Description - Ecole Nationale d'ingénieurs de Sfax

Ecole Nationale d’Ingénieurs de SfaxREPUBLIQUE TUNISIENNEMinistère de l’Enseignement Supérieur,de la Recherche Scientifique et de la TechnologieDirection Générale de la Recherche ScientifiqueUnités de Recherche- IDENTIFICATION DE L’UNITE DE RECHERCHE- Université Sfax- Etablissement Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax- Code 00 /UR/ 09-01- Dénomination Analyses Alimentaires (UAA)- Thématique Agroalimentaire- Discipline (1) Sciences et Techniques de l’Ingénieur- Responsable de l’UR Attia Hamadi- Tél : 74 675 761 Fax : 74 675 761 Mobile : 98 518 916- E-Mail :hamadi.attia@enis.rnu.tn

- LISTE DES MEMBRE DE L’UR–Enseignants-chercheurs statutairesNom et prénom Grade (2) EtablissementAmri Saloua MA ISBSAttia Hamadi P ENISAyadi Mohamed Ali MA ISBSBedoui Abdelmoncef MA ESSTSTBelhadj Salah Riadh AHU FMTBen Kamla Hela MA ISET ZaghouanBen Salah Riadh MA ISET SfaxBesbes Souhail MA - HB ISBSBornaz Salwa MA ESIATBoubakri El Hatmi Halima MA ISBAMChaari Kacem MA ISET SfaxCheikh-Rouhou Grati Salma MA ISBMFourati Monia MA INSAMGarna Haikal MA ISBS Sidi ThabetGhorbel Dorra MA INSATHentati Mourad PHU FMSJouani Atef MA ISSBATJaziri Mohamed MAH ENISKammoun Mohamed MC ENMVSTKarray Nadia MA FSSMellouli Boudaya Sonia PHU FMSAssistants contractuelsNom et prénomEtablissementDiplôme en cours depréparationBen Mansour Riadh FSS DoctoratBen Sik Ali Safouane ISET Bizerte DoctoratMasmoudi Manel ENIS Doctorat

-EtudiantsNom et prénom Etablissement Diplôme en préparationAbbès Fatma ENIS ThèseAbouda Wiem INAT MastèreBali Olfa FSS ThèseBaccouch Zaineb ENIS MastèreBchir Ibrahim ENIS/FUSAGX ThèseBen Abdallah MaktoufFatmaFSSThèseBen Amara Wafa ENIS/FPhCMPS ThèseBen Lassouâd Salma INAT MastèreBen Sik Ali Gabsi Karima ESIAT ThèseBen Tekaya Seiffeddine FSMPNT MastèreBen Thabet Imène ENIS ThèseBesbes Ahmed ENIS/FUSAGX ThèseBouaziz Mohamed Ali ENIS ThèseBorchani Chema ENIS ThèseBousaid Kamel CNFCPP ThèseChair Mohamed FSMPNT MastèreChebbi Asma ESIAT MastèreDammak Inès FMS HabilitationDrira Lobna ENIS ThèseEdouki Leila ESIAT MastèreEl Barhoumi Najoua ENIS ThèseEl Behi Bouthaina ISSA MastèreEsaïdi Insaf ESIAT MastèreEsaïdi Somaya INAT MastèreFalfoul Imène ESIAT MastèreGaâmour Nahla FSB ThèseGargouri Bochra FSS ThèseGhariani Malek ESIAT MastèreGhrib Hanèn ISSBAT MastèreGuidara Jihène ESIAT Thèse

Kchaou Wissal ENIS ThèseKhmekhem Maissa ESIAT ThèseLouizi Molka ENIS MastèreMakhlouf Inès FSS MastèreMakni Karama ENIS ThèseMasmoudi Manel ENIS ThèseMbarek Souâd ENIS ThèseYaïch Hela ESIAT ThèsePersonnel technique et administratif (de soutien)– Personnel statutaireNom et prénom Qualité (8) EtablissementEl Kef Kalthoum PES FSSElgaid Boulila Amel Tec Principal ISBSFrikha Daoud Lobna Ing principal ISBSMakhlouf Salem Tec Principal ENIS– Personnel contractuelNom etprénomBougarechMabroukaQualitéN° CIN (9)(10)Etablissement08400910 Tec ENISTriki Hajer 08176134 Tec ENISDiplôme encours depréparationSignature (11)

-PRESENTATIO NS DES THEMES DE RECHERCHES REALISEES :• Problématique :En Tunisie, le secteur de l’agro-alimentaire est un secteur considéré comme secteurd’avenir et il est prioritairement visé par les orientations stratégiques du pays. Il est, en effet,depuis quelques années en pleine mutation illustrée par un changement des habitudesalimentaires nationales, un développement de la distribution dans les moyennes et grandessurfaces, des modifications de l’organisation du travail, un développement de la technologiede transformation et un alignement à la législation internationale notamment en terme desécurité alimentaire.La garantie d’un bon comportement de ce secteur passe, sans nul doute, par une bonneexploitation de toutes les branches d’activités et notamment une valorisation desagrofournitures typiques du pays. Il est Ainsi décidé de proposer la création d’un laboratoirede recherche, objet de ce projet, qui aura pour vocation essentielle d’essayer de participer àl’effort national visant à promouvoir le secteur agro-alimentaire. Ses objectifs seront laRecherche et la Recherche / Développement sur les denrées typiques du pays.De même, ce projet prétend répondre aux orientations saillantes du 11 ème plan de laTunisie, relatives à ce secteur vital.• Thèmes de recherches abordés :- Caractérisation et valorisation des produits du dattier et de ses co-produits- Caractérisation et valorisation des figues de Barbarie- Lait de Dromadaire

- Valorisation des graines végétales- Impact des procédés de transformation sur la qualité des produits alimentaires• Principaux résultats :Thème 1 : Valorisation des produits du dattier et de ces coproduitsLes travaux déjà réalisés ont portés sur la caractérisation physico-chimique des écarts detriage de dattes (texture dure) des 3 variétés les plus consommées en Tunisie et cueillies austade « tamr » : Deglet Nour, Allig et Kentichi. La composition chimique ainsi que lespropriétés fonctionnelles de la sève du palmier mâle (pollinisateur) et celle du palmier femelleDeglet Nour ont été aussi étudiées.Les noyaux de dattes sont caractérisées par une richesse en fibres, en protéine et en huileà haute valeur ajoutée. Une caractérisation complète de l’huile de noyaux de dattes a montréqu’elle présente un haut pouvoir antioxydant grâce à sa richesse en composés phénoliques eten tocophérols. Cette huile a montré son efficacité contre les dégâts causés par un stressoxydatif induit vers les cellules de la peau humaine en culture.Les écarts de triage de dattes ont montré une composition très similaire aux dattes debonne qualité avec une facilité de conservation grâce à la faible disponibilité de l’eau. Cesécarts de triage ont était valorisés, à l’échelle de laboratoire, par la production et lacaractérisation physico-chimique, microbiologique et sensorielle de plusieurs produits etingrédients tels que la confiture, le sirop, le jus, la gelée, les fibres, les pectine, lesantioxydants……La sève est caractérisée par la dominance de la fraction glucidique qui est composéeessentiellement du saccharose avec une richesse en éléments minéraux et en protéines. Cesdernières pourraient être à l’origine de l’activité interfaciale élevée et les propriétésmoussantes intéressantes observées dans la sève. Dans notre laboratoire, nous avonscommencé par l’étude de l’utilisation de la sève comme bioinsecticide en se basant sur uneapproche protéiomique. Une autre voie de valorisation de ce patrimoine national a été

entamée : il s’agit de la fabrication du sirop de sève de palmier dattier et de la comparaisondes ses caractéristiques physico-chimiques et sensorilles au sirop d’érable canadien.Les résultats obtenus jusqu’à présent sont très encourageants et ouvrent de nombreusesperspectives pour le fractionnement complet des dattes ou leur transformation technologique.Nous sommes persuadés que la valorisation des résultas de ce travail passe obligatoirementpar la mise en place d’un procédé de valorisation global des écarts de triages de dattes et de samise en application à l’échelle industrielle.Thème 2 : Caractérisation et valorisation des figues de barbarieLes principaux résultats obtenus pour le projet caractérisation et valorisation desfigues de barbarie sont les suivants : Pour la pulpe, en plus de l’établissement de la composition physico-chimique, lamicrofiltration tangentielle a permis de clarifier le jus et de lui donner une couleurjaune appréciable. L’étude rhéologique a permis de suivre le comportement desconcentrés de jus microfiltré en fonction de la température et de la concentration.Ce comportement est Newtonien conformément à la faible teneur en pectine dansle jus microfiltré. Une relation, traduisant l’effet de la concentration et de latempérature sur l’évolution de la viscosité des jus, a été établie. La comparaisondes valeurs expérimentales de viscosité et des valeurs calculées à partir de cetteexpression a montré un bon accord entre elles. L’analyse des graines de deux variétés de figue de Barbarie : opuntia ficus indicaet opuntia stricta a révélé une fraction minérale dominée par le potassium, lecalcium et le phosphore. La matière grasse extraite de ces graines est caractériséepar une richesse en acides linoléique, jusqu’à 70 %, et une teneur en acides graspolyinsaturés se situant aux environs de 88 %. Les propriétés micro et

macrostructurales de l’huile ont été déterminées en associant à l’analyserhéologique, la microscopie à contraste de phase et la granulométrie laser. L’huileà l’état brut a révélé des agrégats de cristaux d’acides gras saturés (14% duvolume total) baignant dans une phase huileuse continue.Les profiles thermiquesdes deux huiles a montré des thermogrammes présentant trois pics de fusion et decristallisation. Compte tenu de la richesse de l’huile de graines d’Opuntia ficusindica en acides gras polyinsaturés, les travaux ont été poursuivis par uneévaluation des propriétés nutritionnelles des graines et de l’huile extraite. Desessais d’incorporation de l’huile et de la poudre de graine dans le régime standardde rats de souche Wistar ont été réalisés. Les résultats de cette étude ont montrél’intérêt nutritionnel des graines et de l’huile extraites des figues de Barbarie.Cette huile doit faire l’objet d’études plus poussées pour justifier sonincorporation dans la composition de compléments alimentaires.Thème 3 : Lait de dromadaire- Mise en évidence les spécificités physiques et les spécificités de composition de lamicelle du lait de dromadaire au pH natif de ce lait (pH ~ 6,50). La présentation etl’interprétation des résultats ont été effectuées comparativement à la micelle du lait bovin.- Acquisition d’informations sur le devenir de la micelle de caséines du lait dedromadaire au cours d’une acidification progressive par la Glucono - Delta - Lactone (G.D.L).- Connaissance des liens de cause à effet entre les propriétés physico-chimiquesoriginales du lait fermenté de dromadaire et certains facteurs inhérents à ce lait.- Etude de la coagulation enzymatique du lait de dromadaire.- Connaissance de l’aptitude du lait camelin et du coagulum acide du lait camelin àl’ultrafiltration.- Acquérir des informations sur la matière grasse du lait camelin et celle du lait caprinla recherche des liens entre leur microstructure et leur composition.

- Connaître les propriétés de surface de la MGGLD .- Accéder aux propriétés thermiques et cristallographiques des TG de la MGLAD(milieu anhydre) et aux évolutions polymorphiques des structures cristallines formées aucours du refroidissement .- Détermination de l’évolution de la production laitière et de la composition physicochimiquedu lait tout au long d’un stade de lactation sur un parcours halophyte et recevant unapport complémentaire de concentré.- Identification et quantification des protéines antibactériennes du colostrum et dulait de chamelle: par électrophorèse en SDS-PAGE et par chromatographie à basse pression(FPLC).- Composition du colostrum de chamelle .Thème 4 : Valorisation des graines végétales et de pantesCe thème est récemment initié au sein notre laboratoire afin de contribuer à lavalorisation des graines végétales et de leurs sous-produits. Dans un premier temps, nous noussommes intéressés à la valorisation de certaines graines comme le blé, les petits pois, le pind’Alep, le cumin noir et le sésame ?Les résultats de ce sous thèmes ont montré la possibilité d’utilisation de certainesfractions extraites des graines végétales dans des applications alimentaires, cosmétiques oupharmaceutiques.En effet les fibres de pois et de blé se sont avérées très utiles comme ingrédientsdiététiques permettant de réduire la quantité de viande dans la formulation du hamburger debœuf. Leur utilisation comme substituant d’une partie de la viande a permis de maintenir laforme de ce produit et de réduire les pertes de poids après cuisson sans affecter négativementson acceptabilité par les consommateurs par comparaisons au produit de référence.Les huiles extraites des graines de cumin noir, de pin d’Alep et de sésame sontcaractérisées par une richesse en acides gras essentiels et en antioxydants naturelsencourageant leur utilisation comme adjuvant alimentaire ou leur incorporation dans desformulations cosmétiques. D’autres fractions, tels que les fibres et les protéines méritent aussiêtre extraites de ses graines pour servir d’ingrédients techno-fonctionnels dans certainesblanches alimentaires tels que la boulangerie, la pâtisserie, la laiterie…

Il serait intéressant de mettre en place un procédé de fractionnement complet des graines(blé, pois, cumin noir, pin d’Alep et sésame) pour produire ces ingrédients fonctionnels. Cesingrédients doivent être testées dans les formulations alimentaires pour évaluer leur valeurajoutée sur le plan sensoriel, nutritionnel et économique.Cette idée de fractionnement pourrait aussi être appliquée à d’autres graines trèsutilisées en Tunisie et connues par leurs propriétés thérapeutiques et fonctionnelles tels queles lentilles, le fenugrec, le fenouil, les haricots…..Thème 5 : Impact des procédés de transformation sur la qualité des produitsalimentairesActuellement, le laboratoire d’Analyses Alimentaires (LAA) est leader dans le domaine de lacaractérisation et de l’analyse des agrofournitures typiques du pays. Les dates, la figue debarbarie, le pin d’Alep et le lait de chamelle… sont tant d’exemples illustrant l’orientation duLAA vers la valorisation des agrofournitures Tunisiennes d’origines végétales et animales.La valorisation de cette matière première typique passe certainement par des opérations detransformation basées sur des procédés alimentaires tels que le traitement thermique, lacuisson, le séchage, etc. Ces opérations induisent dans la majorité des cas des changementsdes valeurs nutritionnelles, organoleptiques et fonctionnelles des cette agrofourniture.L’objectif principal de cet axe de recherche est donc d’étudier l’influence du choix et del’application des procédés de transformation sur la qualité et les propriétés technofonctionnelles de ces produits.Malgré le jeune age de cet axe de recherche (début 2007), les travaux réalisés ont puêtre valorisé par plusieurs publications scientifiques. Ces travaux de recherche ont portéessentiellement sur l’impact des procédés de conservation et de transformation sur la qualitédes produits alimentaires d’origines animales et végétales.