O - IJPB
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ZONE I: eau fortement liée (bound water)<br />
aw comprise entre 0 et 0,2-0,3<br />
Couche mono moléculaire d'eau fixée sur les groupements polaires<br />
de certains composés (NH3+ & COO- des protéines, OH amidon,…)<br />
Difficile à enlever, pas congelable, pas disponible comme réactif, peu<br />
(pas) d'activité physiologique<br />
ZONE II: eau faiblement liée<br />
Vers eau de + en + libre<br />
Couches d'eau fixées sur 1ère couche par liaisons H<br />
Vapeur d'eau condensée dans pores<br />
Disponible comme solvant et réactif (oxydations, transport d'e-)<br />
ZONE III:eau libre<br />
Pas (peu) de différences avec eau faiblement liée<br />
Majeure partie de l'eau des aliments frais<br />
Respiration mitochondriale et autres processus métaboliques
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