaire) par lesquels lespolyphénols modulent les relationsprolifération cellulaire / apoptose. •••ABCPierre Besançon © UMII/PolytechModèle d’étudede l’athéroscléroseLe modèle hamster doré syrien a été utilisé par le Laboratoire Nutrition et Aliments(UMII/Polytech’) pour étudier les propriétés anti-athéromateuses des composés phénoliquesprésents dans les produits de la vigne. Ce modèle expérimental a été choisi pour sonmétabolisme du cholestérol et un profil des lipoprotéines identiques à celui de l’homme.Il possède aussi une forte réactivité aux interventions anti-athérogéniques.Ainsi, un régime riche en cholestérol et en acides gras saturés a été proposé aux animauxpendant 12 semaines de façon à induire un stress oxydant. Le régime est rendu déficienten vitamines C et E ainsi qu’en sélénium. Le but est de provoquer une réponse de la paroiartérielle à ce stress (formation de stries lipidiques, colorées en rouge sur les clichés, etémergence de l’athérosclérose) puis d’étudier la modulation de cet effet par des composésphénoliques purs ou des extraits produits par l’industrie de la vigne.&Contacts : Pierre Besançon, besancon@univ-montp2.frJean-Max Rouanet, jm.rouanet@univ-montp2.frÀ titre d’exemple,les photos ci-dessusreprésentent des coupesd’aortes de hamstersnormolipidiques (A),de hamsters traitésavec le régimehyperlipidiqueet présentant uneathéroscléroseprécoce (B) etde hamsters ayantreçu le même régimeet recevant en mêmetemps du resvératrol àune dose équivalenteà celle contenue dansdeux verres de vinrouge par repas chez unhomme de 70 kg (C).Alimentation-Nutrition-Santé15

Explorer les mécanismes d’action des composants alimentairesRôle anti-thrombotique protecteur possibledes margines vis-à-vis des maladies cardiovasculairesLes margines sont les eaux devégétation des olives, un coproduitdu « pressage » utilisépour la production d’huile d’olivevierge extra première pressionà froid. L’étude concerne l’effetprotecteur d’une préparationriche en hydroxy-tyrosol (HT)sur 5 patients diabétiques detype 1 exposés à un risquecardiovasculaire accru. CeÉvolution du TXBpolyphénol est la substance dont2 entre T0le pouvoir antioxydant est le plus(avant la prise de HT) et T4 (4 jours)élevé dans l’olive et son huile.Durant quatre jours consécutifs, des mesures ont été effectuées àjeun sur ces patients afin de tester l’effet de l’administration d’unequantité de HT quotidienne comparable à celle rencontrée dans unealimentation normale (7 à 15 olives). Les mesures concernaient lesconstantes lipidiques, vitamine E, béta-carotène, vitamine C plasmatique,la capacité antioxydante globale du plasma et ses principauxdéterminants. La quantité de 8-isoPGF 2a excrétée (marqueurd’oxydation des lipides de l’organisme) au niveau urinaire était mesuréeainsi que le thromboxane B 2, (TXB 2, dérivé stable du TXA 2, ) pourévaluer la libération plasmatique de TXA 2, plaquettaire (indicateur del’agrégabilité plaquettaire) dépendante de la thrombine.Les indicateurs d’un stress oxydatif ne sont pas altérés parl’administration de HT. La vitamine E, le béta-carotène, la capacitéantioxydante globale du plasma et ses déterminants majeurs ne sontpas significativement modifiés, ni le marqueur urinaire d’oxydation8-isoPGF 2a . On observe une diminution importante (-50 %) de laproduction de TXB 2, . Ainsi, la prise de HT, à des doses nutritionnellespendant quatre jours, ne semble pas présenter d’effet antioxydantdirect mais peut déclencher un effet cellulaire conduisant à ladiminution de la production plaquettaire de TXA 2, , un eicosanoïde proagrégantet vasoconstricteur. Cet effet pourrait être d’un grand intérêtpour prévenir les phénomènes de thrombose et de microthromboseet les complications cardiovasculaires chez le diabétique.Pour plus d’informations, lire Léger et al., 2002. Free Rad Biol Med.Contact : Claude Léger, leger@univ-montp1.frAlimentation-Nutrition-Santé16Les équipes.. suite de la page 14Unité 376« Endocrinologie des peptideset régulation génétique»8 scientifiques (Inserm/UMI)L’U376 est membre fondateur de l’IFR 3.Responsable : Dominique Bataille,bataille@montp.inserm.frfax : +33 (0)4 67 41 52 22UMR DCC« Différenciation cellulaire et croissance »15 scientifiques (Inra/Agro. M./UMII)Responsable : Gérard Cabello,cabello@ensam.inra.frfax : +33 (0)4 67 54 56 94Unité 632« Détoxication et physiopathologiehépatique »10 scientifiques (Inserm/UMI)Responsable : Patrick Maurel,maurel@montp.inserm.frfax : +33 (0)4 67 52 36 81Cette unité fait partie de l’Institut montpelliérainde biologie (IFR 122) UMI/UMII/InsermCNRS/Inra/IRD/IfremerResponsable : Jean-Marie Blanchard,blanchard@igm.cnrs-mop.frfax : +33 (0)4 67 04 02 31Equipe « Génétique moléculaire del’olfaction et biologie cellulaire »3 scientifiques (IGH/CNRS)Responsable : Dominique Giorgi,Dominique.Giorgi@igh.cnrs.frfax : +33 (0)4 99 61 99 01L’IGH, l’U540, l’U637 et l’U376font partie de l’IFR 3 « Communicationscellulaires normales et pathologiques »CNRS/Inserm/CHU/UMIResponsable : Joël Bockaert,Joel.Bockaert@ccipe.cnrs.frfax : +33 (0)4 67 54 24 32Comprendre l’implicationdes mitochondries dans lesprocessus du développementet de l’oncogenèseL’UMR Différenciation cellulaireet croissance a pour thématiquegénérale l’étude de la régulation dudéveloppement du tissu musculaire,tissu qui présente notammentd’importantes altérations aucours du vieillissement. Dans cecadre, la régulation de l’activitémitochondriale (transcription dugénome mitochondrial, activité dela chaîne respiratoire, productionde radicaux libres…) via desrécepteurs hormonaux présentsdans l’organite, découverts dansl’Unité (récepteur des hormonesthyroïdiennes, récepteurs desrétinoïdes) est particulièrementétudiée. Les travaux actuels montrentque l’importance physiologiquede cette voie d’action concernenon seulement le métabolismeénergétique mais aussi des processusimpliqués dans le vieillissement oula transformation cellulaire. En effet,ils démontrent que des modificationsde cette voie d’action hormonaleciblée sur les mitochondries altèrentle métabolisme cellulaire maiségalement des processus importantstels que la prolifération et ladifférenciation cellulaire.Elles peuvent également, danscertains cas, induire la transformationcellulaire via l’extinction de gènessuppresseurs de tumeurs.La production de radicaux libressemble impliquée dans ces processus.Le problème de la signalisationmitochondries/noyau est abordé ainsique celui de la caractérisation desgènes nucléaires cibles de l’activitéde l’organite. Des approches in vitrosont réalisées sur cultures cellulaireset les approches in vivo utilisent lesmodèles animaux du développementtels que le poisson zèbre et lestechniques de transgenèsechez la souris.Physiopathologies du foieL’unité de Détoxication etphysiopathologie hépatique a pourobjectif général de recherche dedévelopper des systèmes variés decultures primaires normales et, àlong terme, d’hépatocytes humainshautement différenciés. Il s’agitde comprendre les mécanismespar lesquels différentes formesde physiopathologies du foiepeuvent affecter ses fonctions etdifférenciations. Les recherches sontcentrées sur deux thèmes principaux :la détoxication hépatique etl’infection par le virus de l’hépatite C.Un nouveau projet, basé sur uneméthodologie originale, combine àla fois recherche fondamentale etrecherche clinique.

Des résultats récents sur les physiopathologies du foieHépatocytes humains en culture© INSERMLes projets de recherche développés par l’Unité 632 de l’INSERMsont basés sur un modèle original de culture primaire d’hépatocyteshumains hautement différenciés. Les hépatocytes sont préparés à partirde pièces de lobectomies hépatiques.Les recherches sur la détoxication hépatique concernent la régulationde l’expression des gènes CYP (acteurs majeurs) et des récepteursnucléaires PXR et CAR impliqués dans ce contrôle. Il a été récemmentmontré que PXR, RXR et CAR sont régulés par le récepteur desglucocorticoïdes (GR). Les chercheurs ont alors proposé l’existencede la cascade GR-PXR/CAR-CYP. Cette cascade permet de mieuxcomprendre les modulations qui affectent la fonction de détoxication.Concernant l’infection par le virus de l’hépatite C, l’unité est lapremière à avoir montré que des hépatocytes isolés de patients noninfectés puis exposés à du sérum de malade HCV positif (atteint duvirus de l’hépatite C) étaient sensibles à l’infection et permissifs à laréplication du génome viral. Dans ce modèle, l’interféron (IFN) a uneffet inhibiteur direct sur la réplication virale. Ce modèle est utilisépour cribler de nouvelles molécules antivirales et pour caractériserles récepteurs du virus sur la membrane de l’hépatocyte humain.Contact : Patrick Maurel, maurel@montp.inserm.frInfographie : O. Piau (Agropolis Productions) d’après une illustration de l’INSERMCulture primaired’hépatocyteshumains hautementdifférenciés.(A) Les hépatocytessont préparés àpartir de piècesde lobectomieshépatiques.(B)Détoxication.Les travaux portantsur la régulation del’expression des gènesCYP et des récepteursnucléaires PXR et CARimpliqués dans cecontrôle.Alimentation-Nutrition-Santé17

Étudier les contaminants chimiquesou microbiens des alimentsQu’ils soient de naturemicrobienne ou chimique, lescontaminants des alimentsconstituent un danger majeurpour la santé humaine etanimale. La sécurité desproduits alimentaires estdevenue un enjeu planétairequi s’est largement médiatiséavec l’apparition de toute unesérie de crises alimentairescomme l’ESB (maladie de la« vache folle ») ou latremblante du mouton.Les bactéries pathogènesconstituent égalementun problème de santépublique considérable. Lescontaminants chimiquesont des répercussions sur lasanté, impliquant notammentle système hormonal ouentraînant l’apparition decancers hormono-dépendants.Les recherches en coursdevraient permettre d’avancervers la connaissance de lanature des contaminants,leur mode d’action, leursrépercussions sur la santé etfinalement vers une politiquede prévention.Les contaminants sont, pardéfinition, des substancesindésirables présentes dansl’alimentation. Une substancechimique ou un agent microbien nedevient contaminant que lorsqu’ilcomporte un risque pour la santé.Les contaminants chimiquesproviennent soit de la pollutionindustrielle, soit de pratiques malmaîtrisées de l’agriculture, de latransformation des aliments etdes substances naturelles. Lescontaminants microbiens sont variéset leurs effets sont bien connus ;ils varient de la simple éruptioncutanée jusqu’au décès. Citons entreautres les salmonelloses, la listériose,les gastrites dues à Helicobacterpylori, les stérilités dues à Chlamydia,la tuberculose, les diarrhées, ou lesmycotoxines …Étude des mécanismesinfectieux de certainesbactéries pathogènesLa solution serait le développementde vaccins efficaces et facilesd’utilisation. Mais les bactériespathogènes à développementintracellulaire posent des problèmesspécifiques à l’hôte lors de laréponse immunitaire. Certainesde ces bactéries évitent la réponseimmunitaire et se développent defaçon chronique. La tuberculoseest le cas le mieux documenté,la brucellose appartenant à cettecatégorie. La conséquence simpleest la difficulté rencontrée pourconcevoir des vaccins efficaces.Alimentation-Nutrition-Santé18

Obtention in vitro de la forme pathogène de la protéine-prionfibre amyloïdeobtenue sous pressionJean-Pierre Liautard © IUMR Microbiologie et pathologique cellulaire infectieuseLa protéine-prion, sous sa formepathologique (état amyloïde),est associée à des affectionsneurodégénératives, notammentl’encéphalopathie spongiforme bovine.Elle existe chez tous les mammifèressous sa forme « normale ». Ni safonction physiologique exacte, niles mécanismes impliqués dans satransformation en agent pathogène,ne sont actuellement connus. Jusqu’àprésent, l’utilisation de la chaleur ou d’unagent chimique n’a pas permis d’obtenirin vitro la forme infectieuse de cetteprotéine. Différents états amyloïdesont été formés mais aucun n’avait lespropriétés infectieuses de ceux trouvéschez les malades. Le changement destructure in vivo requiert en effet desconditions particulières difficiles à reproduire. Des travaux menés parl’UMR Microbiologie et pathologie cellulaire infectieuse ont révélé l’existencede « paysages énergétiques » et de nombreux chemins alternatifsaccessibles dans certaines conditions physico-chimiques.Des hautes pressions utilisées pour perturber le paysage énergétiquede la protéine-prion, associées à une analyse spectrale d’absorption UVrévèlent l’existence d’une multitude de structures intermédiaires possiblesentre la protéine-prion normale et celle transconformée. En modifiantles conditions de températures, de pH et de pression, les chercheursparviennent à privilégier la formation de l’une ou l’autre de ces structures,les stabiliser ou inverser leur formation. Ils ont ainsi obtenu une structurepré-amyloïde et une structure agrégée en fibres amyloïdes, similaire àla structure pathologique observée dans le cerveau des malades.Des expériences sur l’animal sont en cours et devraient permettre deconfirmer si ces structures sont infectieuses. Ces recherches ouvrent desperspectives thérapeutiques pour des pathologies neurodégénérativestoujours incurables.Contact : Jean-Pierre Liautard, liautard@univ-montp2.frInvasion demacrophage(THP-1)par B. suisvue au microscopeélectronique à balayage.© INSERML’UMR Microbiologie et pathologiecellulaire infectieuse cherche àdéfinir, en termes moléculaires,les mécanismes de l’infection etde la réponse immunitaire. Pouratteindre cet objectif, l’unité étudieles gènes de Brucella nécessaires à lamultiplication dans le macrophageet identifie leurs cibles cellulaires.Elle cherche à mieux comprendrecomment Brucella pénètre etse multiplie dans les celluleset évite l’attaque du systèmeimmunitaire. L’unité appréhendeles mécanismes moléculaires encause qui permettraient d’interférerefficacement avec l’infection.Le contrôle des mécanismesbactériens qui conduisent à unévitement de la réponse immunitairede l’hôte est essentiel notammentpour espérer mettre au point unvaccin efficace.Étude des protéinesprions,agents desencéphalopathiesspongiformes subaiguëstransmissiblesLes encéphalopathies spongiformessubaiguës transmissibles oumaladies à prions forment un grouped’affections neurodégénératives.Chez l’homme, elles prennent laforme de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et chez l’animal, de la scrapie(tremblante de mouton) et del’encéphalopathie spongiformebovine (maladie de la vachefolle). Ces maladies ont commeparticularité unique d’avoir unetransmission à la fois génétique etinfectieuse. La nature de leur agentinfectieux n’est pas déterminée aveccertitude mais il est acquis que laprotéine du prion (PrP) joue un rôleessentiel dans leur transmission.La PrP et les prions représentent ainsiun modèle unique de transmissiond’une information conformationelledont les mécanismes sont encoreincompris tout comme d’ailleurs lafonction normale et pathologique dela protéine.Les recherches menées par l’UMRMicrobiologie et pathologie cellulaireinfectieuse ont permis le brevet d’uneméthode d’élimination de l’agentinfectieux des maladies à prions dansles farines animales contaminéeset son application est actuellementen cours de développement. Plusfondamentalement, la nature del’agent infectieux prion et la fonctionde la protéine normale dans lescellules lymphoïdes sont en coursd’identification. La protéine peutêtre produite par E. coli recombinée.Elle a été séquencée et elle estidentique à la protéine cellulaire del’ESB (encéphalopathie spongiformebovine). Cette protéine pourra êtreutilisée pour produire des anticorps •••Alimentation-Nutrition-Santé19

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Photos A, B, C : Michel Larroque © UMR Sciences pour l’œnologieÉtude du comportement des matériaux plastiquesmis au contact des denrées alimentairesQuand un aliment est mis au contact d’un matériau, il peuts’établir entre eux des interactions conduisant à deséchanges de matière. Ces phénomènes, appelésmigrations, sont quelquefois volontairementCrecherchés (ex. vieillissement du vin enfût de chêne) mais apportent souventdes défauts organoleptiques (ex.goût de bouchon) ou sanitaires (ex.enrichissement en plomb d’aliments).Citons également le vin résineuxgrec ou les sardines contenuesdans des boîtes en étain dont lesdéviations organoleptiques dues àdes interactions sont adoptées par leconsommateur.Par souci sanitaire, les pouvoirspublics mirent rapidement en placeune réglementation (dès le 28 juin 1912en France par un arrêté). Celle-ci évoluesans cesse et tente de s’adapter à l’apparition denouveaux matériaux. Une réglementation seule ne peutêtre totalement efficace et il est nécessaire, pour assurer lasécurité du consommateur, de comprendre les mécanismes enjeu dans les phénomènes d’interactions avant de proposer dessolutions aux industriels et aux utilisateurs.Les thèmes abordés par le laboratoire de chimieanalytique sont l’étude des résines époxydesdestinées à recouvrir les cuves à vin, leschâteaux d’eau et les canalisations ; ledéveloppement de méthodes d’évaluationdu potentiel migratoire de matériauxpolymères destinés au contact avecl’eau et l’absorption d’arômes par desmatériaux plastiques. Des conclusionsont été formulées en matière de relationsstructure / migration, comportementdu matériau en vieillissement aucontact de l’eau chaude et d’irradiation,d’amélioration des techniques officiellesde suivi des migrations par l’utilisation detechniques d’extraction telles que l’extractionsolide/liquide, la microextraction en phase solideou la désorption thermique.Le laboratoire de Chimie analytique fait partie de l’UMR 1083 Sciences pour l’œnologie (Agro. M/INRA/UMI)Contact : Michel Larroque, michel.larroque@univ-montp1.frAQuelques exemplesd’interaction entrematériaux et aliment(A) Emballagemulticouche d’une pâted’amande diététique,l’extérieur est enpolypropylène, le milieuen cuivre (pigmentscolorés), et l’intérieur enrésine ionomère.La flèche montrel’oxydation du cuivre del’emballage.(B) Effet du traitement àbase de solvant diluantde résines époxydiques.La pomme de gaucheest non soumise autraitement, la pomme dedroite est soumise à desvapeurs de xylène (72 h).(C, à droite) : unebouteille de vin.spécifiques de la forme infectieuseet être mise à profit pour développerun kit de diagnostic. Parallèlement,le prion de la tremblante du moutonest étudié ainsi que la susceptibilitégénétique de l’espèce. Plusieursanimaux modèles d’études ont étévalidés pour ces recherches (hamster,microcèbe et souris).Le programme de Biologie desencéphalopathies spongiformestransmissibles de l’Institut deGénétique Humaine comprendtrois axes principaux de recherche.La biologie cellulaire et lemétabolisme de la PrP normaleet pathologique sont étudiés ainsique les mécanismes qui induisentla neurodégénérescence, élémentcentral des maladies à prions.La recherche de la transmissiondes prions entre les cellules et plusgénéralement entre les espèces, estfondamentale pour comprendreles mécanismes de la conversionpathologique de la PrP. Enfin, l’effetde différentes « drogues » sur laréplication des prions est testé enculture et in vivo. Des approchesde thérapie cellulaire et géniquetestées in vivo sont égalementdéveloppées.Les équipesUnité 431« Microbiologie et pathologiecellulaire infectieuse »19 scientifiques (Inserm/UMII)Responsable : Jean-Pierre Liautard,liautard@univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 33 38Cette unité fait partie de l’Institutmontpelliérain de biologie (IFR 122)UMI/UMII/Inserm/CNRS/Inra/IRD/Ifremer.Responsable : Jean-Marie Blanchard,blanchard@igm.cnrs-mop.frfax : +33 (0)4 67 04 02 31Programme de recherche« Biologie des encéphalopathiesspongiformes transmissibles »6 scientifiques (IGH/CNRS)Responsable : Sylvain Lehmann,Sylvain.Lehmann@igh.cnrs.frfax : +33 (0)4 99 61 99 01Cette unité fait partie de l’IFR 3 « Communicationscellulaires normales et pathologiques »CNRS/Inserm/CHU/UMI.Responsable : Joël Bockaert,Joel.Bockaert@ccipe.cnrs.frfax : +33 (0)4 67 54 24 32Laboratoire de Chimie AnalytiqueResponsable : Michel Larroque,michel.larroque@univ-montp1.frfax : +33 (0)4 67 66 81 19Alimentation-Nutrition-Santé21

Étudier les relations entrel’alimentation et les facteursde risques pathologiques majeursAu cours des dernièresdécennies, le développementéconomique, l’augmentationdu pouvoir d’achat, lesprogrès dans les méthodesde production, decommercialisation et dedistribution des denréesont profondément modifiéle contexte alimentairedans l’ensemble des paysindustrialisés et dans lespays en développement.Une situation d’abondancealimentaire et la substitutiondes protéines et graissesanimales aux ressourcesvégétales se sont développées,entraînant des déséquilibresalimentaires. Les résultatsde la recherche ont confirméque ces mauvaises habitudesalimentaires pouvaientfavoriser l’apparition decertaines maladies chroniquestelles que les maladiescardiovasculaires, les accidentsvasculaires cérébraux,certains cancers, le diabètesucré, l’obésité, les troublesgastro-intestinaux et certainesmaladies des os ou desarticulations.Les facteurs nutritionnels(excès ou insuffisance)ne peuvent pas, en règlegénérale, être considérés commela cause directe des pathologies.Cependant, ils peuvent participer,d’une façon ou d’une autre, à leurdéterminisme. En effet, ces maladiessont aujourd’hui reconnues commeétant multifactorielles, résultant del’interaction de facteurs génétiqueset de facteurs environnementaux(notamment l’alimentation et lasédentarité) qui interviennentdans leur développement ouleur expression clinique. Lesfacteurs alimentaires sont alorssusceptibles d’être protecteurs ou,au contraire, facteurs de risque dansle déterminisme de ces maladies.Les recherches tentent d’identifierces facteurs de risque et/ou deprotection liés à l’alimentation afind’aboutir à des recommandationset à des propositions de stratégiesnutritionnelles permettant dediminuer la fréquence de certainesmaladies chroniques et d’améliorer lebien-être et la santé.ÉpidémiologienutritionnelleMéthodes de biostatistiqueet épidémiologieOutre sa partie descriptive,l’épidémiologie permet, dansle domaine qui nous intéresse,d’expliquer les facteurs liés à lanutrition et l’alimentation enregard de telle ou telle pathologie(accroissement et diminution desfacteurs de risques). Elle utiliseune approche pluridisciplinaireassociant, dans le domaine de lasanté/nutrition, des biologistes,nutritionnistes, physiopathologistes,etc. Les études épidémiologiquesrequièrent également de nombreuxexamens répétés sur plusieursannées afin d’obtenir des résultatsexploitables, notamment en termesstatistiques et de modélisation.Parmi les activités de l’équiped’épidémiologie et de statistique,l’équipe d’accueil Epidémiologie,© INSERMCas d’obésitéà la RéunionAlimentation-Nutrition-Santé22L’étude descomportementsalimentaires contribueà l’évaluation desrisques sanitairesJean-François Roche © Agropolis-Museum

iostatistique et santé publiquetente d’avoir une vue globale desfacteurs de risque et/ou causaux demaladies chroniques, notammentles cancers, en incluant la nutrition(en collaboration avec le CentreRégional de Lutte contre le Cancer),la génomique et la protéomique.Elle est responsable du cancéropoledu Grand Sud-Ouest pour la partieépidémiologie, gestion de bases dedonnées et à ce titre met en placeles outils permettant de fédérerl’information et de réaliser lesétudes communes. Cette équipe ala responsabilité de l’évaluation denombreux réseaux en Languedoc-Roussillon (oncologie, insuffisancecardiaque, polyarthrite, diabète del’enfant) et gère aussi les registres destumeurs de l’Hérault et du Gard ainsique l’évaluation des campagnes dedépistage de masse dans l’Hérault.Elle a donc des liens institutionnelsétroits avec deux registres, l’ORS et lesinstitutions de santé publique locales.Cette équipe travaille égalementen collaboration avec les équipesd’Heidelberg (Allemagne) et d’Algérie.Alimentation et maladiesneurodégénérativesLes maladies dégénérativesconstituent l’une des affections lesplus fréquentes du système nerveuxcentral. Leur relative fréquence,la sévérité de leurs atteintes, lesinfirmités qu’elles engendrent lesont rendues tristement célèbres(maladie d’Alzheimer, de Parkinson,chorée de Huntington, sclérose enplaques, etc.). Leur gravité, souventliée à l’absence de thérapeutique,en fait un fléau redoutable qui, depar leur diversité, peut atteindre lamoelle ou l’encéphale, la motricitécomme les fonctions supérieures.Elles peuvent toucher les neuroneset les constituants de la substanceblanche (myéline), se limiter àdes structures très précises ous’étendre à l’ensemble du systèmenerveux, concerner l’enfant etl’adulte jeune ou, au contraire,faire partie des maladies liées auvieillissement. Leur mécanismegénère une dégénérescenceprogressive et souvent inéluctable,d’où leur appellation de maladiesneurodégénératives.Site Internetdes allergènes alimentaires etséquences protéiques allergéniquesLes allergènes alimentaires appartiennent à différentes catégoriesd’aliments, d’origine végétale (graines, fruits et légumes) ouanimale (lait, poissons,…). Les informations sur les allergènes etles séquences protéiques allergéniques sont disponibles dansplusieurs bases de données sur Internet mais sont le plus souventincomplètes et hétérogènes. Ces données résultent d’approchesdifférentes dont les résultats sont difficilement comparables.Une première démarche standardisée a été effectuée par lesite Protall. Le fait que l’allergénicité d’une protéine est fonction des individus et de la réponseimmunitaire de chacun constitue un degré de complexité supplémentaire. Il est donc primordialque les avancées au niveau de la structure des protéines alimentaires et les avancées enimmunogénétique soient prises en compte.IMGT, the international ImMunoGeneTics information system ®, http://imgt.cines.fr, créé àMontpellier en 1989 (UMII et CNRS), est la référence internationale en immunogénétique etimmunoinformatique. IMGT est spécialisé dans l’analyse des immunoglobulines, des récepteursT, du complexe majeur d’histocompatibilité et d’autres protéines apparentées du systèmeimmunitaire. IMGT comprend 6 bases de données, standardisées et expertisées, 9 outils surInternet et plus de 8 000 pages HTML de ressources Web. Afin de répondre au besoin destandardisation des données, IMGT propose une description des allergènes alimentaires d’originevégétale. Cette standardisation est d’autant plus utile que ces allergènes alimentaires sont, pour laplupart, identiques aux allergènes des pollens et montrent des réactions croisées. IMGT fournitégalement la liste des sites Internet sur les allergènes alimentaires.Ces informations, sont accessibles à partir de The IMGT Immunoinformatics Page, The IMGTMedical Page et IMGT Lexique.Contact : Marie-Paule Lefranc, lefranc@ligm.igh.cnrs.frLe domaine de recherche de l’équipePathologies du système nerveux :recherche épidémiologique etclinique est le développement demodèles étiologiques concernantles pathologies du système nerveux.Ses projets de recherche sefocalisent à la fois sur les pathologiesneurologiques et psychiatriques,deux disciplines qui se recouvrentlargement car partageant certainsfacteurs de risque biochimique,génétique et clinique. Les recherchesse divisent en cinq thèmes dont« épidémiologie et clinique desmaladies neurodégénératives ».Ce thème tente d’identifier lesfacteurs de risques et la détectionde marqueurs biologiques dansles pathologies neurologiques afind’élaborer des modèles étiologiques.Ces derniers devraient permettrede cibler les populations à risquepour élaborer des stratégiesde prévention et de traitementinnovantes à des stades précocesde détérioration cognitive. L’équipedéveloppe une étude longitudinalesur le vieillissement cérébral enpopulation générale qui fait partied’un programme de recherchemulticentrique prévoyant le suivid’une cohorte de 10 000 sujets deplus de 65 ans dans trois régionsfrançaises : Bordeaux, Dijon,Montpellier (Étude des 3 Cités).Le but principal est d’analyser larelation entre facteurs de risquesvasculaires et vieillissement cérébral(démence et maladie d’Alzheimer,accidents vasculaires cérébraux) etles interactions entre les différentsfacteurs de risques. Parmi lesfacteurs de risque biologique duvieillissement cérébral normal etpathologique, l’importance du stressoxydatif est évaluée en fonction decertains facteurs de risque génétique.L’impact des facteurs nutritionnelssera déterminé par une étude deshabitudes alimentaires couplée à desprélèvements biologiques (vitamines,acides gras et péroxydationbiologique). L’importance del’alimentation (très liée au mode devie) sur de nombreux paramètresbiologiques rend indispensableune approche biologique etnutritionnelle conjointe dans l’étudedes mécanismes pathogéniquesdu vieillissement. Des projets derecherche clinique sont aussi encours sur la démence à corps deLewy, les facteurs prédictifs demaladie d’Alzheimer dans le MCI(« Mild Cognitive Impairment » outrouble cognitif léger) ou l’impactbiologique d’une supplémentationen antioxydants. •••Alimentation-Nutrition-Santé23

Étudier les relations entre l’alimentation et les facteurs de risques pathologiques majeursLogiciel IDI(Information Diététique Intégrée)pour Macintosh et PCAlimentation-Nutrition-Santé24Les équipesEA 2415« Biostatistique, épidémiologieet recherche clinique »11 scientifiques (IURC)Responsable : Jean-Pierre Daurès,jean.pierre.daures@chu-nimes.frfax : +33(0)4 66 68 34 33Equipe 0361« Pathologies du système nerveux :recherche épidémiologique et clinique »17 scientifiques (Inserm/UMI)Responsable : Karen Ritchie,moreno@montp.inserm.frfax : +33 (0)4 99 61 45 79UR 024« Épidémiologie et prévention »10 scientifiques (IRD)Responsable : François Simondon,simondof@mpl.ird.frfax : +33(0)4 67 41 63 30Laboratoire de« Nutrition humaine »6 scientifiques (UMI-CHU)Responsable : Louis Monnier,l-monnier@chu-montpellier.frfax : +33(0)4 67 54 27 31EA 3127« Groupe rein et hypertension »6 scientifiques (IURC)Responsable : Albert Mimran,a-mimran@chu-montpellier.frfax : +33 (0)4 67 54 27 31Unité 454« Immunopathologie de l’inflammation »17 scientifiques (Inserm/UM1)Responsable : Jean Bousquet,bousquet@montp.inserm.frfax : +33 (0)4 67 63 28 55UPR 1142« Laboratoire d’ImmunoGénétiqueMoléculaire » (LIGM)12 scientifiques (CNRS/IGH)Responsables : Marie-Paule Lefranc,lefranc@ligm.igh.cnrs.frfax : +33 (0)4 99 61 99 01Gérard Lefranc,glefranc@univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 37 39L’unité Immunopathologie de l’infl ammation,LIGM (IGH) et le laboratoire deNutrition humaine font partie de l’IFR 3« Communications cellulaires normales etpathologiques » CNRS/Inserm/CHU/UMI.Responsable : Joël Bockaert,Joel.Bockaert@ccipe.cnrs.frfax : +33 (0)4 67 54 24 32IDI est un outil informatique avec de multiples fonctionnalités :• Calculer la composition nutritionnelle des plats ou des recettes ;• Faire des enquêtes alimentaires avec des analyses fines aussibien quantitatives que qualitatives. En dehors du bilan alimentaireclassique, le système permet le calcul et l’affichage en lignede cinq nutriments au choix en face des aliments.Les macronutriments peuvent être répartis et analysés selonles 21 groupes d’aliments de base. Les autres nutriments peuventêtre ventilés selon sept groupes principaux (pouvant être redéfinis).Le choix des nutriments et la possibilité de répartir les alimentsselon des groupes permettent une très bonne souplesse d’analyse ;• Établir des repas et menus types (adaptés selon des indicationsdiététiques), utiles dans les prescriptions individuelles ou étudesinterventionnelles. Pour parfaire l’ajustement des macronutrimentsselon les objectifs énergétiques, un algorithme originala été mis au point ;• Une autre méthodologie originale permet de faire communiquerIDI avec la table de composition de l’USDA (régulièrement réviséeet publiée sur le Net). Cette fonction étend les calculs à tous lesnutriments de la base USDA (actuellement la base SR 16 comporte125 nutriments). Cette ouverture de communication a été étendueau fichier canadien des éléments nutritifs (119 nutriments) etpourra être appliquée à d’autres tables de composition desaliments nationaux. Les calculs peuvent être exportés en formatASCII pour être repris dans les logiciels de statistiques.Contact : Thanh Chi Pham, phamtc@iurc.montp.inserm.frNutritioninternationaleLa recherche en nutritioninternationale, c’est-à-dire dansles pays du Sud, doit de plusen plus prendre en compte lesaspects relativement spécifiques(malnutritions par carences,nutrition, infections, zoonoses)mais aussi des aspects partagésavec les environnements du Nord(maladies chroniques, expositionsenvironnementales aux toxiques parl’alimentation).L’équipe nutrition et maladieschroniques de l’UR Épidémiologieet prévention regroupe deschercheurs de l’IRD et de l’Insermqui mènent des recherchesépidémiologiques sur :• Les interactions entre nutrition etinfections. Les études portent, d’unepart, sur l’effet de la supplémentationen micronutriments sur l’incidence etla sévérité des infections (paludisme,pneumopathies) et d’autre part,sur les aspects relatifs à la relationnutrition-infection par le VIH :étude du risque de transmission duVIH au cours de l’allaitement et desmoyens de le réduire, alimentationet croissance des enfants porteurs duVIH, suivi nutritionnel au cours destrithérapies.• La prévention des maladieschroniques d’origine nutritionnelleet, en particulier, en relation avecla malnutrition dans l’enfance etl’obésité. Une méthode de mesurede l’activité physique en populationpar accélérométrie a été développéeet est utilisée au cours des étudesépidémiologiques.• L’étude des répercussions sanitaireset nutritionnelles des expositionsenvironnementales aux polluants(métaux lourds).Un nouveau programme est en coursde développement dans l’équipe« infection » de cette unité sur leszoonoses et la sécurité sanitaire desaliments d’origine animale.

© INSERMDégénérescencemaculaire de la rétineÉtude POLANUTPOLANUT, étude d’épidémiologienutritionnelle, vise à estimer les apportsnutritionnels d’une population de plus de70 ans. Outre ses objectifs descriptifs, cetteétude cherche à déterminer le rôle del’alimentation sur la santé. De nombreusesétudes s’accordent à reconnaître l’influencede l’alimentation dans l’apparition desmaladies chroniques dégénératives, premièrecause de mortalité et de morbidité dans notre société, notamment despersonnes âgées. Le rôle des anti-oxydants alimentaires (vitamines Eet C, caroténoïdes) et des acides gras oméga 3 dans la protection visà-visdes maladies cardiovasculaires et neurodégénératives (alzheimer,dégénérescence maculaire…) nous paraît particulièrement prometteur.Une autre piste concerne la dénutrition de la personne âgée, facteurconnu de mortalité, qui pourrait être également impliquée dans lesmaladies dégénératives. POLANUT a recueilli de nombreuses donnéespour chaque participant concernant l’état de santé général (maladiescardiovasculaires, diabète, cancer, maladies oculaires...), les médicamentset le mode de vie (tabac, alcool). POLANUT comporte également unvolet biologique qui concerne les défenses anti-oxydantes (vitamines A, Eet C, caroténoïdes, enzymes anti-oxydantes, oligo-éléments), effectué parle Laboratoire de Biologie et Biochimie des Lipides (Jean-Paul Cristol, CHULapeyronie). POLANUT permettra d’estimer les associations entreles apports en divers nutriments et la survenue de maladies chroniquesdégénératives ou du décès. Elle permettra en outre d’étudier les liensentre nutrition et défenses anti-oxydantes afin de mieux comprendre lesmécanismes qui lient l’alimentation et les maladies dégénératives.Contacts : Cécile Delcourt & Claudine Berr berr@montp.inserm.frÉtudes cliniquesMaladies chroniqueset alimentationUne alimentation saine et variée joueun rôle majeur dans la préventiondu diabète de type 2, le pluscourant des diabètes sucrés. Chezceux qui ont un terrain génétiqueapproprié, l’obésité est le facteurde risque le plus important pour cediabète. Une surcharge pondéralefavorise l’expression de la maladiechez la majorité des diabétiques.La prévention nutritionnelle estessentielle vis-à-vis du diabète, del’obésité et d’autres perturbationsmétaboliques. L’évaluationnutritionnelle et de la consommationalimentaire, nécessaire aux étudesd’interventions nutritionnelles et àla prescription du médecin, s’appuiesur la mesure des consommationset des prises alimentaires. L’enquêtealimentaire fournit une analysechiffrée des différents nutrimentsconsommés. Cette analyse restequantitative et ne renseigne ni sur lechoix ni sur la qualité des alimentsconsommés, qui eux peuvent se faireavec des logiciels diététiques, un desoutils utilisés par le Laboratoire denutrition humaine. Le laboratoireétudie également l’effet sur lemétabolisme de certains nutriments(vitamine E, protides, etc.) parsupplémentation ou substitution.Une étude est menée chez l’obèse,visant à définir dans quellesproportions les glucides et les acidesgras monoinsaturés devraient êtreapportés selon la répartition desgraisses (obésité androïde ou gynoïde)et les perturbations métaboliquesassociées.Modèle alimentaire,nutrition, préventionet thérapie des risquescardiovasculaires et rénauxDe très nombreux facteurs de risquesimpliqués dans le déterminismedes maladies cardiovasculaires ontété identifiés : les hyperlipidémies(hypercholestérolémie ethypertriglycéridémie), l’hypertensionartérielle, le tabagisme, l’obésité,le diabète, etc. Différents facteursalimentaires et de mode de vieexercent une très forte pression surleur développement : effet délétère desacides gras saturés et du cholestérolalimentaire, effets « protecteurs » decertains facteurs tels que les acides grasinsaturés, mono et polyinsaturés, lesfibres, les vitamines et oligoélémentsantioxydants, les polyphénols, lesvitamines B9, B6 et B12…La consommation alimentaire ensodium a également un rôle importantpour le système cardiovasculaire.Il existe en effet des relations entresodium alimentaire, hypertensionartérielle et hypertrophie cardiaque.C’est ce qu’étudie, entre autres thèmes,le Groupe Rein et hypertension. Dansle modèle d’hypertension induite parsténose de l’artère rénale chez le rat,la disparition chez les animaux privésde sel de l’hypertrophie cardiaquenormalement observée chez lesanimaux hypertendus non restreintsen sel suggère que l’ion sodium estun modulateur de l’hypertrophiecardiaque. Les études en cours surle modèle d’hypertension induitepar administration d’angiotensine IIsemblent confirmer l’effet préventifde la restriction de l’apport sodé surle développement de l’hypertrophiecardiaque associée à l’hypertension.En matière d’investigation clinique,une des spécificités du groupe estla possibilité d’analyse simultanéede paramètres rénaux, cardiaqueset métaboliques. Les anomalieshémodynamiques et fonctionnellesrénales et les anomalies structuraleset fonctionnelles cardiaques associéesà l’hypertension artérielle essentiellesont évaluées chez les patients quin’ont jamais reçu de traitementantihypertenseur, par opposition àla plupart des études disponibles quiont enrôlé des patients en rupture detraitement. Sont ainsi analysés dans lemême temps la filtration glomérulaireet le débit sanguin rénal (clairancesisotopiques), la microalbuminurie,la masse et la fonction ventriculairegauche (échographie) ainsi quedes paramètres nutritionnels etmétaboliques (tolérance glucidique,lipides plasmatiques, apport protéiqueet sodé…). Il a été également démontréque l’obésité était associée à unehyperfiltration glomérulaire et à unemajoration de la microalbuminurieen présence d’hypertension artérielle.Il a été établi que l’insulinorésistanceétait associée à une hyperfiltrationglomérulaire et à une hypercontractilitémyocardique sans hypertrophie.La masse ventriculaire gauche estdirectement influencée, en plus durôle majeur du niveau de pressionartérielle, par l’apport sodé, chez lesujet normotendu comme chez lepatient hypertendu jamais traité.L’atteinte des organes-cibles del’hypertension artérielle est doncmodulée à une phase très précoce parde nombreux facteurs, dont certainssont bien identifiés comme lesfacteurs de risque cardiovasculaire. •••Alimentation-Nutrition-Santé25

2,5 %Expression de la protéineCDG 3 sur les basophilesde sujets allergiques exposésà divers allergènes.Seuil de positivité : pourcentage supérieur à 15%Cellule au repos89 %Latex73 %Acarien92 %3 %AvocatAvocat62 %8 %KiwiKiwiAlimentation-Nutrition-Santé26Sujet Aallergie alimentaireSujet Ballergie à la poussièrede maison

© INSERMPrévalence du diabèteen Nouvelle-CalédonieLe diabète de type 2 (non insulino-dépendant) est uneaffection qui se développe à une allure épidémique danscertaines populations, en liaison avec les changementsde mode de vie induits par l’urbanisation. Lamaladie fait peser de graves menaces pour la santépublique, du fait des complications qu’elle entraîne(insuffisance rénale, problèmes cardio-vasculaires…).Pour espérer enrayer cette « épidémie », il estnécessaire de connaître les facteurs qui la favorisent,tant au niveau des pratiques collectives (par exemplenouveaux modes alimentaires, sédentarité) qu’à celuides prédispositions particulières des individus ou desgroupes ethniques. Une enquête de prévalence du diabète,menée en Nouvelle-Calédonie sur 9 390 sujets âgés de 30 à 59ans (étude CALDIA), a permis d’estimer que 9,1 % des européensdu territoire, 9 % des mélanésiens et 15,7 % des polynésiens étaientdiabétiques. Outre leur fort taux de diabète, les polynésiens étaientaussi l’ethnie comptant le plus d’obèses, ce qui n’avait a priori rien detrès surprenant, car on connaît depuis longtemps le lien entre surpoidset risque de diabète. Cependant, une analyse complémentaire chez lessujets non diabétiques de l’étude CALDIA a montré que les polynésiensn’avaient pas de signes biologiques de résistance à l’insuline mais que,en revanche, leur capacité de sécrétion de l’insuline était plus basse quedans les deux autres ethnies. Il semblerait donc que, contrairement auschéma habituel selon lequel l’obésité induit une insulinorésistance quidébouche, à terme, sur un épuisement pancréatique, le risque de diabètechez les polynésiens de Nouvelle-Calédonie soit davantage lié à undéfaut primaire de la sécrétion d’insuline.Contact : Annick Fontbonne, fontbon@montp.inserm.frJoël Orempuller © IRDDeuxpolynésiennesobèsesde TuvalumarchantnonchalammentImmunogénétique etallergènes alimentairesLa fréquence des allergiesalimentaires a doublé en cinq ans.La prévalence dans la populationgénérale est évaluée à 3,2% enFrance. Elle est trois fois plus élevéechez l’enfant que chez l’adulte.L’Unité d’immunopathologie del’inflammation cherche à caractériserles lymphocytes T auxiliaires Th1 etTh2 dans la maladie asthmatiquequi peut être une manifestationrespiratoire de l’allergie alimentairecorrespondant à des réactionsd’hypersensibilité de type I.Les techniques de marquagesutilisées au laboratoire permettent ladétection simultanée des cytokinesintra-cytoplasmiques et desantigènes membranaires. Elles sontassociées aux techniques de RT-PCRquantitatives. L’analyse d’un modèlede différenciation des lymphocytesT natifs de sang de cordon permettrade reproduire in vitro les observationsfaites au niveau de la bronche dumalade.Effets de la migration urbaine de travailsur l’activité physique habituelle et le sommeilchez des adolescentes sénégalaisesDifférence d’activité physique etde sommeil selon le statut de migrationd’après Garnier and Bénéfice Ann Hum Biol 2001Cette étudeconcerne lamesure de l’activitéphysique habituelleet le sommeilquotidiens chez desadolescentes issuesdu même milieurural sénégalais.Certaines travaillentcomme domestiquesà Dakar ; lesautres restent auvillage pour allerà l’école et/ouaider aux tâches ménagères. L’étude a été réalisée en milieu urbain(Dakar) et rural (Niakhar), dans le cadre d’un suivi de cohorte de lacroissance à la puberté de 406 adolescentes, sur un sous-échantillonde 80 adolescentes. L’état nutritionnel est estimé par des mesuresanthropométriques ; la maturation pubertaire par l’apparition despremières règles et l’appréciation du stade de développement desseins (classification de Tanner). L’intensité et la répartition de l’activitéphysique dans le temps ainsi que la durée et la qualité du sommeilsont mesurées par accélérométrie. Les adolescentes présentent unretard de croissance et une puberté plus tardive par rapport auxpopulations de même âge des pays industrialisés. Les migrantes ontun meilleur statut pondéral (+3,5 kg) et une adiposité sous-cutanéeplus importante que les non migrantes. La reproductibilité de l’activitéphysique et de la durée de sommeil mesurées par accélérométrie estexcellente mais moins bonne en milieu rural. L’intensité de l’activitéphysique sur 24 heures est élevée, supérieure en milieu urbain parrapport au milieu rural. Les migrantes consacrent plus de temps à desactivités modérées et fortes (5,9 vs. 4,0 heures). Les non migrantesdorment et restent inactives plus longtemps que les migrantes (8,8 vs.7,8 heures). Elles prennent aussi plus de temps de repos (4,4 vs. 3,1heures). Les migrantes les moins avancées en puberté sont plus activesque les autres migrantes. À l’inverse, chez les non migrantes, ce sont lesadolescentes devenues adultes qui ont une activité plus intense. Malgréune activité physique plus intense entraînant une dépense énergétiqueplus importante, les migrantes ont un meilleur état nutritionnel que lesnon migrantes, ce qui peut être attribué à une amélioration de leursconditions de vie et d’alimentation.Contact : Denis Garnier, dgarnier@mpl.ird.frAlimentation-Nutrition-Santé27

Développer l’approchenutritionnelle en santé publiqueLe système alimentaire estle point de rencontre dedifférentes politiques quirégulent le jeu des acteursimpliqués (consommateurs,agriculteurs, transformateurs,distributeurs, pouvoirspublics) ainsi que sonévolution : politiqueéconomique et d’échangesinternationaux (commerciauxet aides alimentaires),politique de sécurité (sanitaireet environnementale),politique alimentaire etpolitique d’emploi. Cespolitiques sont construiteset partagées par desacteurs privés et publics,du local à l’international.La compréhension dusystème alimentaire dans sesdéterminants économiques,sociologiques, juridiques etbiologiques est nécessaireaux politiques publiques dece secteur, notamment eninventant de nouveaux modesd’intervention.Aujourd’hui, plus de la moitiéde la population mondialeest atteinte de malnutrition,maladies de carences et/ou d’excès.Malgré les efforts et en dépit decertains progrès, les objectifs deréduction des malnutritions fixéslors des sommets internationaux desannées 90 sont loin d’être atteints.La causalité complexe des problèmesnutritionnels et leurs liens très étroitsavec les facteurs politiques, socioéconomiques,environnementaux etla gestion des ressources appellentà dépasser l’approche biomédicaleclassique et les solutions isolées.Une autre approche est nécessaire,plus globale et plus complexe dansses applications. Elle oblige ainsi àrepenser les fondements théoriqueset pratiques de nombreusespolitiques et interventions.Jean-François Roche © Agropolis-MuseumAlimentation et nutritiondans les sociétés du SudConnaître la fréquence et la distributiondes problèmes nutritionnels, leursdéterminants et conséquences,mesurer l’efficacité des interventionset comprendre leurs effets, sontnécessaires pour formuler desdécisions, politiques et programmesd’intervention en matière de santépublique et de nutrition.Les recherches menées par l’UR106Nutrition, alimentation, sociétésportent sur ces différents aspects dansles pays du Sud. Elle conduit, dansce cadre, plusieurs programmes derecherche : (i) Transition alimentaireet nutritionnelle ; (ii) Epidémiologiedes carences en micronutriments etstratégies de contrôle chez les groupes àrisque ; (iii) Epidémiologie du retard decroissance et stratégies d’interventionen milieu rural pauvre ; (iv) Étudedes voies d’amélioration de la qualiténutritionnelle et sanitaire des aliments ;(v) Étude des conditions de transfert etévaluation de stratégies d’améliorationde l’alimentation de groupes à risque ;(vi) Politiques alimentaires : Acteurs,normes et comportements.Yves Paris © IRDAlimentation-Nutrition-Santé28Les enfants sontparticulièrementexposés aux déséquilibresalimentaires, dans les paysdu Nord comme du Sud.

F. Delpeuch © IRDPROJET TAHINATransition épidémiologique etimpact sur la santé en Afrique du NordLa publicité conditionne la transitionnutritionnelle qui affecte surtoutles jeunes, entraînantfréquemment des excès alimentairesLa transitionépidémiologiqueque l’on peutobserver dans lespays émergents etqui va apparaîtreprogressivement dansles pays les moinsdéveloppés (passaged’un profil épidémiologique où prédominent les infections et lescarences nutritionnelles à un profil où les maladies chroniques,dégénératives liées à l’alimentation sont majoritaires) constitueune des nouvelles priorités en matière de politiques de santédans les pays du Maghreb, qui se trouvent alors confrontés àune double charge de maladies infectieuses et de maladies nontransmissibles avec des coûts croissants pour leur systèmede santé. Le projet de recherche Tahina, financé par l’UnionEuropéenne dans la perspective d’une meilleure gestion de cettetransition épidémiologique, se propose d’articuler deux typesd’analyse complémentaires : (i) la caractérisation de la transitionépidémiologique, de ses déterminants et de ses conséquences ;(ii) l’analyse des représentations de cette transition par lesacteurs (populations, professionnels et décideurs) et despratiques qui s’y rapportent. Ce programme pluridisciplinairemobilise des équipes montpelliéraines (IRD, IAM.M, Cirad) etdes partenaires belges de l’IMT (Institut de Médecine Tropicale)d’Anvers, tunisiens de l’INSP (Institut National de Santé Publique)de Tunis et de l’Institut National de Nutrition, et algériens del’INSP d’Alger et de l’Université d’Oran. Dans le cadre de ceprojet, sont notamment menées des études sur la consommationalimentaire, l’activité physique et l’état nutritionnel des adultestunisiens et algériens en liaison avec le contexte d’apparition desmaladies chroniques liées à l’alimentation.Contact : Bernard Maire,maire@mpl.ird.frDivers schémas d’étude sont utilisés :diagnostics de situation (étatnutritionnel, composition corporelle,consommation alimentaire, activitéphysique), essais randomiséscontrôlés et en conditions réelles,etc. En Afrique du Nord, il s’agit deproposer des politiques de préventiondes conséquences de la transitionalimentaire(p.ex. cas de la Tunisie etde l’Algérie : projet européen TAHINApiloté par l’IRD). Au Vietnam et dansd’autres pays, diverses approchesde prévention et de lutte contrela carence en fer ont été testées :nouveau schéma de supplémentationhebdomadaire en fer chez lesnourrissons, en fer/folates chez lesfemmes en âge fertile et au cours dela grossesse ; enrichissement en ferdu nuoc mam, etc. Au Burkina Faso,l’efficacité de la consommation libreet volontaire d’huile de palme nonraffinée, riche en bêta carotène, sur lestatut en vitamine A de jeunes enfantset de leurs mères, a été montrée dansune région qui n’en consommait pas.Au Sénégal, les effets du programmenational de Nutrition Communautairesur l’état nutritionnel des jeunesenfants ont été évalués. Dans plusieurspays, l’introduction d’aliments decompléments améliorés fabriqués pardes unités de production locales esttestée pour améliorer la croissanceet le statut en micronutriments desnourrissons.Le comportementalimentaire,objet de scienceLes facteurs qui déterminent lecomportement alimentaire sontmultiples. Ce dernier comporte denombreux déterminants psychosociauxd’ordre individuel (neurobiologiques,psychopathologiques), mais aussicollectif (familiaux et culturels).Un aliment ne se réduit pas à sesnutriments et l’étude du comportementalimentaire et de ses perturbationsdéfinit un carrefour où interfèrentles champs neurophysiologiques,psychosensoriels, socioculturels etaffectifs. La physiologie, la psychologieet la science du comportement,entre autres, sont nécessaires à lacompréhension des déterminismes dece comportement. La manière dontil est exécuté dépend de multiplesconditions de l’environnement. Il estclair que les qualités sensorielles dessubstances disponibles ont un impactdécisif sur le choix des aliments et laquantité ingérée. De plus, parmi lesnombreux facteurs de l’environnement,les circonstances sociales du repassont aussi importantes. Divers outilsméthodologiques sont disponiblespour révéler les actions et interactionsqui déterminent le comportementalimentaire chez l’homme.Le Département Marchés, entrepriseset alimentation de l’IAM.M s’intéresseà trois thèmes de recherche dontl’un porte plus particulièrement surles attentes et les comportementsalimentaires des consommateurs.Dans ce cadre, outre les analyses descaractéristiques de l’alimentation etdes comportements des populationsméditerranéennes, le départementa coordonné une enquête régionale(Baromètre Nutrition 2002, INPEIS).L’alimentation et la santé descollégiens et lycéens font égalementl’objet d’un programme desensibilisation aux comportementsalimentaires favorables à la santé.Ces analyses s’intègrent dans undeuxième thème : celui de la miseen place d’une veille alimentaireet nutritionnelle, notamment enTunisie et en Languedoc-Roussillon,outil d’informations au service desdécideurs. La sécurité alimentaireet nutritionnelle des populationsest également une préoccupationdu département qui a développé,en partenariat avec la FAO(Organisation des Nations Uniespour l’alimentation et l’agriculture),un projet de coopération portant surle rôle des collectivités locales dansl’approvisionnement alimentaire localet la sécurité alimentaire dans les villesméditerranéennes. Enfin, un projet surla sécurité alimentaire et nutritionnelleen Afrique du Nord (en collaborationavec l’IFPRI, International Food PolicyResearch Institute) est en gestation. •••Alimentation-Nutrition-Santé29

Développer l’approche nutritionnelle en santé publiqueAlimentation-Nutrition-Santé30Les comportements alimentairessont fonction de déterminantsindividuels et collectifs,ici familiauxLes équipesUR 106« Nutrition, alimentation, sociétés »22 scientifi ques (IRD)Responsable : Francis Delpeuch,delpeuch@mpl.ird.frfax : +33 (0)4 67 41 63 30Département« Marché, entreprises et alimentation »6 scientifi ques (CIHEAM/IAM.M)Responsable : Martine Padilla,padilla@iamm.frfax : +33 (0)4 67 54 25 27UPR NOMADE« Normes et régulation des marchésagricoles face à la demande »29 scientifi ques (Cirad)Responsable : Nicolas Bricas,nicolas.bricas@cirad.frfax : +33 (0)4 67 61 55 15UMR MOISA« Marchés, organisations, institutions etstratégies d’acteurs »29 scientifi ques (Agro. M/IAM.M/Cirad/Inra/IRD)Responsable : Jean-Louis Rastoin,rastoin@ensam.inra.frfax : +33 (0)4 67 63 54 09EA 709 « Centre de droitde la consommation et du marché »10 scientifi ques (UMI)Responsable : Henri Temple,conso@univ-montp1.frfax : +33 (0)4 67 61 46 85CERTAPCentre d’études et de recherches sur lestransformations de l’action publique14 scientifi ques (UP)Responsable : François Féral,feral@univ-perp.frfax : +33 (0)4 68 66 20 18Agriculteur,transformateur,commerçant etpouvoirs publics :stratégies d’acteursCécile Jourdier © IRDAu cours de la deuxième moitiédu 20 ème siècle, des mutationsprofondes technico-économiques(industrialisation, tertiarisation,libéralisation et mondialisation deséconomies nationales) et sociétales(urbanisation, transformation dela structure démographique, fluxmigratoires, augmentation del’activité économique féminine et dutaux de scolarisation) ont fortementtransformé l’organisation des filièresagroalimentaires. Le départementMarchés, entreprises et alimentations’intéresse à l’organisation, à lacoordination des filières et auxstratégies d’acteurs. L’analysedes filières apporte un éclairageessentiel à l’étude des systèmesagroalimentaires en mettant enavant l’importance du continuumrural-urbain dans l’écoulement desproduits agricoles et alimentaires del’agriculteur vers le consommateurfinal, à travers les différentsstades de transformation et decommercialisation. Le départementsimule les évolutions à moyenterme, incluant les opportunités decréation de valeur pour la sociétécivile et les entreprises et dégage desrecommandations pour les pouvoirspublics sur les domaines sensibles dela mise à niveau, de la politique de laconcurrence, de la normalisation etdes aides à l’innovation.L’UPR NOMADE (Normes etrégulations des marchés agricoles faceà la demande) traite des questionsrelatives : (i) aux conditionsd’élaboration des différentes formesde régulation des marchés desproduits agricoles, en s’attachanten particulier au rôle et à la placedes consommateurs, (ii) à leurseffets, en prenant en compte d’unepart les politiques commerciales« classiques » intervenant sur lesquantités mises en marché (quotas)et les prix (subventions ou taxations),et d’autre part la normalisation,privée et publique, c’est-à-direl’établissement de règles définissantles caractéristiques des produits àéchanger ou les conditions de leurproduction. Ces travaux contribuentà renforcer les capacités des pays dusud (gouvernements et acteurs),à négocier la régulation des marchés,à anticiper ses effets et à informer lesdécideurs du nord sur les effets ausud de leurs politiques commercialeset de normalisation.L’UMR Marché, organisations,institutions et stratégies d’acteurss’intéresse aux problématiquesliées aux stratégies d’acteurs, qu’ilssoient privés ou publics, individuels(consommateurs) ou collectifs (groupessociaux de production marchande ounon marchande).Cette unité étudie également leur moded’organisation interne (entreprises) oupériphérique (coordinations verticaleset horizontales), le fonctionnementdes institutions (marchés, régulations),appliqués aux systèmes agricolesagroalimentaires et ruraux en zoneeuro-méditerranéenne, dans lesPays d’Europe Centrale et Orientale(PECO) et les pays en voie dedéveloppement (PVD). La démarchemise en oeuvre emprunte à différentscourants théoriques de l’économieinstitutionnelle (coûts de transaction,conventions, évolutionnisme, etc.) etdes sciences de gestion (marketinget analyse stratégique), appuyés pardes éléments d’approches socioanthropologiques.Législation alimentaire etDroit de la consommationL’alimentation est soumise à deschangements fréquents dépendantdes progrès techniques dans lafabrication des aliments mais aussidans la compréhension des dangerspour la santé du consommateurqui peuvent être inhérents à cesdenrées. Il est donc important de

faire la distinction entre un corpsde principes relativement stables etdes règlements précis qui peuventêtre adaptés rapidement à chaquenouvelle situation. Ceci est tout l’objetdes réglementations techniques.Ainsi, une législation alimentairecomplète et facilement applicablecomprend deux volets d’essence unpeu différente, bien que traitant desmêmes thèmes : la loi de base et lesrèglements (ou textes) d’application.Dans le secteur agroalimentaire, laloi de base doit aborder plusieursthèmes : définition des objectifsfondamentaux, concepts de baseet champ d’application. Elledoit spécifier les compétencespour l’application de la loi, lesprocédures et moyens d’inspectionet d’analyse, leur mise en œuvre etles sanctions. Elle définit la notionde norme, propose les principesde réglementation des additifs etprocédures pour l’autorisation deleur emploi (par exemple pour lespesticides, antibiotiques et autrescontaminants), ainsi que la notion detolérance y afférente et les principesliés à l’emballage et l’étiquetage.Parallèlement, la réglementation,quant à elle, aborde en détail lesthèmes complémentaires que sont laréglementation générale, les normes,les principes d’hygiène alimentaire,les additifs alimentaires, les pesticides,l’emballage et l’étiquetage desaliments, ainsi que les mentions detype publicitaire portées sur l’alimentou les allégations.La majeure partie des textes ayanttrait à l’alimentation est réunie ausein du « Code de la consommation »afin que toutes les administrationss’appuient sur l’ensemble des mêmestextes dans leurs activités liées auxcontrôles et que les professionnelsaient un moyen d’être certains qu’ilsont connaissance de tous les textesayant trait à leur activité. L’un desthèmes d’étude du Centre de droit dela consommation et du marché est lamodernisation du code français dela consommation. Il s’intéresse plusparticulièrement aux obligationsjuridiques des professionnels del’alimentation (traçabilité amont,contrôle préalable, conditions defabrication, de stockage, de transportet de mise en vente, obligationsde suivi) et aux conséquences desmanquements à ces obligations.Le principe de précaution retientparticulièrement l’attention ainsi queson impact sur les règles européenneset mondiales de libre circulation.Le Centre est à l’origine, en Franceet à l’étranger, non seulement detravaux de recherche mais encore dela rédaction de textes : codes, lois,décrets, etc.Droits et politiques dudéveloppement durableLe développement durable estun nouveau concept de politiquepublique et de droit internationals’appliquant de plus en plus auxinterventions de l’État et s’ouvrantsur d’importants problèmes sociaux.Le Centre d’études et de recherchessur les transformations de l’actionpublique focalise ses travaux autourde ce thème dans les disciplinesdes sciences politiques et du droitpublic. Les analyses conduites selon laméthodologie des politiques publiquespermettent en effet d’intégrer lesdisciplines juridiques en tant qu’outilde l’action publique. Grâce à cettedémarche, les catégories et leurévolution soumise à l’environnementdécisionnel peuvent être approfondies.Le centre apporte ses contributions àdes disciplines sectorielles s’intégrantà la thématique du développementdurable : droit de l’alimentation, droitde l’environnement, anthropologiejuridique, droit du développementet du commerce international, droitinternational public...Il apporte son expertise dans ledomaine institutionnel et normatifà des organisations internationales(FAO, Commission du Codex,UEMOA [Union Économique etMonétaire Ouest Africaine], UnionEuropéenne...).Jean-Pierre Guyot © IRDProjet CEREFERQualité sanitaire et nutritionnellede céréales fermentées en AfriquePréparation de bouillie fermentéeà base de mil à Ouagadougou (Burkina-Faso) dans des unités familialesDe nombreux alimentsfermentés africains à basede céréales sont produitsau niveau de petites unitésfamiliales ou artisanales.Ces aliments traditionnelssont fréquemmentutilisés pour préparer desbouillies infantiles. Bienqu’il soit communémentadmis que la fermentationlactique confère à cesaliments une meilleurequalité nutritionnelle etsanitaire, dans la pratiqueils ne réunissent pasles critères spécifiquesnécessaires à la satisfactiondes besoins nutritionnelsdes jeunes enfants (par exemple, ils présentent une densité énergétiqueinadéquate, une faible disponibilité en micronutriments) et pouvant leurgarantir une qualité hygiénique satisfaisante.Le projet de recherche CEREFER, financé par l’Union Européenne, sepropose, à travers trois aliments fermentés africains, deux à base de milau Burkina Faso et un aliment à base de maïs au Congo, d’étudier lesvoies d’amélioration de la qualité nutritionnelle et sanitaire de ceux-cien partant d’études qui caractérisent leurs modes de production et deconsommation, et en terminant sur l’étude des modalités de transfertdes procédés modifiés en direction des producteurs, après une étapede validation par les consommateurs portant sur l’acceptabilité desaliments améliorés. Ce projet réunit des spécialistes en nutrition,microbiologie et technologie des aliments à travers la formation d’unconsortium constitué de l’Université de Ouagadougou, de l’Équipepluridisciplinaire de recherche en alimentation et nutrition (EPRAN)au Congo, de l’Université de Jaén en Espagne, de l’Université deWageningen en Hollande et de l’IRD (UR106) en France.Contact : Jean-Pierre Guyot, Jean-Pierre.Guyot@mpl.ird.frAlimentation-Nutrition-Santé31

Transférer les technologies auprèsdes industries agroalimentairesAlimentation-Nutrition-Santé32Centre régional d’innovationet de transfert de technologie(CRITT), financé dans lecadre du Contrat de PlanÉtat-Région, le Pôle TRIAL *contribue à l’essor desentreprises agroalimentairesdu Languedoc-Roussillon.En assurant l’interface entreles industriels et les centresde ressources publics ouprivés, TRIAL favorise lespartenariats technologiqueset économiques, permettantainsi aux PME d’être plusréactives et compétitives.TRIAL est membre de l’ACTIA(Association de coordinationtechnique pour l’industrieagroalimentaire) et duRéseau régional des pôles,et partenaire de l’ARIA-LR(Association régionale desindustries agroalimentairesdu Languedoc-Roussillon).* Le pôle TRIAL devient le départementAgronomie Alimentationde l’association Transferts LREspace Odysseum417, rue Samuel MorseLe Millénaire II34000 MontpellierTél. +33 (0)4 67 22 68 42,Fax +33 (0)4 67 22 68 47,web : www.transferts-lr.orgLes équipesTransferts LRPrésident : Christophe Carnielinfo@transferts-lr.orgfax : +33 (0)4 67 22 68 47Association régionaledes industries agroalimentaires duLanguedoc-Roussillon (ARIA-LR)Responsable : Brigitte Bouillut,aria-lr@agropolis.frfax : +33 (0)4 67 04 75 19Sa mission est de mettrel’innovation au service desPME régionales par :• la diffusion d’informations(lettre, site Internet, carrefourstechnologiques, etc.) : poursensibiliser, informer et échanger,• le pilotage de projets(études de faisabilité,recherche/développement) :depuis l’identification des besoins,l’élaboration du cahier des charges,la recherche de partenaires et definancements … jusqu’au transferten entreprise : pour faire gagner dutemps, des compétences et de l’argent• l’expertise technique (diagnostics,accompagnements, etc.) surdes thématiques fédératrices :nutrition/santé, performancedes ateliers, gestion des co-produits,qualité : pour répondre auxpréoccupations techniquesVisant à améliorer et à enrichir une méthodologie jusqu’alorsempirique, ce guide pratique (ACTIA, 2004), issu de partagesd’expériences entre différents experts, formalise les différentesétapes d’un audit nutritionnel.L’audit nutritionnel aboutit à un état des lieux permettant derepositionner le produit dans son contexte, sur un marché, dansun cadre réglementaire, par rapport à une cible «consommateur».Il met en évidence les atouts et faiblesses nutritionnels du produit,fournissant des éléments fiables aux décisionnaires sur les aspectsscientifiques, réglementaires et marketing. Les industriels peuventalors élaborer une stratégie pertinente en termes de communicatiopositionnement, validation, amélioration, développement, etc.Contact : Danielle Lestang, lestang@transferts-lr.orgLa thématique nutrition/santé,démarrée en 2000, a pour objectifde sensibiliser les PME régionales àla nutrition, afin qu’elles l’intègrentdans leur stratégie de développementde produits et contribuent ainsià la démarche nationale de SantéPublique (Programme national denutrition santé, PNNS). Parmi lesactions spécifiques mises en place :• Services aux entreprises :veille ciblée sur Internet(www.nutriaa.com), réunionsd’information du Club nutrition(allégations nutritionnelles,enrichissement, etc.), réalisationd’audits nutritionnels, d’étiquetageréglementaire, action collective surl’alimentation méditerranéenne, etc.,• Participation à des réseauxrégionaux (Agropolis), nationaux(Actia : guide pratique sur l’auditnutritionnel 2004 ; groupe de travailimpact des technologies ; outilde veille nutrition) et européens(Med Diet Net : réseau de centrestechniques sur l’alimentationméditerranéenne).Audit nutritionnelun outil stratégique pour les professionnels© ACTIAIllustration de couverture :Anne-Lise Dermenghem

Claude Corbier © Région Languedoc-RoussillonAlimentation méditerranéenne :quand le plaisir se fait santéEn partenariat avec la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur et les deux fédérationsprofessionnelles (ARIA, FRIAA), TRIALco-anime, depuis 2000, une actioncollective soutenue par les pouvoirspublics locaux (Conseils Régionaux,Draf, DRRT) visant la « valorisationnutritionnelle des produitsméditerranéens » :• Une première action (PRIAM)a permis d’étudier la qualiténutritionnelle de 42 produitstransformés et a donné lieu à larédaction d’un guide pratique (ACTIA, 2003)permettant aux PME d’améliorer, de concevoir oude valoriser, sur le plan nutritionnel, les produits méditerranéens ;• La deuxième action en cours concerne la mise en place d’unprogramme cadre de recherche sur les cinq années à venir avec deséquipes scientifiques pluridisciplinaires (nutritionnistes, technologues,socio-économistes, …), en collaboration avec des entreprisesrégionales, au sein d’un Comité Permanent Méditerranéen.Jean-François Roche © Agropolis-MuséumOpération de calibrage de pommesContact : Danielle Lestang, lestang@transferts-lr.orgL’association régionale desindustries agroalimentaires duLanguedoc-Roussillon (ARIA-LR)est une structure de représentationet de développement du secteuragroalimentaire régional. Elle apour vocation de fédérer l’ensembledes entreprises industrielles de cesecteur, quels que soient leur taille,leur statut juridique et leur domained’activités. Elle intervient surl’ensemble de la région Languedoc-Roussillon ainsi qu’au niveaudépartemental. La démarche del’ARIA-LR est conduite en relationavec les institutions concernées(administrations, collectivitésterritoriales, organisationsprofessionnelles, chambresconsulaires, etc.). Ses missions sont,entre autres :• de représenter les entrepriseset le secteur agroalimentairerégional, notamment auprès despouvoirs publics, des institutionsdépartementales, régionales etnationales et plus généralement del’environnement socio-économique :force de proposition, interface ;• de fédérer les entreprises, créerdes liens entre les dirigeants et leurscollaborateurs, les mettre en réseau ;• d’accompagner les entreprises, autravers d’actions collectives visantl’optimisation des performances oula modernisation des méthodes etrépondre au mieux à leurs besoins.Les actions développées portentsur des domaines fondamentauxpour le devenir des entreprisesagroalimentaires :• Qualité, sécurité, environnement,développement durable• Ressources humaines, formation,emploi, insertion• Financement des I.A.A.• Stratégie• Développement à l’export• Internet - développement de l’usagedes T.I.C.• Promotion, valorisation• Groupements d’achats.Alimentation-Nutrition-Santé33

Diffuser la culture scientifiqueet technique au grand publicEn 1986, le fondateurd’Agropolis, Louis Malassis,proposa la créationd’Agropolis-Museum, outilde diffusion de la culturescientifique et technique dela communauté scientifiqued’Agropolis au grand public.Le musée a été conçucomme institution derelations culturelles entre lacommunauté scientifiqueet les citoyens. Agropolis-Museum, musée desnourritures et des agriculturesdu monde, est aujourd’huivisité par un grand nombrede personnes. Il collecte etconserve des documentsmuséographiques et des objetsconcernant l’agricultureet l’alimentation dans lemonde. Il contribue ainsi àun patrimoine internationaldans ce domaine.Se nourrir est une nécessité,à laquelle les hommesont répondu par dessystèmes alimentaires, ensemblesd’activités coordonnées concernantl’acquisition (cueillette, chasse),la production (agriculture, élevage),la transformation (cuisine, industrieagro-alimentaire), la distribution, etc.Ces systèmes ont beaucoup évoluéau fil de l’histoire et sont très diversà la surface de la planète.La culture, la technique, la scienceet les aspirations des hommesdéterminent des systèmes différents.Agropolis-Museum développeses activités au travers de quatrecomposantes :• Le musée proprement dit, lieude recherche, de culture et decommunication sur les systèmesalimentaires d’hier et d’aujourd’hui• Le Cyber-Museum qui élargit lechamp de vision et d’informationdu musée, accessible sur le web.• Le département d’animationqui organise des manifestationsscientifiques et culturelles et diffuseles expositions itinérantes.• Le service jeune public qui accueilletoute l’année des groupes scolaires etdes jeunes pour des animations, desateliers d’éveil sensoriel, des outilspédagogiques, des jeux …Musée vivanttourné vers le présent et l’avenir,car les façons de manger commeles aliments de demain s’invententaujourd’hui.Musée de sociétécar l’alimentation et l’agriculturesont le support d’enjeux sociauxet techniques, dont le plusimportant est le combatinachevé contre la faim.Centre de culture scientifiquecar la science est aujourd’hui,parmi les moteurs du changement,un des plus importants etpeut-être le moins compris.Une culture partagéecar la culture et le souci de l’avenirappartiennent à chacun.Savoirs partagés :des débats sur la sociétéAlimentation-Nutrition-Santé34ContactAgropolis-Museum951 Avenue Agropolis34394 Montpellier CEDEX 5museum@agropolis.frwww.museum.agropolis.frfax : +33 (0)4 67 04 13 69Ces rencontres s’attachent à• diffuser et valoriser la culture scientifique en Languedoc-Roussillon,• contribuer au dialogue entre les scientifiques et la société civile,• offrir des moyens de valorisation aux partenaires intéressés.Les grands thèmes traités, enjeux globaux, sociétés, alimentationet santé concernent indistinctement toutes les régions du globe,les pays du Sud comme ceux du Nord. Leur rétrospective aveccomptes-rendus et textes associés aux sujets abordés peut êtreconsultée sur le site d’Agropolis-Museum.

Jean-François Roche © Agropolis-MuseumVue du module Céréales del’exposition Aliments du MondeLes expositions permanentes racontent le combat historique del’homme pour une alimentation suffisante et de qualité, la diversité desaliments, des nourritures et des agricultures du monde. Elles introduisentla réflexion et le débat sur les échanges et les inégalités entre les modesalimentaires dans le monde.• La Fresque historique évoque les trois âges de l’alimentation :l’âge pré-agricole, l’âge agricole et l’âge agro-industriel.• Les Agriculteurs et Agricultures du monde : des paysans témoignent dansleur maison de divers types d’agricultures, leur adaptation à des milieuxproductifs dans des sociétés humaines soumises à des développementséconomiques et culturels.Des expositionspermanentes• Les Paysages agraires du monde : un grand diaporama évoque l’action despaysans et interroge sur l’avenir. Des dispositifs muséographiques à traversquelques cas expliquent les paysages en tant que reflet de systèmesde production agricole.• Les Aliments du monde : les divers types d’aliments, céréales, tubercules,légumineuses, matières grasses, viandes, lait et produits laitiers, poissons,fruits et légumes, produits de luxe ou de terroirs… sont exposés avecdes témoignages culturels, outils de production, transformation,conservation, économie, relation avec la santé.• Les Nourritures du monde mettent en scène les cuisines du mondequi assemblent des aliments pour satisfaire les besoins nutritionnels del’homme et jouent un rôle dans les cultures des peuples. Une fresquemurale évoque les façons de manger dans le monde sur un mur de20 mètres de long, depuis la nécessité de manger jusqu’aux rites etcroyances en passant par les manières de table, les rapports sociaux,l’opulence et la pauvreté. Six cuisines sont exposées avec leurs outils,leurs savoir-faire et leur art de table.• Les Boissons du monde sont présentées dans une grande vitrine murale,dans leur grande diversité, avec les savoirs et les objets concernantchaque groupe de boissons depuis l’eau jusqu’aux boissons alcoolisées.• Le Banquet de l’Humanité met en scène de façon artistique le granddébat sur les inégalités alimentaires dans le monde. Huit famillesalimentaires – élaborées à partir des bilans nutritionnels de la FAO –sont autour de la table du banquet. Ce qui est dans leur assiette,estdétaillé derrière les personnages, car il n’y a pas de place pour tous à« la table de la nature » et les exclus sont également présents.Le vieux combat de l’humanité contre la faim est un combat inachevé.Sur le site Internet d’Agropolis-Museumun exemple d’exposition virtuelleLe site Web d’Agropolis-Museum 1 connait un franc succès en terme defréquentation (377 000 visiteurs et 1,5 million de pages vues en 2004).Les versions Internet des expositions permanentes, les conférenceset débats et les outils pédagogiques sont largementconsultés et téléchargées. Agropolis-Museum est dorénavantconsidéré comme un centre de ressources incontournable parceux qui s’intéressent à l’agriculture et à l’alimentation.Dans le cadre d’un partenariat avec le Musée d’agriculturedu Caire, une exposition virtuelle sur les céréaleset leurs produits en Égypte a été élaborée, encollaboration avec le laboratoire d’égyptologie duCNRS / Université Paul Valéry (Montpellier) etavec le soutien de l’IAM.M. Ce projet a eu un échoinattendu. Il comble une lacune dans l’information disponible surl’Égypte ancienne, centrée sur les monuments et les pharaons, etoublieuse du travail des paysans. Mais l’Égypte présente l’avantageArnaud du Boistesselinunique d’offrir une iconographie très riche et d’une grande beauté.On peut ainsi documenter toutes les étapes du travail des champset de la fabrication du pain et de la bière. Les céréales étaient aussiau cœur des rites et des religions. Le module sur labotanique et l’histoire des blésa également été très apprécié,dans la mesure où il n’existepratiquement pas d’ouvrage devulgarisation sur les plantes degrande culture.1 www.museum.agropolis.frMaquette d’araire avecdeux hommes et deux bœufsMoyen Empire (vers 2000 av J.C.)Coll. Musée de l’Agriculture ancienne du Caire - Inv. n° 1457Alimentation-Nutrition-Santé35

Thématiques couvertespar les équipes de recherche(mars 2005)Les différentes unités etéquipes de rechercheapparaissent dans lestableaux par ordre de citation dansle texte du dossier Agropolis.De plus, une différenciation a étéfaite entre, d’une part, les équipesdont la programmation faitréférence aux domaines« alimentation » ou « nutrition » enrelation avec la santé (fond orangé)et d’autre part, les équipes quicollaborent à des projets derecherche ou à des formations desdomaines ANS ou qui disposentd’outils et de méthodes et modèlespouvant contribuer aux recherchesdes domaines ANS (fond blanc).1. Science des aliments, Géniedes procédés, Technologies2. Métabolisme Biologie descomposants alimentaires, Nutrition3. Sécurité sanitaire des aliments4. Alimentation et facteurs derisques pathologiques majeurs5. Approche nutritionnelleen santé publique6. Valorisation, transfert destechnologiesUnité pages 1 2 3 4 5 6 SpécificitésUMR PIA « Polymorphismes d’intérêt agronomique »(Agro.M/Cirad, Inra)J.-C. Glaszmann et Ph. Joudrier5 •UPR 19 « Performances des élevages et des filières,et qualité des produits animaux » (Cirad)D. Richard5Alimentation animaleZootechnieUPR 20 « Aquaculture et valorisationdes ressources aquatiques » (Cirad)J. Lazard5Alimentation animaleAquacultureAlimentation-Nutrition-Santé36UPR 24 TROPIQUAL « Développement d’aliments tropicauxde qualité pour une démarche intégrée » (Cirad)M. ReynèsUPR 33 IMPAQ « Identification, mesure, production etvalorisation d’attributs de qualité : une approche intégrativeappliquée aux produits tropicaux à usages agro-industriels eten particulier aux produits issus de cultures pérennes » (Cirad)A. RouzièreUPR 45 QUALITER « Qualité et territoires :qualification territoriale, réseaux d’acteurset innovation agroalimentaire » (Cirad)D. SautierENSIA-SIARCF. GirouxUMR 016 - Laboratoire « Génie des procédésd’élaboration des bioproduits » (UMII/Cirad/Ensia-Siarc)A. GrasmickUMR IATE « Ingénierie des agropolymèreset technologies émergentes » (Agro. M/Inra/Cirad/ UMII)S. GuilbertUMR 1212 « Ingénierie des réactions biologiques,bioproductions » (Inra/Agro. M/UMII)J.-P. GuiraudUMR 5635, IEM – Institut européen des membranes(UMII/CNRS/ENSCM)G. PourcellyUMR ITAP « Information et technologies pourles agro-procédés » (Cemagref/Agro. M /Cirad)V. Bellon-MaurelUMR 1083« Sciences pour l’œnologie » (Agro. M/Inra/UMI)G. AlbagnacLaboratoire de « Botanique, phytochimieet mycologie » (UMR 5175, CEFE, UM1)C. Andary7 • • •7 • • • •7 •7 • • •8 •8 • •9 • •11 • •11 • • •11 • •11 • • •Alimentation et nutrition PEDValorisation – Transfert detechnologiesComportements alimentairesValorisation – Transfert detechnologiesÉconomie agroalimentaireDroit consommation - ValorisationValorisation – Transfert detechnologiesValorisation – Transfert detechnologiesValorisation – Transfert detechnologiesPrévention des contaminantschimiquesValorisation – Transfert detechnologiesAllégations nutritionnellesValorisation – Transfert detechnologies

(suite)Unité pages 1 2 3 4 5 6 SpécificitésEA 3762 – Laboratoire « Nutrition et aliments »(UMII/Polytech’ Montpellier)P. BesançonEA 2993 – Laboratoire « Nutrition humaine etathérogenèse » (UMI/CHU)L. MonnierUnité 637 « Physiopathologiecardiovasculaire » (ex U390) (Inserm/UMI)S. RichardU 540 « Endocrinologie moléculaire etcellulaire des cancers » (Inserm/UMI)J.-C. NicolasU 376 « Endocrinologie des peptideset régulation génique » (Inserm/UMI)D. BatailleUMR DCC « Différenciation cellulaireet croissance » (Inra/Agro. M/UMII)G. CabelloU 632 « Détoxication et physiopathologie hépatique »(Inserm/UM1)P. MaurelEquipe « Génétique moléculairede l’olfaction et biologie cellulaire » (IGH/CNRS)D. GiorgiUnité 431 « Microbiologie etpathologie cellulaire infectieuse » (Inserm/UMII)J.-P. LiautardProgramme de recherche « Biologie des encéphalopathiesspongiformes transmissibles » (IGH/CNRS)S. LehmannEA 2415 – Laboratoire de « Biostatistique,d’épidémiologie et de recherche clinique » (UMI/CHU)J.-P. Daurès12 • • • Allégations nutritionnelles12 •14 •14 •15 • •16 • •16 • •14 • •19 •Diabète type 2ObésitéMaladies cardiovasculairesSignalisation calciqueVasomotricité de l’artère coronaireCorrection nutritionnelleComportements alimentairesOlfactionValorisationMaladies à prionContaminants microbiens21 • Maladies à prion22-23 • • ÉpidémiologieCRLC – Centre Régional de Lutte contre le CancerM.Gerber et P. Sénesse23 • • ÉpidémiologieNutritionnelleNutrition et cancersÉquipe 0361 « Pathologies du système nerveux :recherche épidémiologique et clinique » (Inserm/UM1)K. RitchieUR 024 « Épidémiologie et prévention » (IRD)F. SimondonLaboratoire de « Nutrition humaine » (UMI/CHU)L. MonnierEA 3127 « Groupe rein et hypertension » (IURC)A. MimranU 454 « Immunopathologie de l’inflammation » (Inserm/UM1)J. BousquetUPR 1142 Laboratoired’ImmunoGénétique Moléculaire (LIGM) (CNRS/IGH)M.-P. Lefranc et G. LefrancUR 106 « Nutrition, alimentation, sociétés » (IRD)F. Delpeuch23 • • ÉpidémiologieRisques neurodégénératifs24• • • •Alimentation et nutrition PEDÉpidémiologie25 • •AthérogénèseRisques cardiovasculaires25 • Hypertension27 • Allergies23 • • • Allergènes28 • • • • Alimentation et nutrition PEDDépartement « Marché, entreprises et alimentation »(CIHEAM/IAMM)M. PadillaUPR 58 NOMADE « Normes et régulation des marchésagricoles face à la demande » (Cirad)N. BricasUMR MOISA « Marchés, organisations,institutions et stratégies d’acteurs »(Agro. M/IAM.M /Cirad/Inra/IRD)J.-L. RastoinEA 709 « Centre de droit de laconsommation et du marché » (UMI)H. TempleCERTAP – « Centre d’études et de recherches sur lestransformations de l’action publique »(UP)F. FéralTransferts LRH. ThieryARIA LR – « Association Régionale des IndustriesAgroalimentaires du Languedoc-Roussillon »B. Bouillut29 • Économie agroalimentaire30 •30 • •Demandes, normes, marchésOrganisation des acteurs desfilières, sciences sociales.Économie agroalimentaireStratégies d’acteursValorisation – Transfert detechnologies31 • • • Droit de la consommation3132 • • •33 • •Droit de la consommationPolitiques publiques de santéValorisation – Transfert detechnologies – InnovationAllégations nutritionnellesAccompagnement dudéveloppement économiquedes industries agroalimentairesAlimentation-Nutrition-Santé37

La formation Agropolisdans le domaine Alimentation Nutrition SantéAgropolis, au travers de sesétablissements membres,universités et écolesd’ingénieurs (et institutionsspécialisées dans la formationcontinue), propose une offre deformation complète. L’offre deformation comprend plus de80 formations diplômantes (de bac+2 à bac +8 : technicien, ingénieur,licence, master, doctorat...) ainsiqu’une centaine de modules deformation continue (préexistants oumontage de formations à la carte).Les tableaux présentés ci-aprèsdétaillent les formations relevantdu domaine alimentation-nutritionsanté.Ils précisent les niveaux dediplômes, les intitulés desformations et les établissementsopérateurs.Les formations diplômantesFormations entièrement centrées sur la thématique « Alimentation – Nutrition – Santé »Alimentation-Nutrition-Santé38Niveau Diplôme Intitulé de la formation ÉtablissementBac +2Bac +3Bac +5DUTDUBTSGénie biologique - Options « Diététique » et« Industries alimentaires et biologiques »Marketing du vin et des produits agroalimentairesBiotraçabilitéViticulture - OenologieTechnico-commercial – Boissons, vins, spiritueuxIUT (UMII)UMICREUFOP (UMII)Lycée AgropolisLicenceCommercialisation et signes de qualité des vinsUMI / Agro. MProfessionnelleEmballage et conditionnement des produits du vivantIUT (UMII)Licence Sciences de Gestion - Spécialité « Commerce et vente » UMI /Agro. M / IFRIADU Diététique Médicale UMIIngénieurMasterRechercheMasterProfessionnelSpécialisations (DAA) « Viticulture – Œnologie »,« Agroalimentaire et Agro-Industrie », « Agro-managers »Spécialisation « Industries Alimentaires Régions Chaudes »Sciences et technologies des industries alimentairesSciences et Technologies - Mention Biologie Santé -Spécialité « Biologie-Santé »Sciences et Technologies - Mention BGAE - Spécialité« Bio-produits et maîtrise des procédés de transformation »Sciences et Technologies - Mention Physique/ChimieSpécialité « Chimie et Physico-chimie des Matériaux »Economie et Gestion - Mention Economie rurale et agroalimentaireSpécialité « Economie et gestion du développement agricole,agro-alimentaire et rural »Stratégies rurales et agro-alimentairesSciences et Technologies - Mention BGAE - Spécialités « Productionsanimales en régions chaudes » et « Bioressources aquatiques enenvironnement méditerranéen et tropical »Sciences et Technologies - Mention Physique/Chimie -Spécialité « Physico-chimie Appliquée des Matériaux »Sciences et Technologies - Mention Biologie Santé - Spécialités« Métiers et Ingénierie de la Santé », « Interface Chimie Biologie »,« Nutrition, Aliments, Santé publique »Sciences et Technologies - Mention Biologie Santé -Spécialité « Biotechnologies »Agronomie et Agroalimentaire - Spécialisation « Qualité dessystèmes agro-alimentaires en régions chaudes »Marketing, Commerce - Spécialité « Ingénierie du Commerceet de la Distribution »Agro. MEnsia-SiarcPolytech‘ (UM II)UMI/UMIIPolytech‘ (UM II) /Agro. MUMIIUMI /Agro. MUMIUMIIUMI / UMIIUMI / UMII / Agro. MAgro. M/ Ensia-SiarcUMI / Agro. M/ IFRIA

Niveau Diplôme Intitulé de la formation Établissement(suite)Bac +5Bac +6Bac +8MasterprofessionnelIUPMaster ofScienceDRTAutres diplômesMastèrespécialiséCGEDoctoratSciences et Technologies - Mention Physique et Chimie –Spécialité « Bio Arômes, Parfums et Cosmétologie »Sciences et Technologies - Mention BGAE –Spécialité « Biotraçabilité, Biodétection, Biodiversité »Entreprises, filières et marchés agroalimentairesPolitiques et choix publics en agriculture et alimentationGénie agro-alimentaire Méditerranéen et TropicalFood Science and Technology(délocalisé en Thaïlande, dispensé en anglais)Génie des Procédés Industriels - MatériauxGénie Alimentaire et BiologiqueIngénierie de la santéDiplôme National d’œnologieMBA Agri-businessMaster Européen NATURA –Transformation des produits tropicaux à vocation alimentaireInnovation AlimentationManagement agro-industrielGestion intégrée des risques en industries agroalimentaires :risques alimentaires, environnementaux et professionnelsDifférentes Écoles Doctorales permettentla préparation d’un Doctorat en lien avec la thématique« Alimentation- Nutrition - Santé » (voir présentation ci-dessous)UMI / UMII / ENSCMUMIIIAM.MEnsia-SiarcUMIIUMIUMI / Agro. MIAM.MEnsia-SiarcAgro. MFormations centrées sur d’autres thématiques, dont des composantes significativesportent sur la thématique « Alimentation – Nutrition – Santé »Niveau Diplôme Intitulé de la formation ÉtablissementBac +2Bac +3Bac+5DUT Technicien supérieur en Biologie IUT (UMII)DEUST Parfums, arômes et cosmétique UMIILicenceProfessionnelleLicenceSciences et Technologies - Mention ChimieParcours « Chimie, Parfums, Arômes et Cosmétiques »Sciences et Technologies - Mention BiologieSciences de la Terre et de l’EnvironnementGénie des Systèmes IndustrielsUMIIUMIIDU Sciences de l’environnement et santé publique UMIMasterProfessionnelMasterRechercheMasterProfessionnelAgronomie et Agroalimentaire –Spécialisation « Productions Animales en Régions chaudes »Agronomie et Agroalimentaire –Spécialisation « Systèmes de culture intégrés »Agronomie et Agroalimentaire –Spécialisation « Vigne et vin »Sciences et Technologies - Mention Informatique, Mathématiques etStatistique – Spécialité « Biostatistique »PhytoressourcesSciences et Technologies - Mention Informatique,Mathématiques et Statistique – Spécialité « Biostatistique »UPAgro. M / CnearcAgro. M / CnearcAgro. M / ENITABUMI / UMII / Agro. MUPUMI / UMII / Agro. MAlimentation-Nutrition-Santé39

Alimentation-Nutrition-Santé40Formation scientifiqueen biologie moléculaire(France/Afrique) , MontpellierAlain Rival, © IRD-Cirad-CP

Les formations courtes non diplômantesModules courts de formationÉtablissementAgro. MAgro. MModules optionnelsde 2 ème année dela filière ingénieurouverts à laformation continueCiradEnsia-SiarcIAM.MIntituléRelations Industries agro-alimentaires/Grande distribution, nouveaux enjeux (3 jours)Législation des vins : tenue des documents administratifs de la cave (2 jours)Agriculture, agroalimentaire et média (2 semaines)Let’s talk wine (2 semaines)Du champ à l’assiette : itinéraires techniques et qualité des aliments (2 semaines)Consommation alimentaire (4 semaines)Fermentations industrielles – Biotechnologie microbienne (4 semaines)Les T.I.C. dans l’agriculture et l’agroalimentaire (4 semaines)Maîtrise de la qualité en agroalimentaire et analyse des risques (4 semaines)Emballage des denrées alimentaire (4 semaines)Le « Green Bio-project » : conception et mise en œuvre d’un bio-procédé :de la recherche à l’industrialisation (4 semaines)Les boissons (4 semaines)Gestion financière de projets agro-industriels (4 semaines)Analyses physico-chimiques des aliments pour le contrôle de la qualité etpour le développement de nouveaux aliments (2 semaines)Analyses microbiologiques : sécurité des aliments (2 semaines)Analyse sensorielle des chocolats (2,5 jours)Devenez expert en Cacao (2,5 jours)Les séminaires sur le café (4 jours)Transformation des fruits et légumes en régions chaudes (2 semaines)Brasserie – Malterie (1 semaine)Transformation des céréales tropicales et produits amylacés (2 semaines)Transformation des produits d’origine animale (2 semaines)Sucrerie de canne (1 semaine)Génie industriel alimentaire (3 semaines)Economie alimentaire (3 semaines)Equipements agroalimentaires et leur maintenance pour les régions chaudes (2 semaines)Outils de la qualité dans l’entreprise agroalimentaire (2 semaines)Projets agroalimentaires dans les régions chaudes (4 semaines)Création de petite entreprise agroalimentaire en zone tropicale (1 semaine)Travaux pratiques de transformation des produits agricoles (4 semaines)Systèmes agro-alimentaires (3 semaines)Le développement international de l’entreprise agro-alimentairentaire (15 jours)Méthodes d’enquêtes et analyse des données (15 jours)Filières et marchés agro-alimentaires (15 jours)Relations européennes et choix publics. Contexte régional et enjeux collectifs (15 jours)Mondialisation et géostratégies agro-alimentaires (3 semaines)Les nouvelles attentes des consommateurs et leurs impactssur la politique marketing des firmes (15 jours)Modélisation pour l’analyse des politiques agricoles (15 jours)Normes internationales et stratégies d’acteurs (15 jours)Marchés, politiques et négociations – Méthodes d’analyses,constitution de dossiers de recherche et d’étude (15 jours)Alimentation-Nutrition-Santé41

La formation Agropolisdans le domaine Alimentation Nutrition SantéFormations certifiantes validées par un CESA(Certificat d’Études Supérieures Agronomiques)ÉtablissementAgro. MIntituléResponsable Qualité-Sécurité-Environnement en industrie agroalimentaire (8 mois)Responsable du développement international de l’entreprise agroalimentaire (8 mois)Formations« en ligne »Un certain nombre de cours du Master of Science de l’IAM.M ont été conçus pour être étudiés en ligne(http://www.iamm.fr/html/acti/ens/default.html)ÉtablissementIAM.MIntituléSystème alimentaire (135 heures) en collaboration avec l’Agro. MComportements alimentaires et marketing (10 jours) en collaboration avec l’INA TunisMondialisation et géostratégies agroalimentaires (140 heures)Formations courtesà la carte intra-entreprisesL’Ensia/Siarc dispense des formations courtes à la carte. Ces actions de formation continue sont réalisées à la demandedes entreprises et répondent à leurs besoins spécifiques ; elles font l’objet d’une étude au cas par cas.Formation sur le terraindans les vignes pédagogiquesde l’Agro. M/InraAlimentation-Nutrition-Santé42Joël Arpaillange © Agro. M

Alimentation-Nutrition-Santé43

La formation Agropolisdans le domaine Alimentation Nutrition SantéÉcoles doctorales en rapport avecle thème de l’Alimentation, Nutrition, SantéD’une durée de trois ans,le Doctorat sanctionneun travail de recherchedans un laboratoire. Tout étudiants’inscrivant en Doctorat est en outrerattaché à une École Doctorale.Les Écoles Doctorales regroupent lesunités de recherche ou laboratoiresd’accueil autour de grandesthématiques. Elles ont pour mission,outre l’encadrement scientifiquedirect des doctorants, d’offrirdes compléments de formationapportés sous forme de séminaireset conférences scientifiques, demodules de formation pendant lestrois années de préparation de lathèse. Ces modules ont pour butd’améliorer la formation scientifiquedes doctorants et de mieux préparerleur avenir professionnel.École doctorale « Scienceet Procédé Biologiqueset Industriels »L’ED est commune à l’UniversitéMontpellier II, l’UniversitéMontpellier I, l’AGRO Montpellieret l’Ecole Nationale Supérieure deChimie de Montpellier.Elle regroupe les unités de recherchepermettant la préparation d’un dedoctorat dans les domaines dessciences des aliments et du géniedes procédés. Cette école s’insèredans le complexe agronomiqueet agroalimentaire montpelliérainAgropolis.Alimentation-Nutrition-Santé44Contacts etcoordonnéesÉcole doctorale « Science et ProcédéBiologiques et Industriels »(UM I, UMII, Agro. M, ENSCM)Jean-Marie Navarro, UMII,navarro@sun480.isim.univ-montp2.frwww.polytech.univ-montp2.frfax : +33 (0)4 67 14 42 92École doctorale « Sciences Chimiqueset Biologiques pour la Santé » (UM II)Jacques Demaille, IGH,Jacques.Demaille@igh.cnrs.frhttp://cbs2.igh.cnrs.frfax : +33 (0)4 99 61 99 01École doctorale« Économie et Gestion »(UM I, Agro. M)Jean-Marie Boisson, UMI,boisson@univ-montp1.frwww.edeg.univ-montp1.frfax : +33 (0)4 67 15 84 67Les mots clés de formation de l’écoledoctorale sont : Aliments, Eau etEffluents, Qualité Sécurité Hygiène,Œnologie, Nutrition, Biotechnologie,Bioproduits, Emballages, Extraction,Fermentation, Formulation,Modélisation.À l’interface Sciences de l’Ingénieur /Sciences du vivant, l’École Doctoralepropose des modules de formationconcernant la formulation etla structuration, les réseaux etémulsions, les substances etmatériaux naturels, les interactionset les phénomènes aux interfaces ouencore les conception, maîtrise etcontrôle en ligne des réacteurs.L’ED accueille environ 40 nouveauxdoctorants par an.

École Doctorale« Scienceschimiques etbiologiquespour la santé »L’École Doctorale SciencesChimiques et Biologiques pour laSanté rassemble tout le potentiel derecherche de la région Languedoc-Roussillon dans le domaine de laBiologie et de la Chimie tournéesvers les problèmes de santé,depuis la chimie du médicamentjusqu’à la recherche clinique, ens’appuyant sur une palette de grandslaboratoires dans les domaines de lagénétique, du développement, desbiomolécules, de la biologie cellulaireet de la physiologie.Dans ce grand thème santé, elle peutse comparer aux autres métropolesuniversitaires régionales par lenombre et la qualité des thèsesproduites, comme par lesdébouchés ouverts.École Doctorale« Économie et Gestion »L’ED, commune à l’UniversitéMontpellier I et l’AGRO Montpellier,a pour mission principale d’assurer,dans les meilleures conditionspossibles, l’encadrement desétudiants durant leurs parcoursdoctoraux dans le domaine dessciences économiques et de gestion.À cet effet, elle assure la coordinationdes modules de formationaux différentes étapes de cesparcours. L’ED favorise l’insertionprofessionnelle de ses étudiants et,à cet effet, suit régulièrementle devenir de ses anciens diplômés.L’ED participe enfin audéveloppement des relationsinternationales et au rayonnementscientifique et culturel du Pôleuniversitaire de Montpellier.Réforme del’enseignementsupérieur en France© CnearcLa réforme, destinée à faire converger l’architecturede l’enseignement supérieur français vers les systèmesuniversitaires européens, est progressivement miseen œuvre depuis 1998. La nouvelle architecture desétudes est fondée principalement sur l’obtention destrois grades (licence à Bac +3, master àBac +5, doctorat à Bac +8) structurant l’enseignementsupérieur tout en préservant les niveauxintermédiaires. L’organisation des formations se feradorénavant en semestres et en unités d’enseignement.L’adoption généralisée du système européend’unités capitalisables et transférables, dit « systèmeeuropéen de crédits (ECTS) », et la description desdiplômes permettent d’assurer leur lisibilité au planinternational. Le grade de licence s’obtient sur la basede 180 crédits et le grade de master sur la base de300 crédits universitaires européens de telle sorteque les règles d’accumulation des crédits garantissentle niveau d’études concerné. La réforme devrait êtreeffective sur l’ensemble du territoire pour l’annéeuniversitaire 2005/2006.Alimentation-Nutrition-Santé45

Alimentation-Nutrition-Santé46ACTIAAgro. MARIA-LRARPBBTSCemagrefCESACHUCIHEAMCiradCNAMCNEARCCNRSCREUFOPCRITTCRLCCRNHDAADEADESSDESTADESTOMDEUGDEUSTDIATDRTDTSMDUDUTEAEDENITABENSCMEnsia-SiarcEPHEESBESCAIAFAOGREFHTIAM.MIDIIAAIEMIFPRIIFRIFRIAIfremerIGHIMGTINATInraInsermIRDISTOMIUPIURCIUTLIGMM.S.DATMBAMEPMPMRMSMScMSTNATURAOGMORPECOPMEPolytech’ MontpellierPRIAMPrPPVDSPIRT.I.C.TRIALUEMOAUM IUM IIUM IIIUMRUPUPRURUSDAListe des abréviationsAssociation de Coordination Technique pour l’Industrie AgroalimentaireÉcole Nationale Supérieure Agronomique de MontpellierAssociation Régionale des Industries Agroalimentaires du Languedoc-RoussillonAgro-Ressources et Procédés BiologiquesBrevet de Technicien SupérieurInstitut de recherche pour l’ingénierie de l’agriculture et de l’environnementCertificat d’Etudes Supérieures AgronomiquesCentre Hospitalier UniversitaireCentre International de Hautes Etudes Agronomiques MéditerranéennesCentre de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le DéveloppementConservatoire National des Arts et MétiersCentre National d’Études Agronomiques des Régions ChaudesCentre National de la Recherche ScientifiqueService de formation professionnelle continue de l’Université Montpellier IICentre Régional d’Innovation et de Transfert de TechnologieCentre Régional de Lutte contre le CancerCentre de Recherche en Nutrition HumaineDiplôme d’Agronomie ApprofondieDiplôme d’Études ApprofondiesDiplôme d’Études Supérieures SpécialiséesDiplôme d’Études Supérieures des Techniques AquacolesDiplôme d’Études Supérieures des Techniques d’Outre-MerDiplôme d’Études Universitaires GénéralesDiplôme d’Études Universitaires Scientifiques et TechniquesDiplôme d’Ingénieur en Agronomie TropicaleDiplôme de Recherche TechnologiqueDiplôme de Technicien Supérieur de la MerDiplôme UniversitaireDiplôme Universitaire de TechnologieÉquipe d’accueilÉcole doctoraleÉcole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de BordeauxÉcole Nationale Supérieure de Chimie de MontpellierÉcole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et AlimentairesDépartement Industries Agroalimentaires Régions ChaudesÉcole Pratique des Hautes ÉtudesEncéphalopathie spongiforme bovineÉcole Supérieure de la Coopération Agricole et des Industries AgroalimentairesOrganisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agricultureGénie Rural des Eaux et des ForêtsHydroxy-tyrosolInstitut Agronomique Méditerranéen de MontpellierInformation Diététique IntégréeIndustries AgroalimentairesInstitut Européen des MembranesInternational Food Policy Research InstituteInstitut Fédératif de RechercheInstitut de Formation Régional des Industries Alimentaires du Languedoc-RoussillonInstitut français de recherche pour l’exploitation de la merInstitut de Génétique HumaineInternational ImMunoGeneTics information systemInstitut National Agronomique de TunisInstitut National de la Recherche AgronomiqueInstitut National de la Santé Et de la Recherche MédicaleInstitut de Recherche pour le DéveloppementÉcole Supérieure d’Agro-Développement InternationalInstitut Universitaire ProfessionnaliséInstitut Universitaire de Recherche CliniqueInstitut Universitaire de TechnologieLaboratoire d’ImmunoGénétique MoléculaireMastère Spécialisé de la Conférence des Grandes Écoles - Développement Agricole TropicalMaster of Business and AdministrationMaster d’Études ProfessionnellesMaster professionnelMaster RechercheMastère SpécialiséMaster of ScienceMaîtrise des Sciences et TechniquesNetwork of European Agricultural (Tropically and subtropically oriented) Universities and scientificcomplexes related with Agricultural development)Organisme Génétiquement ModifiéRécepteur olfactifPays d’Europe Centrale et OrientalePetites et moyennes entreprisesÉcole Polytechnique Universitaire de Montpellier (ex-ISIM)Programme Interrégional Alimentation MéditerranéenneProtéine du prionPays en voie de développementSpectrométrie proche infrarougeTechnologies de l’information et de la communicationCentre de transfert de technologies agroalimentaires du Languedoc Roussillon (maintenant intégré dans Transferts LR)Union Économique et Monétaire Ouest AfricaineUniversité Montpellier IUniversité Montpellier IIUniversité Montpellier IIIUnité mixte de rechercheUniversité de PerpignanUnité propre de rechercheUnité de rechercheUnited States Department of Agriculture

Cette publication a été réaliséeavec le soutien de l’État et de laRegion Languedoc-Roussillon.Les organismes membres et partenairesd’Agropolis impliqués dans le domaine del’alimentation, nutrition, santéAgro. Mwww.agro-montpellier.frAgropolis-Museumwww.museum.agropolis.frARIA-LRwww.agroalimentaire-lr.comCemagrefwww.cemagref.frCHU Montpellierwww.chu-montpellier.frCiradwww.cirad.frCnearcwww.cnearc.frCNRSwww.cnrs.frCRLCwww.valdorel.fnclcc.frEnsia-Siarcwww.ensia-siarc.agropolis.frCIHEAM/IAM.Mwww.iamm.frInrawww.inra.frInsermwww.inserm.frIRDwww.ird.frIURCwww.iurc.montp.inserm.frPolytech’ Montpellierwww.polytech.univ-montp2.frTransferts LRwww.transferts-lr.orgUM Iwww.univ-montp1.frUM IIwww.univ-montp2.frUM IIIwww.univ-montp3.frUP VDwww.univ-perp.frDirecteur de la publication : Gérard MatheronRéalisation : Isabelle Amsallem, Marc PuygrenierCoordonnateur scientifique : Marc PuygrenierOnt participé à ce numéro :Joël Abecassis, Guy Albagnac, Claude Andary,Sylvie Avallone, Michel Averous, Denis Bastianelli,Dominique Bataille, Marie-Pierre Belleville,Véronique Bellon-Maurel, Claudine Berr,Pierre Besançon, Fabienne Biondi, Jean-Marie Blanchard,Jean-Marie Boisson, Brigitte Bouillut, Christian Bourdel,Jean Bousquet, Nicolas Bricas, Catherine Bruguier,Gérard Cabello, Bertrand Caporiccio, Jean-Louis Chanal,Gérard Chuzel, Jacques Clot, Jean-Paul Cristol, Jean-Louis Cuq,Jean-Pierre Daurès, Hubert de Bon, Cécile Delcourt,Francis Delpeuch, Claude Diebolt, Hélène Dorche,Christophe Durant, François Féral, Annick Fontbonne,Denis Garnier, Anne Gérard, Mariette Gerber, Dominique Giorgi,François Giroux, Jean-Christophe Glaszmann, Nathalie Gontard,Danièle Grangé, Alain Grasmick, Stéphane Guilbert,Joseph-Pierre Guiraud, Jean-Pierre Guyot, Philippe Joudrier,Bernard Jover, Michel Larroque, Jérôme Lazard,Hermine Lecuret, Marie-Paule Lefranc, Gérard Lefranc,Claude-Louis Léger, Sylvain Lehmann, Danièle Lestang,Jean-Pierre Liautard, Robert Lifran,Guy Linden,Valérie Lullien-Pellerin, Jacques Maillet, Bernard Maire,Patrick Maurel, Robert menut, Albert Mimram,Jean-Marie Miossec, Louis Monnier, Martine Padilla,Gérard Pourcelly, Philippe Petit Huguenin, Thanh Chi Pham,Valérie Piazza, Michel Pina, Serge Pinatel, Jean-Louis Rastoin,Max Reynès, Didier Richard, Sylvain Richard, Gilbert Rios,Karen Ritchie, Jean-Max Rouanet, André Rouzière,Denis Sautier, François Simondon, Henri Temple,Françoise Vignon, Pierre Villeneuve.Remerciements pour l’icônographie:Danièle Cavanna et Claire Lissalde (Photothèque INDIGOde l’IRD), Claude Corbier (Région Languedoc-Roussillon),Christiane Davois (Inserm),Nathalie Villemejeanne, ainsi que les auteursdes différentes photos présentées dans l’ouvrage.Corrections : Marie-Claude Kohler,Joëlle Nuguet, Claudine SoudaisMise en page et infographie :Olivier Piau (Agropolis Productions)Impression : Les Petites Affiches (Montpellier)ISSN: 1628-4240 • Dépot légal : Septembre 2005Dans la même collectionMai 2001 • 24 pagesFrançais et AnglaisPhotos couverture : © Cl. Corbier, © IRD, © Société Epigrain, © Inra