Le guide de mise en œuvre du label Restaurant durable - Campus ...

SOMMAIREp.2sommaireLabel Restaurant durable ©Guide de mise en oeuvrePourquoi une restaurationcollective durable1. Principaux enjeux environnementauxde la restauration collective.......................................9• Climat........................................................................... 9• Pollution chimique.................................................... 10• Biodiversité................................................................ 10• Empreinte eau........................................................... 10• Gaspillage.................................................................. 112. Principaux enjeux socio-économiquesde la restauration collective.....................................12• Conditions de travail dans la restauration collective..12• Formation des salariés............................................. 12• Les producteurs du Nord........................................ 12• Maintien du prix des repas...................................... 133. Choix des produits alimentaires........................14• Mode de production................................................. 14• Origine et saisonnalité.............................................. 15• Mode de transformation des produits................... 16• Viande........................................................................ 16• Poisson....................................................................... 174. Santé et nutrition..................................................18• Obésité et surpoids .................................................. 18• Sel............................................................................... 18• Sucre........................................................................... 18• Graisses...................................................................... 19• Protéines.................................................................... 195. Gestion et l’entretien d’un restaurant ..............20• Produits d’entretien.................................................. 20• Equipement des cuisines......................................... 20• Déchets...................................................................... 21• Bâtiments................................................................... 21Présentation et fonctionnementdu label Restaurant durable ©1. Qu’est-ce qu’un Restaurant durable © ?........... 232. Pourquoi choisir de labelliser un restaurant.. 233. A qui s’adresse le label................................. 244. Conditions de conformité au référentiel........ 245. Procédure de certification............................ 256. Conditions d’utilisation de la marque........... 26Annexes1. Notes de bas de pages.................................. 422. Ressources utiles......................................... 45Mise en œuvre de la démarcheRestaurant durable ©1. Les étapes à suivre....................................... 282. Les guides et outils de diagnostic................ 293. Démarche Restaurant durable © et appels d’offres....294. Quelques pistes pour maîtriser les coûts...... 335. La formation des équipes............................ 376. La sensibilisation des étudiants................... 387. Les outils Restaurant durable ©d’aide au choix des produits............................ 39Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

EDITOINTROLa prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont levent en poupe dans la restauration - qu’il s’agisse de restauration rapide outraditionnelle... ou de restauration collective : 72 % des Français souhaitentque leurs enfants se voient proposer des produits biologiques en restaurationcollective, de façon régulière ou au moins ponctuelle. Et près de 60 %souhaitent s’en voir également proposer au restaurant, y compris en restaurationrapide ou à emporter (46 %) .Premier poste de dépenses alimentaires dans le budget des ménages, la restaurationcristallise les enjeux sociaux et environnementaux de l’alimentation,première source d’impact environnemental et climatique dans la vied’un individu. Les législations successives, du Programme national pourl’alimentation au Grenelle 2, l’encouragent à s’engager encore davantagedans ce sens - a fortiori pour la partie de la restauration collective qui relèvedu Code des Marchés Publics, lequel peut depuis 2006 intégrer cesquestions. Mais les défis restent nombreux : règlementations sanitaires difficilementcompatibles avec l’augmentation de la part de produits frais parexemple, préférence locale pas toujours simple à mettre en œuvre et contradictionapparente entre l’impératif économique (pour offrir aux étudiantsdes denrées de qualité à des prix abordables) et les exigences du développementdurable .Par chance, un nombre croissant d’impératifs convergent : ainsi l’enjeu sanitaireest central (prévention de l’obésité, des cancers et des maladies cardio-vasculaires,...) et les solutions pour y faire face (augmentation de laconsommation de légumes et légumineuses ou céréales au détriment de laviande, moindre consommation d’huile de palme, préférence aux produitslocaux et frais de préférence aux produits importés et industriels...) ont égalementdes conséquences positives pour l’environnement et la société.Dans ce contexte, nous avons voulu, avec les grandes écoles et universitésmembres de l’initiative Campus responsables, travailler avec un panel departies prenantes (producteurs, sociétés de restauration collective, distributeursspécialisés, nutritionnistes, associations environnementales, associationde consommateurs, etc.) à l’élaboration d’un référentiel pouvant guiderl’évolution des pratiques de la restauration collective étudiante. Dans unepremière étape, ce travail concerne la gestion concédée à une société derestauration collective, qui représente environ 30 % du marché de l’enseignementsupérieur en France. Le référentiel Restaurant durable © , issu de cetravail, entre cette année en phase pilote avec l’idée d’évoluer en label permettantde sanctionner la performance d’un restaurant et de la distingueraux yeux de ses publics, notamment étudiants.Elisabeth Laville,Fondatricep.3Les restaurants collectifs :• Les restaurants en gestion directeou en auto-gestion sont entièrementgérés par les structures qui les abritentou par les collectivités localesqui en ont la charge.• Les restaurants en gestion concédéesont gérés par une société de restaurationcollective à qui aura été confiéela gestion du personnel du restaurantet des locaux ainsi que l’approvisionnement,la préparation et le servicedes repas.On estime que dans l’enseignementsupérieur 70% de la restauration esten auto-gestion et 30% en gestionconcédée.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Avec 8 millions de repas servis chaque jour en France, la restauration collectiveest au cœur de la société : de la crèche à la maison de retraite, del’établissement scolaire à l’entreprise en passant par l’hôpital, sa missionquotidienne est de fournir à un grand nombre de convives des repas dequalité à un prix accessible.Mais la restauration collective a aussi, du fait même de ses activités, desimpacts significatifs en terme d’environnement, de nutrition, de santé etd’équilibres économiques, ce qui lui confère une responsabilité indéniable.Bien comprendre quels sont ces impacts et ces enjeux est la première étapepour mieux assumer cette responsabilité sociale et environnementale.PARTIE 1p.91. Principaux enjeuxenvironnementauxde la restauration collectiveLa question de l’impact environnemental et social de notre alimentation,longtemps sous-estimé, est de plus en plus à l’ordre du jour : l’alimentationest en effet la première source d’empreinte écologique etd’émissions de gaz à effet de serre dans la vie d’un individu, devantl’habitat ou le transport.L’alimentation dans son ensemble embrasse un grand nombred’enjeux environnementaux, sociaux, économiques et sanitairesdu fait de la diversité des ressources, des métiers etdes infrastructures impliqués. Souvent considérés comme lesplus « évidents », les impacts environnementaux concernentpar exemple la pollution par les produits chimiques agricolesdes sols et des rivières, la mise en danger de la biodiversité, letransport sur de longues distances de produits importés... Moinsconnus ou plus difficiles à évaluer, de nombreux autres impacts associésà l’alimentation sont tout aussi significatifs, comme le gaspillagealimentaire ou l’utilisation de l’énergie pour la transformation des alimentsou la préparation des repas.Avec 15 millions de repas pris chaque jour hors de leur domicile par lesFrançais, dont la moitié en restauration collective, le secteur est capable dejouer un rôle déterminant en changeant ses pratiques et en diminuant ainsises impacts environnementaux.ClimatL’alimentation représente aujourd’hui plus d’un tiers de nos émissions degaz à effet de serre et contribue ainsi au changement climatique : en effet,l’utilisation d’engrais et de machines, la transformation des ingrédients agricoles,l’emballage des produits alimentaires et leur conservation, sont desopérations qui consomment de l’énergie et occasionnent des émissions degaz à effet de serre.La production d’une calorie alimentaire nécessite aujourd’hui environ 10calories pétrole, alors qu’il n’en fallait que 2,3 dans les années 1940. Autrementdit, il faut aujourd’hui 4 fois plus d’énergie apportée par le pétrolequ’à l’époque où l’agriculture dépendait essentiellement de l’énergie solaireet de l’énergie humaine 1 .Bon à savoirPlus de 100 repas par anet par personne sont prishors foyer, soit un total de 5,6 milliardsde repas par an. Il existe en France73 000 structures de restauration collective,publiques ou privées, qui distribuent environ3 milliards de repas, soit 8 millionsde repas chaque jour.Source : Gira Foodservice 2010Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 1p.10Bon à savoirPollution chimiqueEn 2008, la France était le 4 ème consommateurmondial de pesticides. En 2007, plus de90% des cours d’eau contrôlés par l’Institut françaisde l’environnement contenaient des pesticides 3 .Selon la Direction générale de la concurrence, de laconsommation et de la répression des fraudes, environ40 % des fruits et légumes vendus en France en2009 contenaient des résidus de pesticides 4 - enparticulier les céleris, petits pois, épinards, haricotsverts, poires, raisins de table, kiwis,ananas et fraises 5 .L’agriculture intensive telle qu’elle est pratiquée aujourd’hui recourt massivementaux intrants chimiques, engrais et pesticides ou herbicides, qui luipermettent une très bonne productivité et la protection des cultures contreles agressions naturelles (insectes, champignons, bactéries…). Contrepartiede ces bénéfices, des résidus de pesticides sont présents dans la plupart desproduits végétaux, parfois au-delà des valeurs réglementaires, et l’environnementest pollué, avec des conséquences préoccupantes pournotre santé. Les agriculteurs, qui manipulent et appliquentces pesticides sur leurs cultures, comptent parmi les populationsles plus affectées par certaines maladies (cancers,troubles de la fertilité,…). L’Organisation Mondialede la Santé (OMS) évalue à environ 220 000par an le nombre de décès d’agriculteurs imputablesaux pesticides dans le monde 2 .BiodiversitéLa biodiversité, c’est la variété et la diversité dumonde vivant, végétal ou animal. La biodiversitéa été notamment profondément affectée par l’évolutionde nos habitudes alimentaires sous l’effet del’industrialisation de l’agriculture, du développementde l’élevage pour assurer la production de viande et dela standardisation de l’alimentation. La monoculture et lessemenciers industriels ont contribué à cette érosion de notrepatrimoine végétal : en un siècle, l’Europe a perdu 85% de ses produitsagricoles. Au niveau mondial, 95% des variétés de choux, 91% desmaïs de plein champ, 94% des petits pois et 81% des tomates ont disparu.La pomme Golden, exemple typique de cette standardisation, représenteaujourd’hui 30% du marché français alors que plus de mille variétés depommes étaient récoltées dans notre pays au début du 20 ème siècle 6 . Autresexemples, la moitié des races animales qui existaient en Europe au début du20 ème siècle a disparu et de nombreuses espèces de poissons sont menacéesde disparition à cause de la surpêche.Empreinte eauL’agriculture et l’industrie alimentaire exercent aussi une forte pression surla ressource en eau : aujourd’hui plus de 70% de l’eau consommée dans lemonde est utilisée par l’agriculture 7 . Dans les pays occidentaux, l’élevage, enincluant l’aquaculture, est la première cause de pollution de l’eau douce : lesantibiotiques et les hormones administrés aux animaux ainsi que les engraiset les pesticides utilisés pour les cultures fourragères polluent les nappesphréatiques. Les engrais et déjections animales des élevages intensifs entrainentune pollution de l’eau par les nitrates, phénomène visible notammentpar la prolifération d’algues vertes.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Empreinte eau,méthode de calculL’empreinte eau ou « eau cachée » d’un bien de consommation comptabiliseà la fois le calcul de la quantité d’eau nécessaire à la fabricationd’un produit et l’eau polluée tout au long de son cycle de vie. Selon leService de l’observation et des statistiques du Commissariat généralau développement durable, l’empreinte eau annuelle liée à la consommationd’un Français est en moyenne de 1875 m3 dont 1000 m3 viason alimentation 8 . Selon le Water Footprint Network, il faudrait 3 000litres d’eau pour produire 1 kg de riz et 16 000 litres pour 1 kg de bœufd’élevage industriel 9 !L’empreinte eau a trois composantes : l’eau verte (volume d’eau depluie stockée dans le sol sous forme d’humidité, et qui s’évapore via lessurfaces cultivées), l’eau bleue (volume d’eau douce captée des eaux desurface et nappes phréatiques, pour des usages domestiques, industrielsou agricoles) et l’eau grise (volume d’eau polluée lors des processus deproduction). Une méthode normalisée de calcul de l’empreinte eau desproduits de consommation est en cours d’élaboration au niveau international(ISO).PARTIE 1p.11GaspillageA l’échelle de la planète, un tiers des aliments produits pour la consommationhumaine serait perdu ou gaspillé alors même que la malnutritionet la faim touchent près d’un milliard de personnes dans le monde 10 . Selonla FAO, ces pertes concernent environ 1,3 milliard de tonnes de denréesalimentaires par an 11 . A l’échelle européenne, 89 millions de tonnesde denrées alimentaires seraient gaspillées chaque année, l’équivalentde 179 kilos par habitant. La Commission européenne prévoitune augmentation de 40 % de ce gaspillage d’ici 2020 siaucune mesure n’est prise 12 . Les services de restaurationreprésenteraient en moyenne 14 % du gaspillage alimentaireen Europe.S’il est difficilement acceptable d’un point devue éthique, le gaspillage alimentaire est égalementsource d’importants impacts environnementaux: terres arables sollicitées inutilement,empreinte eau associée aux produits alimentairesgaspillés, émissions de gaz à effet de serreparticipant au réchauffement climatique, etc.Bon à savoirGaspillage alimentaireen restaurationUne étude sur le gaspillage alimentaire en restaurationcollective et commerciale 13 de la Direction généralede l’alimentation en France révèle que les cantinesgaspillent moins en moyenne par repas et par personne(167 g) que les restaurants commerciaux (211 g). Lespertes et gaspillages moyens par personne et parrepas en restauration collective varient selon lesniveaux de scolarité : 120 g pour le primaire,185 g pour le secondaire et 135 g pourl’enseignement supérieur.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 1p.12Guide Label Restaurant durable ©Edition 20122. Principaux enjeuxsocio-économiquesde la restauration collectiveLa restauration collective dite « sociale » a inscrit au cœur de sa mission deproposer au plus grand nombre des repas de qualité et à un prix accessiblepour tous. Du fait des volumes traités et servis, la restauration collective estau cœur de grands enjeux économiques et peut notamment influencer, parses choix, les marchés agricoles.Conditions de travaildans la restauration collectiveL’estimation du nombre de salariés du secteur est difficile mais, le CCC,l’Association de la restauration collective en gestion directe, considérait en2010 14 que 280 000 personnes, dont 27% de cuisiniers, travaillent dans lesecteur de la restauration collective.La modernisation des équipements et matériels qui offrent une meilleureergonomie a fait évoluer les conditions de travail en restauration. Les horairesde travail sont moins lourds qu’en restauration commerciale puisquela liaison froide et les cuissons à basse température permettent d’optimiserl’organisation. Néanmoins le secteur souffre d’un déficit d’attractivité auprèsdes jeunes.Formation des salariésFace aux évolutions rapides des réglementations et des recommandationstouchant la restauration collective, comme le Programme national nutritionsanté (PNNS), le Programme national pour l’alimentation (PNA), le uGroupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN)et face aux questions et attentes des personnes fréquentant les restaurants,la formation des salariés peut se révéler insuffisante ou nécessiter une miseà jour plus fréquente.Pour introduire avec succès une démarche de développement durable ausein d’un restaurant, l’adhésion et l’implication des salariés sont primordialeset des formations supplémentaires, y compris pour les cuisiniers, peuventêtre très utiles. En effet, les produits bio, souvent moins riches en eauou non transformés et différents de ceux habituellement utilisés, peuventnécessiter des techniques de préparation spécifiques. Utiliser de nouveauxproduits, préparer des céréales et des légumineuses pour varier les apports deprotéines, ou encore introduire dans les menus des légumes de saison de manièrecréative, ne s’improvise pas. De même, il est possible de réduire le gaspillagegrâce à des approches qui peuvent être enseignées lors de formations.Le rôle des salariés comme ambassadeurs de la démarche de développementdurable, auprès des personnes fréquentant le restaurant, est aussi une clé desuccès.Les producteurs du NordLes achats de produits alimentaires pour les cantines et restaurants se fonttrès souvent sans référence à un calendrier de saisonnalité, à une zone géographiquede provenance, ou à un mode de production « biologique » ou

PARTIE 1p.143. Choix des produitsalimentairesLa mission de la restauration collective est de proposer des repas équilibrés,préparés avec des aliments sains, variés et de qualité. Aujourd’hui, lesconditions dans lesquelles ces aliments sont produits ont une importancepuisque l’on sait les conséquences qu’elles peuvent avoir sur la planète. Savoirreconnaître les produits qui respectent l’homme et l’environnement etles favoriser, c’est faire le premier pas vers une restauration responsable.Qu’est-ce qu’un OGM ?Un OGM (Organisme Génétiquement Modifié) est un organisme vivant(micro-organisme, plante, animal) dont on a modifié le patrimoinegénétique par ajout à son ADN de gènes étrangers pour le doter depropriétés nouvelles. En agriculture, les plantes OGM peuvent être renduesplus résistantes à un herbicide ou capables de produire elles-mêmesun insecticide. Pour les ONG et certains experts, des risques existentpour l’environnement (utilisation de pesticides en plus grande quantité,contamination d’autres cultures…), pour la santé humaine et animale(risque de toxicité, d’allergies…) et pour les équilibres sociaux et économiques(brevetage du vivant, dépendance aux semences et aux pesticides...).Selon le sondage Eurobaromètre, 70 % des consommateurseuropéens déclarent ne pas vouloir d’OGM dans leur assiette 18 .Mode de productionAfin d’augmenter la productivité et les rendements, les modes de productionagricole ont évolué, faisant appel de plus en plus massivement à l’énergie mécanique,aux intrants chimiques et aux organismes génétiquement modifiés.L’agriculture biologique, qui, au contraire, n’a pas recours aux engrais etpesticides de synthèse ni aux OGM, pollue peu, préserve la fertilité des sols,respecte la biodiversité et consomme moins d’eau et d’énergie que l’agricul-Les principaux labels bioPour plus d’informations, voir le Guide des Labels de la Consommationresponsable en ligne www.mescoursespourlaplanete.com/LabelsGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

ture conventionnelle. Ses principes de base sont partagés par tous les labelsexistants, avec des niveaux d’exigence variables. L’agriculture biologiqueest également créatrice d’emploi puisqu’elle nécessite en moyenne 30% demain d’œuvre de plus. Le Grenelle de l’Environnement a fixé des objectifsd’augmentation de la surface consacrée à l’agriculture biologique pour atteindre20 % de la surface agricole utile d’ici 2020 (alors qu’elle n’était quede 2,5 % en 2009).Origine et saisonnalitéConsommer des fraises ou des tomates toute l’année fait désormaispartie des habitudes de consommation des occidentaux, avecdes conséquences environnementales, notamment pour leclimat : par exemple, pour cultiver une tonne de saladesous serres chauffées à l’énergie fossile, il faut environ 81kg équivalent pétrole soit 50 fois plus d’énergie qu’à cielouvert 21 .Le transport des productions agricoles sur de longuesdistances a aussi des impacts environnementaux importantssur le climat du fait des émissions de gaz à effet deserre associées à la consommation de carburant fossileet des nuisances occasionnées par les véhicules. Le transportpar avion représente 1% des importations, 10% dela consommation d’énergie mais 24% des émissions de gazà effet de serre du transport des fruits et légumes importés enFrance 22 .Saisonnalité et proximité de sites de production semblent donc une associationde bon sens pour réduire les coûts principalement liés au transport,Bon à savoirPARTIE 1La bio en FranceL’agriculture biologique progresse depuisplusieurs années. Selon l’Agence Bio, la restaurationcollective a triplé ses achats de bio depuis2008, avec, début 2011, 46% des établissementsdéclarant proposer du bio contre 4% en 2006 19 .L’objectif du Grenelle de l’Environnementest la distribution d’au moins 20% derepas bio en restauration collectiveen 2012 20 .p.15Le commerce équitableLe commerce équitable est une forme de commerce qui vise à assurerdes revenus justes et des conditions de travail décentes aux producteursdu Sud. Le label historique du commerce équitable est le label Max Havelaar.Plus récents, les deux labels Bio Equitable et Equitable Ecocert,sont basés tous les deux sur un référentiel identique qui exige, outre desconditions de commerce équitable, la conformité au règlement européende l’Agriculture biologique et exclut autant que possible le transporten avion des produits labellisés.Pour plus d’informations, voir le Guide des Labels de la Consommationresponsable en ligne http://www.mescoursespourlaplanete.com/LabelsGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 1p.16diminuer l’impact carbone des aliments et redécouvrir des productions végétalesou animales régionales.Mais une restauration durable peut se concevoir sans renoncer aux produits« exotiques » comme la banane, le café ou le cacao. Il faut alors s’interrogersur les modes de culture de ces produits, le procédé de transformation et leurtransport ainsi que des modalités économiques de leur commercialisation.Le recours à des produits labellisés « commerce équitable » ou équivalent estconseillé pour limiter les impacts sociaux et économiques et avoir des garantiessur le respect des droits sociaux des travailleurs, leur juste rémunérationet l’usage de modes de production plus respectueux de l’environnement.Bon à savoirUne étude comparative européennedu bilan énergétique des boîtes deconserve en métal, des bocaux, desbriques en carton et des poches souplesmontre que choisir la brique permetd’économiser jusqu’à 60% enémissions de CO 2et en énergiefossile 25 .Mode de transformation des produitsLes produits transformés issus de l’industrie agro-alimentaire occupentune grande place dans notre alimentation à hauteur de 80%du total des aliments consommés 23 .La surgélation, par exemple, implique un bilan énergétiquelourd : les produits ainsi conservés doivent être conditionnés spécifiquementet maintenus à une température inférieure à -18°Cjusqu’à leur consommation. Outre l’énergie consommée quialourdit le bilan carbone, ces produits ont un effet sur le climatdu fait de l’utilisation de gaz frigorigènes qui sont de puissants gazà effet de serre et qui ont tendance à fuir des installations. Ainsi desharicots verts ont un bilan carbone de 0,3 kg equivalent Carbone (eqC) par tonne pour des produits frais contre 18 kg eq C pour les mêmesproduits surgelés et conservés 6 mois 24 .La conserve a un impact environnemental moindre que le surgelé puisqueles produits ne nécessitent pas d’être stockés à basse température et que lesboîtes, en acier ou en aluminium, sont recyclables. Néanmoins, le revêtementqui sépare le métal de l’aliment peut contenir du Bisphénol A, uncomposé organique de synthèse suspecté entre autres d’être toxique pour lareproduction, voire cancérogène.ViandeLes consommateurs occidentaux sont de gros mangeurs de viande. Le Françaisconsomme en moyenne 117 g de viande par jour en tenant compte dela viande contenue dans les plats préparés industriels 26 , soit une baisse de20 % par rapport à 1999. Ce chiffre moyen cache des disparités puisque56 % des Français mangent moins de 45 g de viande par jour, alors que20 % en mangent plus de 70 g par jour 27 .L’élevage intensif permet d’accélérer la croissance de l’animal au prix d’unemoindre qualité, des mauvaises conditions de vie pour les animaux ainsi quede risques sanitaires nécessitant souvent des traitements antibiotiques. Deplus, les ruminants émettent du méthane, gaz à effet de serre 23 fois pluscontributeur au changement climatique que le CO 2, gaz de référence.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

De même, pour produire seulement un kilo de viande bovine, il faut plusieurskilos de céréales ou de soja, dont la culture a également unimpact environnemental. Résultat : le bilan carbone de laviande est plus lourd que celui des autres aliments quenous consommons (voir encadré).Autre conséquence de la consommation de viande,l’impact sur notre santé. Certes riche en protéines,la viande constitue une source équilibrée d’acidesaminés essentiels et fournit des oligoéléments indispensables(comme le fer) mais elle contient aussides graisses saturées et du cholestérol, néfastes encas d’excès de consommation …Bon à savoirImpact carbone, toutes les viandesne se valent pas ! 28 La production d’1 kgde viande de veau émet environ la mêmequantité de gaz à effet de serre qu’un trajetautomobile de 220 km ! Consommer1 kg d’agneau de lait revient à parcourir180 km en voiture, 1 kg de bœuf70 km et 1 kg de porc 30 km.PARTIE 1p.17PoissonLes océans recouvrent les 2/3 de la planète mais leurs ressources nesont pas illimitées : la capacité de renouvellement des stocks de poissons estmenacée par la pêche intensive, les pollutions diverses d’origine humaineet les extractions minières ou pétrolières. La pêche est la principale menacesur l’écologie marine. Selon la FAO, Organisation des Nations Unies pourl’alimentation et l’agriculture, la production mondiale de la pêche a tripléen une vingtaine d’années mais les pratiques de pêche intensive empêchentles stocks de se renouveler correctement. Les 3/4 des populations de poissonsde la planète sont soit surexploitées, soit exploitées au niveau maximum.En Atlantique Nord Est, près de 80 % des stocks sont surexploitéset plus de 15 % sont épuisés 29 . Pour 12 espèces pêchées en Europe, dont lecabillaud, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible quemême l’arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettraitpas leur reconstitution d’ici 2015. L’Europe ne devrait pas atteindre ses objectifsen matière de reconstitution de réserves de poissons avant 30 ans 30 .La consommation de produits de la mer est en effet en constante augmentation.Elle a atteint un niveau record de près de 17 kg de poisson parpersonne et par an. L’aquaculture qui fournit 50 % du poisson consommépar l’homme 31 , est parfois présentée comme une solution pour limiter lapression sur les stocks de poissons sauvages. Or l’aquaculture d’espèces carnivoresutilise des poissons sauvages pour la fabrication d’huiles et farines.Il faudrait ainsi 3 à 5 kg de poisson de fourrage pour produire 1 kg depoisson d’élevage, selon les espèces (bar, daurade, saumon) 32 . L’aquaculturea également un impact lourd au niveau environnemental : destruction desites naturels pour l’implantation des bassins d’élevage, pollution par lesantibiotiques et les rejets azotés des poissons …La nécessité de préserver et d’exploiter durablement les ressources marinesest un enjeu majeur, au niveau environnemental, mais également au niveausociétal, en raison de la contribution cruciale du secteur de la pêche et del’aquaculture à la sécurité alimentaire, à la lutte contre la pauvreté et aubien-être des populations. Pour 3 milliards de personnes dans le monde, lepoisson représente au moins 15% de l’apport de protéines animales 33 .Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 1p.18Bon à savoirLa consommation de sel alimentairedes Français a diminué entre1999 et 2007 de 5,2 % passant de8,1 g/j à 7,7 g/j 35 mais elle reste excessive.L’OMS recommande uneconsommation journalière demoins de 5 g de sel.4. Santé et nutritionObésité et surpoidsEn France, près de 15% de la population est obèse aujourd’hui, contre8,5% en 2000, et un enfant sur six est en surpoids 34 . L’obésité favorise uncertain nombre de maladies : diabète, hypertension, maladies cardiovasculaireset respiratoires… Si elle est la résultante de nombreux facteurstels que le mode de vie, l’environnement social, les contraintes économiques,ou encore les prédispositions génétiques, des apports hypercaloriques,dans le cadre d’une alimentation déséquilibrée sontdéterminants. L’obésité touche la plupart des pays industrialisésmais apparaît aussi désormais dans les pays en développement, enChine par exemple.L’éducation à la nutrition et des pratiques exemplaires dans les restaurantscollectifs sont considérées comme des leviers capables defaire évoluer les habitudes et voir régresser le surpoids et l’obésité,notamment chez les enfants. La restauration collective en enseignementsupérieur ne maîtrise pas la composition des repas consomméspuisqu’elle fonctionne selon le principe du self-service, dans lequel lesconvives font eux-mêmes leur choix.SelBon à savoirRecommandationsnutritionnelles de l’OMSDans un rapport sur la prévention alimentairedes maladies chroniques publié en 2003, l’OMSrecommande que les sucres libres (sucres ajoutés etjus de fruits) ne constituent pas plus de 10 % descalories quotidiennes, soit 50 g de sucre pour unrégime alimentaire standard à 2000 calories 36 .Une canette de boisson gazeuse sucréecontient 40 g de sucre.Le sodium contenu dans le sel joue un rôle important pour notre organisme.Il aide à bien répartir l’eau dans le corps, à réguler la pression et levolume sanguin et est essentiel au bon fonctionnement des muscles et ducœur, ainsi qu’au cheminement de l’influx nerveux. Mais sa consommationdoit rester raisonnable car une surconsommation de sel contribue à l’hypertensionet, en conséquence, aux risques de maladies cardiovasculaires,première cause de mortalité en France avec 170 000 décès par an.Environ 80 à 90% du sel que nous consommons est « caché», présent à l’état naturel dans les aliments ou ajouté lors dela fabrication (pain, fromages, charcuteries, plats cuisinés,soupes, chips, sauces, etc.).SucreLe sucre est très présent dans l’alimentation moderne aupoint que sa part dans l’apport calorique quotidien représentecouramment plus du double des recommandationsnutritionnelles. Consommés occasionnellement et enquantité raisonnable, les aliments sucrés ont leur place dansune alimentation équilibrée. Mais le sucre raffiné n’apporteque de l’énergie, et donc des calories, et aucun bénéfice à notresanté. Consommé en quantité excessive, il favorise le surpoids et,à long terme, les maladies chroniques telles que le diabète.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 1p.205. Gestion et entretiend’un restaurantLa prise en compte des consommations d’eau, d’énergie ou de la questiondes déchets représente un autre moyen de réduire l’empreinte environnementaledes restaurants.Produits d’entretienLes produits utilisés pour le nettoyage en cuisine et dans les salles de restaurantcontiennent des ingrédients chimiques, tels que tensio-actifs, agentschélateurs, absorbants UV, conservateurs, anti-bactériens … qui sontsources de pollution même s’ils sont autorisés par la réglementation. Certainesde ces substances ne sont pas totalement éliminées par les stationsd’épuration et peuvent se retrouver dans l’eau traitée qui est ensuite rejetéedans l’environnement.Outre cette pollution de l’eau, les produits de nettoyage peuvent polluer l’airintérieur puisque de nombreux composants sont volatils à température ambiante.L’utilisation de produits d’entretien peut être une source de pollutionde l’air intérieur, pollué jusqu’à 10 fois plus que l’air extérieur.Les produits d’entretien porteurs d’un écolabel tel que NF Environnementou l’Ecolabel européen permettent de se conformer aux normes d’hygiènestrictes à appliquer dans les restaurants tout en réduisant la pollution.L’écolabel européensur les produits d’entretienL’écolabel européen garantit des impacts réduits sur le milieu aquatique,l’absence de certaines substances dangereuses, un effet limité surla croissance des algues dans l’eau, des ingrédients en grande partie biodégradables,moins d’emballage ainsi que des informations pour uneutilisation environnementale correcte. L’efficacité est en outre garantiecomparable à celles de produits classiques.Produits concernés : liquides vaisselle, détergents pour lave-vaisselle, nettoyantsuniversels et nettoyants pour sanitaires, produits de nettoyage ...Pour en savoir plus : www.ecolabels.frEquipement des cuisinesGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012Dans un restaurant collectif, les postes qui consomment le plus d’énergiesont la cuisson (30%), le chauffage et la réfrigération (11%). Viennent ensuitele lavage, l’éclairage et l’eau chaude sanitaire 38 . Le site belge EnergiePlus estime que l’énergie nécessaire à la production d’un repas varie de 1,2à 4,25 kWh/repas (moyenne de 2,5) en liaison chaude et de 0,7 à 1,5 kWh/repas (moyenne de 1) en liaison froide positive. Les différents équipements,que ce soient les appareils de cuisson ou ceux producteurs de froid, réfrigérateursou congélateurs émetteurs de chaleur qui nécessitent la mise en placed’une ventilation, sont eux aussi consommateurs d’énergie.

Une segmentation des postes de consommations d’énergie a été proposéepar l’ADEME et le CSTB dans une étude sur la restauration collective 39 :• Le chauffage. Sa consommation dépend de la durée de réchauffement deslocaux.• La cuisson. C’est le poste le plus consommateur et le plus dépendant del’organisation de la cuisine, des modes de cuisson, des équipements et dunombre de couverts. L’étude a distingué les consommations d’énergie dedeux modes de gestion : la liaison chaude et la liaison froide et les consommationsde deux types de cuisson : la cuisson ouverte et la cuisson fermée.• La ventilation. On distingue deux grands principes : la ventilation parbalayage et la ventilation autonome. Le choix des équipements decuisson et leur gestion ont un impact important sur les consommations.• Le lavage. Il dépend de l’organisation du service, de la capacitédes équipements et du nombre de couverts.• L’eau chaude sanitaire. Elle est rarement comptabilisée.• Le froid alimentaire. Deux systèmes existent : le froidcryogénique et le froid mécanique plus économe.• L’éclairage.DéchetsLa restauration collective produit chaque année 2,5 tonnes dedéchets, soit 10 % de la quantité totale de déchets ménagers collectés41 . D’après le guide de la restauration 2000 réalisé par l’ADEME, laproduction de déchets est estimée entre 300 à 850 grammes par repas et estcomposée en moyenne de 44 % de putrescibles, de 42 % d’emballages, de3 % d’huiles alimentaires usagées et de 11 % de résidus des bacs à graisse.De plus, la restauration produit 275 000 t/an de graisse issue de la cuissonet du lavage. 42On estime à 20 litres d’eau la quantité d’eau consommée par repas servien restauration collective. 43BâtimentsDans le secteur du bâtiment tertiaire, la consommation moyenne annuelled’énergie est proche de 550 kWh d’énergie primaire par an et par m²chauffé. Les objectifs de la France en matière de réduction des émissionsde gaz à effet de serre devraient se traduire par des consommationsmoyennes d’énergie primaire par an et par m 2 chauffé demoins de 70 kW / heure.Le secteur du bâtiment est le premier consommateur d’énergieen France, avec 70 millions de tonnes équivalent pétrole.Cette énergie consommée entraîne l’émission de 120 millionsde tonnes de CO 244. Les pouvoirs publics ont fixé un objectifde réduction de 38% de la consommation d’énergie des bâtimentsexistants d’ici à 2020.Les travaux d’amélioration des performances énergétiques du bâtiment(isolation, recours à l’éclairage naturel…) et l’évolution des comportementsd’usage des occupants peuvent permettre des économies importantes.Bon à savoirDepuis le 1 er janvier 2012, la loi Grenellede l’Environnement impose uneobligation de tri et de collecte séparée desbio-déchets (déchets verts et alimentaires)pour la restauration collective en vue deleur valorisation organique. Le gisementde bio-déchets de la restaurationcollective est estimé à 495 000tonnes par an 43 .Bon à savoirLes restaurants collectifs occupentplus ou moins de surface selon lenombre de places offertes : pour un restaurantscolaire ou universitaire, il fautainsi compter entre 0,8 et 1 m 2 parplace, et de 1 à 1,2 m 2 pour un restaurantd’entreprise selon le sitebelge Energie Plus 45 .PARTIE 1p.21Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Présentationet fonctionnementdu labelRestaurant durable ©

Le label Restaurant durable © s’adresse à tous les sites de restauration collectiveproposant des repas chauds ou froids servis aux étudiants et personnelsdes établissements d’enseignement supérieur, dans le cadre d’une gestiondes restaurants concédée à une société de restauration collective.1. Qu’est-ce qu’un Restaurantdurable © ?PARTIE 2p.23Le « Restaurant durable © » est envisagé dans son intégralité, comme un espaceinvesti par des hommes et femmes qui y travaillent, avec du matériel decuisine et d’entretien, des produits et aliments qui sont servis à des convives.Cet ensemble consomme des ressources, de l’énergie, de l’eau, produit desgaz à effet de serre, des déchets, etc. Le référentiel développé attribue àchaque élément composant le restaurant, un critère et un niveau d’exigence.Un restaurant est « durable » dans sa volonté de fournir, à des tarifs accessiblesà tous, une alimentation saine et dans son engagement à prendre encompte les enjeux environnementaux, économiques et sanitaires des produitsservis et de ses pratiques.Un restaurant est « durable » dans la relation qu’il construit avec ses fournisseurs,notamment avec les acteurs présents sur son territoire avec lesquels ils’attache à établir une collaboration mutuellement bénéfique.Un restaurant est « durable » s’il s’engage à informer ses clients et ses convivessur la nature, l’origine et les qualités des produits qu’il propose, permettantainsi une démarche d’accompagnement des consommateurs vers unemeilleure compréhension des enjeux et des impacts de leur alimentation.2. Pourquoi choisirde labelliser un restaurantLe label Restaurant durable © vise à assurer aux convives l’accès, dans desconditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre,diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle,produite dans des conditions durables. Ce label comporte une majoritéde critères environnementaux.La restauration collective qui nourrit des millions de personnes aujourd’huiest confrontée à des enjeux environnementaux, économiques, sanitaires etsociaux (voir Partie 1 de ce guide) que la réglementation et les recommandationsofficielles prennent déjà en compte, mais de façon partielle (PNNS,GEMRCN, PNA, Grenelle de l’Environnement). Le label Restaurant durable© offre à un restaurant la possibilité d’atteindre un niveau de performancesupérieur. Il engage le restaurant dans une démarche de progrès continuqui lui permettra d’être en avance sur la réglementation à plus long terme.L’obtention du label Restaurant durable © permet de présenter une garantiede l’engagement du restaurant dans une démarche vertueuse qui rassure lesconvives, les fournisseurs et les clients, ainsi que l’ensemble des parties prenantes.Le label Restaurant durable © est différenciant et permet au restaurantde communiquer largement sur les engagements pris.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.243. A qui s’adresse le labelLa présente version du label Restaurant durable © ne concerne que la gestionconcédée en enseignement supérieur. Il ne s’adresse donc qu’aux établissementsd’enseignement supérieur ayant recours à un prestataire auquel ilsconcèdent leur service de restauration et aux sociétés de restauration collectivegérant ce type de restaurant. Différentes formes de restaurant sontprises en compte pour être labellisées :• Les restaurants fréquentés par les étudiants où les repas sont préparés surplace ou dans une cuisine centrale ;• Les restaurants réservés aux enseignants et autre personnel de l’établissementpréparant également les repas sur place ou dans une cuisine centrale ;• Les « cafétérias » ou « selfs », également désignés sous les termes de « servicesde restauration rapide » qui servent principalement des sandwichs,salades, pizzas, boissons et confiseries. Peu de produits sont fabriqués surplace, certains sont simplement assemblés ou juste servis sur place ;• Les distributeurs automatiques implantés sur les campus.Pour les cafétérias et les distributeurs automatiques, des référentiels spécifiquesont été développés.A compter de janvier 2014, n’importe quel établissement français de restaurationcollective en enseignement supérieur pourra prétendre obtenir lelabel. Pendant la phase de test du label, c’est-à-dire de décembre 2011 àdécembre 2013, seuls les membres de l’initiative Campus responsables peuventutiliser le référentiel et prétendre au label.4. Conditions de conformitéau référentielLe référentiel Restaurant durable © utilise un barème d’attribution de pointsen fonction des critères auxquels le restaurant évalué se conforme. Chaquecritère donne droit à des points dont le nombre varie en fonction du niveaude difficulté des actions menées. Le restaurant engagé dans la démarcheRestaurant durable © devra atteindre un niveau minimum de points chaqueannée, sans quoi il ne pourra prétendre obtenir (et conserver) la labellisation.Pour atteindre ce niveau minimum de points, le campus peut choisirles critères qu’il souhaite privilégier.Lorsque le total des points obtenus positionne le restaurant au-dessus duniveau de base exigé, soit 500 points, il pourra même obtenir une mentionBronze, Argent ou Or.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Il existe deux catégories de critères :• Les critères essentiels :Il s’agit des critères auxquels le restaurant doit être conforme pour bénéficierdu label et communiquer sur sa démarche. Il dispose d’un maximumde 3 ans pour se conformer au niveau de base (soit 500 points). Il n’estcependant pas obligé de travailler sur tous les critères.• Les critères bonus :Il s’agit de critères facultatifs qui permettent au restaurant de cumuler despoints lui permettant de recevoir une mention Bronze, Argent ou Or. Cescritères sont plus difficiles à atteindre, tout comme les actions qui permettentde les satisfaire.Dans tous les cas les mentions ne sont attribuées qu’une fois le niveau debase atteint (500 points obtenus avec les critères essentiels).Période de mise en conformité :Chaque année, le restaurant peut travailler sur l’ensemble des critères maisn’a pas d’obligation d’être conforme à tous. Pendant les 3 premières années,le restaurant doit obtenir un nombre minimal de points chaque année avecla possibilité de progresser afin d’obtenir les 500 points correspondant auniveau de base.Année 1 = 250 pts Année 2 = 350 pts Année 3 = 500 ptsLe barème de points est consultable en préambule du calculateur de pointsfourni avec le référentiel, sous format Excel.Retrait du label :Si le restaurant n’obtient pas le nombre de points demandés chaque année,en année 1, année 2 et année 3 (respectivement, 250, 350 et 500 points),il ne pourra plus utiliser le label. Si au terme des 3 ans, il n’a pas atteint lenombre de points requis (500 points), il se verra interdire l’utilisation dulabel mais pourra se représenter l’année suivante. Les conditions d’usage dulabel sont définies dans le règlement de la marque.PARTIE 2p.255. Procédure de certificationLe label Restaurant durable © est un marquage volontaire faisant l’objet d’uncontrôle indépendant. Le restaurant n’est pas dans l’obligation de se fairelabelliser, il s’agit pour lui d’une démarche relevant de sa propre initiative.Pendant la phase de test du référentiel, soit jusqu’en décembre 2013, lescampus membres du réseau, intéressés par le label, contacteront directementCampus responsables qui les informera de la procédure et des différentesétapes à suivre avec notamment :• renseigner le calculateur de points ;• constituer un dossier contenant toutes les pièces justificatives demandéespour chaque critère ainsi que les tableaux de suivi des achats parcatégorie de produits ;• s’engager à faire des retours d’expérience auprès de Campus responsablespour faire évoluer le référentiel pendant la phase de test.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.26Pour le moment, aucun organisme de vérification n’a été sélectionné parGraines de changement. Dès la sélection d’un ou plusieurs tiers en chargedu contrôle, il en sera fait mention sur le site Campus responsables.Le détail de la procédure sera fourni par l’organisme en charge du contrôle.Ce même organisme aura également pour rôle d’accompagner le restaurantpendant toute la durée de la procédure dans les différentes étapes du contrôle.Le campus devra intégrer la référence au label Restaurant durable © dans larédaction de son cahier des charges au moment du renouvellement de sonmarché s’il souhaite la conformité au label Restaurant durable © . Le cahierdes charges précisera l’imputation des coûts de contrôle, qui pourront êtrepris en charge soit par le prestataire assurant le service de restauration, soitpar le campus ou éventuellement répartis entre les deux parties.6. Conditions d’utilisationde la marqueLes restaurants labellisés peuvent faire référence au label Restaurant durable ©dans leur communication et utiliser le visuel du label pour un affichage dansle restaurant.Campus responsables met à disposition des établissements et sociétés derestauration les outils suivants :• Un logo en haute définition imprimable et affichable• Une affiche sous format « diplôme » attestant que le restaurant est labelliséet pouvant être apposée dans l’établissement, de façon à être visibledes personnes fréquentant le restaurant.Le logo devra être positionné sur les supports de communication tel quefourni, en couleur ou en noir et blanc, sans modification de quelque natureque ce soit.Pendant la période d’un an dont dispose tout restaurant engagé dans la démarcheRestaurant durable © pour obtenir le nombre minimum de points issusdes critères essentiels (soit 250 points), le prestataire et le campus ont lapossibilité de communiquer sur l’engagement dans la démarche Restaurantdurable © en utilisant les outils de communication mis à leur disposition.Chaque année, le restaurant doit être conforme aux minimums de pointsexigés par le règlement. A défaut, le droit d’usage du label Restaurant durable© est suspendu ou retiré, ce qui entraîne l’interdiction d’utiliser le labeldans les supports, la documentation, la publicité, les locaux et d’y faireréférence.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Mise en œuvrede la démarcheRestaurant durable ©

1. Les étapes à suivreIdentifier les acteurs : la première étape consiste à identifier lesacteurs sur le campus et chez le prestataire afin de rassembler toutes les partiesprenantes, les consulter, les informer et sensibiliser, puis les engager dans ladémarche. Cette étape de consultation et de dialogue est indispensable pourfaciliter ultérieurement la collaboration et la compréhension mutuelles.Réaliser un diagnostic : le référentiel est un outil de suivi etd’évaluation de la qualité de la démarche de restauration durable qui quipeut être utilisé par le campus seul ou avec le prestataire assurant le servicede restauration. En renseignant le référentiel et en calculant ses points, unétablissement peut aussi se positionner et définir les axes de progrès qui luipermettront d’atteindre le niveau total de points visé.Le plan d’action ou les étapes de progrès à envisager:PARTIE 3p.28Différents axes de progrès peuvent être mis en évidence suite au diagnostic :• les axes sur lesquels rien n’est fait ;• axes déjà traités mais de façon insuffisante pour être en conformité avecle référentiel ;• axes sur lesquels le restaurant est déjà bien avancé, qui peuvent lui permettred’être déjà en conformité ou qui pourront même donner lieu à despoints « bonus » une fois le niveau de base du référentiel atteint.Concrètement, le plan d’action qui sera établi, dans l’idéal avec des objectifsdatés et chiffrés, est fondé sur le potentiel de progrès du site ou du prestataire,mais aussi sur les parti-pris du campus, reflétant sa culture, sa stratégie,sa différence. La mise en œuvre de ce plan d’action doit avoir pour effetde faire évoluer les pratiques pour assurer la conformité au référentiel puis,le cas échéant, évoluer vers une mention Bronze, Argent ou Or, traduisantun engagement plus important dans la démarche.Les règles d’or de la FNABDe la consultation des acteurs concernés à la maîtrise des coûts et l’accompagnementdes consommateurs, la Fédération nationale d’agriculturebiologique a élaboré des règles d’or qu’elle présente et détaille sur son siteconsacré à l’introduction de produits biologiques en restauration collective: www.repasbio.orgGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.31Spécificités légales du critère biologiqueA travers la circulaire du 2 mai 2008 (JORF n°0116 du 20 mai 2008 page8151), relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produitsissus de l’agriculture biologique dans la restauration collective, le gouvernementsouhaite encourager la consommation de produits issus de l’agriculturebiologique.Il a été demandé au gouvernement d’inciter les services de restauration desadministrations de l’Etat et des établissements publics placés sous tutelled’utiliser régulièrement des denrées issues de l’agriculture biologique, quece soit pour la restauration collective ou pour les besoins des réceptionsofficielles.Cette orientation s’inscrit dans la stratégie nationale de développement durablequi prévoit que l’Etat s’applique à lui-même la démarche de développementdurable qu’il entend promouvoir auprès des collectivités territoriales,des particuliers et des entreprises.L’objectif, pour l’année 2010, était d’introduire 15 % de denrées issues del’agriculture biologique dans les menus et d’atteindre 20 % en 2012.Cette mesure vise également les contrats en cours d’exécution 48 .Il est donc aujourd’hui tout à fait possible d’introduire des exigences enmatière de produits biologiques dans les appels d’offre.Vous pouvez en effet les demander explicitement en citant : « RéglementCE n°834-2007» ou équivalent.Spécificités légales du critère équitableIntroduire des principes d’approvisionnement de commerce équitable encommande publique est aujourd’hui possible.La détermination du besoin d’achat tiendra compte des objectifs du développementdurable (article 5 du Code, qui reprend les principes de l’article6 de la Charte de l’environnement), dont l’équitable fait partie intégrante:ce point n’est pas contredit par la directive européenne 2004-18 ni par lacommunication interprétative de la Commission, en date du 5 mai 2009 49 .Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Introduction des critères sur les marchés dedroit privéLa majeure partie des restaurants en gestion concédée sont des marchés dedroit privé de prestation de service et non des marchés de fournitures. Parconséquent, il est tout à fait possible de demander l’introduction de produitsbiologiques, locaux et équitables lors du renouvellement du marchéde restauration. En effet, ces critères ne représentent pas une entrave à la libertéd’accès à la commande publique puisque toute société de restaurationcollective est en capacité de contractualiser avec des producteurs locaux et/ou travaillant en agriculture biologique.PARTIE 3p.32Le recours au référentiel lors de la rédaction de l’appel d’offre, l’utilisationdes tableaux de suivis de commande (voir 8 Les outils Restaurant durable ©d’aide au choix des produits) et le contrôle par un organisme indépendantpermettront aux restaurants de suivre rigoureusement avec leur prestatairela mise en place des critères de qualité présents dans le marché.Les documents et les sites pour vous aiderlors de la rédaction de l’appel d’offres :Sur le local :Guide pratique de la restauration collective responsable, CIVAM et FondationNicolas Hulot pour la Nature et l’Homme, (2010).Sur le bio :Le site www.repasbio.org met à disposition des acteurs de la restauration desressources pour la rédaction d’appel d’offres.Voir notamment l’étude rédigée par la FNAB et l’ADEME : Le critère deproximité dans les achats publics de produits biologiques.Plus précisément sur la rédaction d’un appel d’offres en délégation de servicepublic : www.repasbio.orgOutil d’aide à l’analyse des réponses à un appel d’offres intégrant des produitsbio et locaux : www.repasbio.orgSur l’équitable :http://www.achatspublicsequitables.com/http://www.equisol.org/Une liste de ressources du Ministère de l’économie et des finances et ducommerce extérieurA paraître : le Guide sur les achats publics issus du commerce équitable,rédigé par le Groupe d’étude de marché et la Commission nationale ducommerce équitable.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.334. Quelques pistespour maîtriser les coûtsLa simple substitution des ingrédients habituellement utilisés par des ingrédients« durables », qu’ils soient issus de l’agriculture biologique, de l’agriculturelocale ou de commerce équitable, risque de se traduire inévitablementpar une augmentation du coût moyen de l’assiette en restaurationcollective. Le surcoût ne pourra pas être pris en charge par les étudiants, lapart de leur budget consacré à l’alimentation étant très réduite.Même si le surcoût n’est pas forcément aussi élevé que ce que l’on pourraitpenser, seule une approche globale permet de s’adapter à la contrainteéconomique, en permettant de réaliser des économies sur certains postes etde revaloriser par ailleurs les achats de produits selon les critères du présentréférentiel par exemple.Un surcoût limité,contrairement aux idées reçuesUn exemple d’estimation de surcoût lié à un approvisionnement en produitsissus de l’agriculture biologique issu du Guide Favoriser une restaurationcollective de qualité et de proximité 50 montre que le coût d’un repasest constitué à 50% des matières premières et des coûts de livraison et à50% des coûts de gestion, du personnel et des coûts structurels du restaurant.L’impact du coût des denrées dans le coût total du repas est donc àrelativiser : « pour un coût matière de l’ordre de 30 à 50 % du prix total etun surcoût en ‘‘bio’’ de 10 %, l’augmentation du prix total d’un repas estévaluée de 3,5 % à 5 % » 51 .D’après une enquête commandée pour l’Agence Bio en 2011 sur l’introductiondes produits biologiques dans le secteur de la restauration collectiveà caractère social, 11% des établissements ayant introduit des produits bion’ont déclaré aucun surcoût et 89 % ont déclaré un surcoût matière, de 25% en moyenne ; 51 % ont lissé ce surcoût sur l’ensemble des repas servis,sans qu’il ne soit ressenti par les convives ; 66 % ont cherché à le réduire,en limitant le gaspillage (75 % des gestionnaires interrogés), en mettanten concurrence les fournisseurs (75 %), en procédant au groupement desachats (65 %), en mettant en place des partenariats avec des fournisseurslocaux (54 %), en optimisant les coûts logistiques (44 %), en formant lepersonnel (43 %) et enfin en réduisant les grammages, tout en respectantles recommandations nutritionnelles (27 %).Lutter contre le gaspillage alimentaireLe gaspillage alimentaire représente un surcoût en restauration collectivepuisque pour un établissement de restaurant collective 18 % en moyennedes repas partent à la poubelle, soit 960 euros perdus par semaine 52 . Lespertes et gaspillages alimentaires représentent en moyenne 167 g par personneet par repas dans les métiers de la restauration collective 53 .Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Les pertes et gaspillages en amont sont dus à une surévaluation des quantitésà préparer et aux pratiques professionnelles du personnel de cuisine 54 . La fluctuationdes effectifs, le temps pour déjeuner et la valeur accordée à la nourrituresont d’autres variantes en service qui peuvent amener au gaspillage.La lutte contre le gaspillage passera donc par un travail sur le changementdes comportements tant en amont, de façon à améliorer la qualité, la variétéet le goût des repas proposés ainsi qu’à adapter la taille des portionsservies, qu’en aval pour inciter les convives à mieux consommer et à seservir en fonction de leur appétit, par exemple.PARTIE 3p.34Quelques suggestions d’approches « anti-gaspi » :• S’équiper d’une balance pour mesurer les restes et les quantités jetées ;• Faire prendre en charge le tri par les étudiants et/ou afficher sur les lieuxde consommation les chiffres quotidiens des quantités jetées pour les sensibiliserau gaspillage 59 ;• Rencontrer les fournisseurs locaux pour organiser un circuit régulier dedistribution 55 ;• Gérer les stocks et les quantités produites, respecter les grammages :travailler par commandes et demander de réserver les plats à l’avance 56 ;• S’organiser en self-service et proposer les aliments « en vrac », ce qui permetà chacun de prendre la quantité qu’il souhaite 57 tout en sensibilisant lepublic fréquentant le restaurant pour éviter le gaspillage;• Déplacer la corbeille de pain en fin de chaine de self-service, l’expériencemontrant que les étudiants en prennent moins qu’en début de chaîne,quand ils ne savent pas encore ce qu’ils vont manger ;• Produire les plats au fur et à mesure de la consommation ;• Mettre à disposition des couteaux à viande pour limiter des pertes de viande 58 ;• Cuisiner des produits frais pour donner plus de goût aux plats ;• Soigner la présentation, l’odeur, la consistance, le nom des plats ;• Réutiliser les restes ;• Distribuer les aliments non consommés à une Banque Alimentaire 60 ;• Renforcer les formations spécialisées des cuisiniers 61 ;• Organiser le jour sans plateau ; une fois par semaine, les étudiants sontinvités à utiliser le self-service sans prendre de plateau, ce qui permet de lessensibiliser au gaspillage, voire de réduire effectivement les pertes le jour dela semaine où les plateaux ne sont pas utilisés ; cette pratique nous vientdes campus aux Etats-Unis (trayless Tuesday) où certains restaurants l’ontmême étendue, de manière définitive, à tous les jours de la semaine. 62 .Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.35Guides et conseils pratiques• OPTIGEDE (ADEME) : Outils et études de cas pour aider les établissementsde restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire :• Semaine européenne de la réduction des déchets, Fiche « Moins gaspillerdans la restauration collective », réalisée sur la base des actions de l’associationfrançaise « De mon assiette à notre planète » qui incite à mener desactions contre le gaspillage en restauration collective.• Les conseils de l’International School of Brussels qui s’est orientée versl’alimentation durable depuis les années 1990.• Le Ministère de l’alimentation propose des enseignements sur les perteset gaspillages en restauration collective.Réduction de l’utilisation de produits industrielsToute opération de transformation des produits alimentaires a un coût,répercuté ensuite sur le prix de vente des produits. Confier cette transformationau personnel de cuisine plutôt qu’utiliser des fruits et légumes déjàlavés, épluchés, blanchis ou des pièces de viande déjà découpées voire cuisinées…permet de faire des économies sur les achats de matières premières etde valoriser le travail des cuisiniers, en retrouvant la noblesse et la fierté dumétier. Le manque d’équipement et la difficulté de préparation de produitsbruts peuvent représenter des obstacles mais ces derniers sont surmontablesavec un peu d’organisation 63 .Parmi les moyens humains et techniques nécessaires pour pouvoir réaliseren cuisine la transformation des produits bruts, ceux qui sont le plus souventcités sont les suivants :• Former les personnels sur la gestion et la manipulation des produits dits de« première gamme » c’est-à-dire les produits bruts non transformés 64 ,• Installer une légumerie, c’est-à-dire un espace où les légumes peuvent êtretriés, lavés, épluchés, éboutés, découpés, etc. en assurant de bonnes conditionsd’hygiène,• Limiter - voire supprimer - certains produits industriels (comme les sauces,vinaigrettes, préparations pour dessert) et donc prévoir qu’ils soient fabriquéssur place par le personnel. 65Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Informations complémentaires• Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêtde Rhône Alpes, La restauration collective, les produits locaux et lebio, (2011).• Chambre d’agriculture de Rhône-Alpes, Mieux connaître les cuisinescollectives et leurs fournisseurs pour mieux identifier les possibilitésd’introduction de produits locaux, (septembre 2010 - février 2011).•• Agricultures et territoires, chambre d’agriculture de Rhône-Alpes,Fiches pratiques par aliment indiquant leur mode de consommationen restauration collective et la variation des prix en fonction des saisons: fiches sur la tomate, salade, carotte, courgette, pomme de terre,concombre, etc.PARTIE 3p.36Limiter l’usage des protéines animalesComme déjà évoqué, les protéines animales (œufs, poisson mais surtout laviande, notamment la viande rouge) pèsent lourd dans le bilan écologiqued’un repas. Une variation, même minime des quantités servies, peut ainsiavoir un effet important sur le bilan total du repas. L’utilisation de l’outilRepas-RC est recommandée afin de comparer différents menus.La réduction des quantités de protéines animales permet de revoir le bilancarbone du menu à la baisse tout en conservant un équilibre alimentaire sices protéines animales sont remplacées par des protéines végétales. Autantdire que de nouvelles recettes et de nouveaux savoir-faire sont requis pourproposer des plats végétariens, ou des plats de viande où cette dernièredevient l’accompagnement et non le centre du plat, avec par exemples desassociations céréales-légumineuses pour maintenir un niveau protéiniquesatisfaisant (ce que font des plats traditionnels comme le couscous orientalou la feijoada brésilienne).Où trouver des recettesDes fiches recettes faciles et durables, adaptées à la restauration collectivesont accessibles à l’adresse suivante : www.restaurationcollectivedurable.beExemples : chili sin carne, fenouil farcis aux légumes, velouté de carotteset courgettes, etc.• Un guide complet sur les menus alternatifs dans les collectivités avecdes exemples de menus végétariens : www.vegetarisme.fr• Des recettes ou livrets techniques de recettes sont disponibles auprèsde la FNAB en adressant votre demande à Julien Labriet à la FNAB :jlabriet@fnab.org• Guide de la FNAB, Comment introduire durablement des produitsbiologiques dans un restaurant scolaire – guide d’accompagnement àl’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycéesd’Ile-de-France, (2009).Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.375. La formation des équipesOffrir une restauration responsable nécessite l’accompagnement des équipesqu’il est indispensable de former à de nouvelles méthodes de travail et à laconnaissance de nouveaux produits. Il s’agit également de leur redonnerl’envie de créer et de se faire plaisir en cuisinant.Les nombreuses sources d’information et modules de formation que nousavons recensés permettent par exemple l’apprentissage des techniques decuisson à basse température qui font moins réduire la viande (gain de 30 %environ) ou la manipulation des protéines d’origine végétale - tout en respectantles recommandations du PNNS et du GEMRCN.Des exemples de formations identifiées à la datede rédaction de ce guide (liste non exhaustive)La FNAB a formé un réseau national de formateurs comprenant 20 chargésde mission restauration collective, 26 diététiciens et 30 chefs de cuisine,sur l’introduction de produits de l’agriculture biologique en restaurationcollective.Le descriptif des modules de formation disponible sur le site Internet de laFNAB et les coordonnées des formateurs sur demande auprès de M. JulienLabriet : (jlabriet@fnab.org)Agrocampus et la FNH proposent un module de formation de 3 jours à destinationdes Chargé(e)s de mission développement durable des établissements,des personnels de cuisine, d’économat et de gestion, des infirmièreset des enseignants et formateurs, intitulé : Mettre le restaurant scolaire aucoeur du projet de développement durable de l’établissement : enjeux, outils,démarches.Contacts : marie.egreteau@educagri.fr ou claire.abel-coindoz@educagri.frAssociation interprofessionnelle de la filière agrobiologique bretonne, cataloguede formation en Bretagne sur la restauration collective.Introduction des aliments bio en restauration collective, http://www.connaissance-network.com.Formation à destination des chefs de restauration pour intégrer les alimentsbio dans un contexte de restauration collective (cantines scolaires ou autres),http://www.pourseformer.fr.Formation sur l’introduction des aliments bio en restauration collective,http://www.afhor.com.Outils en ligne :• Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme : sélection d’outilspour les adultes, élus, formateurs, enseignants, animateurs et gestionnairesdans son guide de la restauration collective.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012• Association UN PLUS BIO : temps collectifs de travail (rencontres thématiqueset de débat, sensibilisation, information, formation) et outils(dossiers thématiques, lettre électronique, DVD, fiches éducatives, fichesproduits, fiches menus).

6. La sensibilisationdes étudiantsPour qu’une démarche de Restaurant durable © fonctionne dans les campus,il est indispensable que les étudiants - convives soient informés, sensibiliséset comprennent les enjeux et l’intérêt d’une telle démarche.Des outils de sensibilisation à destination des étudiants existent déjà etcertains d’entre eux sont accessibles gratuitement :PARTIE 3p.38Le réseau GRAPPE (Groupement des Associations Porteuses de Projet enEnvironnement), réseau associatif étudiant crée en 2007, a développé uncertain nombre d’outils innovants pour sensibiliser les étudiants :• la Semaine de l’Environnement : cet événement annuel a pour but de sensibiliserles étudiants, le grand public et les plus jeunes à l’environnement ;• des expositions photographiques (La loi de la jungle et De la Fourche àla fourchette) issues d’un concours photo. La location de ces expositionsest gratuite, seuls les frais de port sont payants.• Des séances de formation sous forme de jeu et d’animation offrant deséclairages sur des sujets comme la qualité de l’eau, la dette extérieure d’unpays du Sud, la malnutrition, les conditions de travail dans le monde, etc.• Des débats et des revues : le GRAPPE organise chaque année des débatsnationaux puis édite des revues tirées de ces débats. Deux thématiques ontdéjà fait l’objet de revues : l’alimentation et la consommation étudianteLe REFEDD met à disposition des outils intéressants sur son site Internetqui permettent d’apprendre à monter une AMAP sur son campus ou àorganiser un événement responsable. Le réseau met aussi à disposition desétudiants le calendrier des fruits et légumes de saison !Il organise régulièrement des actions de sensibilisation sur l’alimentation(projections - débats, tables rondes sur le thème de la restauration collective,ateliers cuisine dans les restaurants universitaires). Le réseau tented’accompagner les étudiants qui souhaiteraient mettre en place une alimentationresponsable au sein de leur restaurant universitaire. Le REFEDD aété partenaire avec le réseau GRAPPE et Animafac de la parution du guide« Etudie en Bio, être étudiant et manger bio c’est possible » de l’associationBio consom’ACTEURS qui incite à l’introduction de la bio dans les restaurantsuniversitaires. Le Réseau a publié le guide « Des menus responsablesdans votre RU : une démarche progressive et participative » à destinationdes gestionnaires de restaurants universitaires qui souhaiteraient impulserune dynamique d’alimentation plus responsable dans leur restaurant.Enfin, dans le cadre de sa démarche Assiette Verte, Fondaterra, met en relationrestaurants et agriculteurs locaux pour offrir des produits locaux issusd’une agriculture raisonnée aux convives au sein des restaurants collectifs(cantines scolaires, restaurants d’entreprises et universitaires). La campagnea également comme objectif de sensibiliser les convives et le personnel desrestaurants signataires de la charte Assiette Verte via un menu durable AssietteVerte proposé quotidiennement, des journées de dégustation, desjournées à thèmes sur l’alimentation durable, une offre de formation deséquipes de cuisine, des outils de communication et un site internet.Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

PARTIE 2p.397. Les outils Restaurant durable© d’aide au choix des produitsAfin de faciliter le travail de reporting des données notamment dans le cadrede la procédure de contrôle qui sera proposée aux restaurants prétendant aulabel, des outils sont mis à la disposition des personnes en charge de la miseen œuvre de la démarche.Certains des outils suivants ne seront à la disposition que des campus pilotespendant la phase de test du référentiel c’est-à-dire jusqu’à fin 2013.Tableau des catégories de régionsde production de fruits et légumesCe tableau permet aux restaurants d’identifier rapidement si leur régionest une région riche en fruits et légumes à la fois en terme de variétés et dequantités produites ; il donne par région un indice allant de 1 (indice leplus bas) à 5 (niveau maximal), utilisé pour répondre au premier critère duréférentiel sur l’origine des fruits et légumes.Pour une région à un indice faible (entre 1 et 2), par exemple, le restaurantpourra comptabiliser comme produits locaux des produits achetés dans sapropre région mais également dans les régions limitrophes.Cette approche évite de pénaliser les régions pauvres en fruits et légumes enagrandissant le périmètre du « local » aux régions limitrophes sans définirun kilométrage maximum d’origine des produits qui ne reflèterait pas ladiversité des situations.Les tableaux de suivi des commandesCes tableaux permettent d’assurer le suivi et la comptabilisation des quantitésde produits soumis aux critères du référentiel. Ce sont des outils quechacun peut faire évoluer comme il le souhaite. Ces tableaux de suivi permettentd’avoir une vision des achats suivants :- des fruits et légumes selon des critères d’origine (agriculture biologique,et régionale, agriculture biologique ou régionale), de fraîcheur, de saisonnalité;- les conditions de production des fruits et légumes tropicaux ;- les conditions de productions des céréales et produits à base de céréaleset graines apparentées ;- des conditions de production des laits et produits laitiers ;- des viandes : viande rouge, viande blanche (porc, volaille) ;- de la charcuterie et de la saucissonnerie ;- des produits cuisinés ;- des boissons (thé, café, chocolat) ;- des jus de fruits ;- du raffinage des céréales ;- des légumineuses ;- des tenues des employés ;Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

- des produits d’entretiens ;- des savons pour les mains ;- des produits à base de papier ;- des sources de l’énergie électrique ;- des ampoules d’éclairage.Ces tableaux sont accessibles depuis le site Campus responsables.PARTIE 3p.40Liste de labelsPour connaître les garanties apportées par ces labels, consultez notre Guidedes labels de la consommation responsable en ligne sur mescoursespourlaplanete.comou utilisez l’application Iphone Guide des labels.Les labels de commerce équitableLes labels pour le textileLes labels pour les produits à base de papierGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Annexes1. Notes de bas de page1/ Jean-Marc Jancovici, www.manicore.com2/ WHO, UNEP, Public Health Impact of Pesticides Used in Agriculture,Genève, Suisse, (1989).3/ Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques,Rapport sur Pesticides et Santé, (2010).4/ Ministère de l’Ecologie, du développement Durable et de l’Energie, Observationet Statistiques5/ Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répressiondes Fraudes, Surveillance et contrôle des résidus de pesticides dansles produits d’origine végétale – 2009, (Novembre 2011).6/ Rungis Marché International, Enquête Rungis Actualités Fruits et Légumes: tendances et marchés, (janvier 2009).7/ FAO, Estimated World Water Use, (2010).8/ Commissariat général au développement durable, Service de l’observationet des statistiques, Consommation des ménages et environnement, Repères(2011).9/ Water Footprint Network, www.waterfootprint.org10/ FAO, (2010).11/ FAO, Global Food Losses and Food Waste, (2011).12/ European Commission, Technical Report, Preparatory study on foodwaste across EU 27, (October 2010).13/ Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralitéet de l’aménagement du territoire, Direction générale de l’alimentationdu ministère de l’agriculture, Pertes et gaspillages alimentaires, Marges demanœuvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur (distributionet restauration) et en restauration collective, Rapport final, (novembre2011).14/ CCC France, sous la présidence de Bruno Berthier, Président du CCC,Comité de pilotage : Bernard Beller (GAM BNP Paribas), Bruno Bertrand(Domusvi), Rédacteurs : Eric Lepêcheur, Université d’Orsay Marie-CécileROLLIN, Les métiers de la restauration collective, étude et propositions,(Septembre 2010).15/ Plan National pour l’Alimentation, (février 2011).16/ Plan National pour l’Alimentation, (février 2011).17/ Réseau GRAPPE, Les étudiants se mettent à table, (2009).18/ Sondage Eurobaromètre cité dans Fondation Nicolas Hulot pour laNature et l’Homme, FNCIVAM (Fédération Nationale des Centres d’Initiativespour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural), Guide de la restaurationcollective responsable, (2009, mis à jour en 2011).ANNEXESp.42Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

ANNEXESp.4319/ Agence Bio, Observatoire 2011 des produits biologiques en restaurationcollective, (2012).20/ COMOP n°14, Rapport Agriculture et alimentation biologiques, Président: Monsieur le Député Martial SADDIER, Vice-Président : MonsieurPhilippe DESBROSSES, (30 mars 2008).21/ BIO Intelligence Service pour ADEME, Impact environnemental dutransport de fruits et légumes frais importés et consommés en France métropolitaine,(2007).22/ BIO Intelligence Service pour ADEME, Impact environnemental dutransport de fruits et légumes frais importés et consommés en France métropolitaine,(2007).23/ Comité 21, L’avenir en vert, (Seuil 2007).24/ Comité Permanent de la Restauration Collective, Bilan carbone desactivités de restauration, Actualités, (septembre 2007).25/ Institute for Energy and Environmental Research (IFEU), étude citéedans http://www.actualites-news-environnement.com/20715-analysecycle-vie-emballages-produits-alimentaires.html,(2009).26/ CREDOC, INCA 1999 et CCAF 2007, comparaison de chiffres.27/ www.laviande.fr.28/ Réseau Action Climat France, Des gaz à effet de serre dans mon assiette?, (2010).29/ Guide alliance, (2010).30/ Froese, R., and A. Proelß, Rebuilding Fish Stocks No Later Than 2015:Will Europe Meet the Deadline ?, Fish and Fisheries, (2010).31/ En 2006, l’aquaculture représentait 47% du poisson disponible pourl’alimentation humaine selon la FAO.32/ Guide alliance, (2010).33/ FAO, ftp://ftp.fao.org/FI/brochure/SOFIA/2010/french_flyer.pdf.34/ Plan Obésité 2010-2013, http://www.gouvernement.fr/sites/default/files/fichiers_joints/Plan_Obesite_2010_2013.pdf.35/ AFSSA, Consommation de Sel, L’évolution de la teneur en sel des alimentsentre 2003 et 2008, (Octobre 2008).36/ Organisation mondiale de la Santé, L’OMS et la FAO publient un rapportd’experts indépendants sur l’alimentation et les maladies chroniques,www.who.int (3 mars 2003).37/ INPES, http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1178.pdf.38/ CSTB et ADEME, Locaux et services de restauration collective sociale,(2006).39/ CSTB et ADEME, Locaux et services de restauration collective sociale,(2006).40/ Agence régionale pour l’environnement de Midi-Pyrénées.41/ ADEME.42/ ADEME, La gestion des déchets de la restauration en France :état des lieux, dans ADEME, Réduire et valoriser les déchets, (2000).Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

43/ Chef Eco, http://www.chef-eco.fr/en_savoir_plus/index.html.44/ ADEME.45/ Energie +, Surfaces nécessaires des locaux en fonction du nombre decouverts.46/ CIVAM Bretagne, Agro campus Ouest et Maison de la Bio 29, Extraitd’un document de présentation du projet Repères pour l’Evolution des PratiquesAlimentaires - en Restauration Collective.47/ Fédération Nationale d’Agriculture Biologique des régions de France,Me Yves-René Guillou, Xavier Loiré, Nacéra Berthelot, Eric Grunewald, Lecritère de proximité dans les achats publics de produits biologiques, Rapportfinal de l’étude, (Avril 2008).48/ Circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat en matièred’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restaurationcollective, http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000018806803.49/ Commission des Communautés européennes, Communication de laCommission au Conseil, au Parlement Européen et au Comité Economiqueet Social Européen, Contribuer au développement durable : le rôle du commerceéquitable et des systèmes non gouvernementaux d’assurance de ladurabilité liés au commerce, (2009).50/ Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, DirectionRégionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes,Guide pratique – Favoriser une restauration collective de proximité et dequalité, (2010).51/ Colloque CORABIO, Les collectivités territoriales, actrices du développementde l’agriculture biologique, Bourg de Péage, (22 septembre 2009).52/ Ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire, Alimentation durable,Gaspillage alimentaire en restauration collective, (2011).53/ Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralitéet de l’aménagement du territoire, Direction générale de l’alimentationdu ministère de l’agriculture, Pertes et gaspillages alimentaires, Marges demanœuvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur (distributionet restauration) et en restauration collective, Rapport final, (Novembre2011).54/ Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralitéet de l’aménagement du territoire, Direction générale de l’alimentationdu ministère de l’agriculture, Pertes et gaspillages alimentaires, Marges demanœuvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur (distributionet restauration) et en restauration collective, Rapport final, (Novembre2011).55/ Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) deRhône-Alpes, Guide pratique – Favoriser une restauration collective deproximité et de qualité, (2010).56/ Greencook, Bioforum Wallonie, Interview de Monsieur DominiqueMeremans, Ambassadeur des Cantines Durables et District Manager SCO-LAREST, International School of Brussels.ANNEXESp.44Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

ANNEXESp.4557/ Greencook, Bioforum Wallonie, Interview de Monsieur DominiqueMeremans, Ambassadeur des Cantines Durables et District Manager SCO-LAREST, International School of Brussels.58/ Cuisine collective, Pour une politique de lutte contre le gaspillage alimentaireen restauration collective, (2012).59/ Ministère de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports etdu Logement, Direction générale de la prévention des risques, Rapport intermédiairede l’étude relative au gaspillage alimentaire, (juillet 2011).60/ OPTIGEDE, EPARC et Banques Alimentaires.61/ OPTIGEDE, Aider les établissements de restauration collective à réduirele gaspillage alimentaire, (juin 2011).62/ Wasted Food, Trayless Tuesday, (mars 2009).63/ Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) deRhône-Alpes, Guide pratique – Favoriser une restauration collective deproximité et de qualité, (2010).64/ Cuisine collective, Première gamme d’une portée à 6 notes, (janvier2003).65/ Ma Cantine Bio.66/ Wikipédia, Extraits de l’article Gamme de produits alimentaires.2. Ressources utilesLes sites Internet incontournableswww.restaurationbio.orgwww.repasbio.frwww.bioconsommaction.frwww.unplusbio.orgwww.fondation-nicolas-hulot.orgOù trouver des fournisseurs et producteurs deproduits bioListe des organismes qui peuvent aider les restaurants dans leur démarche d’introductionde produits bio, notamment pour la recherche de fournisseurs :Le réseau FNAB : www.fnab.org ; www.repasbio.orgLe SYNABIO : www.synabio.comLe CCC : www.ccc-france.frLe SNRC : www.snrc-site.comUn Plus Bio : www.unplusbio.orgLes relais bio régionaux (cf rubrique « contact » du site www.agencebio.org)Guide Label Restaurant durable ©Edition 2012

Les guides sur la restauration durable• CIVAM et Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme, Guidede la restauration collective responsable à l’attention des collectivités et desentreprises, (2010).http://www.fondation-nicolas-hulot.org.• FNAB, Guide pratique à l’usage des organismes de développement etde formation souhaitant accompagner les producteurs, (Novembre 2010).Guide de la FNAB à destination des structures de formation des producteurssouhaitant accompagner les producteurs bio dans leur investissementpour servir la restauration collective.http://www.fnab.org.ANNEXESp.46• Bio Consomm’acteurs, La Bio en restauration collective, (2010), http://www.bioconsomacteurs.org.• REFEDD (Réseau Français des étudiants pour le Développement Durable),Des menus responsables dans votre restaurant universitaire : une démarcheprogressive et participative, (2012).http://www.refedd.org.• Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, Direction Régionalede l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes,Guide pratique – Favoriser une restauration collective de proximité et dequalité, (2010).http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr.• WWF, Du bio à la cantine : mode d’emploi, (2009)http://www.wwf.fr.• Réseau Grand Ouest – Commande publique et développement durable,Intégration de produits issus de l’agriculture biologique dans la restaurationcollective, (2010)http://www.reseaugrandouest.fr.• Coordination Rhône-Alpes de l’Agriculture biologique Corabio, Guidepratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes, (2010).http://www.corabio.org.• FNAB (Fédération nationale d’agriculture biologique), Comment introduiredurablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire –Guide d’accompagnement à l’attention des gestionnaires et des cuisiniersdes collèges et des lycées d’Ile-de-France, (2009).http://www.fnab.org.• Equi’sol, Guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitablesen restauration collective, (2009).http://equisol.free.frGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

ANNEXESp.47• Le courrier des maires et des élus locaux, Guide pratique – Favoriser unealimentation de qualité dans les collectivités, (2011).http://www.courrierdesmaires.fr• Agence Bio, Guide d’introduction des produits bio en restauration collective,(février 2012). L’Agence Bio propose des informations sur la communicationautorisée lors de l’introduction de produits bio dans la restauration collective.http://www.agencebio.org• BioForum Wallonie asbl, I.B.G.E, Manuel pratique pour la mise en placed’un projet alimentaire durable au sein d’une collectivité, (juin 2008).http://www.restaurationcollectivedurable.be• Conseil général du département du Nord, Assiette durable, Guide de découvertede la démarche Assiette durable, (2011).http://www.cg59.frGuide Label Restaurant durable ©Edition 2012

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