Jus de pomme de cajou à la brésilienne - Le Portail Cajou Bénin

CAJUINA - JUS DE POMME DE CAJOU À LA BRÉSILIENNEINTRODUCTIONLa pomme de cajou peut contribuer de façon importante à la bonne nutrition des enfants etdes adultes durant les mois chauds et secs de la récolte de la noix brute. Une connaissancedes méthodes de cueillette et de transformation de la pomme peut mener à la préparation deproduits sains et nutritifs pour la famille, et peut déboucher sur la création d’entreprisesspécialisées dans la transformation et la commercialisation de produits à haute valeurajoutée, tels que l’on voit apparaître sur les marchés brésilien et asiatique.Ce document présente la méthode de préparation du cajuina, une préparation brésiliennequi consiste à clarifier le jus et à le stériliser à l’intérieur de la bouteille capsulée. Il en résulteun jus d’une couleur jaune dorée allant vers le rougeâtre, en raison de la caramélisation dessucres présents dans le jus. Étant stérilisé dans son récipient, le jus se conservera bien audelàde 6 mois.MATÉRIEL ET PROCÉDURE• Cueillir les pommes directement de l’arbre, à la main, ou bien à l’aide d’un panier decueillette de fruits. Les pommes fermes et déjà mûres se détacheront de l’arbre,sans effort manuel, ou bien tomberont dans le panier suite à un soulèvement de lapomme, par-dessous. Les pommes tombées par terre risquent d’être infestées defourmis ou d’être blessées par des branches et des pierres.• Déposer les pommes, avec les noix encore attachées, dans des bassines enplastique de qualité alimentaire. La présence des noix prévient la perte de jus durantla manutention.• Dans la salle de préparation, détacher la noix de la pomme et laver vigoureusementla pomme sous l’eau courante.• Couper la tête de la pomme, de même que la partie inférieure. Les tannins sontconcentrés dans les extrémités de la pomme. Trancher ensuite en quatre pour unmeilleur pressage.• Presser les pommes tranchées dans un presse jus et récupérer le jus dans unecasserole, de préférence en acier inoxydable.• La quantité de jus retenue pour la transformation dépendra du volume disponible enmatière de récipients, et éventuellement de bouteilles à remplir.• Clarifier le jus avec l’agent de son choix : amidon de manioc, bouillie de riz, ougélatine (voir la fiche traitant des agents de clarification du jus de pomme de cajou).• Après avoir laisser décanter le jus (jusqu’à 2 heures), le siphonner à l’aide d’un tubeen PCV non toxique (± 50 cm), afin de le séparer des tannins, et faire couler le jusdans une autre casserole en acier inox.1

• Stériliser les bouteilles qui seront utilisées : les laver à la brosse et au savon, etensuite les faire bouillir – immergées - dans une bassine. Faire bouillir aussi tout lematériel utilisé : cuillères, tasses, entonnoir, etc.• Avec un entonnoir, verser le jus clarifié dans les bouteilles stérilisées (25 cl ou 33 cl),et les capsuler avec des capsules couronne. Prendre soin de laisser un espace d’airde 5 cm dans le col de la bouteille. Autrement, les bouteilles étant soumises à lapression et à la chaleur pourraient exploser sous l’eau.• Déposer les bouteilles remplies dans une grande bassine et refaire bouillir l’eau; lesbouteilles seront complètement submergées et sont bouillies pendant 02 heures.• Arrêter le feu et laisser refroidir graduellement les bouteilles, dans la bassine.• Poser des étiquettes sur chaque bouteille indiquant la date de la mise en bouteille.• Déposer les bouteilles en un lieu frais et sombre.Suivant ce procédé, le cajuina est stérilisé, le goût astringent est complètement éliminé, maisil pourra y avoir de légers dépôts au fond de la bouteille au bout de quelques semaines.C’est normal et cela ne diminue en rien la qualité nutritive du cajuina.N.B.Ce jus fut préparé, suivant cette méthode, sur une base quotidienne au Bénin au courant des troismois de la récolte 2008. Ainsi, plus de 500 bouteilles de jus furent préparés dans le cadre d’un projetde transformation expérimentale de la pomme de cajou. Financé par la Coopération danoise(DANIDA), le projet avait pour promoteur la Fédération nationale des producteurs d’anacarde duBénin (FENAPAB).Les travaux de cette recherche appliquée ont été menés par :- Professeur Joseph DOSSOU, Université d’Abomey-Calavi : jokdossou@yahoo.fr- Paul BONI, ingénieur agronome, Ministère de l’Agriculture : abipaolo2002@yahoo.fr- Roméo CORMIER, coopérant d’Oxfam-Québec : romeo.cormier@gmail.comQuelques sous-produits de la pomme de cajou commercialisés dans le monde.Images de gauche à droite : confiture du Ghana; cajuina du Brésil; jus intégral du Brésil; jus mixte duBrésil; vin du Sri Lanka.2