etude de faisabilite de l'accord d'un signe de qualite pour la ... - APIA

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLISTE DES TABLEAUXTableau 1. Evolution de la production des cultures sous serre chauffées (en t) ............................................. 16Tableau 2. Evolution des superficies consacrées à la tomate (en ha) ............................................................ 16Tableau 3. Evolution de la production de tomate (en t) ............................................................................... 16Tableau 4. Evolution des superficies des cultures tomate en continu (en ha) ................................................ 16Tableau 5. Evolution des superficies des cultures tomate primeur (en ha) .................................................... 17Tableau 6. Evolution des exportations de tomate (en t) ............................................................................... 17Tableau 7. Evolution des exportations de tomate en quantité et en valeur ................................................... 17Tableau 8. Etat des ressources allouées et de la salinité moyenne du CI ....................................................... 33Tableau 9. Etat des ressources allouées et de la salinité moyenne du Complexe terminal (Gabès Sud) ............ 34Tableau 10. Résumé des résultats des analyses physico‐chimiques .............................................................. 35Tableau 11. Résumé des résultats des analyses organoleptiques ................................................................. 37Tableau 12. Typologie des opérateurs de la filière ...................................................................................... 39Tableau 13. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficies par gouvernorat ...................... 44Tableau 14. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficies ............................................... 44Tableau 15. Coûts de production d’une serre tunnel de tomate de 500m² .................................................... 48Tableau 16. Tableau comparatif des avantages et inconvénients des signes de qualité .................................. 49Tableau 17. Exemples d’évaluation sommaire de la spécificité d’un produit ........................................ 55Tableau 18. Exemples de relations entre exigences et effets ............................................................... 62Tableau 19. Production de tomate géothermale par gouvernorat (en kg) ............................................ 77Tableau 20. Répartition des producteurs et des superficies de production dans les trois gouvernorats............................................................................................................................................................... 79Tableau 21. Diversité intra-filière de la tomate géothermale ................................................................. 81Tableau 22 Analyses des stratégies pour la tomate géothermale tunisienne ....................................... 83IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 3 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLISTE DES FIGURESFigure 1. Evolution de la superficie des serres en ha (87‐2007) .................................................................... 15Figure 2. Cycle du produit. ........................................................................................................................ 23Figure 3. Carte des nappes profondes au sud de la Tunisie .......................................................................... 32Figure 4. Carte des étages bioclimatiques de la zone d’étude ...................................................................... 34Figure 5. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficies ................................................... 45IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 4 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière- le produit : caractéristiques, mode de production, potentiel de qualification, etc.Les données nécessaires à l’élaboration de ce diagnostic seront réunies par différents moyens :- revue de littérature scientifique et technique pour appuyer le cadre d’analyse, notammenten relation avec le type de produit (tomates et production sous serre), les structures de filières,les signes de qualité ; utilisation des données statistiques existantes- sur la base du travail préparatoire ci‐dessus, élaboration d’une grille d’analyse préliminairequi sert de support pour la collecte des données spécifiques à l’étude- missions sur le terrain et entretiens semi‐directifs avec des opérateurs et d’autres acteurs dusecteur- questionnaires spécifiques pour les différents types d’opérateurs de la filière et d’acteurs dusecteur, avec des données quantitatives et qualitatives- analyses organoleptiques et physico‐chimiques de caractérisation des tomates produites parl’utilisation des eaux géothermales.Les analyses physico‐chimiques concerneront un certain nombre de paramètres qui permettront demettre à jour et d’identifier les principales caractéristiques et différences spécifiques de la tomatetunisienne produite par les eaux géothermales par rapport aux autres types de tomates. Les analysesphysico‐chimiques et organoleptiques donneront un descriptif détaillé de la composition des tomateset identifieront les composés jouant un rôle important dans la singularisation du produit faceaux autres produits concurrents, tel que les éléments rentrant dans la formation du goût ainsi que laqualité nutritionnelle, gustative et l’appréciation du consommateur de ces facteurs. Les analysesphysico‐chimiques et organoleptiques concerneront les paramètres suivants :- taille, poids, aspect et forme,- pourcentage de matière sèche- composés fonctionnel : antioxydants (polyphénols, vitamines C et E, pigments) etautres phytonutriments- Acidité- Taux de sucre,- Salinité,- Valeur nutritive : lipides, glucides, protéines, vitamines, minéraux,- Composés volatils déterminant l’odeur et le goût- Le goût et l’impact sensoriel- Les lycopènes- La maturité et la fermeté ainsi que l’aptitude à la conservationIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 8 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreCes analyses permettront d’identifier les spécificités propres à la tomate tunisienne produite par leseaux géothermales afin de déterminer les principaux critères d’attributions d’un signe de qualité liéaux conditions de productions spécifiques à la qualité de l’eau, du sol, du climat et del’environnement de production.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 9 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreI. LES EXIGENCES DE QUALITE DANS L'UNION EUROPEENNEIl est tout d’abord nécessaire de rappeler les exigences de qualité des produits agro‐alimentaires del’UE, principal partenaire commercial de la Tunisie.Les signes de qualité européens font partie du dispositif d’ensemble de la réglementation et sontaccordés par une Commission qui traite des systèmes européens de protection et de valorisation. Ilsne peuvent être attribués qu’aux produits ayant déjà un des deux signes nationaux de qualité : LabelRouge ou certification de conformité produit.I.1 La qualité des aliments au sein de l'Union européenneIl existe en Europe une variété de produits issus de cultures et de terroirs divers. L'Union européennecherche à préserver un modèle alimentaire fondé sur cette variété, sur la qualité et la sécurité.Elle a ainsi développé, dans les années 90, des règles visant à valoriser la qualité et à assurer une plusgrande satisfaction des demandes des consommateurs. La reconnaissance de cette dynamique qualitativeest aussi un facteur de développement durable (source d'aménagement du territoire, de créationd'emplois,…), qui justifie une implication des Etats.I.1.1 Les enjeuxLes systèmes européens de valorisation et de protection des produits agro‐alimentaires sont en placepour :• favoriser la diversification de la production agricole,• protéger les dénominations de produits contre les usurpations et imitations• et aider les consommateurs en les informant sur les caractéristiques spécifiques des produits.L’enjeu est partagé par les décideurs, les organisations de producteurs et les organisations de consommateurs.On observe qu’il existe un consensus quant à la recherche d’une production de qualitéproposant aux consommateurs des aliments sains.Il y a dans toute l'Europe une immense richesse et variété de produits alimentaires; mais quand unproduit acquiert une réputation qui dépasse les frontières, il peut se trouver confronté sur le marchéà des produits d'imitation qui usurpent son nom. Cette concurrence déloyale non seulement décourageles producteurs mais induit également le consommateur en erreur. C'est pourquoi, la Communautéeuropéenne a créé, en 1992, des systèmes de protection et de valorisation des produits agroalimentaires(AOP, IGP, STG).IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 10 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreL'Appellation d'Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d'un produit dont la production, latransformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec unsavoir‐faire reconnu et constaté.Dans le cas de l'Indication Géographique Protégée (IGP) le lien avec le terroir demeure à un desstades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration et le produit peut jouird'une grande réputation.La mention Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) ne fait pas référence à une origine mais a pourobjet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.I.1.2Les signes européens de qualitéIls sont régis par trois règlements européens relatifs à la reconnaissance et à la protection de produitsspécifiquesI.1.2.1L'agriculture biologiqueLa certification du mode de production et de transformation biologique relève du règlementn°2092/91/CEE qui s'applique tant aux produits végétaux qu'aux productions animales. Il concerneles normes et les mesures de contrôle applicables à ce type d'agriculture.Ces dispositions garantissent l'authenticité de l'agriculture biologique et constituent un cadre pour laproduction biologique végétale et animale, son étiquetage, sa transformation et sa commercialisation.Elles régissent également les importations de produits biologiques dans l'Union européenne.I.1.2.2Les appellationsLe règlement n° 2081/92 modifié permet la reconnaissance et la protection sur le territoire del'Union, de deux types de dénominations géographiques :• l'appellation d'origine protégée (AOP) : elle est l'équivalent de l'appellation d'originecontrôlée (AOC) française, qui reconnaît la qualité liée à l'origine d'un produit.Elle est accordée à de nombreux fromages, tel le « Reblochon ».• l'indication géographique protégée (IGP) : elle caractérise un produit dont le lienavec le terroir existe à l'un des stades de la production, de la transformation ou del'élaboration. C'est le cas par exemple du « cidre normand ».IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 11 sur 135

I.1.2.3Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLes attestations de spécificité (AS) ou encore spécialités traditionnelles garanties (STG)Relatif aux attestations de spécificité, le règlement n° 2082/92 concerne les produits pouvant justifierd'une méthode de production spécifique et traditionnelle, comme par exemple la « mozzarella ».L'attestation de spécificité consacre une recette et non une région de production.I.1.2.4Les identifiants des signes européens de qualitéL'Union européenne a prévu dans chaque règlement la possibilité de définir des symboles communautaires(logos) pour chacun des signes européens de la qualité. Ces logos peuvent être utilisés surl'étiquetage, la présentation et la publicité des produits agricoles ou des denrées alimentaires produitsselon les règles en vigueur de l'agriculture biologique, de l'AOP, de l'IGP ou de l'attestation despécificité.I.2 Les signes de qualité des produits agricoles en TunisieLe système mis en place en Tunisie est pratiquement aligné à celui de l’UE, principal partenairecommercial du pays. La démarche est sensiblement la même tant dans sa philosophie que dans lesobjectifs recherchés par à la fois les décideurs et les opérateurs privés. Toutefois si cette démarcheconcerne les produits essentiellement à l’exportation, l’ensemble du système gagnerait à l’élargirpour les produits destinés au marché local et aux consommateurs tunisiens afin d’imposer desnormes de qualité aux produits consommés sur le marché intérieur.Les signes officiels de qualité et d'origine permettent aux producteurs qui le souhaitent de faire reconnaîtreles qualités particulières de leurs produits. Parce qu'ils apportent aux consommateurs desgaranties sur l'origine, le mode d'élaboration, la qualité ou la spécificité des produits qu'ils consomment,sur leur identification grâce à un étiquetage clair et informatif et sur leur traçabilité et leurcrédibilité grâce à des contrôles par tierce partie, les signes officiels d'identification de la qualité etde l'origine sont en parfaite adéquation avec les aspirations les plus actuelles des consommateurs. Lesérieux de ces signes repose sur des cahiers des charges stricts dont le respect est régulièrementcontrôlé par des organismes agréés par les Pouvoirs Publics.En Tunisie, les signes de qualité sont régis par la loi n° 99‐57 du 28 juin 1999, relative aux appellationsd'origine contrôlée et aux indications de provenance des produits agricoles : l'appellation d'originecontrôlée, l'indication de provenance géographique ainsi que les marques collectives (INNORPI :lois sur les marques).L'appellation d'origine contrôlée est le nom du pays, d'une région naturelle ou parties de régionsd'où provient tout produit et qui puise sa valeur et ses particularités par référence à son environnementgéographique constitué d'éléments naturels et humains.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 12 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreL'indication de provenance désigne le nom du pays, d'une région naturelle ou parties de régionsdont le produit tire sa particularité et sa renommée et où il est produit, transformé ou fabriqué. Leséléments naturels comprennent d'une façon générale le milieu géographique de provenance du produitavec ses particularités se rapportant au sol, à l'eau, à la couverture végétale et au climat.Les éléments humains comprennent notamment les méthodes de production, de fabrication ou detransformation et les techniques spécifiques acquises par les producteurs ou les fabricants dans larégion concernée.Les méthodes de production doivent découler de traditions locales anciennes, stables et notoires etsont inscrites dans un cahier des charges qui fait l'objet d'une procédure d'agrément aboutissant àune reconnaissance officielle.Une commission technique consultative des appellations d'origine contrôlée et des indications deprovenance est chargée du suivi de ces appellations et indications.Elle est appelée notamment à :• Examiner les demandes de délimitation du pays, des régions ou parties de régionssusceptibles de conférer une appellation d'origine contrôlée ou une indication deprovenance et de leur utilisation.• Avancer les propositions susceptibles de valoriser les produits agricoles par la sauvegardede leurs particularités.• Emettre l'avis sur la création des aires des appellations d'origine contrôlée et desindications de provenance.• Emettre l'avis sur la désignation des organismes de contrôle et de certification.Les appellations d'origine contrôlée et les indications de provenance sont soumises au contrôle techniquede l'autorité compétente.En Tunisie, un troisième signe est régi par la loi n° 99‐30 du 5 avril 1999 relative à l'agriculture biologique.L'Agriculture Biologique constitue un mode de production qui puise son originalité dans lerecours à des pratiques culturales et d’élevages soucieux du respect des équilibres naturels. Cetteméthode exclut l'usage de pesticides et d'engrais chimiques, elle permet de produire des denrées dequalité, de travailler en accord avec les écosystèmes naturels, de maintenir et d'améliorer la fertilitédes sols, et d'éviter la pollution.Les marques collectives sont administrées et contrôlées par l’INNORPI.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 13 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLes principaux intervenants en matière de contrôle de qualité en Tunisie sont :‣ Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques à travers l’ensemble de ses structuresLe point d’information et de notification des Accords SPS («Accords Sanitaire et Phyto‐Sanitaire») de l’OMC. Ce point d’information est chargé de répondre aux questions relatives aux mesuresSPS et de veiller à ce que les nouvelles SPS ou les modifications apportées à des mesures existantessoient notifiées à l’OMC.• Les services vétérinaires et les services de quarantaine.• Les laboratoires de pesticides et d’insecticides.• Les centres techniques et les groupements interprofessionnels.‣ Ministère de l’Industrie et de l’Energie et des Petites Moyennes Entreprises• L’Institut National de Normalisation et de la Propriété Industrielle (INORPI), chargé del’élaboration de toutes les normes et de la certification.• Les laboratoires d’analyses et d’essais, à l’instar du Laboratoire Central d’Analyses et d’Essais.• Les centres techniques, dont notamment le Centre technique de l’Agro‐alimentaire.• Le Conseil National d’Accréditation.• La Commission Nationale chargée de l’agréage des stations de conditionnement des fruits etdes légumes destinés à l’exportation.• Le Comité National du Codex Alimentarius, dont le secrétariat est assuré par la Direction généralede l’Agro‐alimentaire.‣ Ministère de la Santé Publique• La Direction de l’Hygiène du milieu et de la Protection de l’Environnement.• Les Laboratoires centraux et régionaux à l’instar de l’Institut de Pasteur.• L’Agence Nationale de Contrôle Sanitaire des produits.‣ Ministère du Commerce et de l’Artisanat à travers• Le service de Contrôle des exportations des produits agricoles et agro‐alimentaires, relevantde l’Office du Commerce de la Tunisie (OCT).• La Direction Générale de la Qualité, du Commerce Intérieur et des Métiers et Services.• Le service de Métrologie Légale.Il apparaît donc que le dispositif institutionnel et réglementaire relatif à la production de signes dequalité mis en place en Tunisie est assez développé, toutefois il existe encore des dysfonctionnementsconstituant autant d’entraves à lever pour à la fois soutenir l’effort d’exportation et pour améliorerla qualité des produits proposés au consommateur tunisien.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 14 sur 135

Etudede faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreII. EVALUATION DE LASITUATION TECHNIQUE ETCOMMERCIALELes serres géothermales se sontdéveloppées dans trois gouvernorats du Sud : Gabès, Kebili et Todedéve‐zeur. Ces cultures ont connu uneforte impulsion à partir de la mise en place de la stratégieloppement des cultures protégées géothermales en 1992. L’objectif de la stratégie nationale étaitd’atteindre une superficie de 300 ha de serres chaufféespar la ressource géothermale. Toutefois lessuperficies ont stagné autour de115 ha jusqu’au débutdes années2000. On observe un redéploie‐européens ont aussi récemmentmanifesté leur intentionn d’investir dans cette activité.ment del’activité et une extension des superficies depuis environn trois années. Des investisseursII.1 E v olutiondes superficies e t des productionsEn 2007, les cultures sous serres chauffées par les eauxgéothermales représentaient 133 hectares.Le graphique suivant illustre l’évolution de lasuperficie des serres enTunisie.Figure 1. Evolution de lasuperficie des serres en ha (87‐2007)140120100806040200évolution de la superficiee desserres utilisées en hectaresuperficie des serres utilisées en hectareSource: Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsLa production totaleest d’environ 15 000 tonnes, provenant de la tomate à raison de 80% du total.L’accroissement de la production a été remarquable depuis 2003/2004, estiméà 29% mais c’est alproduction qui a enregistré le plus fort accroissement(45%). Celle des autres productions (con‐combre et melon) a relativement baissé (‐10% et ‐24% respectivement) et celle des diversfruits etlégumesa peu progressé (+10%).IDEACONSULT‐AGRIDEAPage 15 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreTableau 1. Evolution de la production des cultures sous serre chauffées (en t)2003‐2004 2004‐2005 2005‐2006 2006‐2007 taux de var2004/2007Tomate 8 199 9 769 9 571 11 883 45%Concombre 1 242 1 088 811 1 117 ‐10%Melon 1 220 881 1 030 933 ‐24%Autres fruits et légumes 1 077 1 053 1 310 1 185 10%totale 11 738 12 791 12 722 15 118 29%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsLes superficies consacrées à la production de tomate ont augmenté de 47% au cours des dernières,atteignant en 2007 presque 86 ha, l’accroissement étant légèrement plus élevé à Gabès (+49%) qui,d’ailleurs, totalise la moitié des superficies totales.Tableau 2. Evolution des superficies consacrées à la tomate (en ha)2003‐2004 2004‐2005 2005‐2006 2006‐2007 taux de var2004/2007Gabès 28,5 34 33,4 42,5 49%Kebili 24,3 26,7 28,3 35,5 46%Tozeur 5,5 8,0 6,9 7,9 44%Total 58,3 68,6 68,5 85,9 47%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsLa croissance production a également concerné les trois gouvernorats, l’accroissement étant relativementplus élevé à Kebili (+56% pour les 4 dernières années).Tableau 3. Evolution de la production de tomate (en t)2003‐2004 2004‐2005 2005‐2006 2006‐2007 taux de var2004/2007Gabès 4560 5610 5611 6308 38%Kebili 2774 3307,25 2960 4325 56%Tozeur 865 852 1000 1250 45%Total 8199 9769,25 9571 11883 45%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsCette production se fait de plus en plus en continu. Alors que la production de primeurs semble neplus concerner que les producteurs de Kebili.Tableau 4. Evolution des superficies des cultures tomate en continu (en ha)2003‐20042004‐20052005‐20062006‐2007taux de var2004/2007Gabès 28,5 34 33,4 42,5 49%Kebili 13,4 18 16 23 72%Tozeur 4,95 6,6 5,3 7,85 59%Total 46,85 58,6 54,7 73,35 57%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 16 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreTableau 5. Evolution des superficies des cultures tomate primeur (en ha)2003‐2004 2004‐2005 2005‐2006 2006‐2007 taux de var2004/2007Gabès 0 0 0 0Kebili 10,9 8,675 12,25 12,5 15%Tozeur 0,5 1,35 1,55 0 ‐100%Total 11,4 10,025 13,8 12,5 10%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsII.2 Evolution des exportationsLes exportations ont doublé au cours des 4 dernières années, atteignant 3000 t en 2007, mais ellesrestent le fait des producteurs de Gabès exclusivement.Tableau 6. Evolution des exportations de tomate (en t)2003‐2004 2004‐2005 2005‐2006 2006‐2007 taux de var2004/2007Gabès 1 510 1 832 1 947 3 010 99%Kebili 54 225 0 0 ‐100%Tozeur 6 120 0 0 ‐100%Total 1 570 2 177 1 947 3 010 92%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV, nos calculsCette situation s’explique par la différence inter‐gouvernorats des systèmes de production en placeet du type d’opérateurs (taille, moyens matériels et humains).En valeur, les exportations ont enregistré une augmentation encore plus favorable, sur la période de2000 à 2006, atteignant 4,5 millions de DT et un prix à l’export de 2061 DT la tonne en 2006 et unaccroissement global de 84% du prix moyen au cours de la même période.Tableau 7. Evolution des exportations de tomate en quantité et en valeur2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 taux de var(2006/2001)en quantité (t) 1560,0 2380,7 1874,0 1820,7 1959,7 2763,5 2179,6 40%en valeur (1000 DT) 1750,6 2926,8 2678,2 2884,6 3927,0 5885,8 4493,1 157%prix moyen à l'export1122 1229 1429 1584 2004 2130 2061 84%(DT/t)Source: Min de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGEDA, Annuaire statistique 2006 ; nos calculsCependant les exportations ne représentent que 25% de la production. Potentiellement, il existe unemarge non négligeable d’accroissement du volume des exportations.II.3 Analyse des pratiques culturalesLa plupart des exploitants sont des reconvertis. Ils n’héritent pas la profession d’agriculteurs de pèreen fils. Les principaux opérateurs se sont engagés suite à la mise en œuvre de la stratégie nationalequi a offert des opportunités d’investissement attirantes.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 17 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLes producteurs ont des habitudes culturales qui diffèrent d’une région à une autre et selon la taillede l’exploitation (qui dépendent de la taille de l’exploitation : grande, moyenne ou petite). Au sein dela même région, les producteurs affichent des habitudes différentes. Certaines semblent être tributairesde la nature du terroir. Mais d’autres dépendent de l’agriculteur lui‐même. Les dimensionsimportantes qui semblent distinguer les habitudes culturales des producteurs résident dans les semenceset les greffes, le sol et le hors sol.II.3.1 Les semences et les plants greffésLes semences hybrides et les plants issus de croisement, communément appelés F1, greffés sur unporte greffe sauvage combinent un ensemble de propriétés très intéressantes pour les agriculteurs :‣ Résistance aux maladies et surtout les attaques de nématodes,‣ Haute productivité (le plant de tomate peut fournir une vingtaine de bouquets),‣ Système racinaire très bien développé capable de subvenir aux besoins de deux plants sur lemême porte greffe et donc possibilité de doubler le nombre de plants de tomates (portegreffe supportant deux plantes ou deux bras),‣ la pollinisation est réalisée d’une manière naturelle à l’aide de bourdons.La tige de la plante peut alors atteindre une longueur d’une dizaine de mètres et terminer la saisoncouchée presqu’à même le sol avec la partie productrice accrochée par des filaments aux barrestransversales de la serre.Photo 1. Illustration des tiges de tomatescouchées sur bâchesPhoto 2. Illustration des plantes de tomatesaccrochées aux barres transversales des serresLa plupart des exploitants, du grand au petit, adoptent cette technique mais avec différents degrésde technicité : les grands exploitants accordent plus d’importance au système d’accrochage et à laIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 18 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreprotection de la tige de la plante lors de son couchage pour éviter les risques de contamination parles maladies pouvant se trouver sur le sol ; alors que les moyens et les petits exploitants n’accordentpas autant d’importance : la tige touchent le sol, et même parfois les tomates sont en contact directavec le sol. La production de ces derniers est écoulée sur le marché local, peu exigeant en qualité,bien les prix de vente demeurent à un niveau plutôt élevé 2 .Photo 3. Illustration des tiges et des tomates couchées à même le solII.3.2Le plein sol et le hors‐solLe plein sol : La culture plein sol continue d’être pratiquée dans les trois gouvernorats et cela mêmechez quelques grandes exploitations agricoles pratiquant l’exportation de tomates. Une grande majoritéde petits agriculteurs se sont adaptés aux différents problèmes qui peuvent surgir avecl’utilisation du plein sol au cours de la saison. En effet, un bon nombre d’entre eux adopte un ensemblede traitements durant la saison estivale pour lutter contre l’apparition de nématodes, principalecause de perte de production, qui se présentent comme suit :‣ L’ensoleillement excessif de la serre ou solarisation‣ L’utilisation de l’eau géothermale chaude directement sur le sol.Ces deux pratiques permettent de faire fuir les nématodes et de prévenir leur réapparition au débutde la saison culturale. Ces pratiques permettent aussi de lessiver les sols et de réduire leur saturationpour mieux supporter la culture suivante.D’autres agriculteurs s’orientent vers la diversification des cultures (courge, courgette, concombre,2 Durant la saison 2008 de janvier à mars, les prix de vente chez le producteur ont été assez constants dans une fourchette de 800 à 1 DT/Kg vendu au niveau de l’exploitation. On a pu aussi constater qu’un producteur de taille moyenne de Tozeur, bien expérimenté, n’utilisepas de porte greffe et ne manifeste pas d’intérêt à produire des tomates de qualité exportable. Il plante directement ses semences etatteint des rendements assez satisfaisants pour un producteur qui vend exclusivement sur le marché local : il assure 8 tonnes de tomatepar serre soit un rendement de 160 tonnes par ha sans pour autant dépenser une « fortune » en intrants. Toutefois, cet agriculteur disposed’une expérience dans l’export, mais ne veut faire de la qualité que dans un cadre de contrat producteur exportateur qui tienne compte deses propres intérêts.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 19 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreaubergine, melon, pastèque, gombos…) pour lutter contre l’apparition des maladies et garantir debons revenus. Cependant, les effets néfastes de la monoculture en continu (infestation du sol par lesmaladies…) et les risques de contamination externes orientent les plus grands opérateurs versl’adoption future du hors sol, comme étant une solution radicale de lutte contre les nématodes, unefois que les symptômes commencent à apparaître et que l’enjeu économique devient important.Le hors sol se base sur une multitude de produits en particulier la perlite et la fibre de noie de cocoen essai actuellement. La perlite est une roche volcanique métamorphique, qui, une fois traitée parexpansion à une température de 1000 degrés, devient inerte et offre un support parfait pour le systèmeracinaire de la tomate. Mais sa durée de vie ne dépasse guère les deux années : en effet, laperlite se présente en sacs cylindriques allongés de 1 mètre sur lesquels on réalise trois trous équidistantspour implanter les plants de tomates la première année. Une fois la culture terminée, onarrache la première culture et on plante une deuxième dans l’espace entre les trous de la premièreannée pour maximiser l’utilisation du support. La perlite reste un support de qualité pour assurer uneproduction régulière de tomate de qualité grâce aux caractéristiques de porosité exceptionnelle et àl’inertie du support. Mais les coûts d’investissements sont assez importants pour permettre de généralisercette technique aux autres opérateurs exportateurs. Une fois les deux années écoulées, laperlite est recyclée par l’industrie de l’emballage.Photo 4. Illustration de sac de perlite disposé dans la serreLes fibres de noix de coco semblent donner de bons résultats dans une société à Gabès. Mais lesrésultats, faute d’études approfondies, ne peuvent être généralisés.Malgré la technicité poussée dans ce secteur, la recherche reste à développer pour introduire denouvelles pratiques et de nouveaux supports pour encadrer le développement de cette niche quitend vers l’improvisation de méthodes et de techniques parfois coûteuses et peu rentables.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 20 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLe hors sol présente plusieurs avantages pour l’agriculteur. D’abord, les risques de contamination,surtout par le nématode qui se propage et se multiplie dans le sol est réduit au maximum. Ils ontaussi l’avantage de la légèreté : le lessivage et le drainage sont des opérations faciles à réaliser. Lescaisses de 1 mètre de long environ sont très faciles à manipuler et à déplacer.Le drainage est pratiqué essentiellement par ceux qui adoptent les cultures en hors sol où les installationspermettent facilement de faire passer les drains en dessous des supports pour recueillir lesurplus d’eau d’irrigation ou de lessivage. Si les conditions le nécessitent, ces drains sont rassemblésalors au niveau de chaque ligne dans des collecteurs et puits vers les citernes d’eau de drainage. Lespetits producteurs sont incapables de faire le drainage qui leur coûterait 15 DT le mètre et leur structuresatomisées ne leur permettent pas de s’organiser facilement pour mener à bien cette opération.II.4 Analyse des pratiques commercialesLes développements qui suivent sont focalisés surtout sur les pratiques à l’exportation.II.4.1Les exigences de la distribution internationaleDisposer d’un produit de bonne qualité ne suffit pas pour réussir à l’exportation ; il faut tenir comptedes exigences quantitatives, des contraintes structurelles aux exportations et chercher des alternativespour dépasser ces contraintes.Les opérateurs orientés vers l’exportation détiennent tous la certification EUREPGAP 3 : c’est un systèmede bonnes pratiques agricoles, établi sous l’initiative de la grande distribution européenne enrelation avec des producteurs de fruits et légumes depuis 1997. Il s’agit d’un guide comportant desnormes servant de référence pour les distributeurs/fournisseurs de produits agricoles pour le secteurdu détail et pour les supermarchés européens.Ces normes sont regroupées en trois catégories, à savoir les normes :‣ culturales visant à cultiver des végétaux avec le minimum de pesticides,‣ hygiéniques qui incluent toutes sortes de mesures préservant les végétaux récoltés detoutes contaminations chimiques, bactériologiques ou physiques et‣ sociales : relatives aux conditions de travail dans les exploitations.Les objectifs sont de :‣ de servir comme signal dans les échanges entre entreprise et3 Voir annexe relative au référentiel EUREPGAP.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 21 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière‣ d’amener le producteur à prouver sa conformité à la législation nationale ou internationaleet son engagement à :• maintenir la confiance des consommateurs vis‐à‐vis de la qualité et de la sécurité,• minimiser l’impact défavorable sur l’environnement tout en préservant la fauneet la flore,• réduire l’utilisation des produits agro‐chimiques,• améliorer l’efficacité de l’utilisation des ressources naturelles et• assurer une aptitude responsable vis‐à‐vis de la santé et de la sécurité des ouvriersagricoles.Les producteurs/exportateurs devaient, à partir de janvier 2007, se conformer aux exigences de ceréférentiel (EUREPGAP) pour continuer à exporter sur les marchés de l’UE. Au bout de dix ans depuissa création, cette organisation volontaire a vu son influence augmenter avec la création de cahiersdes charges identiques de part le monde (Amérique Centrale, Afrique, Australie, et plus récemmentle Japon et la Thaïlande). En effet, des référentiels équivalents ont été établi tels que ChileGAP, ChinaGAP,KenyaGAP, MexicoGAP, JGAP (Japon) et plus récemment ThaiGAP. Ce référentiel évolue enGLOBALGAP depuis septembre 2007 pour mieux représenter les producteurs adhérents qui sont deplus de 80 000 répartis sur 80 pays.La grande distribution assure environ 70% de la commercialisation des produits alimentaires et elle atendance à exiger :• un important volume pour mettre en œuvre sa stratégie commerciale (grand volume d’achatauprès d’un nombre réduit de producteurs avec l’exigence d’une constance de la qualitécouplée à des quantités importantes),• un approvisionnement régulier adapté aux demandes du consommateur et• une qualité constante durant la saison (catégorie extra ou catégorie I).En effet, l’offre d’un volume suffisant permet:• d’accéder aux réseaux de distribution les plus importants et• d’organiser des expéditions régulières en volume,• de réaliser des économies dans le transport,• de satisfaire les termes des contrats,• de fidéliser la clientèle étrangère et• d’établir des relations commerciales durables.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 22 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLa plupart des producteurs vendent le produit à travers les grossistes. Certains semblent varier leurréseau de distribution de manière à y inclure les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). En général,les produits exportés sont écoulés à travers les grossistes à raison de 30%, et à travers les Grandes etMoyennes Surfaces à raison de 70%.Figure 2. Cycle du produit.II.4.2Réglementation et normes sur les résidus des produits agricoles à l’exportLa limite maximale de résidus (LMR) est une concentration de résidus de pesticides (ou médicaments)qui peut demeurer dans les tissus ou les produits alimentaires. Cette limite présente la quantitéde résidus qui peut être consommée quotidiennement par un être humain tout au long de sa viesans que cela n’ait d’effets indésirables sur sa santé. Elle correspond à la définition officielle des teneurslimites en résidus et en contaminant par kilogramme de denrée. Les LMR représentent desconcentrations de résidus acceptables ayant pour but de faciliter le commerce international des denréesalimentaires et de protéger la santé du consommateur.Elles ne sont établies que sur la base de certitudes quant à l’innocuité du résidu pour la santé humaineet elles sont déterminées par la réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides.Les LMR concernent les produits frais. Les produits transformés ne sont concernés que s’ils comportentdes composants frais. Les LMR sont dans ce cas basées sur les LMR relatifs aux matières premières.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 23 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière• Cadre réglementaireLa réglementation européenne a fixé une tolérance pour chaque pesticide et chaque fruit ou légume,envisagée individuellement ou en groupes, appelée limites maximales de résidus(LMR) (liste des produitset leur LMR respectif en annexe 5).L’essentiel des LMR concerne les produits frais, les LMR concernant les aliments transformés ne fontpas l’objet de réglementation européenne commune. Certains pays appliquent des LMR en fonctionde la forme sous laquelle se présente le produit transformé.La réglementation européenne a également précisé la partie du végétal sur laquelle devaient porterles analyses ainsi que les modalités de la prise d’échantillons, afin que les données soient homogènesd’un laboratoire à l’autre.• Implications pour l’exportateurL’exportateur de produits agricoles sur l’UE doit :‐ s’attendre à ce que les LMR changent avec l’évolution des pesticides, des méthodes d’analyse etdes connaissances scientifiques du moment. De plus, les LMR ont un caractère provisoire et nedeviennent définitives qu’après une certaine date.‐ S’attendre à ce que son produit fasse l’objet de contrôles et de tests aléatoires effectués auxfrontières de l’UE visant de vérifier sa conformité aux normes. Les contrôles et les tests sont faitsau hasard et exécutés dans les laboratoires indépendants et coordonnés par l’importateur, etnon par un organisme gouvernemental.‐ S’attendre à des contrôles plus strictes dans l’avenir, surtout avec l’amélioration des techniquesde tests alors qu’ils ne disposent pas toujours de l’équipement et du personnel formé nécessairepour effectuer des tests à de tels niveaux.‐ S’informer sur les exigences du pays d’importation auprès de l’importateur, des groupementsinterprofessionnels et/ou des représentations commerciales à l’étranger.‐ Contacter le laboratoire d’analyse des résidus des pesticides qui a pour mission : (i) homologationdes produits pesticides, (ii) le contrôle de l’importation de ces pesticides, et (iii) l’analyse desrésidus pour les produits destinés au marché local et à l’exportation.‐ Contacter les laboratoires privés d’analyse des résidus des pesticides.• Critères de contrôleL’exportateur à intérêt à :‐ Procéder à une analyse préalable des résidus de pesticides pour vérifier la conformité du produità la réglementation du pays de destination. Bien que non obligatoire, la réalisation volontaire decette analyse : (i) permet d’éviter les problèmes en cas de contrôle, surtout que les exigencessont de plus en plus sévères ; (ii) renforcer l’image de crédibilité de l’exportateur auprès del’importateur.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 24 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière‐ Procéder à une analyse séparée pour chaque parcelle ou culture de provenance des produits etidentifier les différents lots. De cette façon, en cas de problème, on évitera de se voir refuser latotalité de la marchandise.La Direction générale de Protection et Contrôle de la Qualité des Produits Agricoles relevant du Ministèrede l’agriculture et des Ressources Hydrauliques est le partenaire institutionnel des exportateursà l’échelle nationale.II.4.3La qualité du produit exportéEn comparaison par rapport à la concurrence des autres pays producteurs, la tomate tunisienne jouitd’une position de première classe surtout sur le plan gustatif et se distingue très nettement destoutes les autres tomates (marocaines et espagnole) offertes sur les marchés européens.Actuellement, les tomates produites, au niveau de la région de Gabés, destinées à l’exportation sontde type :- tomate ronde,- tomate allongée- tomate cerise,- tomate olivette et- tomate en grappes.Les tomates tunisiennes bénéficient d’une grande renommée à l’échelle européenne et surtout sur lemarché français qui absorbe la totalité des exportations : 70% pour les grandes et moyennes surfaces(GMS) et 30% pour les grossistes des produits agricoles dont Rungis. Les marchés à l’export sont lefruit d’une longue expérience de prospection et de positionnement, les exportateurs partageant lesquantités entre GMS et grossistes et ce, afin de placer leurs produits sur le marché de Rungis et affirmerune présence et une visibilité constantes sur celui‐ci.II.4.4 Le marquageLa plupart des producteurs exportateurs de la filière se sont dotés de leur propre marque, pousséspar leurs partenaires exportateurs à le faire. Ce n’est guère l’initiative du producteur lui‐même. Mis àpart la marque de la CINQUIEME SAISON, plusieurs sont maintenant présentes sur le marché européen.On trouve, entre autres, SOLARIS, PERLA, NOUR SAHRA, DELICES DU SUD, ZINAFRESH.II.4.5 Le conditionnementIl va sans dire que seuls les producteurs orientés vers l’exportation s’engagent dans le conditionnementde la tomate géothermale. Pour le marché de l’exportation, les tomates rondes et allongéessont respectivement emballées dans des alvéoles rondes et ovales de différente dimension et deIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 25 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièredivers calibres. Les tomates cerise et les olivettes sont préemballées dans des barquettes de 250 gr etenfin dans des caisses en carton de 1 à 3 kg.II.4.6 La communicationSeuls les producteurs orientés à l’export déploient des efforts qui sont jugés modestes par rapport àl’importance du marché et les enjeux de l’exportation, exceptée la société 5 ème SAISON. Les quelquesplaquettes et dépliants, souvent élaborés suite à des exigences émises par le partenaire exportateur,sont souvent de qualité très moyenne. Quant aux sites web, ils sont totalement absents de la pratiquede communication. Aucun des producteurs contactés n’assure une présence convenable sur leweb. Certains y assurent leur présence grâce aux efforts du distributeur européen.II.4.7 Le prix à l’exportationLe Maroc exporte actuellement environ 300 000 tonnes de tomates, l’Espagne plus de 600 000tonnes contre 3000 tonnes pour la Tunisie. Mais les prix de vente au détail pour des tomates tunisiennespassent du simple au double, voire au quadruple, se négociant dans un intervalle de 0.7€ à1.5€ contre un prix pour les tomates marocaines assez constant au tour de 0.4 €.En France, le prix plancher est fixé quotidiennement par les autorités douanières. En deçà de ce prix,la tomate tunisienne entre en concurrence avec la tomate locale. En quelque sorte, plus on vendcher, moins on paye des taxes. C’est là une condition favorable pour le produit tunisien. Approximativement,les exploitants estiment le coût de transport et de l’emballage à la moitié environ du prixde vente final. Les détails du coût de l’emballage pour la tomate de gros calibre et de petit calibre estrespectivement estimé à environ 0.15 Euros et de 0.35 à 0.45 Euros par kilo.II.4.8Les contraintes des exportateurs de tomatesL’irrégularité de l’offre durant la saison d’exportation constitue une des principales contraintes àl’exportation. En effet, au début de la campagne d’exportation (au mois de novembre), la productionde tomate est en phase de démarrage et ne peut pas assurer un volume nécessaire pour un chargementcomplet d’un camion. Parfois, le camion part à moitié chargé et le transport se fait à perte enattendant d’atteindre la pleine production et l’inversion de la tendance vers plus d’optimisation et degains.Le volume des quantités exportées tout au long de la campagne constitue une seconde contrainte.Les quantités exportées actuellement, de l’ordre de 3000 tonnes sur une période échelonnéede 9 mois, ne permettent pas d’affréter un cargo pour le transport exclusif des tomates vers laFrance. Les exportateurs sont obligés de s’adapter aux conditions actuelles de transport de GabèsIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 26 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièrevers le port de Radès (400 km de route) pour réaliser leurs opérations d’export : le produit met ainsiau moins trois jours, au mieux, pour atteindre le grossiste ou la centrale de distribution en France. Etce, en attendant que le secteur se développe plus en termes de quantité et de qualité pour exigerd’autres moyens de transport international plus proche et plus rapide à partir de Zarzis ou de Sfax.II.4.9 La commercialisation au niveau localTous les autres exploitants, moyens et petits, acheminent le produit vers le marché intérieur en vrac,dans des conditions qui dévalorisent le produit. Dans certains cas, le produit est carrément maltraité.Les petits producteurs qui écoulent le produit dans le marché intérieur le vendent à environ 400‐500mil/kg.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 27 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIII. IDENTIFICATION DES FACTEURS DETERMINANTS CONTRIBUANT LAQUALITE SPECIFIQUE DE LA TOMATE GEOTHERMALELes facteurs déterminants de la qualité du produit sont le climat, l’ensoleillement et la ressourcespécifique en eaux géothermales.III.1 Données physiques par gouvernoratIII.1.1 Gouvernorat de GabèsLe gouvernorat de Gabès fait partie de la région du sud‐est tunisien, soit aux étages bioclimatiquearide (supérieur et inférieur) et saharien.ClimatLe Golfe de Gabès joue un rôle déterminant dans la définition des facteurs climatiques : en effet, ilmaintient le désert régnant dans la région du sud tunisien à une distance d’une trentaine de km de lamer. Le climat se caractérise par la sécheresse de l’air qui diminue à proximité de la mer, par la raretéet l’irrégularité des pluies, par les grandes amplitudes thermiques quotidiennes et annuelles et parun été très chaud de longue durée. Les vents de direction Est et Nord Est sont dominants, ils sont peuviolents par rapport aux vents de direction Sud ou Sud Ouest qui sont aussi fréquents et plus violents.Tout au long de l’année, le sirocco souffle pendant en moyenne 28 jours.Les solsLa géologie étant à la base de la nature des sols, la pluviométrie et la couverture végétale sont à labase de leur qualité. L’espace gabèsien ne peut offrir que des sols médiocres. En effet, d’une part lastratigraphie du gouvernorat de Gabès présente deux grands ensembles de roches sédimentaires :l’un côtier, formé essentiellement d’alluvions, de dépôts de pentes et de dépôts de plages, l’autreplus éloigné vers l’intérieur se composant de marne et de calcaire.De ces conditions bioclimatiques spécifiques, sont nés des sols peu évolués, en grande partie gypseuxet salés, des sols halomorphes gorgés d’eau de façon temporaire ou permanente avec une couche desable en surface, des sols érodés et peu évolués à cause d’une érosion intense dans un milieu où, lesconditions climatiques arides, empêchent la pédogenèse ; enfin des sols sableux profonds pauvres enhumus et en eau.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 28 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIII.1.2 Gouvernorat de KebiliLe gouvernorat de Kebili, de par sa position dans la partie présaharienne du sud tunisien, est caractérisépar l’aridité quasi générale et par les températures élevées de la saison estivale qui rendent lesactivités agricoles très dépendantes des efforts fournis pour mobiliser les eaux d’irrigation.Le climatTout en étant partie prenante des domaines présaharien et saharien, le gouvernorat de Kébili est trèsinégalement partagé entre deux étages bioclimatiques :• le saharien qui caractérise la quasi‐totalité du territoire,• l’aride qui se limite aux quelques secteurs d’altitudes élevées des monts du Chareb et de JebelTebaga.Les zones de bioclimat saharien sont les plus étendues et se différencient en deux sous‐catégories :• le saharien supérieur frais qui s’étend sur l’ensemble des oasis de Nefzaoua et• le saharien inférieur qui se limite aux secteurs les plus méridionaux du gouvernorat.Les températures moyennes sont relativement élevées avec de fortes variations inter‐ saisonnièreset inter‐annuelles (minima de ‐4 et maxima de 46° en 2004). Les moyennes du mois de janvier variententre 5 et 7°; les zones les plus occidentales sont, par effet de la continentalité, les plus froidesalors que les zones du secteur nord‐est, plus proches de la mer, ont des températures hivernales plustempérées. Les températures d’été sont assez élevées et les moyennes varient entre 35 et 40°.Les températuresDans leur répartition géographique, elles aussi sont déterminées par l’effet de la continentalité quiexplique le gradient thermique du nord‐est au sud‐ouest. Les plus fortes chaleurs estivales correspondentaux périodes, plus ou moins longues pendant lesquelles souffle le sirocco (atteignant 27 jdans l’année) venant des zones désertiques du sud et du sud‐ouest. En plus des effets sur la température,ce vent est aussi contraignant pour toutes les formes de vie végétale et animale en réduisantfortement l’humidité de l’air.Les amplitudes thermiques sont, à cause de la continentalité croissante du nord‐est au sud‐ouest,très fortes non seulement entre l’hiver et l’été, mais aussi tout au long de la journée et entre le jouret la nuit. Dans les zones franchement désertiques, les températures de nuit atteignent des niveauxtrès bas. Ces fortes variations, sont contraignantes pour toute forme de vie.Les solsLes conditions géologiques et climatiques conditionnent le milieu dans son ensemble et plus précisémentles sols, le couvert végétal et les paysages naturels qui résultent des combinaisons de cesIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 29 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièredifférentes composantes. Les sols du gouvernorat de Kebili sont en majorité peu évolués, pauvres enmatière organique et même limités aux sols minéraux bruts comme c’est le cas dans les étenduessableuses du Grand Erg Oriental. En réalité, les sols peu évolués d’apport éolien ou fluviatile ne selimitent pas à l’erg, ils s’étendent aussi sur des superficies proches de l’erg et des dépressions fermées.Celles‐ci sont marquées par la salinité et leurs sols halomorphes. Les sols hydromorphes sontaussi localisés à proximité des dépressions et plus précisément dans la zone des oasis de Douz où lesconditions d’irrigation et de drainage accentuent les caractéristiques originelles de ces sols. Les solsgypseux s’étendent dans la zone de Rejim Matoug et dans les secteurs situés à l’est des oasis de Kebiliet Douz.III.1.3 Gouvernorat de TozeurLe gouvernorat de Tozeur se caractérise par une position géographique bien particulière puisqu'iloccupe une zone de transition entre deux domaines sensiblement différents de la Tunisie : le domaineatlasique au Nord et le domaine saharien au Sud, et où les différences sont aussi bien d'ordrestructural, topographique, climatique, hydrique et végétal. C'est le domaine présaharien ou la Tunisieprésaharienne. Charnière écologique, ce domaine nécessite une gestion prévoyante soucieuse de ladurabilité des exploitations et du maintien des différents équilibres. La zone présaharienne constitueune aire sensible puisque toute exploitation irrationnelle peut faire basculer les conditions du milieuvers une aridification plus prononcée. Cette désertisation peut être causée par :• l'érosion des sols aussi bien hydrique (bien que sporadique et localisée) qu'éolienne (plus généraliséeet plus menaçante du potentiel exploité) et surtout les risques réels de salinisationaccrue des sols des oasis,• la dégradation du couvert végétal (déjà mince) par toute surcharge d'exploitation ou sans uneffort soutenu d'enrichissement et d'entretien,• les risques d'épuisement des ressources en eau ou de dégradation de leur qualité chimiqueet• les risques de perte des « bons vieux réflexes », des traditions et du mode de vie prédésertiqueet notamment :- la valeur accordée à l'eau comme denrée précieuse,- la complémentarité inter‐régionale malgré une autarcie apparente, aboutissant à laconservation d'un équilibre judicieux entre activités,- un système de cultures à étages valorisant toutes les possibilités en eau et en sols,- un élevage en intensif ou en extensif fortement intégré à l'agriculture et valorisantses sous‐produits etIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 30 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière- un artisanat et des activités à domicile mettant à profit le caractère saisonnier del'emploi agricole.ClimatLe gouvernorat de Tozeur fait partie des régions les plus chaudes et les plus sèches du pays. Cettearidité est constante à travers les années. Trois facteurs conditionnent le climat du gouvernorat :• la continentalité, du fait de l'éloignement des influences maritimes, les écarts thermiquesannuels et diurnes étant très élevés,• la position du gouvernorat sur la bordure Nord du Sahara, largement ouvert sur les influencesde celle‐ci et sous dominance des hautes pressions subtropicales (même en hiver) et• la chaîne montagneuse de Gafsa qui constitue une véritable barrière à l'infiltration des influencesclimatiques Nord.Les températuresLa moyenne thermique la plus élevée du pays est enregistrée à Tozeur : température moyenne (27°),température maximale (50°), ce qui donne de fortes amplitudes thermiques dues à la continentalitédu climat du gouvernorat. Par contre, à l'intérieur des oasis, les différents étages de cultures créentune ambiance climatique légèrement différente du milieu ambiant. Les températures se trouventatténuées, puisque le réchauffement n'est pas rapide. La saison chaude dure 4 mois de juin à septembreavec une moyenne de 30,5°, l'hiver étant généralement doux avec des nuits très froidesquelques fois à gelées. La période du gel pendant l'hiver varie entre 10 et 15 jours/an.Les ventsIls sont fréquents puisqu'on en enregistre en moyenne 120 j/an de vents forts. Le vent dominant auJérid est de direction nord‐est; il souffle surtout en Automne et au Printemps. En été, le vent est àdominante sud‐est. Le sirocco est fréquent surtout durant la saison chaude (74j en moyenne par an,dont 34 j en été et 20 jours au printemps). C'est un vent de secteur sud très chaud et très sec quientraîne une hausse des températures et active l'évaporation.Les solsL'aridité, la faiblesse du couvert végétal, I'action du vent, l'influence des dépressions fermées (halomorphieet redistribution du gypse) et enfin la proximité de la nappe d'eau à la surface du sol (effetde battement de la nappe) sont autant de facteurs qui ont conditionné la qualité de la couverturepédologique dans le gouvernorat la rendant le plus souvent inapte à l'agriculture. Selon leur extension,les sols peuvent être classés en deux grands ensembles :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 31 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière‐ les sols étendus : formant des ceintures concentriques autour des chotts;‐ les sols peu étendus ou ponctuels.III.2 L’ensoleillementL’ensoleillement dépasse les 3000 Heures/an soit des moyennes de l’ordre de 8 à 9 Heures par jours.Ce paramètre joue un rôle très important dans le processus de formation et de maturation de latomate (couleur, goût…).III.3 Ressources en eauLes ressources proviennent de deux nappes profondes :- la nappe du continental intercalaire (en bleu sur la carte ci‐dessous) et- la nappe de la Djeffara de Gabès (ou complexe terminal) (en hachuré sur la carteFigure 3. Carte des nappes profondes au sud de la TunisieIII.3.1 La nappe du continental intercalaireHydrogéologie de la nappeLa nappe du Continental Intercalaire (CI) s'étend sur tout le Sud‐ Ouest de la Tunisie et elle est répartieentre les six gouvernorats de : Medenine, Tataouine, Gabès, Kebili, Tozeur et Gafsa. Elle se prolongedu côté Ouest sur tout le Sahara Septentrional Algérien et du coté Sud‐Est dans une partie duSahara Libyen. Cette nappe constitue l’une des grandes réserves en eaux souterraines dans lemonde. Sa surface totale est de 851 875 km² (cinq fois la surface totale de la Tunisie). La partie tunisienneoccupe 68 150 Km² (40% de la surface de la Tunisie). Les réserves géologiques de l’ensemblede la nappe du CI ont été évaluées à 450 000 milliards de m 3 dont 10% (45 000 milliards de m 3 ) sontIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 32 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièresituées dans le sud Tunisien. La vitesse d’écoulement de la nappe, déterminée sur la base d’étudesisotopiques varie entre 15 et 25 m/an.Des travaux récents de chercheurs et de la SONEDE (1989) ont assimilé le C.I à deux aquifères superposésséparés par un écran imperméable à semi‐ perméable :Aquifère supérieure (nappe albienne) : cette formation a une lithologie composée de sablesgrossiers à moyens. Le toit de cette aquifère coïncide avec la limite supérieure du ContinentalIntercalaire. Son mur correspond à l’interface mettant en contact le conglomérat de base dela formation d’Ain El Guettar avec les argiles vertes. L’épaisseur et la lithologie de cette formationdemeurent invariables en allant vers le Sud‐ Ouest et varie de 80 à 170 m.Ecran de séparation : Cette formation est constituée par des argiles vertes plastiques. Etantdonné sa nature exclusivement argileuse, cette formation constitue un écran qui sépare lesdeux entités gréseuses du C.I.Aquifère inférieure (nappe wealdienne) : Cette formation est composée par des sables fins àmoyen avec très souvent des intercalations d’argile, marne, gypse et lignite. La nappe wealdienneest captive sous la falaise et le plateau du Dahar de l’extrême Sud. Par contre à l’Estde la falaise, cette nappe devient libre. Elle émerge sous formes de sources de trop plein àRemada et à El Achouch par l’intermédiaire de la faille Remada – Bahiret El Bibane.La nappe du Continental Intercalaire affleure au niveau du piedmont du Dahar dans le sud‐est Tunisiensur une surface totale d'environ 3000 km2 qui représente une zone d'alimentation naturelle àpartir des eaux pluviales. L'autre zone d'affleurement de cette nappe est constituée par le Chott ElFejej.Ressources mobilisablesLes ressources allouées à partir du CI dans la zone du projet sont arrêtées par la DGRE après actualisationdes études antérieures et simulations exploratoires sur le modèle SASS (Système aquifère duSahara septentrional).Tableau 8. Etat des ressources allouées et de la salinité moyenne du CIZone de captage Ressources allouées (Mm 3 /an) Salinité moyenne en g/lChott El Fjej 34,1 3,2Grand Sud : Bir Zaar 6,3 1Grand Sud : Tiaret 15,7 1Grand Sud : Borj Kadhra 15,7 1C.I du Dhahar occidental*, Bj bourguiba,O.Abdallah, LorzotSource : Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGRE.14,2 1 à 3IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 33 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIl s’agit de ressources dynamiques et non d’allocation à partir des réserves comme c’est le cas deChott El Fjej ou le Grand Sud. La baisse annuelle de l’artésianisme à Chott El Fjej est de 1 à 1.5m actuellement.La température des eaux peut atteindre les 70°.III.3.2 La nappe de la Djeffara de GabèsLa nappe de la Djeffara (ou complexe terminal) se subdivise généralement en deux sous‐ensembles :• Gabès Nord (Bouchemma, Ouedhref , Z.I, Boulbaba)• Gabès Sud (englobant El Hamma et Chenchou)Cette nappe est alimentée par infiltration des eaux chaudes de la nappe du continental intercalaire àraison de 1800 l/s le long de la faille d’El Hamma, et les eaux de ruissellement à partir de la faille deMedenine.La profondeur de cette nappe varie de 40 à 400 m. La salinité des eaux mobilisées pour l’usage eaupotable est de 3 à 3,5 g/l. la température varie de 25° à 40 °C.Tableau 9. Etat des ressources allouées et de la salinité moyenne du Complexe terminal (Gabès Sud)Nappes Ressources (Mm 3 /an) Exploitation 2001 (Mm 3 /an) Salinité moyenne en g/lGabès Sud 36,3 41,1 3III.4 Les étages bioclimatiques dominantsL’étage bioclimatique le plus dominant dans la zone de l’étude est l’étage Saharien Supérieur Frais.Cependant, la région d’El Hamma de Gabès connaît deux autres étages bioclimatiques à savoir l’aridesupérieur tempéré et l’aride inférieur doux ainsi que l’effet de proximité de la mer.Le sol ne parait pas être un facteur déterminant/important dans l’élaboration du produit final : lamajorité des sols sont pauvres et ne permettent pas de soutenir une telle activité agricole et quandils ne sont pas infestés de maladies ils sont alors utilisés comme simple support pour les racines.Figure 4. Carte des étages bioclimatiques de la zone d’étudeSource : Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, Etude des cartes agricoles régionales.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 34 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreEn conclusion, les paramètres pouvant jouer un rôle déterminant dans la qualité des tomates produitespar l’utilisation des eaux géothermales sont les conditions climatiques arides et désertiques,l’ensoleillement et enfin la qualité physico‐chimique (composition et richesse minérale) des eauxprovenant des forages servant dans un premier temps au chauffage et dans un second temps àl’irrigation des serres à raison de 10% des quantités mobilisées 4 . Cela étant, les caractéristiques physico‐chimiqueset organoleptiques du produit obtenu interviennent également dans l’affirmation dela qualité spécifique du produit. (le sol ne joue pas de rôle il n’est qu’un support pour la culture)III.5 Caractéristiques physico‐chimiquesLa composition minérale en potassium et sodium des tomates d’origine géothermale apparaît trèsimportante par rapport à la composition moyenne d’une tomate. En effet, cette concentration importantea pour origine la composition de l’eau d’irrigation dont la charge en sels est assez élevée.La valeur alimentaire des tomates issues des eaux géothermales est plus importante que celle de latomate standard. Cette qualité exceptionnelle puise ses ressources des méthodes culturales (fertigation)et du climat (température et ensoleillement).Tableau 10. Résumé des résultats des analyses physico‐chimiquesTomateRondeTomateKimberyTomateronde DélicesTomateceriseTomateallongée1410(Gabès)en grappe(Gabès) du Sud(Gabès)Chirane(Gabès)(Tozeur)Taille moyenne : poids g/unité 146,43 129,08 109,79 13,13 76,41Valeur nutritiveFructose % 1,98 1,51 2,16 3,15 1,68Glucose % 1,69 1,22 1,86 2,73 1,39TomateStandard*Sucres totaux % 3,67 2,73 4,02 5,87 3,07 2.80Teneur en protéine gr/kg) 0,9 1,0 0,98 1,37 0,83 0.80Teneur en matière grasse (%) 0,8 0,24 0,46 0,72 0,73 0.10Acidité titrable (millimoles 6,0 5,2 6,8 20 3,6H+/100gr)Matière sèche % 6,18 5,93 6,90 7,22 6,09 5 à 7VitaminesVitamine A 5 Absence Absence Absence AbsenceVitamine E (mg/100g) 0.55 0.51 0.45 0.73 1.000Vitamine C (mg/100g) 29.44 17.50 14.78 46.5 18.00Lycopène (mg/100g) 0.28 2.59 2.39 2.65 3.000Les éléments minéraux (mg/kg)Teneur en cendre % 0,47 0,48 0,54 0,82 0,42Potassium ‐ K 2531 1976 4348 2225 22604 Le restant de l’eau est acheminé vers l’oasis pour irriguer les cultures oasiennes.5 En réalité le Laboratoire Central d’Analyses n’est pas outillé pour détecter les autres formes de présence la vitamine A (provitamine A)IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 35 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreTomateTomateRonde1410(Gabès)TomateKimberyen grappe(Gabès)ronde Délicesdu Sud(Gabès)TomateceriseChirane(Gabès)Tomateallongée(Tozeur)TomateStandard*Sodium – Na 121.0 20.2 59.2 80.8 50.00Calcium – Ca 29.7 20.7 26.7 39.1 90.00Magnésium – Mg 88.6 64.7 69.1 80.0 110.0Cuivre – Cu < 0.25 0.43 0.35 0.25 0.60Fer – Fe 2.45 2.56 2.69 1.83 5.00Zinc – Zn 0.79 0.87 0.73 0.88 1.40Manganèse – Mn 0.47 2.62 0.43 0.46 1.10* Il s'agit d'une composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur,susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. D'après : "Répertoiregénéral des aliments", REGAL (1995) ‐ "Minéraux" (1996) ; "Composition des aliments", Souci, Fachmann et Kraut ; "TheComposition of Foods", Mc Cance et Widdowson.III.6 Caractéristiques organoleptiquesL’évaluation sensorielle est une technique qui permet :• d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit,• de mesurer les caractéristiques sensorielles des aliments,• de rechercher des préférences et• de faire intervenir les 5 sens de l’être humain.Elle permet aussi :• Le contrôle de la constance du produit.• La mise au point de nouveaux produits,Cette évaluation est basée sur un ensemble de paramètres perçues par les sens et qui se présententde la manière suivante :La saveur se réfère exclusivement aux perceptions par les papilles gustatives. Il existe quatre principalessaveurs de base : salé, sucré, acide, amer.L’odeur fait uniquement appel à la voie nasale directe. Lorsqu’un aliment est humé des moléculesatteignent le bulbe olfactif.L’arôme met en œuvre la voie rétro nasale. Lorsqu’un aliment est mis en bouche, il se réchauffe etlibère ces substances volatiles.La flaveur consiste en une combinaison de la saveur, de la texture et de l’arôme d’un aliment.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 36 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLes résultats des analyses organoleptiques montrent que la tomate géothermale a un aspect normal,une texture caractéristique , une couleur rouge caractéristique, une odeur normale et surtout unesaveur variable selon le producteur, saveur liée aux techniques de fertigation et d’utilisation de l’eaugéothermale propres à chaque exploitant et non révélées par l’exploitant (considérées par celui‐cicomme propriété individuelle résultant d’un savoir faire accumulé depuis plusieurs annéesd’activité).Tableau 11. Résumé des résultats des analyses organoleptiquesTomadeRonde 1410(Gabès)Aspect Normal ettexture caractéristiqueCouleurduproduitNormal, rougecaractéristiqueTomate allongée(Tozeur)Normal ettexture caractéristiqueNormal, rougecaractéristiqueSaveur Goût Normal Presque pasde goûtPresquede goûtpasTomate rondeDélices du Sud(Gabès)Normal ettexture caractéristiqueNormal, rougecaractéristiqueNormal ettexture caractéristiqueNormal, rougecaractéristiqueGoût légèrementacideTomate Kimberyen grappe(Gabès)Normal ettexture caractéristiqueNormal, rougecaractéristiqueTomate ceriseChirane (Gabès)Goût trèscaractéristiquedes tomatesde saisonOdeur Normale Normale Normale Normale NormaleLes analyses physico‐chimiques et organoleptiques ne sont pas très concluants et ne reflètent pas lescaractéristiques réelles perçues par les importateurs étrangers du fait que les analyses ont été réaliséessur des échantillons prélevés à la fin de la saison 6 et que les agriculteurs, durant cette période etpour des raisons économique de rentabilité, réduisent les apports en intrants. Cependant une meilleurequalité de la tomate géothermale par rapport à la tomate standard s’observe à travers les résultatsdes analyses physico‐chimiques.6 Et ce, étant donné la date de démarrage de l’étude.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 37 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIV. ANALYSE DES OBJECTIFS, MOTIVATIONS ET ATOUTS DES DIFFERENTSOPERATEURS DE LA FILIEREToute typologie n’est pas un but en soi. Celle qui est proposée ici a pour objectif d’éclairer le décideurdans sa démarche d’instauration d’un signe de qualité pour la tomate géothermale. Elle a doncété élaborée dans ce sens afin d’évaluer la capacité et les prédispositions d’adhésion des producteurset autres agents de la filière à cette démarche. Elle permet d’évaluer les capacités techniques etcommerciales et aussi de proposer des mesures spécifiques selon le type d’opérateur pour développerdes actions de valorisation et de mise à niveau de l’existant.IV.1 Typologie des opérateursOn distingue trois types d’opérateurs qui se différencient par :- la taille- le nombre de serres- le nombre d’ouvriers- le système cultural- la qualité du produit- le niveau d’encadrement- l’activité de commercialisation- le niveau de l’investissementIl ressort de ces critères de classification la typologie suivante distinguant trois types essentielsd’opérateur dans cette filière. Dans cette typologie, il a été retenue pour unité la serre tunnel (500m²) comme étant une unité de valorisation de la superficie agricole ; l’occupation du sol a été définieen fonction de cette unité et cela sans tenir compte des serres multi chapelles ou des serres multitunnel.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 38 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreTableau 12. Typologie des opérateurs de la filièreTailleen haNbredeserresExportationCentre deTriagecalibrageet conditionnementCoûtd’investissementPotentialitéd’exportationTechnicité Marché Niveaud’encadrementCertificationEUREPGAP/GLOBALGAPType 1Type 2Type 3Sup.1.5ha0.5 h1.5haInf0.5haSup.2010 et30Oui Oui Très importantNon Non Moyen àfaibleexportateurTrès développéeExportation/LocalIngénieurs,technicienset servicesagricolesPossible Moyenne Local ServicesagricolesInf 10 Non Non Faible Pas favorableRudimentaireLocalServicesagricolesOuiNonNonIV.1.1 Description des producteurs/Agriculteurs du type 1Le premier type d’opérateur se caractérise par une superficie dépassant les deux hectares dans lamajorité des cas, soit un nombre de serres ramenés aux serres tunnels supérieur à 40. La productionmoyenne dépasse les 14 kg/m²/saison en culture continue.Ces opérateurs produisent la tomate principalement pour l’exportation et ils emploient d’importantsmoyens qui leurs permettent d’atteindre des rendements de l’ordre de 200 tonnes par ha. Ces opérateurs/exportateurs,au nombre de six 7 , se localisent dans la région de Gabès (El Hamma et El Khébayat).Le niveau d’investissement, assez important, est de l’ordre de 400 000 DT /ha et le taux de rentabilitéinterne du projet peut atteindre les 30%. Cependant un opérateur étranger, s’est installé il y adeux ans dans la région utilisant des serres canariennes qui sont moins onéreuses en coûtd’investissement (110 000 DT/ha) et dont les productions sont assez comparables aux serres multichapellestraditionnellement utilisées.Type de serresLes serres les plus utilisées sont les serres multi chapelles et les serres multi‐tunnel, auxquelles il fautles serres canariennes récemment introduites dans la région.7 Le nombre d’opérateur/exportateur n’est pas réel car un seul opérateur peut avoir deux ou trois sociétés agricoles quiexportent à travers une quatrième société totalement exportatrice.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 39 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreL’organisation interne de la sociétéLes opérateurs de type 1 sont organisés en société de production agricole et/ou en SMVDA, et ensociété d’exportation (totalement exportatrice) de produits agricoles. Ces opérateurs sont dotésd’une organisation interne comportant :- un service technique assurant la production, la préparation de la campagne,l’approvisionnement en intrants, les prévisions de livraison, l’emballage et toutes les opérationsde contrôle de la qualité, de maintien des conditions favorables de production dans laserre, d’irrigation….- un service marketing s’occupant des modalités d’exportation (certificats, douanes, prix…) et- un service comptable et financier chargé des différentes modalités de facturation, d’achatd’intrants.Les équipements• Osmose inverse et adoucissement de l’eauCertains opérateurs disposent de station de dessalement par osmose inverse pour adoucir l’eaud’origine géothermale très chargée. L’eau adoucie sera ensuite coupée avec :- la solution fertilisante nourrissante dosée par des pompes doseuses- l’eau géothermale du forage afin d’en bénéficier de l’effet, eau ou terroir (composition chimique).Cette technique garantit un meilleur contrôle de la solution de fertigation. Cette option est assezonéreuse (coût d’acquisition et de fonctionnement) mais peut orienter sensiblement la productionvers la hausse.• L’irrigation et la fertilisation (fertigation)Les sols sableux sont d’une qualité médiocre et ne servent que de support pour le système racinairede la plante. Les besoins en eau et en fertilisants sont apportés par l’irrigation. En effet, la totalité desopérateurs/exportateurs disposent de station de fertigation associant le système d’irrigation engoutte à goutte à la fertilisation minérale (oligo et macro éléments). Cette installation associe deuxopérations culturales en une seule permettant ainsi un gain de temps et d’efficacité. En effet, la fertigationajuste la composition minérale de l’eau d’irrigation selon les besoins des différents stades dedéveloppement de la plante (floraison, formation des tomates, développement du calibre, fermeté…).Pour chaque stade de développement correspond une solution nutritive particulière.• AutomateLe plus grand opérateur‐exportateur de la filière a installé un automate pour le contrôle del’ensemble des paramètres de production au niveau des différentes serres: aération, brumisation,irrigation, fertilisation, contrôle de la salinité, …. Cette installation lui permettant de réagir aux diffé‐IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 40 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièrerents paramètres à temps réel d’une manière rapide et automatique tout en maintenant la présenced’un ingénieur pour contrôler et éviter de céder le contrôle total à la machine.• Chambre froide de conservationLes chambres froides varient selon la taille de l’exploitation, mais d’une manière générale, les opérateursdisposent de chambre froide pouvant emmagasiner au moins un chargement total de camionfrigorifique dune capacité de 20 tonnes.Station de conditionnementChaque opérateur possède sa propre station de conditionnement. Ces stations se composent généralementde :• deux accès dont le premier est tourné vers la réception des productions, et le deuxième sousforme de quai adapté pour l’embarquement des palettes au moyen de chariot élévateurdans les camions frigorifiques,• une zone de triage,• une zone de calibrage,• une zone d’emballage,• une zone de stockage (ou chambre froide selon les opérateurs),• une zone de stockage des différents emballages et des palettes et• une zone de stockage des écarts de triage et de déchets.Chaque station de conditionnement dispose de systèmes d’aération et de protection contre la poussièreet les insectes.L’emballageL’emballage se fait au moyen de cartons (ou caisses cartonnées empilables) dans lesquels les tomatessont rangées dans des alvéoles ou dans des petites boites de 250 grammes selon le type (alvéolespour les tomates de grande taille et des boites transparentes pour les tomates cerise, olivettes..).Ces cartons sont empilés les uns sur les autres et posés sur des palettes. Les palettes sontenroulées d’un film plastique alimentaire. L’ensemble des matériaux d’emballage est importé saufles palettes qui sont fabriquées en Tunisie.Le transportLe transport des tomates pour l’export se fait au moyen de camion frigorifique d’une capacité de 20tonnes. Durant les premières semaines de production le chargement n’est pas complet à 100% et lesopérateurs paient plus cher les premiers convois. Cette situation ne dure qu’une petite période, enattendant de rentrer dans la phase de pleine production durant laquelle l’opérateur peut exporterdeux chargements par semaine. Le camion parcoure environ 450 Km pour atteindre le port de Rades,IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 41 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreembarquer sur le bateau vers le port de Marseille et se diriger vers le négociant français responsablede réceptionner la marchandise. Cette opération dure dans les meilleures conditions 3 jours. Généralementle camion est loué auprès de sociétés de transport.Modes culturaux et productionLe mode de culture le plus utilisé actuellement est la culture en continu. La plante est mise en cultureà partir de septembre et reste planté jusqu’en juin. Ce mode permet de réduire les coûts de plantationet d’arrachage (entre culture d’arrière saison et de primeur) ainsi que le maintien etl’échelonnement de la production durant une période de 9 mois. En effet, les variétés cultivées peuventproduire une vingtaine de floraisons (ou bouquets) durant cette période (avec un contrôle assezrigoureux des apports nutritionnels) et garantir ainsi une production en continu de tomate de bonnequalité grâce à la maîtrise du système de culture (technicité, fertigation, et contrôles des conditionsclimatiques à l’intérieur des serres…). C’est ainsi qu’avec ce mode cultural, les dépenses sont plusimportantes mais les rendements sont meilleurs et couvrent largement les dépenses encourues garantissantainsi une meilleure rentabilité globale pour l’agriculteur.CertificationLes opérateurs /exportateurs sont tous certifiés EUREPGAP 8 pour pouvoir exporter leur productionaux Grandes et Moyennes Surfaces en France et aux grossistes de Rungis. En effet, cette certificationgarantit des conditions de production respectueuse de l’environnement et des bonnes pratiquesagricoles. Elle permet de faciliter les échanges de produits agricoles et des les intégrer plus rapidementdans les chaînes de distribution sans trop s’attarder sur les contrôles.IV.1.2 Description des producteurs/Agriculteurs du type 2Le système de production de ce type d’agriculteurs est plutôt artisanal et moins élaboré que celui desagriculteurs de type 1.Les agriculteurs de type 2 se situent surtout dans la région de Tozeur. Ils ont commencé leur activitéagricole depuis les années 80 et possèdent un savoir faire assez important. Ils ont participé à plusieurscampagnes d’exportation de tomate et de tomate cerise avec des exportateurs italiens et tunisiens.Mais l’expérience n’a pas continué du fait que le contrat agriculteur/exportateur n’était pasbien respecté par les producteurs qui écoulaient leur production sur le marché local si le prix s’avèreplus rémunérateur.En effet, ces agriculteurs, grâce à leur expérience, ont su développer leurs propres méthodes de pro‐8 Voir annexe pour le référentiel EUREPGAPIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 42 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreduction, de culture, d’assolement, de lutte contre les maladies (parfois rudimentaires) et d’irrigationpour bien valoriser leur savoir faire.La majorité des activités se fait d’une manière manuelle, seule l’irrigation se fait de façon mécaniqueen goutte à goutte à laquelle est associée une fertilisation adéquate par incorporation du mélange defertilisants à l’eau d’irrigation. Ils ont ainsi pu atteindre des rendements proches de ceux du type 1,de l’ordre de 150 tonnes/ha ou 8 tonnes par serre tunnel mais ce qui leur manque c’est la qualité etla régularité pour l’export.Les serres sont en majorité des mono‐tunnels disposés autour de des oasis. Toutefois cette productionne constitue pour eux qu’une seconde activité agricole après la culture du palmier dattier.Le nombre de serres avoisine généralement les 40 serres/agriculteur et la production varie selon lademande du marché intérieur : melon, pastèque, gombos, concombre, aubergine mais la tomategarde une place prépondérante.Ces agriculteurs ne disposent pas de structure d’exportation, de mise en marché, d’emballage et detriage.Lors de la commercialisation, ils écoulent leurs productions sur les marchés de gros ou à travers lesgrossistes en vente directe.IV.1.3 Description des producteurs/Agriculteurs du type 3Les agriculteurs de type 3 se trouvent surtout dans le gouvernorat de Kebili (plus de 300) et dans unemoindre importance dans les gouvernorats de Tozeur (environ 33) et de Gabès (environ 26) dans larégion de Ben Ghilouf au niveau d’EL Hamma.Ces agriculteurs ont pour la majorité deux à quatre serres attribuées par les programmes de développementrégional (PDRI…). Ils constituent une multitude d’opérateurs qui ont beaucoup de mal às’organiser en structure.Ils occupent une superficie moyenne de 0.3 ha à Gabès, 0.2 ha à Kebili et 0.45 ha à Tozeur.Ces exploitations sont localisées autour des oasis. Les agriculteurs y pratiquent une agriculture trèsdiversifiée et échelonnée sur toute l’année. Elles produisent :- des légumes et des fruits d’arrière saison tel que les concombres, les gombos, les melons,- des tomates et des piments en culture continue etIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 43 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filière- des fruits et légumes de primeur tel que les piments, tomates, aubergines, concombres, melons,pastèques…Leurs problèmes se situent à plusieurs niveaux :- lutte contre les maladies phytosanitaires,- salinisation des sols et manque de drainage (d’où la faiblesse des rendements),- valorisation de leur production sur le marché local,- faiblesse de la capacité financière pour produire de la qualité,- faiblesse du volume produit,- mauvaise réputation auprès des exportateurs,- difficulté d’organisation en groupement,- qualité variable pour une même variété cultivée d’un agriculteur à l’autre- …Ces agriculteurs occupent prés de la moitié des superficies géothermales et ne contribuent pas àl’exportation alors qu’ils représentent un potentiel très important.IV.1.4 Contribution des types d’agriculteurs aux performances de la filièreOn a pu constater plus haut (p. 22) que les exportations ne concernaient que le quart de la productiontotale. L’analyse qui suit porte sur la contribution des différents types d’agriculteurs aux performancesde la filière.Tableau 13. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficies par gouvernoratGabés Kebili TozeurNombre Superficie Nombre Superficie Nombre SuperficieType 1 6 37.5 3 5.1 0 0Type 2 3 5.2 5 3.4 24 14Type 3 26 7.7 322 51.6 34 11En résumé, on constate que :Source : Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV- 2% des producteurs occupent presque le tiers de la superficie totale- la part prépondérante des agriculteurs (98%) se répartissent le resteTableau 14. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficiesNombreSuperficie (ha)Type 1 9 2% 42,6 31%Type 2 32 8% 22,6 17%Type 3 382 90% 70,3 52%total 423 100% 135,5 100%Source : Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPVIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 44 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreFigure 5. Répartition des types d’agriculteurs en nombre et en superficies160%140%120%100%80%60%SuperficieNombre40%20%0%Type 1 Type 2 Type 3Ces constats offrent une base de redéfinition de la stratégie de développement de la filière vers uneamélioration de ses performances moyennant des actions spécifiques plus orientées vers les agriculteursde type 2 et 3, qui contribuent pour 75% de la production totale, afin de les intégrer dans unenouvelle dynamique de production, de qualité voire d’exportation à moyen terme.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 45 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIV.2 Perception des opérateurs concernant le signe de qualitéSelon le principal opérateur, le signe de qualité est une grande responsabilité. Il comporte un cahierdes charges, une discipline, un engagement et une culture. Il a exprimé la crainte que la plupart despetits opérateurs ne soient pas en mesure de persévérer dans la qualité et de fournir un produit quisoit au niveau des attentes des clients. Cet opérateur propose de consacrer une certaine superficiepour l’expérimentation afin que le producteur soit capable de parvenir à des variétés performanteset productives. L’idée d’instaurer un signe de qualité est très prématurée pour Tozeur et Kebili.L’ensemble de ces producteurs dans cette zone est beaucoup plus une trame sociale qu’un réseau desociétés compétitives. Selon lui à quelques exceptions près, le reste des producteurs est encore loinde la mise à niveau. Le label de qualité auquel on peut aspirer pour la filière pourrait être l’IGP (IndicationGéographique de Provenance). Mais, il faut se plier aux contraintes et aux cahiers des charges.Le produit tunisien jouit de plusieurs atouts. Non seulement il est supérieur sur le plan gustatif mais ila aussi l’avantage de la proximité. Même en provenance de Gabès, le produit atteint le marché en 3jours, en comparaison le produit marocain en met 5. Il faut se préparer pour des tonnages plus importants.La quantité actuelle exportée seulement vers la France doit être multipliée de sorte à exporterautant pour les autres cinq pays européens (Angleterre, Allemagne, Belgique, Finlande, etc.)Les agriculteurs de type 2 et 3 sont peu sensibilisés à la question du signe de qualité. Ils ont pourl’heure d’autres préoccupations.Il sera nécessaire d’organiser des campagnes de sensibilisation à ce signe afin de les intégrer dansune stratégie globale de commercialisation intéressant l’ensemble des opérateurs de la filière. Toutefois,il convient d’être à l’écoute des problèmes spécifiques rencontrés par les différents typesd’agriculteurs et d’œuvrer à leur solution.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 46 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreIV.3 Scénarios de développementIV.3.1 Le problème de la propriété foncièreA Gabès se pose un problème foncier. Les terres se situant autour des sources relèvent de la propriétécollective, ce qui se pose le problème d’achat ou de location de la terre par les investisseurs.A Kebili, le problème est totalement différent : il n’y a pas de problème de terrain, mais il y a un problèmetrès épineux d’attribution des terres aménagées et de répartition entre les bénéficiaires avecune tendance à l’atomisation des exploitations. La majorité des superficies sont trop petites pourpermettre de rentabiliser l’investissement. D’ailleurs, selon le CRDA, la tendance ne va pas être inversée.IV.3.2 Les problèmes des agriculteurs de type 2La structure de production des agricultures type 2 n’est pas très différente des sociétés exportatricesdu point de vue taille, rendement/ha. Ils peuvent potentiellement produire de la qualité quand c’estnécessaire grâce à leur savoir faire et expérience mais leurs moyens dont ils disposent, ne leur permettentpas de franchir le pas de l’exportation sans un soutien logistique pour :- l’échelonnement de la production,- la garantie des débouchés,- la prospection de marchés,- le conditionnement et l’expédition.Leur regroupement en une structure plus grande et plus stable financièrement leur permettraitd’évoluer dans ce sens.IV.3.3 Les problèmes des petits et moyens producteurs1/ Les coûts de productionDans ce qui suit, un calcul approximatif a été effectué concernant le coût de revient d’une serre detomate produite dans la zone de Tozeur :- Production tomate par serre: 8‐10 tonnesChiffre d’affaires par serre :entre 3000‐4000 DinarsIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 47 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreTableau 15. Coûts de production d’une serre tunnel de tomate de 500m²Quantité nécessaireDurée de vie(an)Coût unitaire(en DT)Coût approximatif(Dinars)Main d’œuvre travail de préparation(h/j)100 8 800Film plastique 1 3 600 200Matériel de chauffage (un jeu) 1 5 300 60Matériel d’irrigation (m) 500 2 40 20Semences (paquet) 10 30 300Fertilisants (sac de 50 kg) 18 0,3 5,4Ammonite (sac de 50 kg) 12 0,3 3,6Acide phosphorique (bidon) 3 35 105NPK (bidon) 3 35 105Insecticides 50Total 1649Le prix de revient pour une serre de 500 m 2 qui produit environ 8 tonnes, est estimé à 206 millimes/kg,dont la moitié correspond aux frais de main d’œuvre. Cette production qui ne donne pas unproduit de qualité exportable, exigerait plus de dépenses au niveau des techniques d’irrigation et defertilisation mais semble dégager une rentabilité suffisante pour le petit exploitant.2/ Les petits producteurs face au problème de la qualitéLa production : les serres étant petites, les tiges de la tomate ne peuvent pas s’étendre au‐delà de 7à 8 mètres. Certains producteurs sont obligés de la coucher à même le sol, ce qui l’expose aux contaminationset aux pourritures. Ces agriculteurs ne peuvent ni investir dans les intrants pour soutenirune production de qualité ni investir pour renouveler leurs serres ni encore épargner pour bien investirlors de la campagne suivante ni faire face aux aléas des maladies et du climat.Le transport : les producteurs sont obligés de transporter le produit dans des conditions très défavorables.Les transporteurs engagés n’ont aucune idée sur la véritable valeur du produit. La tomategéothermale est tout simplement traitée comme les autres tomates produites en plein champ.IV.3.4 Recommandations• Rassemblement des agriculteurs de type 1 autour d’un signe de qualité orienté vers le marchéextérieurL’idée de rassembler les producteurs de type 1 autour d’un label de qualité est une nécessité absolue.Actuellement, chaque producteur/exportateur possède sa ou ses propres marque qu’il a déve‐IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 48 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreloppé et positionné grâce à un travail de plusieurs années. La marque collective / ou le label qualité àdévelopper devrait donc confirmer et soutenir le positionnement atteint et les acquis réalisés pourles développer davantage.Tableau 16. Tableau comparatif des avantages et inconvénients des signes de qualitéAOC / IGPMarque collective –s’apparentant à une collectivitéMarque collective appartenantà un groupement deproducteurs de tomatesAvantagesLien au terroir (éléments minérauxde l’eau) existant.Labels garantis par l’Etat et reconnussur les marchés.Bonne défense contre des possiblesimitations produites ailleurs(mais cette production estinimitable)Le « cahier des charges » (ourèglement d’usage) est plussouple et adapté aux techniquesmodernes.Contrôlé par une organisation« neutre » et donc plus crédiblepour le consommateur.La version la plus simple àmettre en place.Ouverte à tous ceux qui remplissentle cahier des charges.La version la plus souple,Aussi la moins chère à gérer.Peut soutenir un marketing plusdynamique (car pris en main parles intéressés).InconvénientsManque d’historicité,Manque de méthodes traditionnelleset loyale,Cahier des charges est un outilqui fige la méthode de productionOuverte à tous ceux qui remplissentle cahier des chargesGestion de la promotion parune collectivité ( ?)Certains producteurs (mêmerespectant le règlement) peuventêtre exclus.Très complexe à mettre enplace.Potentiellement un manquede crédibilité auprès des consommateurs.• Rassemblement des moyens et petits producteurs dans une démarché progressive dans lebut de l’instauration d’un signe de qualité (à mettre en place par étapes)Pour le cas de la plupart des moyens et l’ensemble des petits producteurs, on pourra commencer parles organiser autour de structures collectives et préparer un signe de qualité à l’échelle intérieure.Cette phase permettra de les sensibiliser à la culture de la qualité. Une fois le produit rehaussé àl’échelle du marché intérieur, il peut par la suite aspirer au statut de produit exportable. Les expériencesdes asperges d’Enfidha et des raisins de Rafraf peuvent constituer des exemples à suivre.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 49 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 1 : Diagnostic stratégique de la filièreLa demande sur le marché intérieur est de plus en plus différenciée. Il n’y a pas de raison pour que latomate géothermale ne soit pas dotée d’un signe de qualité qui la différencie des autres et qui luiaccorde la plus value qu’elle mérite.De par les habitudes commerciales de petits producteurs sont jugées éloignées par rapport à unestratégie de marquage à l’exportation. Une stratégie intermédiaire consistera à initier le petit producteurà la culture de la qualité, première étape pour l’instauration du signe de qualité, jusqu’à cequ’il parvienne à acquérir les moyens matériels et culturels de la qualité et du label.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 50 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrePHASE 2 : DIAGNOSTIC GENERIQUE DE LA FILIEREIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 51 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreINTRODUCTIONLa deuxième phase de l’étude portant sur la faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomateproduite par l’utilisation des eaux géothermales complète le diagnostic stratégique (phase 1). Ils’agit d’apporter des éléments pour l’identification d’un choix approprié de signe de qualité etl’élaboration d’un cahier de charges et de sa mise en œuvre. Ces éléments sont à mettre en relationavec les caractéristiques du produit et de la filière qui ont été décrites et analysées dans la phase 1.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 52 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreI. LE CHOIX D’UN SIGNE DE QUALITÉ ET LES TESTS DE FAISABILITÉDans le présent rapport, la notion de « signe de qualité » est employée au sens large d’un instrument(mention valorisante officielle, désignation réglementée, marque, etc.), généralement visible au traversd’un logo figurant sur l’emballage du produit. Cet instrument est utilisé par plusieurs producteurs/opérateurs,pour lesquels il s’agit d’un choix stratégique impliquant des obligations (contraintes)et des avantages (bénéfices).I.1 Les éléments motivant le choix d’un signe de qualitéLes signes de qualité agro‐alimentaires sont des instruments qui permettent d’atteindre différentsobjectifs :- Apporter une garantie aux consommateurs quant aux qualités des produits concernés- Valoriser, pour les opérateurs de la filière concernée, les spécificités de leurs produits encommuniquant celles‐ci aux consommateurs- Regrouper les opérateurs de la filière concernée pour une gestion efficace et une mutualisationdes coûts (promotion, contrôles, etc.)- Accéder à des marchés rémunérateurs (export, marchés de niche, haut de gamme)Plusieurs dimensions d’un produit doivent être considérées pour évaluer la pertinence de la mise enplace d’un signe de qualité pour ce produit.I.1.1Les spécificités du produitUn signe de qualité doit signaler une qualité particulière, faute de quoi il n’aura qu’un effet fugacesur le marché, voire pas d’effet du tout.Les spécificités ou la typicité du produit s’expriment avant tout dans ses caractéristiques organoleptiques(goût, forme, couleur, etc.). Pour être véritablement particulières à ce produit, ces caractéristiquesdoivent avoir une relation forte au terroir, c’est‐à‐dire à l’ensemble des facteurs de production.Ceux‐ci comportent des ressources locales matérielles (sols, climat, variétés végétales, racesanimales…) et immatérielles (savoir‐faire, culture…).De manière indirecte, des spécificités liées aux méthodes de production, aux paysages, aux valeursculturelles associés au produit, concourent également à lui donner une valeur particulière aux yeuxdes consommateurs.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 53 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreCette relation entre spécificité du terroir et spécificité du produit est particulièrement pertinentedans le cas d’un signe de qualité utilisé de manière collective par plusieurs opérateurs, et pour autantque le lien à l’origine géographique soit pertinent pour le marché considéré. On pourra parler, dansce cas, de typicité, et faire référence à la logique des appellations d’origine ou indications géographiques(mais pas exclusivement).La typicité a été définie de la manière suivante par un groupe d’experts français de l’INRA et del’INAO (Casabianca et al., 2005, p. 10) :(1) « La typicité d’un produit issu de l’agriculture est la propriété d’appartenance à un type, basée surdes savoirs de reconnaissance et construite sur les spécificités du type. Elle exprime également unepropriété de distinction de sa catégorie par rapport aux produits similaires ou comparables, qui fondel’identité du type. Elle comporte une variété interne au type et ne doit pas être confondue avec laconformité à une norme.(2) Ces propriétés d’appartenance et de distinction sont décrites par un ensemble de caractéristiquesde natures diverses (techniques, sociales, culturelles…) repérées et révisées par un groupe humain deréférence. Ces propriétés reposent sur des savoirs distribués parmi de nombreux acteurs incluant lesproducteurs de matière première, les transformateurs, les acteurs de la réglementation, les consommateurs– connaisseurs.(3) Un savoir – établir, qui assure la genèse de la typicité, construit l’identité du type et assume desrévisions périodiques ; un savoir – produire, par lequel s’exprime la capacité des opérateurs à gérerdes processus orientés par l’obtention de produits typiques ; un savoir – évaluer, qui est mobilisé autravers d’épreuves conçues pour assurer un jugement de la typicité ; un savoir – apprécier, qui supposeune compétence par des consommateurs partageant avec le groupe humain de référence lafamiliarité avec le produit typique.(4) Parmi les multiples expressions de la typicité, la typicité liée au terroir est une construction particulièrequi concrétise l’effet du terroir pour un produit donné. »Autrement dit, le niveau de typicité est très variable d’une production donnée à une autre ; en outre,une certaine part de typicité est propre à chaque producteur (en fonction de ses choix de production,de son savoir‐faire personnel, etc.) et à chaque territoire (conditions pédo‐climatiques, etc.). Enfin, latypicité est un indice de spécificité par rapport aux produits concurrents sur le marché.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 54 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreTableau 17. Exemples d’évaluation sommaire de la spécificité d’un produitTomate géothermale(situationactuelle, cf.tab. 3)Tomate IGTomate bioMarque collective(critèresqualitatifs produitfinal)Typicité produit + + ‐ +Typicité producteurTypicité territoireSpécificité relativeSpécificité générale‐ ‐ + ‐‐ + ‐ ‐+ + + ‐ +‐ + + ‐ + ‐‐ +Le niveau de spécificité auquel se positionne le signe de qualité est déterminé par la typicité objectivedu produit d’une part, et par la stratégie de différenciation d’autre part. Ainsi, la situation peutévoluer aussi bien d’une typicité forte au départ vers une banalisation au travers d’un cahier descharges peu contraignant, que d’une typicité faible au départ vers une spécificité forte obtenue autravers d’un cahier des charges exigeant. Les points les plus importants pour la spécificité des tomates,tels que la ou les variétés, le mode de culture, la teneur en sucre ou en sels minéraux, peuventainsi aussi bien exister au moment de la réflexion sur un signe de qualité (tout en ne concernantqu’une partie de la production) qu’être « inventés », établis grâce à une normalisation visant à latypicité intrinsèque des produits et à leur spécificité par rapport aux produits concurrents.I.1.2Les marchésLes caractéristiques des marchés d’un produit conditionnent la stratégie en matière de signe de qualité,et le choix d’un signe de qualité doit correspondre à une stratégie en matière de signe de qualité.Par exemple, si l’attribut le plus spécifique d’un produit est d’être en situation de concurrencefaible, le signe de qualité peut correspondre à un niveau de caractérisation du produit relativementléger. Cependant, une situation de concurrence faible est rarement maintenue sur la durée, puisqu’elleest rémunératrice pour les producteurs qui en bénéficient et, de ce fait, attire les producteursconcurrents. Ainsi, la situation de contre‐saison va attirer des compétiteurs qui possèdent les mêmesatouts climatiques. Dans cette perspective, une caractérisation plus forte du produit au travers d’unsigne de qualité peut être une option stratégique pour garder une longueur concurrentielle d’avancesur les compétiteurs émergeants, en optant pour un positionnement plus haut de gamme.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 55 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreL’option stratégique d’un signe de qualité à caractérisation forte est également pertinente pour entrersur un marché concurrentiel, en distinguant une offre qui sorte plus ou moins par le haut degamme des produits comparables. Cette stratégie, quand elle est une réussite, permet de sortir de lastricte logique de concurrence par les coûts, en abaissant le niveau de substituabilité du produit.C’est le cas de la plupart des fromages AOC européens, qui incarnent, pour les plus typés d’entre eux,une offre non substituable pour laquelle le niveau de prix au consommateur est relégué au secondplan comme motif d’achat.Il importe également de considérer la réceptivité de tel ou tel marché aux différentes qualificationsdes produits agro‐alimentaires. Cette réceptivité doit être évaluée à la fois à l’échelle d’un pays, maisaussi en fonction des différents canaux de commercialisation possibles. Le croisement de ces deuxaxes indiquera si l’intérêt porte plutôt sur une indication géographique (la France et l’Italie, parexemple, sont des marchés favorables pour ce type de qualification en raison d’une longue traditionnationale et d’une forte visibilité des produits AOC ou IGP), sur un mode de production (l’Autriche, laSuisse, les pays nord‐européens sont favorables pour les produits bio), voire sur une qualificationsociale comme le commerce équitable (la Suisse est le premier marché au monde en valeur par habitantpour les produits équitables).I.1.3La filièreUn signe de qualité est utilisé collectivement par plusieurs opérateurs. Il importe donc que ceux‐ciadhèrent à une convention commune, portant sur une définition de la qualité en question. En outre,l’aspect collectif du signe de qualité se traduit généralement par une stratégie commerciale commune,pour laquelle il est nécessaire de formaliser des relations (synergies) entre les différents acteursde la filière de production et de commercialisation. En règle générale, plus la filière est forte, etplus l’efficacité du signe de qualité collectif est grande.Pour qu’un groupe d’acteurs puisse construire une filière performante dans un environnement concurrentielet mondialisé, plusieurs conditions doivent être réunies. Certaines sont liées au processusde mobilisation des ressources du système (accord local) ; d’autres sont relatives au processus complexede négociation et de mise en œuvre des politiques publiques (accord global). En d’autrestermes, les acteurs de la filières doivent se mettre d’accord entre eux, et d’accord avec les acteursexternes à la filière mais incontournables tels que les administrations compétentes. C’est la démarchecollective de création de valeur qui est le facteur essentiel du succès économique ; elle doitcependant être confortée par une politique publique d’accompagnement adaptée (Barjolle et Sylvander,2003).IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 56 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreI.1.4 Les instruments disponiblesUn aperçu des instruments disponibles en Tunisie a été présenté dans le rapport de la phase 1 (pp.13‐14). Il s’agit des signes prévus par la loi n° 99‐57 du 28 juin 1999, relative aux appellations d'originecontrôlée et aux indications de provenance des produits agricoles, ainsi que de la désignationbiologique prévue par la loi n° 99‐30 du 5 avril 1999 relative à l'agriculture biologique.I.1.4.1 Appellation d’origine et Indication de provenance• L'Appellation d'origine contrôléeC’est le nom du pays, d'une région naturelle ou parties de régions d'où provient tout produit et quipuise sa valeur et ses particularités par référence à son environnement géographique constituéd'éléments naturels et humains.• L'Indication de provenanceElle désigne le nom du pays, d'une région naturelle ou parties de régions dont le produit tire sa particularitéet sa renommée et où il est produit, transformé ou fabriqué.Pour les AO, les éléments humains comprennent notamment les méthodes de production, de fabricationou de transformation et les techniques spécifiques acquises par les producteurs ou les fabricantsdans la région concernée. Les éléments naturels comprennent d'une façon générale le milieugéographique de provenance du produit avec ses particularités se rapportant au sol, à l'eau, à la couverturevégétale et au climat.Les méthodes de production doivent découler de traditions locales anciennes, stables et notoires etsont inscrites dans un cahier des charges qui fait l'objet d'une procédure d'agrément aboutissant àune reconnaissance officielle.Pour les IP, et pour autant que l’expérience administrative en la matière se concrétise, il semble queles exigences soient moins précises que pour l’AO au regard du lien au terroir dans ses dimensionshistoriques, physiques, humaines, etc. Il est néanmoins fait mention de la particularité et de la renomméedu produit, qui doivent être appuyées par des éléments figurant dans la demanded’enregistrement.I.1.4.2L’agriculture biologiqueElle est régie par la loi n°99/30 du 5 avril 1999. Elle bénéficie d’une reconnaissance internationale, cequi constitue un atout pour accéder à des marchés rémunérateurs. Cependant, parce que cette qualificationest largement répandue à travers le monde, les produits bio se retrouvent en concurrencesIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 57 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreavec les autres produits bio comparables. De ce fait, les marchés pour certains produits sont saturés,ou relativement instables. Entre une tomate bio de Tunisie et une tomate bio d’une autre provenance,la concurrence s’effectue presque uniquement sur les coûts, quand elles sont présentes aumême moment sur le marché. L’agriculture biologique est un signe officiel de qualité, c’est‐à‐direque cette désignation est réservée aux produits qui satisfont les exigences posées par la législation.En ce sens, il s’agit plutôt d’une démarche individuelle de chaque producteur concerné que d’unedémarche collective. Cependant, elle peut avoir un caractère collectif au niveau d’une région et/oud’une filière, par effet d’entraînement et dans la perspective de bénéficier de synergies collectives(conseil technique, logistique, promotion…).I.1.4.3Les marques collectivesEn outre, il existe la possibilité d’enregistrer des marques collectives, qui sont administrées et contrôléespar l’INNORPI selon la loi n° 2001‐36 du 17 avril 2001 relative à la protection des marques defabrique, de commerce et de services (Art. 66‐67).Une marque collective peut être exploitée par toute personne respectant un règlement d’usage établipar le titulaire de l’enregistrement. Il s’agit donc de marques collectives ouvertes, similaires auxmarques de certification ou de garantie prévues dans les législations de pays tiers. En d’autrestermes, le titulaire de la marque de garantie tunisienne doit autoriser son utilisation à toute entreprisequi respecte le règlement (cahier des charges) enregistré.Contrairement au bio et aux AO‐IP, la marque collective ne constitue pas un signe horizontal attestantd’une qualité spécifique définie par la législation. En effet, tous les produits biologiques respectentles mêmes obligations concernant le mode de production, et tous les produits AO‐IP correspondentà une relation particulière avec leur région d’origine, conformément aux dispositions de la loiqui les définit. En revanche, chaque marque collective constitue une propre stratégie de différenciation,portant sur telle ou telle caractéristique (en général, plusieurs caractéristiques) librement définiepar le groupement des utilisateurs de la marque.En ce sens, la marque collective est un outil très souple, mais, de ce fait, ne bénéficie pas d’un effetde notoriété horizontal que peuvent conférer des signes et désignations largement reconnus tels queles appellations d’origine ou l’agriculture biologique.Cependant, une marque puissante engendre une fidélité qui la met à l’abri de la concurrence par lesprix. Une telle marque contribue à augmenter la valeur de l’offre et doit donc être gérée avec soin.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 58 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreAvant d’examiner les différents problèmes liés à la marque, au signe ou label de qualité, voiciquelques définitions :- une marque est « un nom, un terme, un signe, un symbole, un dessin, ou toute combinaisonde ces éléments servant à identifier les biens ou services d’un vendeur ou d’un groupe devendeurs à les différencier des concurrents ».- un nom de marque est « l’élément de la marque, qui peut être prononcé – ce qui est verbal »exemple : « Cinquième Saison ».- un emblème est l’élément de la marque qui est reconnaissable mais qu’on ne peut prononcer,par exemple un logo, un dessin, des couleurs, ou un graphique distinctif (exemple :fleur).- une marque déposée est « une marque ou un élément de marque qui jouit d’une protectionlégale en raison de son caractère de propriété exclusive ». Ainsi, la marque déposée est essentiellementun terme juridique destiné à garantir le droit exclusif du vendeur à l’utilisationdu nom ou de l’emblème.Dans un même secteur, différents producteurs peuvent adopter des stratégies de marque tout à faitopposées. Dans l’industrie de la grande consommation, certaines entreprises préfèrent utiliser desnoms de marque individuels pour leurs différents produits; la société veut que chaque produit fasseson chemin. Quel est l’intérêt d’une stratégie de noms individuels ? Un avantage essentiel est que lasociété ne lie pas sa réputation au destin du produit. Si le produit échoue, la réputation del’entreprise n’en souffre pas.La politique opposée, qui consiste à apposer une même marque sur tous les produits, présente certainsavantages, surtout si le fabricant souhaite maintenir un niveau de qualité constant pour toute lagamme de ses produits. D’autre part, le coût de lancement sera inférieur, car il n’est pas nécessairede procéder à une recherche de nom ni de dépenser beaucoup en publicité puisqu’il peut déjà bénéficierdu "capital marque", cet "actif intangible" du produit déjà implanté sur le marché.Lorsqu’une entreprise fabrique ou vend des produits très différents, il n’est en général pas opportund’utiliser une seule marque. Dans ce cas, le fabricant préfère adopter une communication séparée etadaptée à chaque situation. Certains producteurs souhaitent associer le nom de leur société à lamarque de chaque produit (marque caution). Dans ce cas, le nom de l’entreprise sert à authentifierle produit, tandis que le nom spécifique joue un rôle d’individualisation.Le nom désignant la marque constitue un élément capital du concept du produit. En général il estpréférable qu’un nom de marque possède l’une ou l’autre des qualités suivantes :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 59 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière1‐ Il doit évoquer les avantages procurés par l’utilisation du produit ;2‐ Il doit suggérer les particularités du produit telles que l’aspect, la composition, la couleur,etc.3‐ Il doit être facile à prononcer, à reconnaître et à mémoriser.4‐ Il doit être distinctif.I.2 Quel signe de qualité pour les tomates géothermiquesI.2.1Définition des objectifs du signe de qualitéLes différents types de producteurs, les autres acteurs du système économique, et l’administration etles pouvoirs publics peuvent poursuivre des objectifs différents et imaginer chacun un signe de qualitéqui s’inscrive dans sa propre logique. Cependant, certains des objectifs actuellement lisibles pourcertains acteurs sont peu compatibles avec des objectifs émis par d’autres acteurs ; en outre, aucunsigne de qualité n’est conçu pour répondre à un ensemble d’objectifs trop divers voire disparates.La nature même d’un signe de qualité (bio, IP, ou marque qui mettrait en avant telle ou telle caractéristique)de même que chacune des exigences du cahier des charges qui lui est associé résultent dechoix qui associent une exigence à un effet attendu. Des effets non attendus apparaissent inévitablementau bout d’un certain temps, et peuvent conditionner une évolution du cahier des charges sices effets sont négatifs.La définition des objectifs du signe de qualité revient à identifier la demande relative à la filière considérée.Cette demande comporte, d’après le rapport de la phase 1, les volets suivants (présentéssans hiérarchisation et sans préjuger de leur compatibilité commune et de leurs liens logiques) :- Augmentation des exportations- Professionnalisation des petits et moyens producteurs (effet d’entraînement dans un cadrecollectif)- Amélioration de l’efficacité de l’utilisation des eaux géothermales- Amélioration de la viabilité économique du système de distribution des eaux géothermales- Segmentation du marché intérieur en fonction de différentes qualités- Développement socio‐économique des régions de production (investissements et valeursajoutées réalisés au niveau local)- Etc.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 60 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreLes objectifs peuvent et doivent être mis en relation avec les 3 types de producteurs (Cf. tab. 12 p.46du rapport de la phase 1), c’est‐à‐dire avec leurs atouts et leurs contraintes. Ceux‐ci diffèrent assezfortement d’un type à l’autre, et un signe de qualité unique ne peut certainement pas correspondreaux besoins spécifiques de l’ensemble de ces producteurs. En d’autres termes, un arbitrage est nécessairepour établir des priorités dans les objectifs, qui permettent ensuite de choisir la meilleureoption stratégique.En effet, il y a une énorme différence entre des producteurs adoptant des moyens de production etde distribution modernes, qui sont bien établis sur le marché avec des marques réputées, une clientèlefidélisée et un marché acquis (type 1), et des producteurs adoptant des moyens de production etde distribution classiques, qui essayent de se positionner sur le marché et qui continuent à se débattrepour subsister (producteurs de type 3). En dépit de l’aide de l’État, ils continuent à affronterd’importants problèmes de gestion et de distribution.Par conséquent, quelle que soit la stratégie considérée, elle ne peut être commune à tous les typesde producteurs de la filière dans sa situation actuelle. La stratégie à adopter devrait être orientéevers les producteurs de type 3 et certains de type 2, qui ont les plus grands besoins. Il faut que cesproducteurs profitent d’une sorte de mise à niveau technique et commerciale qui leur permettrad’atteindre le niveau de maturité des producteurs de type 1, situation nécessaire pour engager uneréflexion commune pour toute la filière.I.2.2Exemples de relation entre exigences et objectifs pour la filièreLes choix qui seraient faits pour chacune des exigences possibles en vue de qualifier le produit dépendentde la stratégie et des possibilités de chaque producteur. Il s’agit d’un arbitrage qui doit entraînerl’adhésion d’un nombre minimal et significatif (en termes de volumes de production) de producteurs,en tenant compte non seulement des effets attendus mais aussi des effets négatifs (toutecontrainte comporte des aspects positifs et des aspects négatifs) et des effets imprévus (qui, pardéfinition, n’apparaissent véritablement qu’après la mise en place de la qualification). L’évaluationpréalable a pour but de réaliser un bilan entre les avantages et les inconvénients.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 61 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreTableau 18. Exemples de relations entre exigences et effetsExigenceLimitation des rendementsRéduction du nombrede variétésUtilisation obligatoired’une proportionminimale d’eau géothermalenon adouciedans l’irrigationEffets attendus(positifs)Amélioration de laqualitéLimitation de la concurrencepar les coûtsà l’intérieur de lafilièreAmélioration de laqualitéImage forte du produitTypicité et spécificitégustative du produitEffets négatifsPerte de compétitivitésur les coûts parrapport aux concurrentsexternes à lafilièreFluctuation de lademande sur certainesvariétésSalinisation des sols /substratsEffets imprévusBesoins de surfacespour les gros producteurs?Problèmes techniquesou sanitaires ?Pour élaborer un cahier des charges collectif, il est nécessaire d’identifier les objectifs qui soustendentla démarche (politique publique, stratégie de producteurs…), car ce sont eux qui conditionnentou devraient conditionner les exigences du cahier des charges. Après la mise en place du cahierdes charges et un certain temps de fonctionnement sur ces bases, il est possible (et souhaitable !)d’évaluer l’adéquation entre les objectifs initiaux et les effets constatés (efficacité) et le rapportentre les coûts et les bénéfices (efficience).?IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 62 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreII. ELABORATION D’UN CAHIER DES CHARGESAfin d’analyser le positionnement relatif potentiel de la tomate géothermale tunisienne, il imported’examiner d’abord le contexte de son principal marché, à savoir la France et l’UE, afin d’en tirer desconséquences pour un cahier des charges à même d’assurer ce positionnement pertinent.II.1 Exemples de signes de qualité pour les tomatesII.1.1Signes officiels de qualitéEn Europe, les signes officiels de qualité sont régis par la législation de l’Union européenne pour lesAppellations d’Origine Protégée et les Indications Géographiques Protégées (Règlement CE510/2006), ainsi que pour l’agriculture biologique (Règlement CE 834/2007). Il existe aussi les SpécialitésTraditionnelles Garanties, mais ce dernier instrument est très peu utilisé, et manifestement nonpertinent pour le produit qui nous préoccupe.II.1.1.1Certifications de conformitéEn France, il n’y a actuellement aucun signe de qualité (AOC, IGP ou Label Rouge) qui porte sur latomate. Il existe cependant quelques Certifications de Conformité (CC), qui portent sur un nombretrès réduit d’exigences minimales :- Tomates pleine terre (GAEC de la Coccinelle), depuis 1997 : tomates cultivées en pleine terresous abris et récoltées à maturité optimale, sans désinfection chimique des sols, avec unetraçabilité garantie de la production à la vente au consommateur- Tomates (SOPROMA), depuis 1997 : lutte biologique intégrée et limitation des pesticides,tomates cueillies à maturité optimale et expédiées au plus tard 3 jours après récolte, variétéschoisies en tenant compte de leur potentiel gustatif, parcelles d’origine repérées jusqu’au colis- Tomates (PHB), depuis 2000 : tomates produites dans le respect des bonnes pratiques de culture,récoltées à un stade de cueillette optimal et identifiées des graines au consommateurII.1.1.2Appellations d’origine et Indications géographiques protégéesEn revanche, il existe une AOP et quelques IGP pour des tomates dans d’autres pays de l’UE.La tomate San Marzano dell’Agro Sarnese‐Nocerino AOP a été reconnue en 2003(http://www.consorziosanmarzano.it/). L’AOP ne porte que sur les tomates pelées en boîte, exclusivementpour la variété San Marzano locale. S’agissant d’une AOP, la culture se fait exclusivement surIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 63 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrele sol naturel d’origine volcanique qui confère à ces tomates une partie de leur typicité (voir cahierdes charges en annexe 6).Les tomates de l’île de Reichenau (Allemagne) bénéficient d’une IGP depuis 2008(http://www.reichenaugemuese.de/). La qualité du produit est décrite de manière très sommairedans le résumé du cahier des charges : « Les tomates de l'île de Reichenau proviennent de cette îlesituée au milieu du lac de Constance. Les tomates lycopersicon lycopersicum sont rondes, fermes,d'un rouge moyennement intense et possèdent une saveur caractéristique de cette variété. » La culturehors‐sol est autorisée, mais uniquement sur substrats organiques (voir cahier des charges enannexe 7)La tomate de Pachino est reconnue en IGP depuis 2003 (http://www.igppachino.it/). Ce cas est probablementle plus proche – et donc le plus intéressant – de celui des tomates géothermiques de Tunisie.Il s’agit en effet d’une production basée en grande partie sur la contre‐saison, avec une irrigationutilisant une eau à forte salinité ; cependant, le hors‐sol n’est pas autorisé (voir cahier descharges en annexe 8). Comme pour les tomates IGP de Reichenau, le lien historique au terroir estappuyé par des éléments précis qui contribuent aussi à la notoriété de l’indication géographique.II.1.2Marques commercialesCes marques sont développées sur une base privée, collective ou individuelle, et sont aux mains desproducteurs, des intermédiaires ou des distributeurs, voire de l’État.Les tomates géothermiques tunisiennes sont actuellement commercialisées en France sous différentesmarques, plus ou moins mises en avant. La marque « la cinquième saison » appartient à unproducteur tunisien, alors que d’autres marques comme « Solaris », « Perla », « Nour » appartiennentà l’importateur français Armand Fabre. Il n’existe pas de marque collective.• Marque collective aux mains des producteursRougeline (http://www.rougeline.com) est une marque créée par une alliance de coopératives deproducteurs du Sud de la France au sein du groupe Odélis, qui porte sur tous les types de tomates :principaux types « techniques » (ronde, allongée, grappe, cerise, etc.), variétés anciennes (Noire deCrimée, etc.) et tomates de marque‐club (Kumato). L’intégration des coopératives concernées dansun même groupe indique qu’on tend vers une logique de marque individuelle plutôt que collective.155 producteurs travaillent sur 240 ha de serres pour 58'000 tonnes de tomates par an (quelquesautres produits de moindre importance complètent la gamme). Le cahier des charges de la marqueest standard : sélection des variétés, cueillette à maturité optimale, protection biologique intégrée etIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 64 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièretraçabilité. C’est le même cahier des charges qui est appliqué pour la marque générique des tomatesde France (http://www.tomates‐de‐france.com/article.php3?id_article=1):Suisse Garantie est une marque de garantie qui fonctionne de la même manière qu’une marque collective.Propriété d’Agro Marketing Suisse, une association (http://www.agromarketingsuisse.ch/)qui rassemble principalement des organisations sectorielles de producteurs agricoles, la marque peutêtre utilisée par tous les producteurs qui respectent le règlement. Celui‐ci porte essentiellement surla production intégrée et la provenance suisse des produits (http://www.suissegarantie.ch/fr.html).En Suisse romande, une marque regroupe 4 producteurs importants (20% de la production suisse) :Swiss Red (http://www.swiss‐red.ch/). Il n’y a pas de véritable cahier des charges spécifique, la productionintégrée étant déjà le standard de la production en Suisse. Dès lors, cette marque sert essentiellementà communiquer sur la provenance et sur un niveau qualitatif commun mais non formalisé.• Marque collective aux mains de l’ÉtatLa marque Genève Région Terre Avenir est une marque de garantie propriété de l’État de Genève,que celui‐ci a créée pour soutenir sa politique en matière d’agriculture et de développement durable(http://www.opage.ch/label/FR/default.htm).Cette marque vise essentiellement un marché deIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 65 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreproximité, pour inciter les consommateurs genevois à privilégier les produits locaux afin de maintenirune agriculture vivante sur leur territoire. Le règlement d’utilisation figure dans l’annexe 11.• Marque individuelle de producteur« Côté Jardin » est une marque créée par l’Union Maraîchère Genevoise (Genève est la plus importanterégion de production de tomates en Suisse) en 2000. Cette coopérative s’occupe de la commercialisationde la production des maraîchers genevois et constitue donc, du point de vue commercial,un seul acteur. Il s’agissait de créer une marque pour signaler la qualité des produits de Genève,sans faire référence explicitement à leur provenance géographique qui n’est pas forcément un atoutà l’échelle de la Suisse, pour un marché demandeur de proximité. Le cahier des charges associe laproduction intégrée, la traçabilité et des exigences supplémentaires contenues dans la marque régionalede Genève (Genève Région Terre Avenir ; règlement légumes, cf. annexe 11).• Marque individuelle de distributeur« Terre et saveur » est une marque créée par le distributeur français Casino pour commercialiser,notamment, des fruits et légumes répondant à des normes peu communiquées mais certainementsituées entre Eurepgap et la production intégrée (http://www.produitscasino.fr/ts/pages/page44.htm).Le positionnement de la marque « Engagement Qualité » de Carrefour apparaît plus spécifique, avecdes exigences qui semblent aller plus loin que les normes en vigueur pour chaque produit concernéIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 66 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière(http://www.carrefour.fr/etmoi/engagements/eqc/). À l’heure actuelle, il n’y a pas de tomates quibénéficient de cette marque.Enfin, il y a des marques‐clubs, comme Kumato (cf. ci‐dessous), qui appartient au semencier Syngentaqui décide seul d’attribuer des licences, avec des zones d’exclusivité, à des producteurs sélectionnés.II.1.3SynthèseD’une manière générale, la tomate n’est pas très concernée par les signes de qualité. Pour les appellationsd’origine et même les indications géographiques, le faible nombre d’enregistrements pourdes tomates témoigne certainement des profonds et rapides changements (techniques, variétaux,géographiques, etc.) affectant cette production à l’échelle européenne, mais aussi du décalage entrela perception des consommateurs relative aux méthodes de production et la réalité de celles‐ci pourla plus grande part de la production. En d’autres termes, les modes de production très intensifs etrecourant à des techniques très modernes (hors‐sol, fertigation, variétés renouvelées très fréquemment…)ne sont pas très favorables à un enregistrement en AO ou IP, car ces signes sont essentiellementfondés sur les idées de tradition et de lien au terroir.Les certifications de conformité, de même qu’une partie des marques concernées, constituent plusdes formalisations de relations entre producteur et acheteur au travers d’une convention de qualité,qu’un véritable signe de qualité adressé aux consommateurs.Quant aux marques véritablement destinées à orienter et fidéliser le choix du consommateur, la plupartne sont pas spécifiques aux tomates, mais couvrent toute la gamme des fruits et légumes, voireune gamme de produits agricoles et agro‐alimentaire encore plus étendue. Pour les marques portantuniquement sur les tomates ou sur les légumes, la difficulté est aussi d’exister sur le long terme malgréune saisonnalité qui a pour conséquence chaque année une absence plus ou moins prolongée dela marque dans le commerce.Il est en même temps possible de réfléchir sur la mise en place d’un signe de qualité (de préférenceune IP) pour les raisons suivantes :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 67 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière- les grands producteurs ne sont pas très intéressés, du fait qu’ils sont bien développés et reconnussur le marché de l’export, par cette démarche dans un premier temps (efforts demodernisation et de marketing déjà réalisé). Ils continueront donc à se frayer leur cheminpar leurs marques commerciales individuelles et feront bénéficier de leur expérience àl’export les autres producteurs afain d’adhérer plutard dans la démarche qualité globale.- Les petits producteurs, n’étant pas capables d’investir dans le hors‐sol et dans la fertigation,peuvent de ce point de vue être rassemblés autour d’un label de qualité de type IP. A certainségards, ils peuvent convertir leur faiblesse en force !Dans tous les cas, les grands producteurs se sont déjà exprimés à ce sujet : ils n’adhèreront pas à unsigne de qualité en collaboration avec des producteurs qui ne sont pas encore initiés à la culture de laqualité et de l’exportation.Les agriculteurs de type I ne souhaitent pas associer le nom de leur société à une éventuelle marqueque suite à l’apprentissage à inculquer aux petits producteurs. Ce sera donc une sorte de mise à niveaudes petits et des moyens pour qu’ils puissent atteindre l’expertise des producteurs exportateursconfirmés.Dans le long terme, ils peuvent adhérer à une stratégie de type "marque caution". Dans ce cas, lelabel servira à authentifier le produit, tandis que leur nom spécifique (marque commerciale individuelle)assurera un rôle d’individualisation. Ou bien même adopter la démarche collective une foisqu’elle sera bien mise en place.II.2 Grandes tendances des marchésII.2.1Marché intérieur tunisienLe marché intérieur tunisien est en bonne voie de segmentation, sous l’influence à la fois del’évolution de la demande des consommateurs et de l’évolution des politiques publiques vers unfonctionnement plus libre du marché et la promotion de signes de qualité notamment. Cela signifieque, pour un même type de produit, il y a et il y aura de plus en plus de la place pour différentes qualitésreconnues par les consommateurs et associées à des niveaux de prix différents.Cette qualité supérieure est déjà reconnue pour les tomates géothermales (cf. rapport de la phase 1)et validée par un prix assez rémunérateur. Les points faibles restent la logistique, avec des pertes dequalité souvent importantes entre la récolte et la vente au consommateur, et la signalisation d’unequalité spécifique dans la mesure où la commercialisation s’effectue essentiellement sans emballageet au travers de circuits très disséminés où la relation de confiance directe entre le vendeur et leconsommateur est primordiale.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 68 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreII.2.2 Marchés exportsLa tomate géothermale tunisienne représente une volume assez minime en comparaison des exportationsde tomates marocaines (3'000 tonnes contre 300'000). Cependant, sa qualité spécifique estassez bien reconnue sur son marché principal, la France, associée à un prix supérieur (cf. annexe 9).Cette appréciation et le fort potentiel de croissance d’un volume actuellement très faible constituentincontestablement des atouts pour un développement des exportations.Sur les marchés des pays à haut niveau de prix, certaines tendances de la demande apparaissent etvont probablement influencer la demande sur l’ensemble des marchés européens.La grande distribution est responsable des principaux volumes commercialisés dans les pays développés(80% des produits agro‐alimentaires sont commercialisés par les grands distributeurs enSuisse). Ainsi, les orientations qui la caractérisent sont d’une importance majeure, et elles ont fortementévolué depuis les années 1990 (U.S. Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service,2008) :- La grande distribution promeut de plus en plus ses propres marques et programmes, afin dedévelopper une offre spécifique dont elle a le contrôle, au détriment des marques nationales« classiques »- La grande distribution cherche à établir des relations à long‐terme avec un nombre réduit defournisseurs, afin d’assurer de meilleurs prix, des prix plus stables, un approvisionnement régulieret un contrôle sur la qualité- La grande distribution privilégie les produits quioooorépondent à la demande croissante des consommateurs pour la qualité, la diversitéet l’innovationrépondent à la segmentation de la demande, notamment en fonction des différentescommunautés culturellesleur permettent de communiquer sur la provenance géographique et les méthodesde productionleur permettent de se différencier de leurs concurrents avec des offres exclusives etdes programmes qui leurs sont propres.Les grands distributeurs intègrent de plus en plus souvent leur propre chaîne de hard‐discount, quivise à satisfaire la demande basée essentiellement sur les prix les plus bas. Pour le reste, majoritaire,de la demande des consommateurs, les grands distributeurs identifient et accompagnent les évolutionsde la demande.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 69 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrePrenons l’exemple de la Suisse pour illustrer les grandes tendances actuelles, qui sont les suivantes :- Préoccupations environnementales : l’ensemble de la production indigène est en productionintégrée très contrôlée, et les produits de l’agriculture biologique sont très demandés (c’estun des premiers marchés au monde en valeur par habitant pour le bio). Ces préoccupationstouchent aussi le coût énergétique des productions et de leur transport, ce qui peut être illustrépar le succès récent d’une pétition lancée par des consommateurs pour que l’offre desdistributeurs tienne mieux compte des saisons (http://www.raslafraise.ch/). Ce n’est évidemmentpas une tendance favorable pour les produits de contre‐saison…- Préoccupations sociales : les consommateurs exigent de plus en plus de garanties sur lesconditions sociales de production, comme en atteste le scandale récurrent autour de la productionde tomates en Andalousie(http://www.lecourrier.ch/index.php?name=NewsPaper&file=article&sid=3522 ethttp://www.agrisodu.ch/content/blogcategory/43/107/lang,french/); le succès de la labellisation« commerce équitable » correspond aussi à cette tendance (voir annexe 10).- Préoccupations relatives à la santé : elles sont liées aux méthodes de production, mais aussià la composition des produits et à leur teneur en nutriments intéressants. La production intégrée,qui a été sous‐entendue pendant des années comme le standard de l’agriculturesuisse en relation avec les paiements directs versés par l’État, est ainsi de plus en plus explicitementcommuniquée aux consommateurs, grâce à la marque Suisse Garantie ou aux programmessimilaires des grands distributeurs (cf. TerraSuisse de Migros,http://www.migros.ch/FR/Gamme_produits/Engagement/TerraSuisse/Seiten/Apercu.aspx).- Préoccupations liées à la qualité spécifique : une part importante des consommateurs privilégiepar exemple les productions de pleine terre, et réclame un affichage clair de la productionhors‐sol. Le marché des variétés spéciales (Kumato,http://www.kumato.fr/spip.php?rubrique19) et anciennes de tomates (partenariat entre lafondation Pro Specie Rara et COOP,http://www.coop.ch/ProSpecieRara/ausprobieren/gemuese‐fr.htm) est en plein essor.Dans la perspective d’assurer une présence durable et rémunératrice sur les marchés européens, lafilière de la tomate géothermique tunisienne doit prendre en compte ces tendances. En effet, sonpositionnement actuel et ses volumes de production rendent une approche par la qualité spécifiqueet le haut de gamme plus crédible qu’une approche par la concurrence sur les coûts dans le bas degamme.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 70 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreII.3 Quelle qualité pour les tomates géothermales tunisiennes ?II.3.1Qualité(s) actuelle(s)Une qualité normalisée collective se construit sur la base de l’existant, éventuellement en sélectionnantdes caractéristiques présentes et en en rejetant d’autres, ou même en imposant de nouvellescaractéristiques. Il importe donc de prendre en compte les différentes dimensions actuelles de laqualité, les critères objectifs comme les valeurs subjectives.II.3.1.1HistoricitéLe projet de la géothermie appliquée à la serriculture entrepris par l'ETAP en collaboration avec leMinistère de l'Agriculture et le PNUD a démarré fin 1984. Ce projet a consisté en une série d'expérimentationsdans les zones de Chatt El Ferig, Chenchou, Kébili, Douz, Tozeur et Gafsa au niveau decertaines stations pilotes appartenant aux offices présents sur place et relevant du Ministère del'Agriculture(OMVPI Gabès‐Médenine, OMVPI Gafsa‐Djérid, OEP Chenchou et IRA Chenchou).Ce projet a montré la possibilité de l'amélioration des techniques de culture sous serre chauffée. Surle plan économique, les rendements obtenus dans les serres chauffées sont supérieurs à ceux obtenusdans les serres témoins (amélioration de la qualité de 25%, augmentation de la production dedeux tonnes par serre, précocité des produits d'un mois).Actuellement la serriculture utilisant les ressources géothermales se développe principalement danstrois gouvernorats du Sud de la Tunisie : Gabès, Kebili et Tozeur. Elle couvre une superficie de l’ordrede 145 Ha. Les principales cultures sont la tomate avec 40%, le concombre 30%, le melon avec 20%et les légumes divers avec 10%. La tomate est le principal produit actuellement exporté avec plus de3000 Tonnes environ pour la saison 2007‐2008 d’une valeur de l’ordre de 4.5 millions de dinars.II.3.1.2 Caractéristiques du produit 9• Caractéristiques générales du produitLa tomate est une culture modérément tolérante à une grande variation de pH. Un pH de 6,5‐7,0 estpréféré alors que les plantes de tomate se développent bien dans des sols plus acides avec un apportnutritif en proportions équilibrées. La tomate est sensible au froid, exigeante en températures etredoute les gelées et les vents chauds. Pour minimiser les dégâts liées aux gelées accidentelles, il estconseillé de faire une irrigation le soir. Les températures optimales de croissance sont de 20‐25 °C le9 Répertoire général des aliments", REGAL (1995) ‐ "Minéraux" (1996) ; "Composition des aliments", Souci, Fachmann et Kraut ; "The Compositionof Foods", Mc Cance et Widdowson. ; http://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#mediIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 71 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrejour, 13‐17 °C la nuit, et 14‐18 °C au niveau du sol. Le système racinaire de la tomate est relativementsuperficiel. Environ 70% du volume racinaire est situé dans les premiers 20 cm du profil du sol.La tomate est classée parmi les plantes à tolérance modérée vis à vis de la salinité. Lorsque la conductivitéélectrique (CE) est de 4 mmhos/cm, soit 2,5 g/l de sels totaux, le rendement baisse de 10 %.Cependant, la baisse du rendement peut atteindre 25 % à une salinité de l'ordre de 4 g/l. L'impact dela salinité est plus grave sur le rendement export, suite à la réduction du calibre du fruit. A cet effet,un contrôle de la CE durant tout le cycle de la culture est indispensable. Le contrôle se fait au niveaudes goutteurs (solution fille) à l'aide d'un conductimètre et elle doit être maintenue entre 1 et 2mmhos/cm en fonction du stade de la culture.Actuellement, les tomates produites, au niveau de la région de Gabés, destinées à l’exportation sontde type :• tomate ronde,• tomate allongée• tomate cerise,• tomate olivette,• tomate en grappes.Les variétés cultivées sont généralement importées de l’étranger par les agriculteurs (surtout du type1) qui adoptent une politique de production pour l’exportation et d’adaptation aux besoins des consommateursoccidentaux. D’une année à l’autre les variétés peuvent changer, ainsi que les conduitesculturales et les méthodes de production.• Caractéristiques physico‐chimiques (IRBV, Canada)La tomate varie légèrement dans sa composition selon la saison, le degré de maturité, la variété etles conditions de culture. La tomate est composée majoritairement d’eau. Cette substance représente94% de sa composition totale. Elle renferme aussi de faibles quantités d’éléments énergétiquesdont les glucides qui représentent 4%, les lipides qui représentent 1% et les protéines qui constituent0.2%. De plus, elle renferme 17 minéraux et 10 vitamines importantes et non négligeables, et 1% defibres alimentaires.L’apport énergétique pour 100g de tomate est de 15 Kcal, soit 63 Kj.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 72 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière1. Ses glucides sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, et de petitesfractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.2. Les deux types de vitamines, hydrosolubles et liposolubles, sont retrouvées dans la tomate.Dans les vitamines hydrosolubles on retrouve la vitamine C qui domine largement et tout lecomplexe de vitamines B qui est relativement abondant. Dans les vitamines liposolubles ont retrouvela vitamine E qui tout comme la vitamine C, est un antioxydant puissant qui protège les membranescellulaires contre l'oxydation causée par les radicaux libres; et la provitamine A (précurseur de lavitamine A). La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate.3. Ses acides organiques naturels, surtout l’acide citrique et l’acide malique, lui confèrent sasaveur légèrement acide. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation,en même temps que celui des glucides s’élève. Pour les tomates précoces ou tardives, lerapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison etparfaitement mûres, il atteint 10, les tomates sont alors douces et «fruitées».4. Les fibres de la tomate, essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelquestraces de pectine, sont concentrées dans la peau et les graines.5. Parmi les minéraux de la tomate, c’est le potassium (K) qui domine largement; il représenteprès de la moitié du total. Ensuite, c’est le chlore (Cl), suivit du phosphore (P) et du magnésium(Mg). Les autres minéraux importants de la tomate sont le sodium (Na), le calcium (Ca), le fer (Fe), lecuivre (Cu), le manganèse (Mn), le zinc (Zn), le cobalt (Co), le nickel (Ni), le fluor (F), le bore (B), lesoufre (S), le chrome (Cr) et l’iode (I).6. La coloration rouge du fruit est due à des pigments, notamment de la provitamine A, de laxanthophylle et du lycopène.La caractérisation physicochimique des tomates permet d’expliquer les différentes orientations et leschoix des consommateurs vers telles ou telles variétés de tomate sans pour autant connaître l’origineexacte de ce goût, de cette couleur, de la texture, de cette fermeté, etc.En effet le choix du consommateur est basé sur des caractéristiques sensoriels perceptibles, tel quele goût acide, mais en même temps complexes résultant de l’interaction de plusieurs paramètres quise combinent ensemble. Par exemple pour le goût acide il est la résultante de l’interaction de plusieursacides : acide citrique, acide ascorbique…composant le goût.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 73 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrePour pouvoir caractériser la tomate géothermale, un ensemble d’analyses physicochimique concernantles paramètres déterminants dans la qualité organoleptique sont à réalisés sur plusieurs campagnesagricoles successives, avec des échantillonnages régis par des règles statistiques afind’exprimer et de quantifier la qualité organoleptique, perceptibles par les consommateurs, par desmoyens d’analyses exactes et précis.Dans l’état actuel de la filière, la diversité des variétés d’un producteur à un autre (et d’une année àl’autre) ainsi que la variation des méthodes et des pratiques culturales selon les équipements et lesmoyens financiers des producteurs font que les analyses physicochimiques réalisés et qui pourraientêtre réalisées ne peuvent pas nous renseigner d’une manière précise sur les relations existantesentre l’appréciation des consommateurs et les caractéristiques intrinsèques des tomates exportées.• Caractéristiques organoleptiquesLa tomate est un légume‐fruit, qui joue un rôle équilibrant dans l'alimentation. Peu énergétique, c'estun légume à très haute densité nutritionnelle en vitamines et en minéraux. Sa coloration rouge estdue aux pigments caroténoïdes. De plus, elle est une source importante en vitamines C et E.Une bonne qualité gustative est attribuée essentiellement à la richesse des fruits en sucres et enacides. Indépendamment des techniques de conduite, les tomates cultivées sous serres irriguées parles eaux géothermiques, sont suffisamment riches en acides et en sucres. Les fruits produits en horssol sont d’une qualité plus intéressante par comparaison à la conduite normale sur sol. Les sucresréducteurs représentent plus de 6% du poids frais des fruits de tomate. Le fructose et le glucose sontles sucres les plus répandus. (M. Haddad et Al., 2002).Les eaux géothermiques sont particulièrement riches en éléments minéraux ce qui expliquerait lesniveaux appréciables de matière sèche (% en sucre…). A cet effet, Janse (1987) a indiqué que la concentrationde sels dans l’environnement des racines favorise la concentration des extraits secs dansles fruits de tomates.La composition et la richesse minéralogique de l’eau géothermale (fortement chargée et saline) joueun rôle important dans l’acidité du fruit : les travaux de Dorais et al. (1998) ont souligné que les solutionsnutritives à fortes conductivités électriques (entre 2,5 et 4,5 ms/cm) améliorent l’acidité desfruits de tomate et leur richesse en sucre et par conséquent l’expression du goût fortement appréciépar les consommateurs.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 74 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreC’est en effet la teneur en sucres de la tomate, exprimée par l’indice de réfraction du jus (°Brix), quiinfluence principalement l’appréciation globale du consommateur. Si le critère du sucre apparaîtcomme un important paramètre de la qualité gustative, il n’est vraisemblablement pas le seul. Lesteneurs en acides et en arômes ainsi que la texture de la tomate sont également des paramètres àprendre en compte. (A. Granges et al,. 2002).D’après Thakur et al., (1996), les sucres réducteurs représentent 50% de la matière sèche des fruitsde tomate. Alors que, les protéines, la pectine, la cellulose, l’hémicellulose, les acides organiques etminéraux, les pigments, les vitamines et les lipides occupent l’autre moitié (Petro‐Tursa 1986).Le glucose et le fructose sont les hexoses les plus répandus dans les fruits de tomate, le saccharose,l’arabinose, le xylose et le galactose peuvent se présenter à de très faibles concentration (Thakur etal. 1996).D’après A. Granges, six descripteurs significatifs permettent à un panel sensoriel de discriminer lesvariétés de tomates : l’arôme, le goût sucré (flaveur), la fermeté, la juttosité, la farinosité, et la duretéde la peau (texture). Les facteurs physicochimiques liés positivement à l’appréciation des consommateurssont surtout la teneur en sucres (°Brix) et la teneur en composés volatils globaux(arômes). Une fermeté excessive de la tomate influence négativement l’appréciation du consommateurtandis que la farinosité constitue un facteur de refus du produit. (A. Granges et Al., 2001).• Caractéristiques en relation avec la santéCette dimension nouvelle des produits agricoles et agro‐alimentaires n’est pas à négliger, sachantque l’on parle même d’alicaments (aliments médicaments) pour valoriser davantage les produits surle plan commercial. Le pouvoir médicinal de la tomate est connu depuis bien longtemps. Chez lesIncas, en Amérique du Sud et chez certaines tribus de Papouasie‐Nouvelle‐Guinée, ils utilisaient lafeuille fraîche du plant de tomate comme un antibiotique. Ils broyaient la feuille avec de l’eau etappliquaient ce cataplasme sur la partie infectée qu’ils enrobaient avec une bande de tissus. Habituellementune petite plaie mineure et infectée se guérit au bout de 24 à 72 heures.La tomate a des propriétés anti‐fatigue. Elle accélère la formation de sucre dans le sang, ce qui donneun regain d'énergie.La tomate agit également sur le système circulatoire, grâce à son haut taux de potassium, elle diminuel’hypertension.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 75 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreLa tomate est aussi excellente pour la santé du foie. Celle‐ci contient des traces d'éléments antitoxiquesappelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l'organisme etle sulfure protège le foie contre certains engorgements. De plus, la tomate est excellente pour contrecarrerles effets négatifs lorsqu'on a mangé trop gras, en aidant le foie à dissoudre ces graisses età les éliminer plus facilement.La tomate aurait aussi des bienfaits sur la peau. Elle soulagerait les coups de soleil en appliquant unetranche de tomate sur celle‐ci pendant 15 minutes, ce qui enlèverait l'effet de la brûlure et éviteraitque la peau pèle ou cloque. De plus, elle agirait contre l’acné et les piqûres d’insectes grâce à son jusacide et ses anti‐oxydants.La tomate agit positivement dans la digestion. Qu’elle soit crue, cuite ou en jus, sa saveur aciduléestimule les sécrétions digestives, ce qui prépare le système digestif à la bonne assimilation du repas.Mais son importance médicale réside surtout dans la prévention du cancer, piste de plusieurs recherchesscientifiques actuelles. C’est grâce à un antioxydant, le lycopène qui est un caroténoïde quiressemble à la provitamine A que cette action protectrice contre le cancer peut se faire. Cette actionest aussi renforcée par la présence de vitamine C, de vitamine E, de fibres et autres principes actifsprésents dans la tomate. La tomate est l'aliment dans lequel on retrouve la plus forte concentrationde lycopène. De plus, cet antioxydant est un pigment qui contribue à la coloration rouge de la tomate.Le lycopène est un puissant antioxydant qui joue un rôle important dans la prévention de nombreuxcancers (poumon, prostate, vessie, sein, peau, col de l'utérus, etc.) et aide à réduire les risquent decertaines maladies cardio‐vasculaires. Autres bienfaits du lycopène : il régularise le taux de cholestérol,protège la peau des effets de l'ultraviolet et stimule en outre le système immunitaire (Stahl &Sies, 1996).Par ailleurs, du fait de sa forte teneur en potassium, la tomate agit positivement sur les reins et permetainsi de diminuer l'hypertension. Etant riche en vitamine B, elle est également utilisée contre lesproblèmes de peau et est ainsi très appréciée en cosmétique, de par ses vertus purifiantes sur lespeaux grasses ou acnéiques. En outre, la tomate améliore l'élimination des toxines, du fait de sespropriétés diurétiques et anti‐oxydantes. D'autres vertus médicinales pourraient encore être citées,en l'occurrence la protection du foie contre les mauvaises graisses, la désinfection des piqûres d'insectesvenimeux, etc.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 76 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreII.3.1.3 Mode de production• Conduite culturaleLa conduite culturale prédominante est la culture en continu : les plantes sont en production de septembre/novembrejusqu’au mois de mai, avec un nombre de bouquets pouvant atteindre 20.Après germination, les plants de tomates F1 sont greffés en double sur un porte greffe adapté auxconditions locales et dont propriétés racinaires sont très intéressantes (enracinement développé,résistance aux maladies, adaptation à la salinité…).La pollinisation est réalisée d’une manière naturelleà l’aide de bourdons.• L’irrigation et la fertilisationLe système d’irrigation adopté par la majorité des producteurs est le goutte à goutte. Ce systèmepeut se présenter sous différentes formes d’un producteur à un autre selon les besoins culturaux(pression de pompage, salinité de l’eau, couplage avec la fertilisation…) et la taille de l’exploitation.La fertilisation est généralement couplée avec l’irrigation par intégration de la solution fertilisante àl’eau d’irrigation tout en respectant les équilibres physicochimiques : eau géothermale et solutiond’irrigation.II.3.1.4Aire géographique de productionLes zones de production se situent au niveau des oasis des trois gouvernorats de Gabés, Kebillie etTozeur. Les principales régions se répartissent comme suit : Gouvernorat de Gabes, région de BinGhilouf où se trouvent deux périmétres irrigués, région d’El Hamma et Chenchou, Gouvernorat deKebilli, Gouvernorat de Tozeur.La production de la tomate est principalement réalisée dans le gouvernorat de Gabés 53%, totalisant100% des exportations, ensuite le gouvernorat de Kebilli avec 36% et en dernier le gouvernorat deTozeur avec 10% de la production.Tableau 19. Production de tomate géothermale par gouvernorat (en kg)2006‐2007 en %Gabès 6308 53%Kebili 4325 36%Tozeur 1250 10%Total 11883 100%Source: Ministère de l’agriculture et des Ressources Hydrauliques,DGPV, nos calculsIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 77 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreL’étage bioclimatique le plus dominant dans la zone de l’étude est l’étage Saharien Supérieur Frais.Cependant, la région d’El Hamma de Gabès connaît deux autres étages bioclimatiques à savoir l’aridesupérieur tempéré et l’aride inférieur doux ainsi que l’effet de proximité de la mer.L’ensoleillement dans la région dépasse les 3000 Heures/an soit des moyennes de l’ordre de 8 à 9Heures par jours. Ce paramètre joue un rôle très important dans le processus de formation et dematuration de la tomate (couleur, goût…) ainsi que sur les caractéristiques physico‐chimiques. (etdonc organoleptiques).La vitamine C, ou acide ascorbique, est un dérivé de la famille des hydrates de carbone. Comme lementionne déjà Herrmann (1979), la teneur en vitamine C dans la tomate dépend fortement durayonnement lumineux reçu par la plante. Gautier et al.(2008) ont montré que la lumière reçue parles fruits durant la maturation accroît la teneur en acide ascorbique de la tomate.Le lycopène et le ß‐carotène sont tous deux des caroténoïdes, principaux pigments de la tomate. Lelycopène représente 50‐80% et le ß‐carotène 2‐7% des substances pigmentaires de la tomate (Petro‐Turza, 1987). La synthèse de ces deux substances dépend entre autres de la température et de lalumière interceptée par les fruits durant la maturation (Gautier, 2008). La synthèse du lycopène estfreinée lors de températures supérieures à 30 °C – les fruits montrent alors des insuffisances en pigmentsrouges et des taches jaunissantes – et lors de températures inférieures à 15 °C. La biosynthèsedu ß‐carotène est inhibée au‐dessus de 40 °C; les fruits montrent alors des taches blanchissantes(Grasselly et al., 2000).IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 78 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreII.3.1.5 Types de producteursLa production est réalisée par trois types de producteurs 10 qui se répartissent dans les trois gouvernoratsde la manière suivante :Tableau 20. Répartition des producteurs et des superficies de production dans les trois gouvernoratsGabés Kebili TozeurNombreSuperficieSuperficieSuperficieNombreNombreen haen haen haType 1 6 37.5 3 5.1 0 0Type 2 3 5.2 5 3.4 24 14Type 3 26 7.7 322 51.6 34 11Source : Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques ‐ DGPVCette répartition offre une base de redéfinition de la stratégie de développement de la filière versune amélioration de ses performances moyennant des actions spécifiques plus orientées vers lesagriculteurs de type 2 et 3, qui contribuent pour 75% de la production écoulé au niveau national, afinde les intégrer dans une nouvelle dynamique de production, de qualité voire d’exportation à moyenterme.II.3.1.6L’eau géothermale : irrigation et chauffageL’eau géothermale, facteur prédominant dans la caractérisation de la production des tomates, joueun rôle très important. Les ressources proviennent de deux nappes profondes :• la nappe du continental intercalaire nappe profonde à plus de 500 mètres (en bleu sur lacarte ci‐dessous)• la nappe de la Djeffara de Gabès nappe semi profonde inférieur à 500 mètres (ou complexeterminal) (en hachuré sur la carte)Carte des nappes profondes au sud de la Tunisie10 Voir la phase 1 pour la typologie des producteursIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 79 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreL’eau géothermale est valorisée de deux manières :‣ pour l’irrigation : seule une fraction de 10% est utilisée, le restant retourne à l’oasis où il estutilisé à d’autres fins agricoles et domestiques.L’eau géothermale utilisée pour l’irrigation se caractérise principalement, dans l’ensemble dela zone d’étude, par une salinité importante (salinité moyenne de 2.8 g/L) et une richesse endivers éléments minéraux qui confèrent aux tomates produites irriguées par ces eaux, ungoût et une saveur assez particulière reconnaissables par les consommateurs – ce qui constitueun des facteurs importants à l’origine de la qualité des tomates..‣ pour le chauffage des serres : dans ce cas, seule l’énergie contenue sous forme de chaleur estmobilisée par circulation le long de tubes en PVC disposés au niveau du sol pour le chauffagedes serres.La tomate est une plante peu tolérante à l’écart de température de plus de 10 °C, or durant la saisonhivernale, l’amplitude thermique dépasse, la plus part du temps, les 10° entre le jour et la nuit. L’eauest alors utilisée pour le chauffage au moyen de conduite en PVC au niveau du sol dans les serrespour réduire les effets néfaste d’une importante variation de température entre le jour et la nuit surle cycle de développement de la plante. Cette mobilisation de l’énergie contenue dans l’eau géothermalepermet de produire une tomate dans des conditions écologique respectantl’environnement.Les caractéristiques des forages et de l’eau géothermale dans la zone d’étude dans l’annexe 14.II.3.1.7SynthèseActuellement, la désignation « tomate géothermale » recouvre une variété importante de produits etde modes de production, comme l’indique le tableau ci‐dessous.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 80 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreTableau 21. Diversité intra‐filière de la tomate géothermaleCritères caractérisant le produitCritères caractérisant le système deproductionCritères Caractéristiques communes Caractéristiques différentesZone bioclimatiqueEssentiellement Tunisie présaharienneGénéralement, sols peu évolués,halomorphes, marquéspar la salinité : (monocultureSolssur plusieurs années, eaud’irrigation chargée, pas dedrainage chez la majorité desexploitants)Salinité de l’eauChott El Fjej, Gabès Sud: 3 g/lgéothermaleGrand Sud: 1 g/lMéthode de culturePleine terre ou hors‐solSemences hybrides et plantsRessource biologiquegreffés ou plantation de semencessans porte‐greffesSubstrat hors‐solPerlite ou fibre de noix decocoUtilisation de l’eaugéothermaleGestion des fluxVariétésTaille, nombre deserresCoûtsd’investissement etniveau techniqueMarchéSaisonnalitéSpécialisationAdoucissement par osmoseinverse et fertigation ou utilisationdirecte de l’eau géothermaleDrainage (producteurs importants)ou pas de drainage(petits producteurs)Large gamme, variant d’unproducteur à l’autre, et d’uneannée à l’autreRonde, allongée, cerise, olivette,grappeCf. les 3 types analysés dans laphase 1 (tabl. 12)Export ou localCulture en continu (septembre‐juin)ou période pluslimitésSpécialisation en maraîchagevoire en tomates ou activitécomplémentaire (diversitédes cultures sous serres) à laproduction de dattesL’utilisation de l’eau géothermale pour le chauffage des serres, qui implique une localisation dans desrégions du Sud de la Tunisie aux caractéristiques assez similaires, est quasiment le seul point communà l’ensemble des producteurs de la filière. Même des questions aussi fondamentales que la stratégiede saisonnalité (plus ou moins orientée sur la contre‐saison) et l’utilisation de l’eau géothermalepour l’irrigation trouvent des réponses significativement variables selon les producteurs. Or,l’irrigation utilisant l’eau saline géothermale est le seul facteur actuel fort de typicité des tomates dela filière géothermale tunisienne, par rapport aux tomates concurrentes. Elle participe en effet d’uneIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 81 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreteneur en sels minéraux qui devrait se retrouver dans les analyses physico‐chimiques et influencerl’évaluation gustative. Pour les autres critères, il y a une dichotomie assez nette entre quelques producteursimportants qui assurent la plus grande partie des volumes produits et l’entier des exportationsd’une part, et les nombreux petits producteurs orientés vers le marché local ou national d’autrepart.II.3.2 Quelles normes pour quels producteurs ?L’étude de la filière a mis en lumière le peu de correspondance entre la production de tomates géothermaleset le concept d’AO. Le passage à l’agriculture biologique et la labellisation qui en découlerestent généralement une question individuelle pour chaque producteur, et ne sauraient, dans lecontexte de cette filière, faire l’objet d’une démarche collective ou même simplement concertée. Lesmarques individuelles, existantes et pouvant être créées à l’avenir, sont des stratégies commercialesvalables pour chaque entreprise considérée individuellement.La stratégie de l’IP est envisageable mais requiert, pour se rapprocher de la définition de la loi tunisienneet de son application ainsi que du standard européen de l’IGP, des efforts particuliers de lapart des différents intervenants de la filière : le GIL, en jouant le rôle d’organisme de regroupementdes producteurs qui veulent adhérer à la démarche qualité et d’organisme commercial pour la démarchemarketing (centres de tri et d’emballage, transport…), les CRDA des gouvernorats concernéspour l’encadrement, l’incitation et l’encouragement des producteurs à intégrer cette démarche, lescentres de recherche et d’études pour déterminer les meilleures variétés et faciliter l’intégration decelle‐ci dans le climat local ainsi que définition des parcours culturaux, ainsi que les fournisseurs deservices pour la filière (pépinière, emballage, transport, transit…), et surtout les producteurs.Au même titre que l’AO, l’IP est un signe de qualification fort régit par des règles de cultures, de productionet de lien au terroir qui sont traduits par un cahier des charges biens déterminé correspondantà un niveau d’exigence permettant de le différencier du produit courant.Une démarche IP suppose un investissement assez important de la part de la filière et de la part del’administration sur plusieurs niveaux : financier, production, conformation aux exigences, contrôleset méthodes de contrôles, planification organisation et gestion, enregistrement des parcelles…etc. Etdonc doit en retour avoir un effet positif sur le marché/les marchés visé(s) et correspondre à un hautniveau de spécificité poussé, stable et bien définit afin d’assurer la crédibilité du signe de qualitéattribué.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 82 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreIl reste également, comme possibilité de signe de qualité collectif, celle d’une marque collective.Selon les conditions présentes de la commercialisation des tomates géothermales, cette marquecollective pourrait servir comme une marque d’exportation et être limitée à l’exportation.Tableau 22 Analyses des stratégies pour la tomate géothermale tunisienneForces Faiblesses Opportunités ContraintesSigne officiel deCaractérisation duIPqualitéProtection fortede la dénomina‐Dénominationreste à définirPositionnementde niche haut degammeproduitProduction respectueusedetionl’environnementBio (marquecollective régionale)Signe officiel dequalitéReconnaissancesur les marchésexternesConcurrence surles coûts avecproduits biod’autres paysAccès aux marchésrémunérateursd’Europe duNordCoûts directs etindirects de la conversionau bioMarque individuelled’importateur oude distributeurDéveloppementen prise directeavec les marchésexternesPas de contrôlepar les producteurstunisiensCoûts de développementà lacharge del’importateur/distributeurCahier des chargesimposé parl’importateur/distributeurPeu de con‐Visibilité faibleFaibles coûts deMarque collectiveà faiblescontraintestraintes dans lecahier descharges, trèsouvert aux pro‐en relation avecune qualificationfaibleMarchés trèsmise en œuvre(peu de changementsdans lesméthodes deCoûts de promotionimportants (image)ducteursconcurrentielsproduction)Fortes contraintesdans leDiminution desCoûts de promotionMarque collectiveà fortescontraintescahier descharges, nombrerestreint deproducteurs (auvolumes exportés,difficultés àexister sur lesmarchés ex‐Positionnementde niche haut degammeimportants maiseffets de la qualificationdu produitpour fidéliser lesmoins dans unternesacheteurspremier temps)Le tableau d’analyse ci‐dessus fait apparaître que, outre des stratégies d’accord avec un ou plusieursimportateurs/distributeurs (supermarchés) qui échappent par nature à l’intervention des autoritésIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 83 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrepubliques, le choix pour les producteurs de tomates géothermales réside essentiellement dansl’alternative entre faible et forte qualification sous marque collective, ou forte qualification sous IP.Dans l’hypothèse d’une marque collective pour les tomates géothermales qui soit détenue et géréesoit par un groupement des producteurs, soit par une autorité publique tunisienne, ou d’une IP, ilconvient de s’interroger sur les caractéristiques qu’il serait souhaitable et possible de mettre enavant.II.4 Propositions de lignes directrices pour l’élaboration d’un cahierdes charges de la tomate géothermale tunisienneII.4.1Eléments fondamentaux• Qualité objective du produitIl s’agit de normaliser les caractéristiques mesurables des tomates concernées par la marque collectiveou l’IP, selon les critères principaux suivants :- Aspect, taille/poids, couleur : norme définie pour les différents types de tomates ; une réflexionsur la gamme de variétés autorisées est certainement nécessaire, avec une réévaluationannuelle. Ce sont bien entendu les principaux facteurs d’achat, avec le prix, pour lesconsommateurs- Caractéristiques gustatives : notamment, les caractéristiques liées à l’utilisation de l’eau géothermalepour l’irrigation. D’après une étude (Haddad et al., 2003), il semblerait que cettecaractéristique soit indépendante du mode de culture en pleine terre ou hors‐sol.- Teneur en sucre (maturité) : pour certains auteurs, c’est le principal facteur influençantl’appréciation globale par le consommateur (Granges et Déprez, 2002).- Teneur en résidus de produits phytosanitaires : ce point est surtout réglé par la conformitéaux référentiels Eurepgap et similaires, qui sont de toute manière requis pour l’exportationsur les marchés européens.À ce stade et pour ces éléments, il ne s’agit que de garantir un standard minimal de qualité, qui ensoi n’est pas très qualifiant par rapport aux produits concurrents (cf. les cahiers des charges des certificationsde conformité et des marques, cf. II.1.1 et II.1.2), mais permet justement de ne pas êtredisqualifié sur le marché…• Méthodes de productionLe point essentiel est l’utilisation de l’eau géothermale. Son utilisation pour le chauffage des serresne constitue pas, en soi, un facteur de spécificité remarquable. En revanche, son utilisation pourl’irrigation est la cause directe d’une spécificité gustative. Cette caractéristique paraît pouvoir quali‐IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 84 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrefier notablement les tomates géothermales tunisiennes par rapport à une grande partie des produitsconcurrents, irrigués avec de l’eau douce. Il importe donc de normaliser l’utilisation de l’eau géothermalepour l’irrigation, notamment en relation avec les méthodes les plus modernes qui sont utiliséespar les producteurs les plus importants (osmose, fertigation). En d’autres termes, la normedevrait assurer le lien de causalité entre l’irrigation utilisant l’eau géothermale et les caractéristiquesgustatives des tomates.Une autre question importante est celle du substrat de culture. D’une part, un choix peut être faitentre pleine terre et hors‐sol, en envisageant les opportunités et contraintes présentées par ces deuxoptions du point de vue technique et du point de vue de la perception des consommateurs. Enl’occurrence, il semble que l’option de la pleine terre soit peu pertinente pour les raisons suivantes :la qualité organoleptique particulière de la tomate géothermale est davantage liée à l’eau d’irrigationqu’au sol, et les producteurs qui fournissent la qualité standard pour l’exportation sont en grandepartie ceux qui ont pu se moderniser en passant au hors‐sol.D’autre part, pour le hors‐sol, un choix peut être fait pour le type de substrat. Les producteurs européenscommuniquent de plus en plus sur leur utilisation de substrats biodégradables tels que la fibrede noix de coco. En effet, les substrats minéraux tels que la laine de roche ou la perlite requièrentbeaucoup d’énergie pour leur fabrication, et leur élimination est problématique. Des substrats organiques,plus écologiques et facilement recyclables comme amendements des sols notamment, semblenttout aussi efficace (Scettrini et Jelmini, 2004) et ne sont pas plus coûteux. Dans ce contexte, ilest possible de spécifier quels sont les substrats autorisés, et éventuellement d’envisager à longterme une limitation aux substrats organiques.• Aire géographique de production (annexe 13)Idéalement, la délimitation territoriale du signe de qualité devrait être guidée par les données objectivespermettant d’établir un lien entre les caractéristiques du territoire (notamment, pédoclimatiques)et les caractéristiques du produit, notamment pour l’IP. Mais une aire géographiquedélimitée est souvent aussi un élément déterminant de l’image et de la visibilité de la marque collective,notamment au travers de l’utilisation de termes de référence géographique dans le nom de lamarque. Nous avons vu (cf. II.1.2) que certaines marques collectives pour les tomates, notammentconcernant de très gros volumes provenant de diverses régions, sont dépourvues de connotationgéographique (Rougeline, etc.). Néanmoins, dans le cas de la tomate tunisienne, au vu de la bonneimage du pays (associée aux vacances, au soleil, etc.) et des faibles volumes concernés, il semble toutà fait pertinent de faire référence à la provenance géographique, sous une forme associant « Sud » etIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 85 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière« Tunisie », voire en complément une référence plus précise mais moins connue sur les marchésexternes (Gabès…).II.4.2Eléments spécifiques pour une qualification plus forte• Caractéristiques du produitUn choix variétal spécifique est une possibilité de distinction assez évidente en ce qui concerne lestomates. Dans la mesure où la tomate tunisienne, au moins sur les marchés exports, n’a pas pourobjectif d’occuper le terrain commercial sur tous les fronts, un choix audacieux peut être envisagévers une ou des variétés de tomates qui signalent le produit tout autant que la marque collective oul’IP elle‐même.• Caractéristiques bénéfiques pour la santéSi des travaux scientifiques (ad minima des analyses chimiques) à mener peuvent étayer cette orientation,l’accent pourrait être mis (à la fois dans les exigences et dans la communication) sur les attributsbénéfiques à la santé des consommateurs de tomates tunisiennes (teneur en lycopène, en selsminéraux, etc.).• Méthodes de productionPour autant que les conditions économiques et techniques (notamment, un appui technique assurépar un organisme public) le permettent, il est envisageable d’aller au‐delà des exigences d’Eurepgap(GlobalGAP) dans le domaine environnemental. Le cas échéant, ces efforts supplémentaires devraientêtre valorisés par une communication adéquate auprès des importateurs et des consommateurs.II.4.3Grandes lignes directrices des cahiers des charges types• Cahier des charges pour une IPLe modèle de cahier des charges est prescrit par le décret d’application n° 2008‐1003 du 7 avril 2008,fixant la forme du registre officiel des appellations d’origine contrôlée et des indications de provenancedes produits agricoles et les modalités d’inscription. Il faut relever qu’il n’y a pas de différencede forme entre le cahier des charges pour une IP et le cahier des charges pour une AO. Nous pouvonsdonc reprendre la structure indiquée et renseigner en partie les rubriques. Cependant, il semble nécessairede coopérer étroitement avec l’administration en charge des enregistrements en AO et IPafin de parvenir à une version du cahier des charges conformes aux attentes.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 86 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière1. Nom du produit : tomate géothermale2. Numéro du dossier, référence de l’IP : à remplir par l’administration ?3. Nom de l’IP : Tomate géothermale du Sud tunisien4. Nom de l’organisme demandeur de l’IP et son adresse : à remplir par l’organisme approprié5. Caractéristiques du produit : la tomate géothermale est produite sous serres en utilisantl’irrigation par les eaux géothermales, qui permettent également de chauffer les serres etconfèrent à la tomate des propriétés organoleptiques spécifiques.Les tomates au bénéfice de l’IP sont d’une coloration franche, sans défaut apparent, et muniesde leur pédoncule.Indiquer caractéristiques physico‐chimiques (moyenne et minima)6. Zone géographique de production : gouvernorats de Tozeur, Kébili et Gabès. Il est possible dedéfinir plus précisément cette zone, par exemple en faisant référence aux périmètresd’irrigation.7. Éléments naturels de la zone de production (cf. éléments détaillés dans la phase 1 et § II.3.1.)a. Climat :b. Pluviométrie :c. Qualité du sol :d. Qualité des eaux d’irrigation :8. Système de traçabilité : les surfaces au bénéfice de l’IP sont déclarées annuellement avant ledébut de la campagne de production. Les lots de tomates concernées sont accompagnésd’un certificat émis par chaque producteur/opérateur sous la supervision de l’organe de contrôle9. Méthodes de productiona. Les producteurs agréés sont certifiés Eurepgapb. Les tomates sont irriguées avec au moins X % d’eau géothermale. L’eau géothermaleutilisée est d’une salinité d’au moins Xg/litre (à définir)c. La liste des variétés autorisées est publiée annuellement par l’interprofession et enregistréedans le registre des variétés.d. Les tomates sont récoltées manuellement à maturitée. Le délai entre la récolte et l’expédition ne peut excéder 48h10. Méthodes de transformation : non applicable11. Méthodes de certificationa. Les parcelles agréées pour la production de tomates IP sont enregistrées dans un registrecentralb. Le contrôle des méthodes de production est effectué chaque saison sur un échantillonreprésentatif des producteursIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 87 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrec. Le contrôle des qualités organoleptiques des tomates est effectué chaque année aumoyen d’analyses physico‐chimiques et de dégustations sur un échantillon représentatifdes producteurs (et laboratoires associés)12. Ancienneté historique : Les serres géothermales se sont développées dans trois gouvernoratsdu Sud : Gabès, Kebili et Tozeur. Ces cultures ont connu une forte impulsion à partir de lamise en place de la stratégie de développement des cultures protégées géothermales en1992. L’objectif de la stratégie nationale était d’atteindre une superficie de 300 ha de serreschauffées par la ressource géothermale. Toutefois les superficies ont stagné autour de 115ha jusqu’au début des années 2000. On observe un redéploiement de l’activité et une extensiondes superficies depuis environ trois années13. Organismes de contrôle et de certification : à désigner14. Emballage et étiquetagea. Chaque lot de tomates portant l’IP est accompagné d’un certificat mentionnant lenom et l’adresse du producteurb. L’utilisation de l’IP dans le commerce de détail, en Tunisie et sur les marchés export,est soumise à la conclusion d’un contrat entre l’interprofession et l’utilisateurUn objectif stratégique secondaire, dans le cas d’une IP, serait d’obtenir l’enregistrement équivalenten IGP dans le registre de l’UE, voire de la Suisse. Cet objectif implique d’élaborer un cahier descharges qui corresponde au standard attendu (cf. annexes 7 et 8).• Cahier des charges pour une marque collectiveAu titre de règlement d’utilisation pour une marque collective, et en reprenant les points discutés cidessus,le contenu du cahier des charges peut être résumé comme suit. La définition précise desexigences, et notamment de leur niveau de qualification plus ou moins forte, doit être réalisée demanière participative avec les acteurs de la filière intéressés. La structure et le contenu du cahier descharges d’une marque collective ne sont pas prescrits par la législation : la filière est donc libre defixer le niveau des exigences, les modalités des contrôles, etc.1. Nom de la marque et logo : une plus grande fantaisie est possible qu’avec l’IPExemples : « Soleil de Tunisie », « Tunisud »…2. Délimitation de l’aire géographique : gouvernorats de Tozeur, Kebili et Gabès. (Voircartes dans l’annexe 13)3. Définition du/des produit/s concerné/s : variété(s) de tomates (ou, à défaut d’uneliste exhaustive et limitative, modalités de sélection des variétés autorisées, parexemple de manière annuelle)4. Méthodes de production :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 88 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièrea. Utilisation de l’eau géothermale pour l’irrigation obligatoireb. Choix de possibilités entre pleine terre et hors‐sol, choix des substratsc. Choix de possibilités en matière d’infrastructure (types de serres, etc.)d. Méthodes de production selon standard choisi (Eurepgap, production intégrée,etc.) : traitements phytosanitaires, auxiliaires biologiques, traitementdu sol, récupération des substances nutritives, etc.5. Période de production sous la marque collective (éviter les débuts etfins de période normale de production, où la qualité est moindre etpotentiellement affectée par les problèmes logistiques)6. Qualité organoleptique (aspect, teneurs en sucre, acidité et autreséléments)7. Tri et conditionnement8. Utilisation de la marque sur les emballages et marques de traçabilité9. Contrôles et tests organoleptiquesIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 89 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filièreIII. PLAN DE MISE EN ŒUVRE ET RECOMMANDATIONSIII.1 Mise en œuvreIII.1.1 Information et formationToute démarche visant à la mise en place d’un signe de qualité doit comporter l’adhésion d’unnombre significatif de producteurs potentiellement concernés. Ceux‐ci doivent ressentir l’intérêt,l’opportunité d’une telle démarche, mais en mesurer aussi les contraintes.En considérant les paramètres actuels du marché intérieur tunisien, la priorité doit manifestementêtre mise sur l’exportation pour orienter la démarche du signe de qualité. L’information et la formationsont primordiales, en amont et en aval de la mise en place du signe de qualité, afin notamment- De donner aux acteurs les éléments leur permettant de faire des choix stratégiques- De permettre aux acteurs d’élaborer un cahier des charges qui leur convienne- D’établir un système organisationnel et institutionnel approprié pour le bon fonctionnementde la démarche collective (appui technique, contrôles, etc.)- De mettre en place les outils de communication nécessaires pour valoriser la démarche collectiveIII.1.2 Concertation des acteursUn forum de discussion ad hoc (c’est‐à‐dire consacré à la seule filière de la tomate géothermale)apparaît nécessaire pour parvenir à un accord sur une stratégie collective. Sur impulsion de l’État, ildevrait rassembler les principaux producteurs (type 1), des représentants des producteurs de type 2et 3, et les administrations concernées. Il peut aussi inclure d’autres acteurs potentiellement concernés,dans les domaines de la logistique, voire des importateurs et des investisseurs. Un tel groupedevrait pouvoir fonctionner au sein du GIL.Un programme devrait être assigné à ce groupe, en vue de prendre des décisions sur la mise en placed’un signe de qualité collectif, sur le choix de ce signe, sur la norme du produit (cahier des charges),la stratégie commerciale, etc.III.2 RecommandationsIII.2.1 Structuration de la filièreUne démarche collective de valorisation n’est envisageable que si la filière dispose d’une structure degouvernance spécifique, qui rassemble une part significative et représentative des producteurs, ainsique des acteurs publics et privés participant au système. Au vu de la diversité existante au sein desproducteurs, et de la multiplicité des acteurs concernés par la filière, l’impulsion doit venir de l’État.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 90 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière‣ Action collective : création d’une structure d’encadrement spécifique à la filière qui veilleraau pilotage de cette action par :- la sensibilisation des producteurs aux bienfaits du signe de qualité (organisation de séminairesd’argumentation, visites de terrain),- l’aide aux petits producteurs sur toutes les étapes du processus (approvisionnement, production,et commercialisation),- le suivi d’études sur : le choix de nom de marque, la distribution, la prospection des marchésà l’intérieur et à l’extérieur,‣ Structure nationale d’encadrement :‣ Structure régionale d’encadrement :GILCRDAIII.2.2 Examen des possibilités stratégiquesEn partenariat avec une structure de filière, les options stratégiques possibles doivent être évaluéespour que des priorités puissent être définies :- Signe de qualité collectif (quel signe avec quel cahier des charges)- Agriculture biologique- Filières de distributeurs sur les marchés exports- Qualification et valorisation sur le marché intérieurIII.2.3 Pertinence d’une démarche spécifique à la filièreSur la base de l’exemple de la marque de garantie « Suisse Garantie » (cf. II.1.2), une réflexion pourraitêtre engagée au niveau des ministères concernés pour évaluer l’intérêt d’une marque « ombrelle» pour les produits de l’agriculture tunisienne répondant à un cahier des charges simple, maisgarantissant une certaine norme de qualité horizontale pour toutes les filières. Les avantages résidentdans une mutualisation des coûts associés à la mise en place et à la promotion d’une tellemarque, ainsi qu’une implantation facilitée sur les marchés exports et intérieur. En outre, dans cetteperspective, il n’est pas nécessaire de caractériser fortement chaque type de produit (avec les nombreusesdifficultés que cela suppose) : la valorisation serait fondée sur une image globale d’une agriculturetunisienne moderne, professionnelle et soucieuse de développement durable.III.2.4 Proposition de plan de mise en œuvre1 ère étape : constituer une structure d’encadrement de la filière des tomates géothermales, associantautant que possible l’ensemble des acteurs (différents types de producteurs, logistique, exportateurs,distributeurs…) et dont les actions à court terme seraient :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 91 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesPhase 2 : Diagnostic générique de la filière‣ proposer les différentes options stratégiques et obtenir son adhésion pour poursuivre le travailen fonction des objectifs définis par le groupement.‣ élaborer le cahier des charges détaillé de la démarche collective, susceptible de rassemblerune partie significative de la production actuelle selon l’option stratégique et les objectifs retenus.‣ évaluer les conditions de faisabilité (notamment, soutien des autorités publiques en matièrede promotion, de contrôles, d’appui technique, etc.) et les coûts de la démarche retenue, enfonction du cahier des charges.2 ème étape : enregistrer la marque collective et/ou l’IP, définir les modalités de sa gestion (financement,contrôles, commissions, analyses etc.).3 ème étape : agréer les producteurs utilisant la marque collective et/ou l’IP, promouvoir celle‐ci auprèsdes importateurs et sur les marchés‐cibles.4 ème étape : conduire une évaluation (si possible, externe) de la démarche après 2 ans de fonctionnement(efficacité, efficience, etc.).IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 92 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesANNEXESIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 93 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 1. Référentiel EUREPGAPLes normes EUREPGAP sont présentées dans le référentiel en douze rubriques :- Apports en produits phytosanitaires- Qualité des semences (origines, traitements, …)- Qualité des jeunes plants- Gestion du site- Usage des engrais- Gestion de l’irrigation- Protection végétale (produits phytosanitaires…)- Pratiques hygiéniques lors des récoltes- Traitements post‐récolte…- Gestion des pollutions et des déchets, recyclage et réutilisation- Santé, sécurité et protection sociale- Problèmes liés à l’environnementLes exigences du programme EUREPGAP reposent sur :- L’enregistrement des traitements et la conservation des archives- Des normes, classées en trois niveaux d’exigences : (i) exigences majeures ; (ii) exigences mineures et(iii) recommandations. Elles sont traduites en points de contrôle qui doivent être audités.- L’audit pour avoir les réponses aux questions suivantes : (i) conformité (oui) ; (ii) Non‐conformité(non) ; (iii) Non applicable(N/A). la réponse ne peut être apportée qu’au point de contrôle dont le critèrede conformité fait paraître le mention « N’est pas N/A »- Pour les exigences majeures la conformité est obligatoire (100%)- Pour les exigences mineures une conformité de 95% est obligatoire.- Les exigences mineures non‐conformes peuvent faire l’objet de mesures correctives dans un délai de 4semaines.La certification EUREPGAP est attribuée au producteur après un contrôle indépendant effectué par un organismede contrôle agréé par EUREPGAP.Les documents du programme sont :- Les modalités générales de l’EUREPGAP qui définissent les exigences à partir desquelles le programmedevra être géré.- Les points de contrôle et les critères de conformité EUREPGAP qui représentent la norme à laquelle leproducteur doit se conformer et qui fournissent les détails spécifiques concernant la démarche que leproducteur poursuivra pour être en conformité avec chacune des exigences du programme.Le chek‐list EUREPGAP constitue la base de l’audit externe du producteur. L’audit interne annuel obligatoiredevra être réalisé à l’aide de ce même document.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 94 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 2. Rapport d’analyses physico‐ chimiques du Laboratoire Centrald’Analyses et d’EssaisIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 95 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 3. Rapport d’analyses physico‐ chimiques et organoleptiques duCentre Technique de l’Agro‐ AlimentaireIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 100 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 4. Bibliographie1‐ Communications1‐ Tarek CHIBOUB. Les Indications Géographiques des produits agricoles et agro‐alimentaires oules signes de qualité liées a l’origine en Tunisie. Min de l’Agriculture. Direction Générale de laProtection et du Contrôle de la Qualité des Produits Agricoles, Casablanca les 8 et 9 Novembre2007 « LES PRODUITS ALIMENTAIRES DE QUALITE LIEE A L’ORIGINE ET AUX TRADITIONS ENMEDITERRANEE ».2‐ Abdelmoumen TOUKABRI. La démarche tunisienne en matière de Qualification Géographiquedes produits agricoles et agro‐alimentaires. APIA,Tunis, 2008.3‐ THÉVENOD‐MOTTET Erik. Les indications géographiques : outils de promotion et de compétitivitépour les produits agricoles. Séminaire APIA SIAT, Tunis, 2008.2‐ Editions Ciheam4‐ Awada Lana .‐ The effect of origin labeling on consumer purchasing decisions and welfare. Chania: Ciheam‐Iamc, 2005. (Thesis Msc). 116 p.5‐ Belhaj Hassine‐Belghith.et Ben Ayed‐Mouelhi R.‐ Productivity and product quality: evidencefrom agricultural products in South Mediteranean countries, In Medit, IAM Bari, n°1/2007, p 12‐216‐ Hervieu B. (dir.). – Mediterra : identité et qualité des produits alimentaires méditerranéens.Paris : Ciheam/Sciences Po, 2007 . 374 p ‐ ISBN 978‐2‐7246‐1027‐7. (publié en français, anglais,espagnol, arabe, italien)7‐ Gracia A, Evinci S., Albisu L.M. Consumer’s buying decision process for nuts in Spain.‐ In NewMedit, Iam Bari 2003/09, vol 2, p. 22‐278‐ Padilla Martine, Sid Ahmed Zahra, Wassef Habiba H. Une sécurité globale alimentaire quantitativemais une insécurité qualitative [En ligne]. In : Hervieu Bertrand (dir.); Allaya Mahmoud(coord.). ‐ Agri.Med : agriculture, pêche, alimentation et développement rural durable dans la régionméditerranéenne. Rapport annuel 2005. Paris (FRA) : CIHEAM, 2005. ‐ p. 249‐269 :‐ Partie III: Consommation et sécurité alimentaire en Méditerranée, chap. 10http://ressources.ciheam.org/ressources/fr/rapport2005/chap10.pdf9‐ Padilla Martine. Transition alimentaire et gestion de la qualité pour la sécurité alimentaire : lasécurité alimentaire soutenable. [ Food transition and sustainable food security management ].Montpellier (FRA) : CIHEAM‐IAMM, 2004. ‐ 14 diapos. ‐ présentation powerpoint. Atelier sur laSécurité Alimentaire et Qualité des Aliments : Etat des Lieux de la Recherche dans les Pays Méditerranéensdu Sud; 2004/07/01‐02; Bari (ITA).3‐ Colloques et actes10‐ L'agroalimentaire entre local et global (recueil des communications). Paris (FRA) : SFER, 2000. ‐300 p. : réf., tabl., graph.. Colloque de la SFER‐AIEA2. 2; 2000/06/15‐16; Paris (FRA).11‐ Arfini Filippo, Mora Cristina (ed.). Typical and traditional products: rural effects and agroindustrialproblems. Parma (ITA) : Universita di Parma, 1998. ‐ 556 p. : réf., cart., tabl., graph.. "Typicaland traditional products: rural effects and agro‐industrial problems". 52; 1997/06/19‐21; Parme(ITA).12‐ Blogowski A. , Lagrange, L., Valceschini, E. 2005. Actes du colloque Sfer‐Enitac. Au nom de la qualité; Quelle(s) qualité(s) demain pour quelle(s) demandes. Clermont Ferrant, Enita, 558 p.http://www.melissa.ens‐cachan.fr/article.php3?id_article=77213‐ Lagrange Louis (coord.). Signes officiels de qualité et développement agricole: Aspects techniqueset économiques. Paris (FRA) : Technique et Documentation, 1999. ‐ 348 p. : réf., cart.,tabl., graph.. Colloque de la SFER sur les Signes officiels de qualité et développement agricole;1999/04/14‐15; Clermont‐Ferrand (FRA).14‐ Padilla Martine. Mondialisation et sécurité alimentaire des populations. [ Globalization andfood security of the populations ]. In : Symposium internacional "globalización y sistemas agro‐IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 111 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesalimentarios" [Actas] [CD ROM]. Caracas (VEN) : Fundacion Polar, 1998. ‐ 7 p. : 14 réf., 2 graph. ‐Globalizacion y Sistemas Agroalimentarios. 3; 1998/07/15‐17; Caracas (VEN).15‐ Planète terroirs. Les produits du terroir : une réalité économique, in Agroligne, 2006/05‐06. ‐ n.50, p. 17‐21 (programme du Forum Planète Terroirs organisé par Terroirs et Cultures les 22‐23/09/ 2006 à Laguiole)16‐ Produits de terroirs méditerranéens. Montpellier (FRA) : CIHEAM‐IAMM/FEMISE, 2005. – Séminaire,Antalya , 5‐6 mai 2005.17‐ Sylvander B., Allaire G., Belletti G. Les dispositifs français et européens de protection de la qualitéet de l'origine dans le contexte de l'OMC : justifications générales et contextes nationaux [enligne ]. Grenoble (FRA) : INRA, 2005. ‐ 22 p. ‐ Dossier; Symposium International sur les Territoireset Enjeux du Développement Régional; 2005/03/09‐11; Lyon (FRA). http://www.inra.fr/rhonealpes/symposium/pdf/session1‐3_1.pdf.18‐ Tozanli Selma, Padilla Martine, Ghersi Gérard. Impact de l'application des normes internationalessur la sécurité alimentaire des populations dans les pays du Sud et de l'Est de la Méditerranée.In : Fanfani, Roberto (ed.); Brasili, Cristina (ed.). ‐ Perspective ofthe Agri‐food system inthe new Millenium. Bologne (ITA) : CLUEB Cooperativa Libraria Universitaria Editrice Bologna,2003. ‐ p. 469‐492 : 31 réf., 10 tabl., 4 graph. International Symposium. 4; 2003/09/05‐08; Bologne(ITA).4‐ Ouvrages et rapports19‐ Bérard Laurence, Marchenay Philippe.‐ Les produits de terroir : entre cultures et règlements.Paris (FRA) : CNRS Editions, 2004. ‐ 229 p. : ill., réf. Blanc Didier.‐ ISO 22000, HACCP et sécuritédes aliments : recommandations, outils, FAQ et retours de terrain .‐ Paris, Afnor, 2006 ‐ 329 p.Capp (Gilbert).‐ La sécurité sanitaire des aliments : un enjeu majeur. Paris, Conseil Economiqueet Social, 2001, pdf 191 p. http://www.conseil‐economique‐et‐social.fr/ces_dat2/2‐3based/frame_rech_avis.htm20‐ Codron J.M., Siriex L., Reardon T.‐ Social and environmental attributes of food attributes offood products in an emerging mass market: challenges of signaling and consumer perception,with European illustrations.‐ UMR MOÏSA, working paper, n°7/2005 41 p.http://www.montpellier.inra.fr/moisa/bartoli/download/moisa2005_pdf/WP_7‐2005.pdf21‐ Contreras Jesus (dir.), Riera Antoni (dir.), Xavier Medina, F. (dir.). Sabores des Mediterráneo :aportaciones para promover un patrimonio alimentario común. Barcelona, Iemed, 2005.‐ 269 p.22‐ Egg J., Moustier P., Tallec, F.‐ Coordination et qualité dans les filières agricoles du Sud : évaluerles forces et faiblesses de différents modes de coordination pour le développement de démarchesqualité dans les filières agricoles du Sud. Rapport final du projet INRA/Cirad. UMR Möisa,série Cahier de Recherche N4/2006 ; 92 p.23‐ Favennec Y.‐ Filières de production et qualité nutritionnelle des aliments : mission parlementaireauprès du Ministre de l’Agriculture D.Busssereau, février à août 2006http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/favennec_nutrition_definitif_061122.pdf24‐ Ilbert H. – Signalisation des produits de territoire : négociations internationales et Méditerranée.In Produits de terroirs méditerranéens. Montpellier (FRA) : CIHEAM‐IAMM, juillet 2006. –27 p. – Journée FIPA.25‐ ISO 22000 : systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Exigences pourtout organisme appartenant à la chaîne alimentaire. Genève (CHE) : ISO, 2005. ‐ 35 p. : réf. ‐Norme internationale imprimé par AFNOR le 26 janvier 2007; Accompagné du rectificatif technique1 élaboré par le comité technique ISO/TC 34. Produits alimentaires26‐ Lahellec Cécile (coord.).‐ Risques et crise alimentaires.‐ Paris, Tec et Doc, 2005.‐ 475 p. LuningP.A. (ed.); Devlieghere F. (ed.); Verhé R. (ed.).‐ Safety in the agri‐food chain. Wageningen AcademicPublishers, 2006.‐ 684 p. Moity‐Maïzy Pascale (ed.), Sainte‐Marie Christine de (ed.), GeslinPhilippe (ed.), Muchnik José (ed.), Sautier Denis (ed.). Systèmes agroalimentaires localisés : terroirs,savoir‐faire, innovations. Etudes et Recherches sur les Systèmes Agraires et le Développement.Versailles (FRA) : INRA, 2001. ‐ n. 32, 215 p. : réf., cart., tabl., graph.27‐ Nanni Elisabetta; Salançon André.‐ La traçabilité : définitions, réglementation, objectifs, technologies– INRA , UMR Moisa 2005, 50 p.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 112 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexes28‐ Padilla Martine (dir.), Oberti Bénédicte. Alimentation et nourritures autour de la Méditerranée.Economie et Développement. Paris (FRA) : Karthala, 2000. ‐ 264 p. : réf., tabl.29‐ Sauvée Loïc; Valceschini Egizio.‐ Agro‐alimentaire : la qualité au coeur des relations entre agriculteurs,industriels et distributeurs.‐ Paris, Déméter 2004 : Economie et Stratégies Agricoles, p.181‐22630‐ Sirieix Lucie (coord.), Fort Fatiha (coord.), Remaud Hervé (coord.). Les produits agroalimentairesrégionaux : approches théories et résultats d'études. Cahier de Recherche. Montpellier (FRA) :ENSAM, 2002/09. ‐ vol. 1, 56 p. : réf., tabl., graph. ‐ UMR MOISA [Unité Mixte de Recherche :Marchés, Organisations, Institutions et Stratégies d'Acteurs]. Séminaire de Recherche sur "LesProduits Agroalimentaires Régionaux : Approches Théoriques et Résultats d'Etudes";2001/04/12; Montpellier (FRA).31‐ Stassart Pierre. Produits fermiers : entre qualification et identité. EcoPolis. Bruxelles (BEL) : PIE ‐Peter Lang, 2003. ‐ 424 p. : ill., réf. Stäuble Tercier Nicole (ed.), Sottas Beat (ed.). La sécurité alimentaireen questions: dilemmes, constats et controverses. Paris (FRA) : Karthala, 2000. ‐ 267 p.: réf., tabl.32‐ Trognon L. Lagrange L. Produits alimentaires de terroir : signes de qualité et réglementation :Dijon , Educagri, 2003 (cdrom)33‐ Trognon L.,2005, Contribution à l'études des stratégies de la petite entreprise agro‐alimentaire.Stratégie de distinction par la construction de la typicité [En ligne]. Thèse de sciences de gestion,Montpellier, Université de Montpellier I, ENITA Clermont, 518 p.34‐ Vernin Xavier., Paganini Estelle (part.). Les signes de qualité et autres certifications : applicationaux fruits et légumes. Paris (FRA) : CTIFL, 2005. ‐ 92 p. : réf., tabl.5‐ Revues, numéros spéciaux et articles35‐ Anthropology of Food, Voir plus spécialement le numéro spécial “Local foods/ produits alimentaireslocaux » mai numéro 4/2005, sous la direction de Virginie Amilien et de Gunnar Vittersa36‐ Economia Agroalimentare, Sommaires accessibles en ligne, INRA Sciences Sociales, numéro 5‐6/11/ 200637‐ Food Policy – 31(1) 2006Carr E.‐ Postmodern conceptualizations, modernist applications: rethinking the role of societyin food security, p. 14‐29Srinivasan C.S.‐ Irz, X. Shankar, B.‐ An assessment of the potential consumption impacts ofWHO dietary norms in OECD countries, p. 53‐77Hobbs J., Kerr W.‐Consumer information, labelling and international trade in agri‐food products,p. 78‐8938‐ Revue des régions arides, Institut des régions arides, Médenine, TUNISIE (1990),« Saveur destomates produites sous-serre chauffée par la géothermie»,HADDAD Mansour;BOUKRIS Meckki;MOUGOU Abdellaziz; BEJAR Samir; ELLOUZ-GHORBEL Raoudha, 2003, n o 14, pp. 30-4239‐ Revue Française de Marketing ‐ n° 183‐184/ 2001• Dandouau J.C. Risque, inférence et biais décisionnels dans le choix de la consommationalimentaire• Fischler C. La peur est dans l’assiette• Giraud G. Entre marques et labels : comment s’orientent les choix des consommateurs• Goin S., Cordier J. Les stratégies des distributeurs face aux risques alimentaires• Gurviez P.‐ Le rôle de la confiance dans la perception des risques alimentaires par lesconsommateurs.6‐ Articles40‐ BARJOLLE Dominique et SYLVANDER Bertil, 2003. « Facteurs de succès des produits d’originecertifiée dans les filières agro‐alimentaires en Europe : marché, ressources et institutions ». InINRA Productions Animales, 2003‐16(4), pp. 289‐293.Disponible sous http://granit.jouy.inra.fr/productionsanimales/2003/Prod_Anim_2003_16_4_08.pdfIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 113 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexes41‐ CASABIANCA François, SYLVANDER Bertil, NOËL Yolande et al., 2005. « Terroir et typicité : deuxconcepts‐clés des Appellations d’Origine Contrôlée. Essai de définitions scientifiques et opérationnelles», 18 p. In Symposium international « Territoires et enjeux du développement régional», Lyon, 9‐11 mars 2005.Disponible sous http://www.inra.fr/internet/delegations/rhonealpes/symposium/pdf/session3‐4_2.pdf42‐ Dorais, M.; Dorval, R. ; Demers, D.A. ; Micevic, D., Turcotte, G. ; Hao, X. Papadoupoulos, A. P.,Ehret, D. L ; Cosselin, A 1999 : Improving tomato fruit quality by increasing salinity : effects onion uptake, growth and yield . Acta Hort. 511pp185‐19643‐ GRANGES André et DÉPREZ A., 2002. « Variations annuelles de la qualité organoleptique de latomate : appréciation des consommateurs ». In Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture,vol. 34(4), pp. 219‐222.44‐ Granges, A., Azodanlou R., Tschabold J.L., 2000. Etude des critères de qualité de la tomate. Influencede la variété et de techniques culturales sur la qualité. Rapport du projet Cost 915. RAC,Centre d’arboriculture et d’horticulture des fougères, CH‐1964 Conthey, 90P45‐ Granges, A., Azodanlou R., Tschabold J.L.,2001: Goût de la tomate – influence de la variété sur laqualité organoleptique. Revue SuisseVitic., Arboric., Hortic. 33 (3), 153 – 179.46‐ Granges, A., Azodanlou R., Tschabold J.L.,2002: Variations annuelles de la qualité organoleptiquede la tomate. Revue SuisseVitic., Arboric., Hortic. 34 (4), 219‐222.47‐ Gautier H., Diakou‐Verdin V., Bénard C., Reich M., Buret M., Bourgaud F., Poessel J. L., Caris‐Veyrat C. & Génard M., 2008. How Does Tomato Quality (Sugar, Acid, and Nutritional Quality)Vary with Ripening Stage, Temperature, and Irradiance? J. Agric. Food Chem. 56, 1241‐1250.48‐ Gerster, H. The potential role of lycopene for human health. J. Amer. Coll. Nutr. 16: 109‐126,199749‐ HADDAD Mansour, BOUKRIS Mokki, MOUGOU Abdellaziz, BEJAR Samir, ELOUZ‐GHORBEL Raoudha,2003. « Saveur des tomates produites sous serre chauffée par la géothermie ». In Revue desrégions arides, n°14 pp. 30‐42.50‐ Herrmann K., 1979. Übersicht über die Inhaltstoffe der Tomaten. Z. Lebensm. Unters. Forsch.169,179‐200.51‐ Grasselly D., Navez B. & Letard M., 2000. Tomate: pour un produit de qualité. Les éditions duCTIFL, Paris, 222 p.52‐ Janse, J. 1987 : Rapport annuel P.T.G. Glasshouse crops researchstation. Naadwijk, the Netherlands.53‐ Petro – Tursa, M. 1986 : Flavor of tomato products. Food rev. Int.2:309‐351.54‐ Petro‐Turza M., 1987. Flavors of tomato and tomato products. Foods Reviews International 2(3), 309‐351.55‐ Schumann, Eva. Tomates. 2004. Chantecler, Eartselaar. p.7956‐ Thakur, B.R., K. Singh, et P.E. Nelson 1996 : Quality attributes of processed tomato products: areview. Int. 12: 375 – 40157‐ Stevens , M.A. 1972 : Relationships between components contributing to quality variationamong tomato lines; J. Am. Soc Hort. Sci. 97:70‐7358‐ SCETTRINI Sebastiano et JELMINI Giorgio, 2004. « Test de différents substrats pour la culturehors sol de la tomate ». In Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture, vol. 36(5),pp. 289‐294.Disponible sous http://www.db‐acw.admin.ch/pubs/ch_sud_04_pub_RSVAH_36_5_289‐294_f.pdf59‐ STAHL W. & SIES H., 1996. “Lycopene: a biologically important carotenoid for humans?” In Arch.Biochem. Biophys. 336: 1‐9, 1996.60‐ Allaire Gilles; Sylvander Bertil. Qualité spécifique et systèmes d'innovation territoriale. Cahiersd'Economie et Sociologie Rurales. 1997/07‐09. ‐ n. 44, p. 30‐59 : réf., tabl.61‐ Amiot Carlin Marie‐Josèphe. ‐ Consommation, sécurité, santé, des fruits et légumes : lesgrandes. In Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France, 2006, vol .92, 28 p.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 114 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexes62‐ Belhaj H.N., Matoussi, M.S.‐ Le rôle de la qualité dans les exportations agricoles : une vérificationempirique pour la Méditerranée, In Economie Internationale n°106 : 2 ème trimestre 2006, p.109 à 13663‐ Codron J.M., Farès M., Rouvière E.‐ Le contrôle sanitaire des fruits et légumes : les conventionsd’autocontrôle des importateurs français, In Economies Sociétés 2006/5, p. 583 à 59864‐ Grazia A., Loureiro M., Nayga Jr., Rodolfo M.‐ Do consumers perceive benefits from the implementationof a EU mandatory nutritionnal labelling program ? In Food Policy 2007/4, vol 32 p.160‐17465‐ Grazia A., Comportamiento del consumidor en la compra de carne de cordero con IGP ternascode Aragon, In Revista Espanola de Estudios Agrosociales y Pesqueros 2005.‐ n°206, p. 137‐16166‐ Le lien du terroir au produit. Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France. 1998. ‐ vol.84, n. 2, p. 1‐74 : réf., graph.67‐ Les signes officiels de qualité : efficacité, politique et gouvernance. Economie Rurale. 2000/07‐08. ‐ n. 258, p. 4‐144 : réf., tabl., graph. ‐ Textes issus du colloque organisé en 1999 par la SFER,l'ENITA et l'INRA sur "Les signes officiels de qualité et le développement agricole".68‐ Callois J.M. 2006. Quality labels and rural development : a new economic geographic approach[ en ligne]. Cahiers d’Economie et de Sociologie Rurale numéro 78 1 er trimestre 2006, p. 32‐5169‐ Carboni Roberto, Quaglia Giovanni. I prodotti tipici italiani : problematiche e prospettive per unsettore in crescita . Economia Agro‐Alimentare. 2001/08. ‐ n. 2, p. 41‐54 : réf. Chevalier Pascal(coord.), Dedeire, Marc (coord.).‐ Qualités et territoires. REM. Revue de l'Economie Méridionale,n. 213/2006 – 96 p.70‐ Sanchez Mercedes.‐ Nuevas valores, en marcas de origen de calidad, arquetypos y estereotypospara el consumidor.‐ Revista Espanola de Estudios Agrosociales y Pesqueros n° 210 de 2006/02,p. 39 à 56 Signes officiels de qualité bilan d’une politique publiqueINRA Sciences Sociales,2006/1171‐ Valceschini E., Blanchemanche, S.‐ La certification de conformité de produit sur les marchésagroalimentaires : différenciation ou normalisation ? Notes et Etudes Economiques, n°24 décembre2005, p. 7‐40 http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/valceschini_nee24_tap.pdf7‐ Sites72‐ Autorité Européenne de Sécurité des Alimentshttp://www.efsa.europa.eu/fr.html73‐ Centre de Ressources Produits Alimentaires du Terroirhttp://www.enitac.fr/cerpat/74‐ Ressources des terroirs : cultures, usages, sociétés (CNRS)http://www.ethno‐terroirs.cnrs.fr/75‐ European Commission Health and Consumer protection, Directorate generalhttp://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm76‐ Information sur le programme de sécurité alimentaire de l’OMShttp://www.who.int//foodsafety/en/77‐ Base de données des signes officiels de qualité de l’Union européennehttp://ec.europa.eu/agriculture/quality/database/index_en.htm78- IBRV, Canada : Institut de Recherche en Biologie Végétale – Montréal Canadahttp://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#medihttp://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#composition79‐ U.S. Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service. Supply Chain Basics: the Dynamicsof Change in the U.S. Food Marketing Environment. Juillet 2008, 52 p.Disponible soushttp://cook.ucdavis.edu/facultydocs/Cook/ams/AMSSupplyChainBasicsTroppJuly08.pdfIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 115 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 5. Liste des pesticides et leur LMR pour la culture de la tomatePesticideValeurABAMECTINE (utilisé aussi comme médicament vétérinaire) LMR (mg/kg ) 0,02AMITRAZE LMR (mg/kg ) 0,5AZINPHOS‐MÉTHYL LMR (mg/kg ) 1BIFÉNAZATE LMR (undef ) 0,5BITERTANOL LMR (mg/kg ) 3BROMURE INORGANIQUE LMR (mg/kg ) 75BUPROFEZINE LMR (mg/kg ) 1BUTOXYDE DE PIPÉRONYLE LMR (mg/kg ) 2BÉNALAXYL LMR (mg/kg ) 0,5CAPTANE LMR (undef ) 15CARBARYL LMR (mg/kg ) 5CARBENDAZIME LMR (mg/kg ) 0,5CHLOROTHALONIL LMR (mg/kg ) 5CHLORPYRIPHOS LMR (undef ) 0,5CHLORPYRIPHOS‐MÉTHYL LMR (mg/kg ) 0,5CLÉTHODIME LMR (mg/kg ) 1CYFLUTHRINE (utilisé aussi comme médicament vétérinaire) LMR (mg/kg ) 0,5CYPERMÉTHRINE LMR (mg/kg ) 0,5CYPRODINIL LMR (undef ) 0,5CYROMAZINE LMR (mg/kg ) 0,5DELTAMÉTHRINE (utilisé aussi comme médicament vétérinaire)LMR (mg/kg ) 0,3DIAZINON LMR (mg/kg ) 0,5DICHLOFLUANIDE LMR (mg/kg ) 2DICOFOL LMR (mg/kg ) 1DINOCAP LMR (mg/kg ) 0,3DITHIOCARBAMATES LMR (undef ) 2ENDOSULFAN LMR (mg/kg ) 1ETHOPROPHOS LMR (undef ) 0,01FAMOXADONE LMR (undef ) 2FENBUTATIN‐OXYDE LMR (mg/kg ) 1FENHEXAMIDE LMR (undef ) 2FENPROPATHRINE LMR (mg/kg ) 1FENVALÉRATE LMR (mg/kg ) 1FLUDIOXONIL LMR (undef ) 0,5FOLPET LMR (undef ) 3HEXYTHIAZOX LMR (mg/kg ) 0,1IMIDACLOPRID LMR (mg/kg ) 0,5INDOXACARBE LMR (undef ) 0,5IPRODIONE LMR (mg/kg ) 5MALATHION LMR (undef ) 0,5MYCLOBUTANIL LMR (mg/kg ) 0,3MÉTALAXYL LMR (mg/kg ) 0,5MÉTHIDATHION LMR (mg/kg ) 0,1IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 116 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesMÉTHOXYFÉNOZIDE LMR (undef ) 2OXAMYL LMR (mg/kg ) 2PENCONAZOLE LMR (mg/kg ) 0,2PERMÉTHRINE LMR (mg/kg ) 1PROCYMIDONE LMR (mg/kg ) 5PROFÉNOFOS LMR (mg/kg ) 2PROPAMOCARBE LMR (mg/kg ) 2PROPARGITE LMR (mg/kg ) 2PYRACLOSTROBIN LMR (undef ) 0,3PYRÉTHRINES LMR (mg/kg ) 0,05QUINTOZÈNE LMR (mg/kg ) 0,02SPINOSAD LMR (undef ) 0,3TEBUCONAZOLE LMR (mg/kg ) 0,2THIACLOPRIDE LMR (mg/kg ) 0,5TOLYLFLUANIDE LMR (mg/kg ) 3TRIADIMÉFON LMR (undef ) 0,2TRIADIMÉNOL LMR (undef ) 0,5TRIFLOXYSTROBIN LMR (undef ) 0,7TRIFORINE LMR (mg/kg ) 0,5TÉBUFÉNOZIDE LMR (mg/kg ) 1VINCHLOZOLINE LMR (mg/kg ) 3ÉTHÉPHON LMR (mg/kg ) 2Source Codex Alimentarius (FAO/OMS)IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 117 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 6. Cahier des charges de Pomodoro San Marzano dell’Agro SarneseNocerino AOPDESCRIPTION DU CAHIER DES CHARGES :(résumé des conditions de l'art. 4 (2))a) Nom : cf.3 "Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese Nocerinob) Description :b.1. ‐ Caractéristiques de la baie du produit frais apte à la transformation en "tomate pelée" :A) baie essentiellement bilobée, de forme allongée parallélépipédique typique, d'une longueur de 60 à 80 mmde la base du pédoncule à la cicatrice stylaire;B) rapport entre les axes : non inférieur à 2,2 + / ‐ 0,2 (calculé entre la longueur de l'axe longitudinal et celle del'axe transversal le plus long sur le plan équatorial);C) absence de pédoncule;D) couleur rouge typique de la variété;E) détachement facile de la cuticule;F) présence réduite de vides placentaires;G) pH non supérieur à 4,5;H) résidu réfractométrique à 20 °C égal ou supérieur à 4,0 %;I) présence limitée de faisceaux vasculaires épaissis dans la zone du pétiole (pivot).b.2. Caractéristiques organoleptiques et physico‐chimiques du produit transformé ("tomate pelée") :Après avoir été transformées et mises en boîte, les baies doivent satisfaire aux conditions suivantes :A) couleur rouge, raisonnablement uniforme, avec un rapport a/b non inférieur à 2,2;B) absence d'odeurs et de saveurs étrangères;C) absence de larves de parasites ou d'altérations de nature parasitaire sous forme de taches nécrotiques dequelque dimension que ce soit affectant la pulpe. Absence de pourriture interne le long de l'axe stylaire;D) poids du produit égoutté non inférieur à 65 % du poids net;E) les fruits de la tomate doivent être entiers et, de toute façon, ne pas présenter de lésions qui modifient leurforme et leur volume, pour au moins 70 % du poids du produit égoutté et pour les récipients dont le contenunet ne dépasse pas 400 g, et pour au moins 80 % dans les autres cas;F) résidu optique réfractométrique net à 20°C non inférieur à 5 %;G) moyenne du contenu avec peaux, établie sur au moins 5 récipients, non supérieure à 2 cm3par 100 g de contenu;H) les moisissures des tomates en conserve (tomates et milieu de couverture) ne doivent pas représenter plusde 0,4 g/kg;I) le pH doit être compris entre 4,2 et 4,5;J) il est permis d'ajouter du sel de cuisine à raison de 3 % du poids net au maximum;K) il est permis d'ajouter du jus de tomate, jus de tomate partiellement concentré, jus de tomate semiconcentréobtenu exclusivement à partir de fruits de tomates de l'écotype S.Marzano ou de lignées améliorées,produits dans l'Agro Sarnese‐Nocerino;c) Aire géographique : le territoire de production dénommé "Agro Sarnese‐Nocerino" comprend les communessuivantes :PROVINCE DE SALERNECOMMUNES ENTIÈREMENT CONCERNÉES : S.Marzano sul Sarno, S.Valentino Torio, Scafali.COMMUNES PARTIELLEMENT CONCERNÉES : Baronissi, Fisciano, Mercato S.Severino,Castel S.Giorgio, Siano, Raccapiemonte, Nocera Superiora, Nocera Inferiore, Sarno, Pagani, Angri, S.Egidio delMonte Albino.PROVINCE DE NAPLESCOMMUNES ENTIÈREMENT CONCERNÉES : S.Antonio Abate, Pompei, S.Maria la Carità, Striano, Boscoreale,Poggiomarino.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 118 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesCOMMUNES PARTIELLEMENT CONCERNÉES : Gragnano, Castellammare di Stabia, Acerra, Afragola, Brusciano,Caivano, Camposano, Casalnuovo, Castelcisterna, Cicciano, Cimitile, Mariglianella, Marigliaro, Nola, PalmaCampania, Pomigliano, Scisciano, S.Vitaliano.PROVINCE DE AVELLINOCOMMUNES PARTIELLEMENT CONCERNÉES : Montoro Inferiore, Montoro Superiore.d) Preuve de l'origine : il est notoire que la première tomate à avoir été utilisée pour la production de tomatespelées a été précisément la "S.Marzano", autrefois appelée aussi "Lunga" (longue) en raison de la forme de sonfruit.Des documents historiques témoignent que c'est présisément dans une localité du territoire de l'Agro Sarnese‐Nocerino qu'a été créée, par hybridation entre types de tomates locales ou par mutation, la fameuse tomate àbaie allongée qui a pris le nom de "S.Marzano", car c'est sur le territoire de la commune de S.Marzano sul Sarno,dans la province de Salerne, qu'elle a été le plus largement cultivée. L'industrie de la tomate pelée a toujoursété un motif de fierté en Campanie grâce à la culture très répandue, notamment sur le territoire de l'AgroSarnese‐ Nocerino, de la tomate locale type qui, une fois transformée par les nombreux établissements quiavaient été créés sur le territoire d'origine et de culture de la S.Marzano, a été commercialisée sur le territoirenational et exportée dans différents pays d'Europe et d'Amérique dès le début du siècle.e) Méthode d'obtention : la tomate pelée dénommée "Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese‐ Nocerino"s'obtient exclusivement à partir des baies des plantes de l'écotype S.Marzano, ou de lignées améliorées, produitesdans le bassin précité selon une technique de culture appropriée. Les baies récoltées sont ensuite soumisesà un procédé de transformation qui a lieu dans les établissements industriels du territoire.Les cultures de tomates S.Marzano sont pratiquées exclusivement sur des terrains plats, irrigués, d'originevolcanique, en principe uniformes et naturellement fertiles tant en raison des caractéristiques physicochimiquesdes matières volcaniques que de la présence de quantités suffisantes de substances organiques, quisont aussi le signe d'une fertilité élevée.Les surfaces affectées à la culture de la tomate S.Marzano sont généralement de petits terrains d'environ 3 à 4000 m2 faisant partie d'exploitations gérées par des cultivateurs directs, qui sont nombreuses sur le territoire.Le repiquage a généralement lieu au cours des dix premiers jours d'avril, mais il peut se prolonger jusqu'auxpremiers jours de mai. Une caractéristique typique de la culture de la tomate S.Marzano est la forme verticalede la plante, qui est soutenue par l'installation dans les rangées de fourches constituées de piquets de bois etde fil de fer. Ce type de culture contribue notablement à l'obtention d'une production de qualité parce que lesbaies, n'ayant pas de contact avec le sol, restent intactes. En outre, la récolte des fruits se fait exclusivement àla main, progressivement, lorsque les baies parviennent à maturation complète. Le rendement moyen est d'environ60 à 80 t à l'hectare et le rendement relatif en produit transformé atteint des valeurs élevées, normalementsupérieures à 70 %.La transformation de la tomate fraîche en tomate pelée a lieu dans les conserveries situées sur le territoire del'Agro Sarnese‐Nocerino.Du point de vue de la production, les principales opérations technologiques prévues pour la préparation duproduit industriel "tomate pelée", dont la dénomination est "Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese‐Nocerino", sont les suivantes :Tomates pelées entières : lavage et tri ‐ épluchage ‐ enlèvement des peaux ‐ tri du produit – mise en boîte ‐adjonction du milieu de couverture à la pression atmosphérique ou sous vide ‐ stérilisation ‐ refroidissementdes boîtes ‐ magasinage ‐ étiquetage ‐ mise en carton. Produits conformes aux bonnes règles de production.f) Lien : les terrains de l'Agro Sarnese‐Nocerino, ayant pour origine les éruptions volcaniques du Vésuve "Somma"et les formations préapennines environnantes, ont des caractéristiques physicochimiques qui permettentde les classer parmi les meilleurs terres d'Italie.À propos du climat, il est à noter que l'Agro Sarnese‐Nocerino subit l'influence bénéfique de la mer. Les amplitudesthermiques sont limitées, et si le thermomètre descend en dessous de zéro, il n'y reste pas longtemps; lagrêle y est un phénomène plutôt rare. Les vents dominants sont le mistral du nord et le scirocco du sud. Lespluies sont abondantes en automne, en hiver et au printemps, rares ou quasi nulles en été. Bien que les pluiesfassent défaut au cours des mois d'été, l'humidité relative de l'air y demeure plutôt élevée. L'hydrologie duterritoire est très bonne du fait de la présence de nombreuses sources et de nappes abondantes à diversesprofondeurs.Les facteurs pédologiques, hydrologiques et climatologiques, auxquels s'ajoutent les habitudes de labeur destravailleurs agricoles, constituent des conditions fondamentales et exclusives qui marquent fortement toute laIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 119 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexeszone plane, dominée au nord‐ouest par le groupe volcanique du Vésuve "Somma" et, au sud, par le massifdolomitique des monts Lattari, qui correspond à l'Agro Sarnese‐Nocerino.Le lien géographique de la tomate S.Marzano avec son environnement le plus typique, c'est‐à‐dire avec l'AgroSarnese‐Nocerino, est très prononcé. En effet, c'est dans cet environnement particulier que la tomateS.Marzano trouve son origine et que sa culture a été la plus répandue parmi les petites exploitations; c'est dansce même environnement qu'elle a été traditionnellement transformée en tomate pelée et c'est de ce territoireque le produit transformé a pris le chemin du monde entier, pour réjouir la table de centaines de millions deconsommateurs pendant des décennies.g) Contrôle : les contrôles sont ceux prévus par la législation communautaire et nationale en vigueur qui réglementele secteur et la matière.h) Étiquetage : l'étiquetage sera effectué conformément aux règles prévues par le décret législatif n° 109 du 27janvier 1992. En outre, les indications suivantes doivent figurer sur les étiquettes à apposer sur les bocaux ouboîtes de conserve et sur les cartons d'emballage :‐ Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese‐Nocerino;‐ DOP ‐ Denominazione di Origine Protetta (appellation d'origine protégée);‐ le nom de l'exploitation productrice;‐ la quantité de produit effectivement contenue conformément aux règles en vigueur;‐ la campagne de récolte et de transformation;‐ la date de péremption;‐ le symbole graphique spécifique qui sera adopté (logo).Les caractères dans lesquels ces indications figureront doivent être de la même dimension, du même graphismeet de la même couleur, être regroupés dans le même champ visuel et présentés de manière claire etlisible, et être suffisamment grands pour ressortir du fond sur lequel ils sont reproduits, afin de se distinguernettement de l'ensemble des autres indications ou des autres dessins.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 120 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 7. Cahier des charges des Tomaten von der Insel Reichenau (tomatesde Reichenau) IGPDESCRIPTION DU CAHIER DES CHARGES[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]4.1. Nom: «Tomaten von der Insel Reichenau»4.2. Description: Les tomates de l'île de Reichenau proviennent de cette île située au milieu du lac de Constance.Les tomates lycopersicon lycopersicum sont rondes, fermes, d'un rouge moyennement intense et possèdentune saveur caractéristique de cette variété.4.3. Aire géographique: Île de Reichenau, lac de Constance, Allemagne.4.4. Preuve de l'origine: Dans le cadre de la certification IFS de la société Reichenau Gemüse e.G., toutes lesunités d'emballage portent un numéro de lot, qui permet d'identifier l'exploitation du producteur.Toutes les exploitations ont leur siège sur l'île de Reichenau, où sont situées toutes leurs parcelles en culture.Les renseignements sur la gestion des parcelles sont disponibles auprès du fichier de l'irrigation (Wasserkartei).Ce système de traçabilité fournit sans contestation possible les informations qui établissent le lien entre leproduit et l'aire géographique.4.5. Méthode d'obtention: Les tomates de l'île de Reichenau sont produites exclusivement sur substrat organiqueet conformément aux lignes directrices sur la culture intégrée et contrôlée de légumes frais dans le Bade‐Wurtemberg afin de bénéficier du label de qualité propre à cette région «Qualité et origine garanties» (GesicherteQualität mit Herkunftsangabe).Le sol fait l'objet de tous les soins afin de le maintenir en bon état. La lutte contre les mauvaises herbes nerepose que sur des moyens mécaniques: binage, désinfection du sol à la vapeur d'eau et brûlage. Le sol estanalysé chaque année dans le but d'optimiser l'apport d'engrais.Le recours à des insectes utiles permet de lutter contre les nuisibles dans les serres. Selon la méthode de culturede l'île de Reichenau, les tomates cultivées sous serre sont récoltées de mai à octobre, celles cultivées enplein champ, de fin juillet à septembre. La récolte se fait toujours le matin et à la main. En culture sous serre,les tomates sont récoltées pour la plupart avec leur calice vert et leur pédoncule.Le calibrage et l'emballage sont presque exclusivement manuels, dans la mesure où le pédoncule pourrait abîmerle fruit lors d'un calibrage mécanique. Les tomates en grappe qui représentent une faible part des culturessont récoltées de manière adéquate. Généralement, le tri et l'emballage des tomates cultivées de plein champs'effectuent mécaniquement.Les tomates sont triées dans les catégories suivantes:40/47 mm, 47/57 mm, 57/67 mm, 67/82 mm, 82/105 mm et tomates en grappe.4.6. Lien:— Lien naturel: l'île de Reichenau se prête idéalement à la culture maraîchère. Située au milieu du lac de Constance,elle se distingue des autres zones de production maraîchère par ses conditions géographiques et climatiquesspécifiques (humidité, chaleur, lumière) et remplit tout particulièrement les conditions requises pour laculture des tomates, qui nécessite des températures relativement élevées. Le lac de Constance fait office d'accumulateurde chaleur. Les facteurs humidité, chaleur et luminosité ont sur le climat une influence favorable àla culture.Originaire d'Amérique du Sud, la tomate requiert pour sa culture des températures élevées et un apport en eaurégulier, mais pas d'eau stagnante. À cet égard, les sols parfois très grossiers de moraine de l'île de Reichenause prêtent bien à la culture des tomates, étant donné qu'il y est facile, d'une part, d'arroser régulièrement etque le sol ne montre, d'autre part, qu'une très faible aptitude à retenir l'eau, limitant par là même le risque destagnation. Grâce à ces conditions naturelles, comme le type de sol, la quantité de lumière et de chaleur, et àl'assurance d'un approvisionnement en eau optimal à tous les stades de développement grâce à un systèmed'irrigation propre à la coopérative (l'île dispose d'un réseau de conduites de plus de 60 000 m) et connecté aulac, l'île de Reichenau convient idéalement à la culture des tomates. L'usage ciblé de nutriments et, dans le casde la culture sous serre, la maîtrise des données climatiques viennent compléter ces conditions optimales.Ces conditions climatiques favorables s'ajoutent au savoir‐faire des producteurs en matière de culture sousserre et en plein champ.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 121 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexes— Réputation: Fruit du travail des producteurs et des conditions naturelles, les tomates de l'île de Reichenausont d'une telle qualité qu'elles jouissent d'une réputation exceptionnelle dépassant les limites de la région.Une enquête menée en l'an 2000 auprès des consommateurs et des distributeurs révèle que l'île de Reichenauest associée principalement à la culture maraîchère (l'île est appelée aussi «île des légumes») et que les produitsbénéficient d'une image positive en particulier pour ce qui est de la fraîcheur, de l'aspect et de l'origine.La tomate de l'île de Reichenau est un produit de la culture maraîchère traditionnelle dont l'origine remonte àla culture monastique de l'île. C'est l'abbé Walahfried Strabo qui a lancé la tradition de jardin potager de l'île deReichenau en 840 par la description de son jardin «De cultura hortorum» ou, plus brièvement, «Hortulus». Laculture des tomates à Reichenau est attestée pour la première fois en 1900, en 1938, elle s'étendait déjà sur500 ares (cf. H. Glönkler, Vom Weinbau zum Gemüsebau, 1991, pp. 61 et 70). 5 ha environ sont consacrés actuellementà leur culture sous serre.4.7. Structure de contrôle:Nom: Regierungspräsidium Karlsruhe, Referat 34Adresse: D‐76247 KarlsruheTél. (49‐721) 926 37 06Fax (49‐721) 37 05 46E‐mail: abteilung3@rpk.bwl.de4.8. Étiquetage: Tomaten von der Insel Reichenau g.g.A.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 122 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 8. Cahier des charges de Pomodoro di Pachino IGPExtrait de la demande d’enregistrement, JO CE, 2002 / C168 / 044.4. Preuve de l'origine: la Pomodoro di Pachino est produite dans une zone particulière caractérisée par destempératures élevées et par un ensoleillement global sur toute l'année qui est le plus élevé du continent européen(élaboration de données provenant des satellites Land sat et Meteosat). La proximité de la mer détermineun climat modéré, avec de rares gelées hivernales ou printanières.Cet ensemble de facteurs a conduit au développement des cultures sous serre; cette expansion, conjuguéeavec la qualité de l'eau d'irrigation caractérisée par une salinité comprise entre 1 500 et 10 000 ms, impose auxproducteurs de cette zone géographique particulière des choix culturaux et, dans le même temps, détermineles caractéristiques organoleptiques de la Pomodoro di Pachino.La traçabilité du produit est garantie par l'obligation qui est faite aux producteurs de la Pomodoro di Pachinod'inscrire leurs terrains sur un registre prévu à cet effet et de présenter chaque année à l'organisme de contrôleune déclaration de production.Les structures de conditionnement doivent être inscrites sur un autre registre approprié et présenter une déclarationannuelle du produit mis en oeuvre.4.5. Méthode d'obtention: la Pomodoro di Pachino est cultivée sous abri (serre et/ou tunnels recouverts defilets de polyéthylène et autre matériau de couverture). En période estivale, on peut utiliser des filets antiinsectespour recouvrir les structures de production.Sauf pour la tomate de type cerise, pour lequel il peut être étalé toute l'année, le repiquage a lieu d'août àfévrier, en respectant une densité de plantation de 2 à 6 plantes par mètre carré.La forme de culture est verticale, à une ou plusieurs branches.L'eau d'irrigation provient des puits phréatiques situés dans la zone délimitée, dont la salinité varie de 1 500 à10 000 ms.La récolte est faite à la main tous les 3 à 4 jours.La production maximale autorisée de la Pomodoro di Pachino ne doit pas dépasser les quantités suivantes partype:— tomate ronde lisse: 100 tonnes/ha,— tomate à côtes: 75 tonnes/ha,— tomate cerise (ou cherry): 50 tonnes/ha.Les cultures hors sol ne sont pas autorisées.4.6. Lien: la tomate est le produit typique de l'horticulture de la région de Pachino. Les premières cultures remontentà 1925; elles étaient localisées le long de la bande côtière dans les exploitations qui disposaient del'eau d'irrigation provenant des puits phréatiques.Ces premières expériences ont montré que la production de légumes cultivés dans cette zone était en avanced'environ 15 à 20 jours sur celle des autres zones de production.L'intérêt pour cette culture était toutefois quelque peu éclipsé par la diffusion de la culture de la vigne. Vers lesannées 50, les cultures de tomates s'étendirent sur de plus vastes superficies toujours localisées le long de labande côtière, utilisant les techniques de forçage et de protection des cultures des débuts. En effet, bien quejouissant d'un régime de températures favorable, la bande côtière est soumise à de brutales et exceptionnelleschutes de température et à de fortes oscillations thermiques entre le jour et la nuit, qui ont parfois entraîné ladestruction totale de cultures horticoles.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 123 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesLes techniques de cultures sous abri les plus répandues consistaient à protéger individuellement chaque planteavec des cladodes de figuier d'Inde ou des tuiles plates, ou encore des paillassons, sortes de nattes de chaumeentrelacées de fil de fer et renforcées par des tiges de roseaux.Au début des années 60, on assiste à l'apparition des premières serres réalisées avec des cabanes de roseauxcommuns et recouvertes d'un voile de polyéthylène. Puis, les années suivantes, les structures des serres devinrentde plus en plus solides et, au lieu de roseaux, on utilisa des piquets de châtaignier et un châssis en bois desapin. On peut donc dire que la culture sous abri est le résultat d'un processus qui débuta de façon quasimentnaturelle pour hâter la culture et la récolte de la tomate.La profonde crise de la viticulture dans les années 70 conduisit à une profonde reconversion à la culture enserre de nombreuses zones ainsi qu'à l'apparition des premières formes associatives qui lancèrent la commercialisationdu produit bénéficiant de l'indication de la zone d'origine Pachino.Avec l'amélioration des techniques culturales grâce aux procédés modernes d'irrigation localisée, les serresmétalliques zinguées commencèrent à s'imposer.C'est ainsi que, au fil du temps, la renommée de la Pomodoro de Pachino, liée aux caractéristiques qualitativesprononcées des fruits, s'est répandue sur les marchés nationaux et étrangers.Les conditions pédoclimatiques particulières de la zone de production confèrent au produit les caractéristiquesqualitatives qui, associées aux techniques de production adoptées par les producteurs, font de cette cultureune caractéristique typique de la zone géographique.Les qualités de la Pomodoro de Pachino sont liées à ses caractéristiques propres: saveur, consistance de lapulpe, brillant du fruit, consistance et durée de conservation après récolte, caractéristiques reconnues par leconsommateur qui recherche la Pomodoro de Pachino sur le marché, ce qui dénote une notoriété et une réputationen Italie comme à l'étranger.IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 124 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 9. Fiche technique d’Armand Fabre pour la tomate géothermale deTunisieIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 125 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 10. Préoccupations sociales sur le marché suisseArticle paru dans le magazine hebdomadaire COOPÉRATION de COOP, deuxième distributeur enSuisse, dans le numéro 45 du 4 novembre 2008IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 126 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 127 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 11. Règlement de la marque genevoise pour les légumesPour le règlement général de la marque, voir sous :http://www.opage.ch/label/FR/documents/ReglementMarqueVFinale_09‐10‐2008.pdfIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 128 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 12. Stratégie de la marque SavéolIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 129 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 13. Localisation les zones géographique de production de la tomategéothermale au Sud de la TunisieCarte de la TunisieCartes des trois zones de production :Gouvernorat de Gabes :IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 130 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesGouvernorat de KebiliGouvernorat deTozeurIDEACONSULT‐AGRIDEA Page 131 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 14 : Quelques caractéristiques des forages et de l’eau géothermaleCaractéristiques des forages de la zone d’étude (Ministère de l’Agriculture DGPV)Nom du puits géothermalNappe : CI /CTNiveau piézométriqueProfondeur (m)T° (°C)Débit(ltr/sec)Refroidisseur dechaleurPression au niveau du puits(Bar)Salinité(g/ltr)Conductivité(ms/cm)KEBILILimagues CI 8 CI 102,3 1752 72,5 54 oui ‐ 2,44 3,5Oum Fert CI 9 CI 106 1621 64,5 84 oui ‐ 2,64 4,6Ras El Aïn C 10 CI 2580 66 55 oui ‐ 2,5 3,6Jemna C 11 CI 206 2161 59 117 oui ‐ 2,8 4,2Douze CI 12 CI 2080 53 15 oui ‐ 3,77 4,4Steftimi C 17 CI 1987 72,5 60 oui ‐ 2,65 3,6El Mansoura C 17 CI 142 2682 66 100 oui ‐ 2,48 3,2Debabcha CI 14 CI 2480 71 105 oui ‐ 2,54 3,4Bazma CI 16 CI 2800 64 58 oui ‐ 2,66 3,6Souk Lahad CI 17 CI 2500 68 52 oui ‐ 2,15 3Douze Lazal CI 8 CI 2020 51,6 51,6 oui ‐ 4,02 5,9El Faouar CI 19 CI 1894 51 51 oui ‐ 3,32 3,5Saidane CI 799 55 55 oui ‐ 3,01 3,9Bhaier CI 23 CI 1245 63 63 oui ‐ 2,58 3,6Total 14 CI 799 ‐ 2800 51 ‐ 72 920,6 2,8 3,9Moyenne 2043 62,65 65,75 2,15 ‐ 4,02 3 ‐ 5,9GabésCF 2 Bis CI 69 1083 69 70 oui 2 2,7CF 12 CI 52 1040 68 60 oui 2,5 2,8CF 1 Bis CI 74 865 66 70 oui 1,5 2,8CF 3 Bis CI ‐51 836 66 65 oui 2,5 2,8CF 11 CI 47 862 62 60 oui 3 3,1El Mzire 3 (Elansa) CT ‐5,1 400 65 75 non pompage 3,3El Mzire 2 CT ‐12 462 59 20 non pompage 3,2IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 132 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesNom du puits géothermalNappe : CI /CTNiveau piézométriqueProfondeur (m)T° (°C)Débit(ltr/sec)Refroidisseur dechaleurPression au niveau du puits(Bar)El Hamma Sud CT ‐4,9 179 58 50 oui pompage 3,2Chenchou 1 bis CT ‐30 70 51 45 non pompage 3,2Chenchou 4 bis CT ‐30,5 100 51 60 non pompage 3,2Chenchou 9 bis CT ‐35,2 70 41 50 non pompage 3,2Chenchou 16 CT ‐34 101 51 60 non pompage 3,2Chenchou 17 CT ‐42 150 39 30 non pompage 3,2Chenchou 19 CT ‐43 180 51 70 oui pompage 3,2El Hamma Sud CI ‐10,2 1200 62 50 oui pompage 2,7La Soukra 1 CI ‐75 1500 69 70 non 3 2,7La Soukra 2 CI ‐76 1300 68 70 non 3 2,7Total5 CI ‐ 9 CT(836 ‐ 1500), (70 ‐462)(62 ‐ 69), (41 ‐65)Salinité(g/ltr)975 3,01Moyenne 1085 ‐ 190 66 ‐ 51,7 515 ‐ 460 2,7 ‐ 3,3TozeurEl Mhassen CI 1 CI 12 1445 69 10 oui artésien 2,2 3El Mhassen CI 2 CI 11 1500 76 20 non artésien 3El Hamma 1 Bis CI CI 20 1700 73 25 non artésien 2,7 3,4El Hamma 2 CI CI ‐ 1508 69 25 non artésien 3,3 3,9Dgueche 3 CI CI ‐ 1805 74 18 oui artésien 2,3 3,17El Hamma 3 CI CI ‐ 1613 74 30 non artésien 2,9 3,68Essaddada CI CI 25 2400 74 25 oui artésien 2,4El Hamma 4 CI 23 1531 69 25 oui artésien 1,9Tzrarite CI CI 2200 71,5 20 artésien 4,5 5,8Hezoua CI CI 225 2225 67 50 oui artésien 1,8 2,2Bir Roumi CI CI 250 2020 58 60 non artésien 1,9 2,6Nefta 2 CI CI 2 2545 72 9 non artésien 2,8 3,37Nefta 1 CI CI 2 2154 69 7 non artésien 3,2Nefta 3 CI CI 55 2269 66 20 non artésien 3 3,66Conductivité(ms/cm)IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 133 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesNom du puits géothermalNappe : CI /CTNiveau piézométriqueProfondeur (m)T° (°C)Débit(ltr/sec)Refroidisseur dechaleurPression au niveau du puits(Bar)Tozeur 2 CI CI 18 2205 72 27 non artésien 2,8 3,76Tozeur 3 CI CI ‐9 2286 66 8 non artésien 3 3,78Tozeur 4 CI CI 25 2160 66 20 non artésien 4,3EL Mzara CI CI 250 2570 74 70 oui artésien 1,9 2,29El Margueb CI CI 80 2680 80 ‐ non artésien 3,8Total 19 CI 1445 ‐ 2680 66 ‐ 80 469 2,8 3,4Salinité(g/ltr)Conductivité(ms/cm)Moyenne 2042,9 70,5 1,8 ‐ 4,3 2,2 ‐ 5,8IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 134 sur 135

Etude de faisabilité de l’accord d’un signe de qualité pour la tomate produite par l’utilisation des eaux géothermalesAnnexesAnnexe 14 (suite): Quelques caractéristiques des eaux géothermale de la région de Kebilimilligrammes par litresPuits / Elements Ca Mg Na K SO4 Cl CO3 CO3H NO3 RS (mg/L) C (ms/cm) PHKEBILI CI 10 224,87 63,67 418,36 851,15 673,68 128,1 2501Jemna C 11 286,52 63,67 596,24 952,43 896,63 134,2 2935Douze CI 12 286,52 76,08 885,67 1094,44 1289,76 152,5 3779El Mansoura C 13 240,48 87,8 278,18 40,66 677,7 570,86 219,64 0,62 2486 3,2 7,7Kebili ‐ Bazma CI 16 258,35 62,72 492,04 892,1 665,15 12,1 2478Souk Lahad CI 17 237,56 57,16 351,64 739,58 502,3 146,4 2045Steftimi C 17 261,97 68,77 391,19 799,7 666,23 134,2 2565Douze Lazal CI 8 304,24 80,36 1009,9 1123,28 1443,64 140,3 4136El Faouar CI 19 235,5 61,5 464 885,25 648,73 146,4 2501Limagues CI 8 293,1 64,62 446,98 921,58 665,38 140,3 2583Bhaier CI 9 310,22 103,36 753,59 792,82 219,64 2470 3068 6,9Saidane 384,05 58,75 473,35 1296,58 609 146,4 2968Radhouane CI 23 253,6 37,5 494,89 1016,9 584,75 128,1 2560CRDA KEBILI, 2006IDEACONSULT‐AGRIDEA Page 135 sur 135