CYCLE D'ETUDES SUPERIEURES - Montpellier SupAgro

MASSEIN GuillaumeRésumé des mémoires de stage des étudiants du CNEARC - soutenus en 2002Perception et gestion des risques sanitaires du Queijo de Coalho sur le marché deFortalezaMémoire ESAT 2 – DIAT – Option VALORBRESIL, NordesteINSTITUTIONS ASSOCIEES• CIRAD-AMIS• EMBRAPA – AGROINDUSTRIA TROPICALEncadrants : Guy HENRY (CIRAD-AMIS), Machado PIMENTEL (Embrapa-Cnpat)RESUMEL'augmentation de la production informelle consécutive à la restructuration de la filière lait au Brésil a trouvédans la fabrication informelle du queijo de coalho des débouchés qui ont contribué à donner à ce fromage uneimportance sociale et économique majeure dans l'Intérieur nordestin. Aujourd'hui, la durabilité de l'activitéd'élevage dans la région est menacée par la concurrence que mènent les fromages industriels à un queijo decoalho artisanal dont la mauvaise qualité sanitaire est considérée comme le point faible.Principalement dû à la présence de coliformes fécaux dans les fromages, le risque sanitaire est majoritairementreconnu par les consommateurs de Fortaleza. Ceux-ci mettent en œuvre des pratiques de gestion du risquebasées avant tout sur le choix du type de commerce où ils s'approvisionnent. En effet, les supermarchésproposent un fromage de marque, issu d'une filière formelle, alors que dans les autres commerces, c'est unfromage commun d'origine informelle, auparavant maturé mais de plus en plus frais, qui est commercialisé.En amont, les pratiques de gestion du risque sont fort différentes dans les filières de fromages de marque etdes fromages communs. Dans la première, ce sont surtout des outils techniques (emballage, chaîne du froid) quisont mobilisés, et les transactions se font sur la base d'une convention industrielle. Dans la filière des fromagescommuns en revanche, les moyens manquent pour mobiliser ces outils et leur utilisation n'est que partielle. Si lesfromageries parviennent grâce à de bonnes pratiques organisationnelles à assurer une relative qualité sanitaire àleurs produits, le transport des fromages frais à température ambiante, comme on le pratiquait avant pour lesfromages maturés, apparaît comme un problème central de part les manipulations répétées qu'il implique sur lefromage.MOTS CLES : filière fromage, fromage, danger pour la santé, hygiène, contamination,comportement du consommateur, circuit de commercialisation, enquêteauprès des consommateurs.AXE DE RECHERCHE : II. INNOVATION SOCIALE ET TECHNIQUEII-3. Valorisation de la production agricole, organisations de filières, de marchésCote documentation CNEARC : 4° 14451- 69 -