Jus de pomme clarifié - gélatine - Le Portail Cajou Bénin

JUS DE POMME DE CAJOU CLARIFIÉ À LA GÉLATINEINTRODUCTIONLa pomme de cajou peut contribuer de façon importante à la bonne nutrition des enfants etdes adultes durant les mois chauds et secs de la récolte de la noix brute. Une connaissancedes méthodes de cueillette et de transformation de la pomme peut mener à la préparation deproduits sains et nutritifs pour la famille, et peut déboucher sur la création d’entreprisesspécialisées dans la transformation et la commercialisation de produits à haute valeurajoutée, tels que l’on voit apparaître sur les marchés brésilien et asiatique.Ce document présente la méthode de préparation du jus de pomme clarifié à lagélatine. Le jus pourra être consommé dans les heures qui suivent sa clarification et sapasteurisation, ou bien il pourra être mis en bouteille capsulée pour une consommation plustard.Le jus de pomme de cajou clarifié présente une couleur jaune pâle et est limpide. Son goûtastringent, qui sèche la bouche, est éliminé à près de 95%. Ce jus, qui contient plus de 5 foisla vitamine C de l’orange, pourra maintenant être apprécié à sa juste valeur.MATÉRIEL ET PROCÉDURE• Cueillir les pommes directement de l’arbre, à la main, ou bien à l’aide d’un panier decueillette de fruits. Les pommes fermes et déjà mûres se détacheront de l’arbre,sans effort manuel, ou bien tomberont dans le panier suite à un soulèvement de lapomme, par-dessous. Les pommes déjà tombées par terre risquent d’être infestéesde fourmis ou d’être blessées par des branches et des pierres.• Déposer les pommes, avec les noix encore attachées, dans des bassines enplastique de qualité alimentaire. La présence des noix prévient la perte de jus durantla manutention.• Dans la salle de préparation, détacher la noix de la pomme et laver vigoureusementla pomme sous l’eau courante.• Couper la tête de la pomme, de même que la partie inférieure. Les tannins sontconcentrés dans les extrémités de la pomme. Trancher ensuite la pomme en quatre,pour un meilleur pressage.• Presser les pommes tranchées dans un presse jus et récupérer le jus dans unecasserole, de préférence en acier inoxydable.• La quantité de jus retenue pour la transformation dépendra du volume disponible enmatière de récipients, et éventuellement de bouteilles à remplir.• Préparer une solution de 10% de gélatine (poids/volume : p/v) :o Verser 10 g de gélatine en poudre dans 900 ml (90 g) d’eau à 60 o C;o L’usage d’un petit flacon (pot de confiture) est indiqué;o Agiter avec une cuillère jusqu’à dissolution complète de la gélatine dans l’eau;o Laisser reposer sur le comptoir pendant une heure.1

• Verser 2,5 g de cette solution par litre de jus brut, dans une casserole en acierinoxydable, et remuer pendant 5 minutes à l’aide d’une grosse cuillère;• Laisser décanter; la précipitation des tannins devrait se faire dans 30 à 60 minutes; ànoter que la gélatine n’est pas efficace à 100%; un jus mis en bouteille pourraitprésenter des dépôts au fond de la bouteille dans les 30 jours. Dans ce cas, il suffitde verser le jus dans un verre et de jeter les tannins.• A l’aide d’un tube en PCV non toxique (± 50 cm), siphonner le jus clarifié afin de leséparer des tannins, et faire couler le jus dans une autre casserole en inox.• Procéder à la pasteurisation du jus clarifié :o Faire chauffer le jus clarifié, en remuant constamment, pour atteindre les 85 oC pendant au moins 20 secondes.• Pour conserver le jus pendant plusieurs mois, le verser dans des bouteilles stérilisées(chauffées sous pression pendant quinze (15) minutes, ou tout le moins les fairebouillir, submergées, pendant au moins vingt (20) minutes. Faire bouillir tout lematériel utilisé : cuillères, bouteilles, capsules, entonnoir, casseroles.• Avec un entonnoir, verser le jus chaud dans les bouteilles, en les sortant une à unede l’eau bouillante, et les capsuler avec des capsules couronne au moyen d’unecapsuleuse manuelle.• Faire refroidir les bouteilles rapidement en les immergeant dans de l’eau froide.• Poser des étiquettes sur chaque bouteille indiquant la date de la mise en bouteille.• Déposer les bouteilles en un lieu frais et sombre.Suivant l’option de consommer le jus durant les 24 heures qui suivent sa clarification, l’onpourra laisser refroidir le jus dans sa casserole, puis le boire avant qu’il ne fermente.Un jus pasteurisé correctement détruit les micro-organismes responsables de sadétérioration, et sa mise en bouteille, dans des conditions propres et hygiéniques, pourraconserver le jus au moins neuf (09) mois avant sa consommation.N.B.Ce jus fut préparé, suivant cette méthode, sur une base quotidienne au Bénin au courant des troismois de la récolte 2008. Ainsi, plus de 500 bouteilles de jus furent préparés dans le cadre d’un projetde transformation expérimentale de la pomme de cajou. Financé par la Coopération danoise(DANIDA), le projet avait pour promoteur la Fédération nationale des producteurs d’anacarde duBénin (FENAPAB).Les travaux de cette recherche appliquée ont été menés par :- Professeur Joseph DOSSOU, Université d’Abomey-Calavi : jokdossou@yahoo.fr- Paul BONI, ingénieur agronome, Ministère de l’Agriculture : abipaolo2002@yahoo.fr- Roméo CORMIER, coopérant d’Oxfam-Québec : romeo.cormier@gmail.comImages de gauche à droite : confiture du Ghana; cajuina du Brésil; jus intégral du Brésil; jus mixte duBrésil; vin du Sri Lanka.2