table

àvotre
table
numéro décadent
test de goût Gâteaux au chocolat
5 façons Beurres gourmands
LE veau du Québec Juste à point
saveurs du monde L’italie
Volume 5 numéro 4
Édition hiver 2014
dubeloiselle.ca

publicité Pâtes & croûtes
- 2 -

La table d’hôte
18
40
5 façons
On vous présente 5
recettes de beurre
gourmand pour
ajouter une touche
spéciale à vos plats
43
test de goût
Chef Collin et
Hélène Mallette
goûtent nos gâteaux
les plus chocolatés
79
tête à tête
avec...
Matthew Alex
Donnelle qui nous
présente le restaurant
Greasy Spoon à
Montréal, une cuisine
du marché dans toute
sa fraîcheur et
son originalité
Dossier spécial
veau du
québec
Découvrez les
recettes savoureuses
et originales du Veau
du Québec
76
56
le fromage
Nos recettes riches
et très fromagées
mettent en valeur
plusieurs types de
fromages pour votre
plus grand plaisir
sur invitation
Édith Chabot,
représentante aux
ventes internes et
Chef Collin visitent
le Bistro le 633
à Bromont

Président : Daniel Lachapelle
Vice-président aux ventes et achats : Gaétan Brunelle
Vice-président aux finances : Sylvain Lamontagne
collaborateurs
invités
Éditeur en chef
Mathieu Lachapelle
Rédaction
Rédactrice en chef : Hélène Mallette
Adjointe à la rédaction : Natacha Bourdeau
Directrice artistique : Hélène Mallette
Collaboratrices : Natacha Bourdeau, Édith Chabot
Réviseure : Natacha Bourdeau
Correctrice : Anne-Marie Bernier
Chef corporatif
création et rédaction
des recettes
Marie-Ève Collin
Photographie
Photographie de recettes : Mathieu Lachapelle
Direction artistique : Hélène Mallette
mathieu fontaine
Agent de développement et
amoureux de la bonne bouffe
et de la bonne compagnie!
Marketing, ventes et diffusion
Directeur des achats : Sylvain Inkel
Directeur des ventes : Pierre Ouellette
Agents de développement : Claude Lachapelle,
Sylvain Rodrigue, André Lainesse, Michel Patenaude,
Brigitte Gravel, Michel Gauthier, Lise Maurice,
Gisèle Raymond, Annie Tremblay, Pierre Richard,
Alexandre Pelletier-Bellerive, Mathieu Fontaine,
Simon Maltais, Pierre Fournier, Bianca Béchard
Responsable des
représentants internes
Marie-Ève Lachapelle
Représentants internes
Nancy Cloutier, Guylaine Donahue, Marc Lajeunesse, Sophie
Tardif, Mélanie Roy, Julie Lamontagne, Diane Patenaude,
Linda Dionne, Catherine Poissonnier,
Marie-Claude Samson, Édith Chabot, Danielle Bérubé,
Lysa Chatigny, Karine Laflamme
édith chabot
Représentante des ventes
internes et nutritionniste, elle
connaît tout sur nos produits
(ou presque)!
Ventes publicitaires
Directeur des achats : Sylvain Inkel
Coordonnatrice marketing : Natacha Bourdeau
Administration
Directrice des ressources humaines : Caroline Leblanc
Le magazine À votre table est publié 4 fois l’an par
Dubé Loiselle inc. Le siège social est situé au 583,
rue Dufferin, Granby, Québec, J2H 0Y5.
Pour nous joindre :
dubeloiselle.ca
hélène MAllette
Rédactrice en chef du magazine
qui a un petit faible pour le
chocolat. Ça tombe bien ...

MOT ÉDITEUR
de l’
Et voilà que l’année 2015 se pointe le bout du nez et que le magazine
À votre table se dirige tranquillement, mais sûrement vers son cinquième
anniversaire. Pour ce faire, on lui a refait une beauté : format plus haut pour
valoriser encore plus les photos, changement de papier, nouvelle grille
graphique, nouvelles sections, dont 5 façons, test de goût, prêt à manger
et bien plus. Puis se joignent à nous, à chacun des numéros, des
collaborateurs invités.
De plus, on présentera 6 éditions par année avec des thématiques bien
précises pour chacun des numéros. Tout au long de l’année, on vous parlera,
entre autres, des produits de la mer, d’un spécial après-ski, d’un numéro
concocté sous la thématique des fruits et légumes frais et bien d’autres.
Dans cette édition-ci, on vous présente une thématique totalement décadente :
fromages, gâteaux, beurre et crème sont au menu! Détachez votre ceinture, car
vous n’en aurez plus besoin après avoir goûté à tout ce qui se trouve à
l’intérieur de ce premier numéro revisité.
Mathieu Lachapelle - Éditeur en chef
1TOp 3 décadent
2
3
La Ronda en Espagne, c’était
une journée magnifique. Puis,
est arrivé le moment que
j’attendais, celui de déguster
le fameux churro, un dessert
typiquement espagnol. C’est
cochon à souhait, un beignet
mais allongé, frit, que tu
trempes dans une sauce au
chocolat chaude. C’était
tellement gras que j’hésitais à
chacune des bouchées, mais j’ai
fini par le manger
complètement.
C’était la veille du jour de l’an
et nous avions préparé notre
plat préféré, rien de compliqué,
une simple fondue au fromage.
Mais cette fois-ci c’était la fête,
on avait décidé de prendre 2
sachets plutôt qu’un! À la fin
du Bye bye, on grattait le
fromage caramélisé dans le
fond, c’est le meilleur!
On avait eu des billets pour
une loge au Centre Bell,
toute la gang était là. On avait
mangé de la pizza et des
smoked meat avec de la
moutarde baseball toute la
soirée, puis vers la fin de la 3 e
période, le chariot des
desserts est passé près de la
loge, j’ai aperçu LE fameux
gâteau aux carottes 7 étages.
22 $ le morceau et je l’ai
mangé, à moi tout seul,
c’était savoureux!

section
et
actualités
acquisition
fruits et légumes
Seulement quelques mois après l’acquisition de
l’entreprise Les Aliments Sylvain Pelletier, Dubé
Loiselle a acquis le volet service alimentaire de
l’entreprise Jardin du Mont à Granby, un
distributeur majeur de fruits et légumes de la
région des Cantons-de-l’Est.
« Pour nous, il allait de soi que cette
transaction voit le jour. Jardin du Mont étant
un important joueur dans le domaine des
fruits et légumes de la région, nous voulions
acquérir leur expertise, c’est-à-dire le volet des
fruits et légumes, pour offrir un panier
d’épicerie complet au client. »
Gaétan Brunelle
Vice-président, ventes et achats
Calendrier
2015
Le magazine
fait peau neuve
Avec tous les changements excitants qui se
sont produits dernièrement chez Dubé Loiselle, nous
avons décidé d’emboîter le pas et d’en faire de même
pour le magazine. Auparavant, À votre table était
distribué 4 fois par année, soit un numéro par saison.
Pour 2015, nous vous proposons 6 numéros au look
et au contenu revisités, avec plus de recettes, plus de
photos, mettant aussi en vedette des invités spéciaux,
clients et employés de chez Dubé Loiselle.
« En plus d’être encore plus beau, le nouveau
magazine se rapproche de son monde, tant des
employés que des clients, parce que Dubé Loiselle
c’est aussi ça... On ne le réalise pas toujours, mais on
est tous en équipe, c’est du vrai monde qui participe
à cette belle aventure! Je suis vraiment excitée de
travailler sur notre nouvelle version du magazine,
mais surtout de vous la présenter! »
Hélène Mallette
Rédactrice en chef
Il est arrivé! Le calendrier 2015
est prêt! Si vous n’avez pas reçu
votre copie, n’hésitez pas à la
demander à votre représentant.
tendances et actualités
- 8 -

tendances
en alimentation
à surveiller en 2015
Prolégumes!
Cette année, les légumes seront à
l’honneur. Bien que le végétarisme
gagne du terrain, la tendance se
veut santé pour tout le monde et on
vise haut avec une consommation de
fruits et légumes qui place ceux-ci
à l’avant-plan et non comme simple
accompagnement. Les légumes
anciens et noueux seront aussi de la
partie dans cette opération prolégumes.
Pensons notamment au
chou kale, à la chicorée, au célerirave
et au chou-fleur.
Aliments
fermentés
Résultat d’un désir de retour aux
sources, du fait maison, du terroir
et du naturel, les aliments fermentés
seront très populaires sur les
menus. C’est aussi le goût vinaigré,
voire suret, qui excite les papilles
en 2015. On peut s’attendre à en
retrouver partout : dans les
sandwichs, burgers, cocktails,
chutneys, etc. Il ne vous faut qu’un
bocal, de l’eau, du sel et du vinaigre
pour préparer vous-même vos
mélanges maison. Profitez-en pour
laisser libre cours à votre
imagination et faire de vos aliments
fermentés une raison de faire jaser!
La fumée
et le feu
Le goût du fumé, la petite croûte
caramélisée, voire noircie, sera à
l’honneur cette année. On préconisera
la cuisson sur le gril, sur
les flammes vives. Cette technique
nous pousse à explorer un monde de
nuances et de saveurs approfondies
grâce à l’omission de corps gras et
d’huiles normalement nécessaires à
la cuisson. C’est la saveur brute des
aliments dans leur intégralité qui
sera mise de l’avant.
On mange
épicé!
En 2015, on surfe la vague de la
sauce sriracha, on va même
au-delà! On explore les mets très
épicés et les piments exotiques.
Les établissements les plus
tendance ne se gêneront pas pour
« crinquer » leurs plats! On se
tourne notamment vers les saveurs
thaïes, japonaises et issues des
Philippines. Prévoyez du lait pour
soulager vos bouches en feu, en
2015, ça va être chaud!
Quelqu’un
veut des
gaufres?
Les gaufres n’ont rien de nouveau,
mais 2015 s’avère une belle année
pour cette pâtisserie belge puisqu’on
la retrouvera au premier plan de
divers mets autant sucrés que salés.
On redore son image, on en fait
la vedette de l’assiette. Imaginez,
des gaufres moelleuses et chaudes
apprêtées selon vos goûts, dans des
mets inusités, comme des sandwichs,
par exemple. Des gaufres
pour remplacer le pain… il était
temps que quelqu’un y pense!
formations
à venir :
Retour aux
classiques
25 février 2015
Le
sandwich
8 avril 2015
tendances et actualités
- 9 -

coup de coeur
cuisine
articles gracieusement fournis par després laporte
microplane
râpe à très gros grains
Microplane vous propose la râpe à très gros grains qui permet de râper des ingrédients avec une coupe un peu plus grossière,
mais avec toute la précision d’une lame de rasoir. Idéale pour râper le beurre pour les pâtisseries feuilletées ou le
chocolat en copeaux, on peut également l’utiliser pour nos fromages préférés. Ce qui est bien avec cette râpe, c’est qu’elle
est équipée d’un réceptacle à l’arrière qui permet de mesurer les aliments râpés. Comme d’habitude, Microplane vous
offre un produit efficace qui se nettoie bien au lave-vaisselle.
2
frédéric berqué
caramel, chocolat et bonbons
Le caramel et le chocolat sont les véritables vedettes des recettes que l’on déguste les yeux fermés
tellement on a du plaisir à les manger. Frédéric Berqué l’a bien compris et vous offre son ouvrage
Caramel, chocolat & bonbons aux éditions Toquades, dans lequel vous trouverez plus de 50 recettes
gourmandes faciles à réaliser et qui vous feront retomber en enfance.
josef strauss
machine à pâtes
Un autre outil indispensable pour les amoureux de la cuisine décadente est sans aucun doute la machine à
pâtes! Josef Strauss vous propose sa machine Gourmet idéale pour confectionner des spaghettis et des fettucines
maison. Avec ses rouleaux en acier réglables à 7 épaisseurs différentes, les pâtes fraîches n’auront jamais
été aussi faciles à faire!
lékué
moule à tarte démontable
Lékué vous présente son nouveau moule à tarte démontable combinant une assiette en céramique protégée contre les
rayures et un ceinturon en silicone platine antiadhésif. Cette assiette à tarte est tout aussi efficace pour les quiches
puisque l’ajustement entre l’assiette et le ceinturon de silicone est parfait, donc pas de fuites. Vous n’avez qu’à mettre
au four, laisser refroidir et démouler tout en douceur pour un résultat impeccable.
5
mosa
siphon à mousse
Cet appareil de cuisine très polyvalent vous permet de préparer rapidement des desserts, des crèmes, et des
mousses. Il est parfait pour préparer la crème chantilly et pour garnir vos cafés. Petit et compact, il est facile
à utiliser et se fait discret dans la cuisine. Vous n’avez qu’à le remplir de votre préparation et choisir l’un ou
l’autre de ses deux embouts et hop, vous obtiendrez une mousse adaptée à vos besoins.
1
4
3
coup de coeur cuisine Després Laporte
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3
2
5
4
1
coup de coeur cuisine Després Laporte
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2322_FltVenteMAISON_Sucre_v4_Hires.pdf 1 2014-04-22 4:17 PM
MAISON DE DUBÉ LOISELLE EST UNE
GAMME COMPLÈTE DE PRODUITS QUI
PROPOSE LE MEILLEUR RAPPORT
QUALITÉ-PRIX POSSIBLE. ADOPTEZ-LES
ET TROUVEZ L’ÉQUILIBRE ENTRE
LA PERFORMANCE ET L’ÉCONOMIE.
SUCRE
Fait au Québec
Sucre de canne granulé fin naturel à 100 %
Sans OGM
Sans gluten
Certifié casher
Le choix des boulangers
Sucre : l’édulcorant naturel, 15 calories par cuillère à thé
Sucre : le rehausseur de saveur
DUBÉ LOISELLE
1 800 591 2330
583, RUE DUFFERIN, GRANBY (QUÉBEC) J2H 0Y5
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VOTRE REPRÉSENTANT(E) DUBÉ LOISELLE
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- 12 -

nouveaux
chez
dubé Loiselle
Grizzly
Saumon en cubes pour tartare
Le tartare est un mets qui nécessite planification et précision. Surtout quand vient le temps
de couper le saumon. Grizzly vous propose son saumon en cubes prêt à l’emploi qui vous
aidera, entre autres, à diminuer les coûts de main-d’œuvre, les pertes et les risques de
blessures tout en vous offrant un prix plus stable et un meilleur contrôle de la chaîne de
froid. Il ne reste qu’à y ajouter votre touche personnelle!
Saveurs santé
Soupes surgelées
Qui a dit que la soupe n’est pas un mets décadent? Saveurs santé vous propose
deux savoureuses soupes surgelées 100 % québécoises au goût riche et satisfaisant
: la crème de courge butternut et lait de coco et la crème de lentilles à
l’aneth. De style maison et surtout sans agents de conservation, ces soupes sont
très rapides et faciles à servir. Leur qualité incomparable et leur saveur réconfortante
sauront vous convaincre dès la première cuillerée!
Croûtes pour mini tartelettes 1’’
Apple valley
Pour gagner du temps lors de vos préparations de bouchées pour l’apéro ou le dessert,
Apple Valley vient à votre rescousse avec ses mini croûtes pour tartelettes 1 pouce.
Elles ne sont pas sucrées, donc elles conviendront parfaitement aux bouchées salées aussi.
En plus d’être une solution peu coûteuse, les croûtes Apple Valley sont sans gras trans et
ont une apparence de fait maison pour le plaisir de vos invités. Il ne suffit que de les cuire 6
minutes et elles sont prêtes à être garnies!
nouveaux produits chez dubé loiselle
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leçon de cuisine
Caramel
au beurre salé
(recette facile)
Ingrédients
250 ml (1 tasse) de sucre
170 g (3/8 de lb) de beurre salé
170 ml (2/3 de tasse) de crème 35 % chaude
1. Déposer le sucre et le beurre dans une casserole et chauffer à feu moyen en
remuant doucement, mais constamment pendant au moins une dizaine de minutes.
2. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne une couleur légèrement
ambrée. Il est important de ne pas trop cuire, car le caramel va continuer
sa cuisson hors du feu. S’il devient trop foncé, le caramel aura un goût de brûlé et
sera amer.
3. Ajouter peu à peu la crème en fouettant et chauffer doucement en remuant
jusqu’à ce que le caramel soit lisse. Verser dans des petits pots et laisser refroidir
complètement au frigo avant de déguster.
leçon de cuisine Caramel au beurre salé
- 15 -

prêt à
MANGER
Des ingrédients déjà prêts + zéro cuisson ou presque = PRÊT À MANGER!
poutine meat lover
Mathieu Fontaine, agent de développement,
nous présente sa poutine préférée, l’ultime
poutine « Meat Lover » de Dubé Loiselle :
une impressionnante création rassemblant
les meilleurs ingrédients des cantines
dignes de ce nom, et surtout,
beaucoup de viande!
«Cette poutine-là est
la complice parfaite des
soirées de game, même
celles où on perd!»
- Mathieu Fontaine
prêt à manger Poutine Meat Lover
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truc :
Il faut mettre
du fromage sur le
dessus, mais aussi dans le
fond du bol, en dessous
des frites!
frites
+
rondelles
smoked meat
pepperoni
+
porc
effiloché
fromage en
grains
+
sauce
prêt à manger Poutine Meat Lover
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2323_FltVenteMAISON_FromageGrains_v3_Hires.pdf 1 2014-04-22 4:27 PM
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Fromage non affiné à pâte ferme en grains
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Agréable saveur de crème et léger goût acidulé
Parfait pour les poutines avec sa texture souple et une bonne élasticité
Excellente durée de conservation
Produit certifié Aliments du Québec
Offert en format de 2 x 2 kilos et 50 x 60 grammes
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publicité L’Alchimiste
- 19 -

1. C’est
celui-là mon
préféré. Avec tout
ce qu’il y a dessus,
impossible d’en
manger deux
morceaux!
- Mathieu
3.
Le crémage est
vraiment à se
jeter par terre!
- Marie-Ève
4.
Il est vraiment
moelleux
celui-là!
- Mathieu
2.
Mmm, mention
honorable pour
la quantité de
caramel!
- Marie-Ève
5.
Oh! Le morceau
de brownies
sur le dessus, ça
fait vraiment le
travail!
- Hélène
6.
Moi, c’est celui-ci
mon préféré, j’en
mangerais
à l’infini!
- Hélène
7.
Il est énorme!
Mais le caramel
n’est pas trop sucré,
c’est juste parfait.
- Marie-Ève

7
gâteaux
au chocolat
Quand on pense dessert cochon, c’est
difficile d’imaginer le monde sans gâteau au
chocolat. C’est pourquoi Hélène Mallette,
la rédactrice en chef du magazine,
Mathieu Lachapelle, le directeur marketing
chez Dubé Loiselle et Marie-Ève Collin, la
chef Dubé Loiselle, ont goûté pour vous les
gâteaux au chocolat les plus cochons.
Quel supplice!
1
biscuit
à la crème
(wow factor)
2 étages de brownies aux biscuits au chocolat tendres
Préparation de fromage aux biscuits au chocolat
Garni de ganache au chocolat et
de mousse aux biscuits
Recouvert de fudge au chocolat noir,
de morceaux de biscuits au chocolat et
d’un filet de chocolat noir
2
explosion
choco-caramel
(martin dessert)
Gâteau au chocolat
Centre au caramel fondant
3
velours rouge
(wow factor)
3 étages de gâteau velours rouge
Glaçage au fromage à la crème
Copeaux de chocolat
Filet de chocolat
+++ +++
==test de
goût++
+++ ==
+++
4
chocolat
à l’ancienne
(martin dessert)
3 étages de gâteau au chocolat imbibé d’un sirop
Crème au chocolat
Recouvert d’une ganache au chocolat noir
Décoré de rosettes de crème et
d’un copeau de chocolat
5
fromage
extra java
(martin dessert)
Fond de Graham chocolaté
Préparation de fromage au café
Recouvert de chocolat et de caramel
Décoré d’un morceau de brownies
6
torte
blackout
(wow factor)
Gâteau au chocolat
Couche de ganache de chocolat au lait
Dense mousse au chocolat noir
Recouvert de cubes de gâteau au chocolat et
d’un glaçage au chocolat
7
choco-caramel
(wow factor)
3 étages de gâteau au chocolat imbibé de caramel
Recouvert de fudge au chocolat au lait et de caramel
Décoré d’un filet de chocolat noir et
de copeaux de chocolat noir
+++
test de goût Gâteaux au chocolat
- 21 -

publicité Les aliments la brochette
- 22 -

publicité The Original Cakerie
- 23 -

saveurs
du monde
L’italie
En Italie,
la gastronomie
respire la passion,
la joie de vivre.
On vous sert des mets élémentaires qui
mettent en lumière les saveurs naturelles des
ingrédients, tout ça, sans fla-fla. Ce qui prime
est sans aucun doute la convivialité,
le plaisir et l’amour de manger. Inutile de mentionner
que la cuisine italienne est
reconnue et appréciée partout dans le monde,
c’est d’ailleurs celle qui s’exporte le plus.
saveurs du monde L’Italie
- 24 -

On la déguste partout en Italie,
mais le véritable royaume de la pizza
se situe plus au sud.
L’Italie est divisée en plusieurs régions et
chacune se démarque à sa façon quant à son
patrimoine culturel, artistique, naturel et
surtout gastronomique. Chaque région est
définie par ses propres saveurs. Il s’agit d’un
des pays représentant le plus de variétés
gastronomiques au monde. Alors que ces
différences culinaires entre chaque région
demeurent tout de même assez notables, on
retrouve une ligne directrice bien définie qui
harmonise les particularités de celles-ci. On
y retrouve par exemple de l’huile d’olive, du
fromage, des charcuteries, des fruits et légumes
frais, dont la tomate, la pomme de terre, les
poivrons, l’aubergine et la courgette. Et étonnamment,
aussi copieuse qu’elle puisse paraître,
la cuisine italienne est l’une des plus santé. C’est
sans aucun doute grâce au fait, qu’on n’utilise
que des ingrédients naturels et frais.
Spaghetti, lasagne, penne, farfalle, fusilli,
tortellini… Dès que l’on pense à l’Italie, on
pense évidemment aux pâtes. Par contre, une
importante dichotomie s’opère entre le nord et
le sud de l’Italie en ce qui concerne la façon de
les fabriquer. Au nord, elles sont faites à base
d’œufs et de farine de blé tendre alors qu’au sud
on les fabrique avec de la semoule de blé dur.
De son côté, le risotto est étonnamment
presque aussi populaire. Fait à base de riz
italien de forme arrondie comme l’arborio, par
exemple, le risotto est un mets très crémeux et
rassasiant. Chaque région propose sa version,
soit au fromage, au radicchio, au jambon, aux
poireaux, etc.
Le grand classique italien dont tout le monde
raffole, la pizza, est né à Naples. On la déguste
partout en Italie, mais le véritable royaume
de la pizza se situe plus au sud. Généralement
cuite au feu de bois, on en compte plus de 200
variétés communes. Mais les possibilités sont
infinies!
saveurs du monde L’Italie
- 25 -

aviolis aux champignons
et garniture façon
caponata
Préparation 10 minutes Cuisson 15 minutes Rendement 4 portions
Préchauffer le four à 425 °F (215 °C).
1. Dans un bol, mélanger les légumes surgelés,
les olives, les câpres, l’oignon, les tomates, le vinaigre
de vin, le sucre et l’huile d’olive. Assaisonner et étaler
sur une plaque tapissée d’un papier parchemin et
enfourner de 10 à 12 minutes. Remuer quelques fois
durant la cuisson. Réserver.
2. Cuire les pâtes dans un grand
chaudron d’eau salée.
3. Égoutter et répartir dans 4 assiettes creuses.
Garnir de caponata, de noix de pin, de copeaux de parmesan
puis terminer par un peu de pesto et un trait
d’huile d’olive.
Ingrédients
1 litre (4 tasses) de mélange de légumes
surgelés méditerranéen
85 ml (1/3 de tasse) d’olives Kalamata
60 ml (¼ de tasse) de câpres
125 ml (½ tasse) d’oignon haché
250 ml (1 tasse) de tomates raisins
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
10 ml (2 c. à thé) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et un peu pour la finition
36 raviolis aux champignons grillés
30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin torréfiées
85 ml (1/3 de tasse) de copeaux de parmesan
30 ml (2 c. à soupe) de pesto
Sel et poivre du moulin
saveurs du monde L’Italie
- 27 -

les
pommes
Au Québec, les pommes sont un des fruits les plus
populaires. Et nous sommes chanceux de pouvoir
déguster nos propres pommes d’ici, du Québec, presque
toute l’année. Ce n’est pas pour rien qu’elle est la petite
préférée de tous, on la retrouve dans tout : les mets
salés, sucrés, les collations, le cidre, etc.
Crue ou cuite, la pomme n’a plus à faire ses preuves,
tant en matière de desserts que de plats principaux.
Elle est la véritable vedette des compotes, gâteaux,
tartes, poudings et muffins, mais elle complémente
parfaitement la viande ou le fromage dans un
grill cheese, par exemple. Encore faut-il choisir la bonne
variété selon l’usage que vous voulez en faire.
Certaines sont préférables pour la compote alors que
d’autres garderont bien leur forme à la cuisson. Chose
certaine, elles sont toutes bonnes à croquer!
juteuses
et croquantes
chronique du potager Les pommes
- 28 -

Après les agrumes et la
banane, c’est la pomme qui
arrive au 3 e rang des fruits les
plus consommés au monde! On
compte plus de 20 000 variétés
de pommes, mais chez nous,
sa production se concentre
surtout sur un peu plus d’une
douzaine de variétés très
populaires, dont :
McIntosh
Red Delicious
Spartan
Lobo
Empire
Cortland
Gala
chronique du potager Les pommes
- 29 -

Petite tatin
de pommes caramélisées
et foie gras poêlé
Préparation 25 minutes Cuisson 40 minutes Rendement 6 tartelettes
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
1. Éplucher les pommes et tailler en cubes. Dans
une poêle à feu vif, faire fondre le beurre et sauter les
pommes jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis arroser
de jus de citron et saupoudrer de 10 ml (2 c. à thé)
de sucre, baisser un peu le feu et laisser caraméliser.
Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Porter 85 ml (1/3 de tasse) de sucre et l’eau à
ébullition à feu moyen dans une petite casserole.
Cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Répartir aussitôt dans 6 petits ramequins ou moules
à muffins de silicone. Répartir les pommes refroidies
en pressant bien.
Ingrédients
6 pommes jaunes
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
10 ml (2 c. à thé) de sucre
85 ml (1/3 de tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
½ feuille de pâte feuilletée
6 escalopes de foie gras d’une épaisseur
d’environ 2 cm (¾ de pouce)
Fleur de sel
Pousses de roquette
Sel et poivre du moulin
3. À l’aide d’un emporte-pièce à peine plus grand
que le diamètre de vos moules, faire 6 cercles de pâte.
Déposer sur les pommes et presser la pâte afin qu’elle
couvre toute la surface puis faire quelques trous dans
la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner
15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Laisser tiédir avant de démouler.
4. Pendant ce temps, bien assaisonner les escalopes
de foie gras et les saisir dans une poêle à feu vif
environ 1 minute de chaque côté. Servir directement
sur les tatins (que l’on peut réchauffer au besoin), saupoudrer
d’un peu de fleur de sel et décorer de quelques
pousses. Servir aussitôt.
chronique du potager Les pommes
- 31 -

Beignets de pomme
à la bière blanche,
caramel au beurre salé
On prépare ces beignets de la même façon dont on
prépare les rondelles d’oignon : une bonne rondelle de
pomme frite dans une pâte à la bière blanche!
Préparation 25 minutes Cuisson 10 minutes Rendement 4 portions
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
1. Dans un contenant assez grand, mélanger le
sucre et la cannelle puis réserver.
2. Préchauffer l’huile de la friteuse à
350 °F (175 °C).
3. Verser la farine et la poudre à pâte dans un
grand bol et incorporer graduellement les jaunes
d’œufs et la bière en fouettant jusqu’à ce que le mélange
soit homogène. Monter les blancs en neige et
ajouter au mélange. Réserver au frais.
4. Peler les pommes et trancher en rondelles assez
épaisses puis, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des
anneaux de tailles différentes. Enrober de mélange
sucre cannelle puis passer dans la pâte à frire avant
de plonger dans l’huile chaude. Laisser cuire quelques
minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer
de l’huile, égoutter rapidement sur un papier absorbant
et servir avec du caramel au beurre salé.
Ingrédients
65 ml (¼ de tasse) de sucre fin
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
500 ml (2 tasses) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
2 jaunes d’œufs
1 bière blanche l’Alchimiste de 341 ml
2 blancs d’œufs
4 pommes Granny Smith ou autre
Huile pour la friture
Caramel au beurre salé (voir leçon de cuisine p.13)
chronique du potager Les pommes
- 32 -

Crêpe dessert aux pommes,
marrons et érable
Préparation 15 minutes Cuisson 5 minutes Rendement 4 portions
1. Dans une poêle bien chaude, chauffer le beurre
salé et faire sauter les pommes avec la cannelle jusqu’à
ce qu’elles soient dorées et qu’elles commencent à ramollir
légèrement. Réserver au chaud.
2. Dans un petit chaudron, chauffer à feu moyen
doux le lait évaporé, le beurre non salé, le sel, le sirop
d’érable et le calvados. Délayer la fécule dans un peu
d’eau froide et ajouter au mélange. Porter à ébullition
et réserver au chaud.
3. Étaler un peu de crème de marrons et un peu
de pommes poêlées au centre de chacune des crêpes et
rouler assez serré. Déposer dans une assiette de service,
napper de sauce à l’érable et saupoudrer de noix
de Grenoble.
Ingrédients
4 petites pommes épluchées et coupées
en cubes moyens
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
1 pincée de cannelle moulue
8 crêpes bretonnes
60 ml (¼ de tasse) de crème de marrons
250 ml (1 tasse) de lait évaporé
60 ml (¼ de tasse) de beurre non salé
1 pincée de sel
125 ml (½ de tasse) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) de calvados
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
Un peu d’eau froide
Noix de Grenoble torréfiées
chronique du potager Les pommes
- 34 -

cho
co
lat.
Le chocolat est sans aucun doute une des douceurs les plus prisées du monde. Les
vrais amateurs de chocolat savent distinguer les subtilités et les différents arômes de ce
véritable trésor culinaire. Par chance, Belcolade partage cette même passion pour le chocolat
et s’est donné pour mission d’offrir à sa clientèle des chocolats de qualité supérieure
via une palette unique et variée.
Belcolade est un fabricant de véritable chocolat belge et fait partie de Puratos, un groupe international
qui propose une offre complète de produits novateurs, de matières premières ainsi que
l’expertise nécessaire pour les utiliser de diverses manières dans les secteurs de la boulangerie,
de la pâtisserie et du chocolat. Ainsi Puratos préserve la riche tradition belge de fabrication du
chocolat et dans les produits Belcolade, ça se goûte! Ayant pour but de soutenir les meilleurs
chocolatiers, boulangers et pâtissiers du monde, Belcolade a demandé aux meilleurs experts
de concevoir un large éventail de goûts, à partir de fèves de cacao sélectionnées avec soin.
C’est ainsi qu’il propose un vaste assortiment de chocolats alliant douceur et amertume.
Les chocolats belges de Belcolade sont directement importés du fabricant et distribués
aux professionnels du Québec, de l’Ontario et des Maritimes, et ce, tout en
fraîcheur, c’est garanti! Tous les chocolats noirs et au lait de Belcolade sont
classifiés comme étant des chocolats de couverture et sont conçus avec du
beurre de cacao 100 % et de la vanille 100 % naturelle. Ils sont polyvalents
puisqu’on les utilise autant en boulangerie, en chocolaterie et
en pâtisserie, soit pour les desserts, la confiserie, la décoration
ou les moulages. Longue vie au chocolat et à ses
amoureux!
chronique fournisseur Belcolade
- 36 -

Chocolat blanc 28 %
Chocolat au lait 33,5 %
Chez
Dubé Loiselle,
nous vous offrons
le beurre de cacao
belcolade ainsi qu’une
gamme complète de
pastilles de
différents types
de chocolats
belcolade
tels que :
Chocolat au lait 35 %
Chocolat noir 55 %
Chocolat noir 60 %
toujours plus
de chocolat.
chronique fournisseur Belcolade
- 37 -

BARRES AU CHOCOLAT, COCO
ET BRETZELS INSPIRÉES DE LA
RECETTE DE MA GRAND-MAMAN
Préparation 10 minutes Cuisson 35 minutes Rendement 6 à 10 portions
Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
1. Mélanger le beurre et la chapelure de Goglu.
Presser dans le fond d’un moule carré de 20 cm (8 po)
tapissé d’un papier sulfurisé.
2. Verser ¾ de la boîte de lait condensé
par-dessus puis parsemer uniformément du reste des
ingrédients. Terminer par le reste du lait et enfourner
30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
3. Laisser refroidir complètement à température
de la pièce et tailler en carrés.
Ingrédients
125 ml (½ tasse) de beurre salé fondu
500 ml (2 tasses) de biscuits Goglu réduits
en chapelure au robot
1 boîte (300ml) de lait condensé Eagle Brand
125 ml (½ tasse) de pastilles de chocolat 60 %
125 ml (½ tasse) de brisures de caramel
125 ml (½ tasse) de pastilles de chocolat blanc
65 ml (¼ de tasse) de noix de Grenoble concassées
375 ml (1½ tasse) de noix de coco râpée
250 ml (1 tasse) de bretzels concassés grossièrement
cho
co
lat.
chronique fournisseur Belcolade
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FONDUE AU
CHOCOLAT AU LAIT, NUTELLA
ET GARNITURES GOURMANDES
Préparation 10 minutes Cuisson 10 minutes Rendement 4 à 6 portions
1. Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat,
le Nutella et la crème jusqu’à ce que le tout soit
homogène.
2. Transférer dans un caquelon à fondue au chocolat
et servir avec les différentes garnitures.
Ingrédients
315 ml (1¼ tasse) de pastilles de chocolat au lait
250 ml (1 tasse) de Nutella
190 ml (¾ de tasse) de crème à cuisson 15 %
Garnitures
Guimauves
Biscottis amaretti et noisettes
Profiteroles à la crème
Fruits de saison
cho
co
lat.
chronique fournisseur Belcolade
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5 façons
beurres
gourmands
un ingrédient, 5 façons de l’apprêter
Comme on dit chez nous : « Le
beurre, c’est bien meilleur! » Mais
surprise… les beurres gourmands sont
encore meilleurs que le beurre tout seul!
Chef Collin vous suggère 5 recettes de
beurres qui ajouteront une coche de plus
à vos créations. À couper en rondelles et
déposer sur votre viande, vos pommes
de terre et légumes, vous pouvez aussi
les utiliser pour griller votre pain ou vos
fruits de mer.
Beurre figues,
bleu et
échalotes
À déposer sur une pièce
de bœuf ou de veau
250 ml (1 tasse) de beurre
85 ml (1/3 de tasse) de fromage bleu émietté
45 ml (3 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès
2,5 ml (½ c. à thé) de poivre concassé
85 ml (1/3 de tasse) de figues fraîches
ou séchées, hachées
En plus,
c’est facile!
1. Laisser ramollir le beurre à la
température de la pièce.
2. Mélanger tous les ingrédients
avec le beurre.
3. Déposer la préparation sur un
papier film puis rouler pour former
un petit boudin.
4. Réfrigérer au moins 1 heure
pour que le tout soit bien ferme
puis couper en rondelles.
Beurre au crabe
et citron
À déposer sur un poisson
ou des fruits de mer comme
de gros pétoncles
250 ml (1 tasse) de beurre
125 ml (½ tasse) de chair de
crabe bien égouttée
Zeste d’un citron
Jus d’un demi-citron
2,5 ml (½ c. à thé) de piment fumé
2 branches de basilic frais haché
5 façons Beurres gourmands
- 42 -

Beurre garam
masala et cajou
À déposer sur une volaille
ou une pièce de porc
250 ml (1 tasse) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de garam masala
65 ml (¼ de tasse) de noix
de cajou rôties et concassées
Zestes et jus d’une lime
Beurre au
sucre d’érable
et gingembre
À déposer sur des gaufres,
des crêpes, du pain doré ou même
du pain grillé
250 ml (1 tasse) de beurre
65 ml (¼ de tasse) de pépites
de sucre d’érable
5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
2 gousses de vanille grattées
15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun
Beurre
bacon cajun
À déposer sur du maïs ou
une pomme de terre au four
250 ml (1 tasse) de beurre
5 ml (1 c. à thé) d’épices cajun
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette
fraîche émincée
85 ml (1/3 de tasse) de bacon
cuit concassé

Préparé à la perfection
Bonduelle Amériques collabore avec des producteurs d’ici qui cultivent et préparent
les légumes en périphérie de ses 7 usines au Canada. Les processus de transformation
utilisés alliés à des pratiques culturales respectueuses de l’environnement permettent
de bien conserver les éléments nutritifs, la qualité et le bon goût des légumes.
MÉLANGE FUSION
Maïs super sucré, haricots noirs,
haricots edamame.
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- 44 -

cuisson 101
Une viande cuite juste à point,
c’est tellement bon, surtout
quand c’est du Veau du Québec!
Il suffit de choisir le bon mode
de cuisson pour chaque coupe et
vous obtiendrez des résultats
parfaits. Pour le reste, nous
vous avons préparé 4 recettes
qui donnent le goût de manger du
Veau du Québec tous les jours!

Ce mode de cuisson consiste à cuire
des aliments à couvert, avec un peu de
liquide aromatique, tel un fond de
veau, une sauce ou un bouillon qui crée
un milieu humide. On peut également
saisir les pièces de viande avant le
braisage. Ce mode de cuisson est idéal
pour les découpes provenant de pièces
de viande de veau de deuxième et
de troisième tendreté comme :
Rôti d’extérieur de ronde
Rôti d’épaule désossé
Rôti de côtes croisées
Rôti de palette
Cubes à braiser ou à mijoter
Lanières à braiser ou à mijoter
Jarrets (osso buco)
Ce mode de cuisson rapide, qui
s’effectue à feu vif, permet de
conserver toute la saveur de
la viande de veau.
La viande peut être saisie sur le
barbecue, sous le gril ou sur
une plaque ou un poêlon strié. Il est
également possible de strier des plus
grosses pièces sur le gril et les
envoyer au four pour terminer la
cuisson jusqu’à ce que la température
interne atteigne 147 °F (64 °C).
Ce mode de cuisson convient aux
découpes provenant de pièces de viande
de veau de première tendreté comme :
Pour poêler et sauter le Veau du
Québec, il suffit de le colorer dans
une poêle à feu vif dans du beurre ou
de l’huile. Dès que les sucs de viande
remontent à la surface, retourner la
pièce et dorer jusqu’à ce que les sucs
remontent de nouveau. Pour les pièces
un peu plus grosses, il faudra
terminer la cuisson au four jusqu’à ce
que la température interne atteigne
147 °F (64 °C). Ce mode de cuisson
convient parfaitement aux découpes
provenant de pièces de viande de veau
de première tendreté
comme les :
Biftecks
Côtelettes
Pavés
Médaillons
Cubes à brochettes
Lanières à satay
Petits rôtis
Veau haché
Lanières
Petits cubes
Escalopes
Biftecks

En rôtissant la viande de veau,
on l’expose à une forte source de chaleur
sèche, à découvert, dans un four ou à la
broche. C’est ainsi que l’on obtient une
caramélisation à la surface de la pièce de
viande, ce qui en décuple sa saveur.
Le rôtissage est parfait pour les
découpes provenant de pièces de viande
de veau de première tendreté ayant un
certain volume, comme le:
Carré de côtes
Rôti de contre-filet attaché en double
Rôti de cuisseau
Veau haché
Rosé,
le veau
haché?
bien qu’il est préférable de
savourer la viande de veau
alors qu’elle est encore
rosée, ce n’est pas le cas
pour la viande de veau hachée.
Celle-ci se consomme bien
cuite, lorsqu’elle atteint
une température interne de
174°F (79°C)
et qu’elle a perdu sa
teinte rosée à l’intérieur.
Pour mijoter la viande de veau, il
suffit de la faire cuire en petites
pièces à feu doux dans un liquide
aromatique tel un fond de veau.
Contrairement au mode de cuisson
« Braiser », aucune coloration n’est
nécessaire et les aliments peuvent être
immergés dans un liquide, comme pour
les recettes de blanquette, de fond,
les plats en sauce, les soupes-repas et
plusieurs autres mets. On peut également
utiliser ce mode de cuisson pour préparer
une soupe ou tout autre mets à partir
de restes de viande comme les rôtis,
les biftecks ou les boulettes de veau.
Ce mode de cuisson convient
parfaitement aux découpes provenant de
pièces de viande de veau de deuxième
et de troisième tendreté, comme les :
Cubes à mijoter ou à braiser
Lanières à mijoter ou à braiser

Pain de veau, fromage en grains,
herbes fraîches et prosciutto
caramélisé au miel
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 15
Rendement : 4 à 6 personnes
Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon haché finement
2 gousses d’ail hachées finement
500 ml (2 tasses) de céleri en petits cubes
750 g (1½ lb) de Veau de grain du Québec haché
2 œufs battus
65 ml (¼ de tasse) de chapelure panko
65 ml (¼ de tasse) de câpres hachées
5 ml (1 c. à thé) de graines de nigelle
190 ml (¾ de tasse) de patate douce en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
85 ml (1/3 de tasse) de cheddar fort râpé
250 ml (1 tasse) de fromage en grains
85 ml (1/3 de tasse) d’herbes fraîches hachées
(coriandre, persil et thym)
6 grandes tranches minces de prosciutto
30 ml (2 c. à soupe) de miel
Sel et poivre du moulin
découpe :
veau de grain haché
1 re tendreté
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
1. Dans une poêle, chauffer l’huile
d’olive à feu moyen et faire suer
l’oignon, l’ail et le céleri quelques
minutes. Déposer dans un grand bol
avec tous les autres ingrédients sauf
le prosciutto et le miel. Bien
assaisonner et réserver.
2. Sur un papier aluminium, étaler les
tranches de prosciutto en les faisant
se chevaucher de façon à former un
grand rectangle. Étaler uniformément
le mélange de viande sur le prosciutto
en laissant un espace d’environ 6 cm
(3 po) dans le haut. Rouler la farce
et le prosciutto de façon à former un
gros boudin.
3. Déposer sur une plaque tapissée
d’un papier sulfurisé et cuire ainsi
30 minutes. Retirer délicatement le
pain de viande de l’aluminium,
badigeonner uniformément de miel et
enfourner encore 30 minutes ou jusqu’à
ce que la température interne atteigne
165 °F (74 °C). Laisser tiédir un peu
avant de servir avec une bonne purée
de pommes de terre et une poêlée de
légumes.

Mijoté de veau
inspiré d’un bourguignon,
vin rouge, lardons, champignons,
salade de persil et
croûtons à l’ail rôti
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 h 15
Marinage : 8 heures
Rendement : 4 à 6 portions
Ingrédients
1 kg (2 lb) de cubes de Veau de grain du Québec
500 ml (2 tasses) de vin rouge
1 oignon émincé
2 pincées de poivre concassé
3 feuilles de laurier
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
85 ml (1/3 de tasse) de farine
250 ml (1 tasse) de céleri en dés
250 ml (1 tasse) de carotte en dés
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
4 branches de thym frais
190 ml (¾ de tasse) de sauce demi-glace
250 ml (1 tasse) d’eau
250 ml (1 tasse) de poitrine de porc fumée
coupée en lardons
500 ml (2 tasses) de champignons blancs boutons
190 ml (¾ de tasse) d’oignons perles surgelés
500 ml (2 tasses) de pain de
campagne en gros cubes
1 à 2 gousses d’ail hachées
250 ml (1 tasse) de persil plat effeuillé
Un peu de vinaigre de vin rouge
Un peu d’une bonne huile d’olive
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
découpe :
cubes à ragoût de
veau de grain
2 e tendreté
1. La veille, mélanger les cubes de veau avec
le vin, l’oignon émincé, le poivre concassé et
le laurier. Laisser mariner au moins 8 heures
au frigo.
Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
2. Retirer le veau de la marinade en
conservant celle-ci, assécher la viande avec
un papier absorbant. Dans une cocotte,
chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu
moyen-vif. Assaisonner les cubes de veau et
saupoudrer de farine avant de faire dorer de
tous les côtés. Ajouter le céleri, la carotte,
la pâte de tomate et le thym, poursuivre la
cuisson quelques minutes avant de déglacer
avec la marinade, la demi-glace et l’eau.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner
environ 2 heures.
3. Dans une poêle, dorer les lardons puis les
retirer en laissant le gras. Y ajouter les
champignons pour les sauter, retirer et
ajouter les oignons perles pour les dorer.
Ajouter les lardons, les champignons et les
oignons dans la cocotte 30 minutes avant la fin
de la cuisson.
4. Dans une poêle, chauffer le reste du beurre
à feu moyen et ajouter les cubes de pain et
l’ail, sauter quelques minutes jusqu’à ce que
les croûtons soient bien dorés. Réserver.
5. Au moment de servir, mélanger le
persil avec un trait de vinaigre de vin, un
peu d’huile d’olive, du poivre et de la fleur
de sel puis disposer avec les croûtons sur le
mijoté de veau. Vous pouvez servir ce plat
sur des pâtes aux œufs ou une bonne purée de
pommes de terre.

Médaillon de veau rôti,
beurre à la truffe,
échalotes au porto
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 1 heure
Rendement : 4 portions
Ingrédients
Beurre à la truffe
125 ml (½ tasse) de beurre salé tempéré
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette
fraîche émincée
2,5 ml (½ c. à thé) de poivre maniguette ou de
poivre noir concassé
4 médaillons de Veau de grain du Québec
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) d’échalotes françaises émincées
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
125 ml (½ tasse) de fond de veau
45 ml (3 c. à soupe) de gelée de porto
Sel et poivre du moulin
découpe :
médaillon de pointe de surlonge
de veau de grain
1 ère tendreté
1. Dans un bol, mélanger le beurre avec
l’huile de truffe, la ciboulette et le
poivre. Déposer la préparation sur un
papier film puis rouler pour former un
petit boudin. Réfrigérer au moins une
heure ou jusqu’à ce que le beurre soit
assez ferme pour pouvoir être tranché en
rondelles.
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
2. Assaisonner les médaillons de veau.
Chauffer l’huile et le beurre à feu vif
dans une poêle et saisir des deux côtés
puis déposer sur une plaque et enfourner
5 à 8 minutes pour obtenir une cuisson
rosée.
3. Dégraisser la poêle puis ajouter les
échalotes, baisser le feu et poursuivre
la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient
dorées. Déglacer avec le vinaigre et le
fond de veau puis laisser réduire du ¾,
assaisonner, ajouter la gelée de porto
et laisser fondre doucement.
4. Dresser les médaillons dans une
assiette avec l’échalote, faire de fines
rondelles avec le beurre aromatisé et
déposer par-dessus. Servir aussitôt.
Vous pouvez servir les médaillons avec
la tartiflette au St-Damase(voir recette
page 62) et des rapinis sautés.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
Escalopes de veau
farcies à la mozzarella fraîche,
chou kale et olives
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Rendement : 4 portions
Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de chou kale émincé
2 gousses d’ail haché
85 ml (1/3 de tasse) de vin blanc
8 petites escalopes de veau de lait attendries
85 ml (1/3 de tasse) d’olives Kalamata
dénoyautées en demis
1 boule de mozzarella Di Buffala coupée
en 8 morceaux
Un peu de farine tout usage
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 gousses d’ail hachées
500 ml (2 tasses) de sauce tomate chaude
3 échalotes vertes émincées
Quelques feuilles de basilic frais
Sel et poivre du moulin
1. Dans une poêle, chauffer la moitié
de l’huile d’olive à feu moyen et faire
suer le chou kale avec l’ail quelques
minutes, assaisonner. Déglacer avec le
vin blanc et laisser réduire jusqu’à
évaporation.
2. Assaisonner les escalopes puis
répartir, sur chacune d’elles, le chou
kale, les olives et la mozzarella.
Rouler fermement, fixer à l’aide d’un
cure-dent puis fariner légèrement.
3. Dans une poêle, chauffer le reste de
l’huile avec le beurre à feu vif puis
saisir les escalopes de tous les
côtés. Retirer de la poêle, enlever les
cure-dents et disposer dans un plat
allant au four. Napper de sauce tomate
et parsemer d’échalotes. Couvrir et
enfourner 30-35 minutes. Servir avec
du basilic frais et des pâtes au pesto.
découpe :
escalope d’intérieur
de ronde de veau de lait
1 re tendreté

cuisson 101
Pour en savoir plus sur la cuisson
du veau, veuillez visiter :
veaudelait.com
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- 57 -

LE fromage
Peu importe sa forme,
sa couleur et son goût, le
fromage est sans aucun
doute un des aliments
préférés des gourmands.
Riche, salé, parfumé,
onctueux ou ferme, le
fromage donne une tout
autre dimension aux aliments
qu’il accompagne.
Tellement de choix s’offre
à nous, il n’est pas toujours
évident de s’y retrouver.
Pour découvrir de nouveaux
produits, il suffit de
vous familiariser avec vos
propres goûts,
à savoir ce que vous
appréciez d’un fromage.

PÂTE MOLLE
Les fromages à pâte molle offrent une
texture fondante, crémeuse et onctueuse,
comme c’est le cas pour le Brie ou le
Camembert. Ils sont très faciles à tartiner,
donc la plupart du temps, on les déguste
avec du pain croûté et des raisins frais. On
retrouve dans cette catégorie les fromages
double crème et triple crème dans lesquels
on a incorporé de la crème au lait lors de sa
fabrication.
PÂTE SEMI-FERME
Les fromages à pâte semi-ferme ont un taux
d’humidité un peu moins élevé que les fromages
à pâte molle et leur pâte est également
plus compacte. Un grand nombre de
fromages se retrouvent dans cette catégorie,
notamment le fameux Oka ou le Saint-Paulin
qui est recouvert d’une couche de cire. On
déguste les fromages à pâte semi-ferme dans
la fondue, sur la pizza, dans les sandwichs et
même en raclette.
PÂTE FERME
Sans aucun doute, la famille des fromages
à pâte ferme est la plus imposante. On y
retrouve une grande variété de fromages très
populaires comme le cheddar et le gouda. Les
fromages à pâte ferme ne présentent habituellement
pas de croûte. Avec une texture
tendre et élastique, on les intègre pratiquement
partout! Ils sont surtout parfaits pour
gratiner. Et qui n’aime pas les plats gratinés?
PERSONNE!
PÂTE FRAÎCHE
Ceux-ci ont un taux d’humidité supérieur à 60 %
et leur texture varie de liquide à onctueuse. On
retrouve dans cette catégorie les cheddars frais et
le ricotta. Puisqu’ils ont une durée de vie limitée,
on doit les consommer rapidement. On les déguste
avec du pain ou des biscottes, mais ils sont
aussi parfaits pour cuisiner une grande variété de
recettes comme les pâtes farcies au fromage et...
les desserts!
PÂTE PERSILLÉE
Ici, la pâte persillée n’a aucun lien avec le
persil. On fait plutôt référence aux veinures
bleues ou verdâtres que l’on retrouve dans
les fromages bleus. Ces veines sont en fait des
moisissures dans la pâte qui sont créées grâce
à une forme de champignon que l’on intègre
au lait lors de la fabrication de ces fromages.
Beaucoup plus parfumés, les fromages à pâte
persillée sont formidables pour rehausser vos
sauces, vos trempettes ou vos fondues. Ils sont
également délicieux avec des noix, des fruits,
des légumes et des pâtes.
chronique ingrédient Le fromage
- 59 -

Gnocchis maison à la ricotta,
sauce crème, vin blanc,
cœur de brie et escargots
Préparation 40 minutes Cuisson 15 minutes Rendement 8 portions entrées ou 4 plats principaux
1. Pour les gnocchis, déposer les ingrédients dans
un bol, assaisonner et mélanger jusqu’à l’obtention
d’une consistance d’une pâte épaisse, mais lisse.
Former deux boules.
2. Étaler un peu de farine sur une surface
de travail et former des boudins de pâte d’environ
1,5 cm (¾ de po). Découper des petits tronçons d’environ
2,5 cm (1 po) et déposer au fur et à mesure sur une
plaque enfarinée. Réserver au frais ou au congélateur.
3. Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen
et faire dorer les échalotes et l’ail. Ajouter les escargots
et faire sauter environ 1 minute puis déglacer
avec le vin blanc, laisser réduire du ¾.
Ingrédients
Gnocchis
500 ml (2 tasses) de farine + un peu pour
la confection des gnocchis
250 ml (1 tasse) de ricotta
3 œufs battus
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Escargots
10 ml (2 c. à thé) de beurre
2 échalotes françaises hachées
1 gousse d’ail hachée
2 douzaines de gros escargots rincés et égouttés
125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 15 %
85 ml (1/3 de tasse) de fromage Cœur de Brie
Sel et poivre du moulin
Un peu de pesto et de basilic frais pour la finition
4. Pendant ce temps, cuire les gnocchis dans une
casserole d’eau bouillante salée de 2 à 3 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Lorsque le
vin est réduit, baisser le feu puis ajouter la crème et le
fromage. Laisser frémir doucement une minute puis
ajouter les gnocchis égouttés. Assaisonner et bien
enrober avec la sauce. Servir immédiatement avec un
peu de pesto et du basilic frais.
chronique ingrédient Le fromage
- 60 -

Fondue au fromage Cantonnier,
cheddar et Chèvre Noir à La
Claire de l’Alchimiste
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes Rendement 4 à 6 portions
1. Bien frotter l’intérieur d’un caquelon avec la
gousse d’ail. Verser le ¾ de la bière et les fromages et
chauffer à feu doux en remuant constamment à la cuillère
de bois. Délayer la fécule dans le reste de la bière
et ajouter au fromage fondu. Bien remuer et ajouter
la muscade, poivrer généreusement et placer sur le
réchaud à caquelon. Servir avec les garnitures. (Sur la
photo : asperges, grelots et pain campagnard.)
Ingrédients
1 gousse d’ail écrasée
190 ml (¾ de tasse) de bière La Claire de l’Alchimiste
150 g (5 oz) de retailles de fromage Chèvre Noir
225 g (8 oz) de fromage Cantonnier de Warwick râpé
150 g (5 oz) de cheddar doux râpé
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue
Poivre du moulin
Garnitures
Tranches de pommes
Asperges blanchies
Grelots blanchis
Cubes de jambon fumé
Crevettes pochées
Pain campagnard
chronique ingrédient Le fromage
- 63 -

Tartiflette classique
au St-Damase
Un classique typiquement français!
Préparation 20 minutes Cuisson 50 minutes Rendement 6 portions
Préchauffez le four à 425 °F (220 °C).
1. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante
salée. Retirer de l’eau, laisse tiédir puis trancher en
rondelles d’environ ½ cm (¼ de po).
2. Dorer les lardons dans une poêle à feu moyen
puis ajouter les oignons pour les dorer. Ajouter le
thym et assaisonner.
3. Beurrer un plat à gratin puis étaler la moitié
des pommes de terre au fond, ajouter par-dessus la
moitié du mélange d’oignons et lardons. Recouvrir du
reste des pommes de terre puis du reste du mélange
oignons et lardons, ajouter la crème. Couper le St-
Damase en deux, à l’horizontale, puis déposer les deux
moitiés sur le tout. Verser le vin puis enfourner 30 à
35 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et le
tout bien chaud.
4. Si vous vous sentez coupable...
Servir accompagné d’une belle salade verte!
Ingrédients
1 kg (2,2 lb) de pommes de terre Yukon Gold pelées
250 ml (1 tasse) de lardons
2 oignons émincés
4 branches de thym frais effeuillées
125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de crème champêtre 15 %
1 meule de Petit St-Damase
Sel et poivre du moulin, au goût
chronique ingrédient Le fromage
- 64 -

Fondant de Champfleury,
poire rôtie au miel, pistaches
et fleur d’oranger
Préparation 10 minutes Cuisson 20 minutes Rendement 4 portions
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
1. Étaler les pistaches sur une plaque et enfourner
3 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Vérifier souvent, car les noix peuvent brûler rapidement.
Réserver.
2. Dans un petit caquelon ou un plat allant au
four, déposer le fromage.
Ingrédients
65 ml (¼ de tasse) de pistaches sans écales
1 fromage Champfleury
5 ml (1 c. à thé) de beurre
2 poires mûres en petits quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de miel
2,5 ml (½ c. à thé) d’eau de fleur d’oranger
Une belle miche de pain frais
3. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre
à feu vif, et faire dorer les poires quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter le miel, laisser caraméliser encore
quelques minutes, retirer du feu puis ajouter les
pistaches et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger délicatement
avant de déposer le tout directement sur le
fromage dans le caquelon.
4. Enfourner une quinzaine de minutes ou jusqu’à
ce que le fromage soit chaud jusqu’au centre. Ne pas
trop cuire. Servir accompagné d’un bon pain frais.
chronique ingrédient Le fromage
- 66 -

Petit cheesecake
à la pâte à biscuit
aux trois chocolats
Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes Rendement 12 petits gâteaux
Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
1. Déposer 12 papiers à muffin dans des moules.
Déposer une rondelle de pâte à biscuits au centre de
chacun.
2. Avec un mélangeur électrique, battre le fromage
à la crème avec le sucre jusqu’à obtention d’un
mélange lisse. Ajouter les œufs et le sel, battre à
nouveau. Verser dans chacun des moules et remplir
presque jusqu’au bord.
Ingrédients
12 pâtes à biscuit crues ménage à trois congelé
375 g (12 oz) de fromage à la crème tempéré
85 ml (1/3 de tasse) de sucre
1 œuf
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
3. Enfourner environ 25 minutes.
4. Laisser refroidir complètement les gâteaux
avant de servir.
chronique ingrédient Le fromage
- 69 -

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- 70 -

chic et
décadent
Évidemment, quand on parle de manger cochon, on pense immédiatement à la
poutine, aux mets gratinés un peu plus que le client en demande, aux queues de
castor, aux sundaes qui prennent des proportions astronomiques. Mais qui a dit
que manger cochon n’est pas chic? Manger cochon, c’est se laisser bercer par la
décadence, se laisser enivrer sans remord par des ingrédients qui sont peut-être
un peu moins santé, mais combien satisfaisants! Bref, laissez les calories rouler
sans regarder, profitez plutôt de ce petit moment de gâterie pour consulter nos
recettes le plus renversantes, mais à la fois coquettes et sophistiquées qui ne passeront
pas inaperçues auprès de vos invités!

Cuisses de canard rôties à
la mangue et lardons
Préparation 20 minutes Cuisson 90 minutes Rendement 4 portions
Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
1. Chauffer une poêle à feu moyen, assaisonner
les cuisses et les faire rôtir côté peau avec les lardons
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retourner, retirer
l’excédent de gras puis ajouter la mangue.
2. Déglacer avec le vinaigre de framboise et le
fond de veau.
Ingrédients
4 cuisses de canard
125 ml (½ tasse) de lardons
2 mangues fraîches en gros quartiers
125 ml (½ tasse) de fond de veau
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise
4 branches de thym frais
Sel et poivre du moulin
3. Ajouter le thym, enfourner et cuire à découvert
environ 1 h 30 en arrosant de temps en temps avec le
jus de cuisson.
4. Servir les cuisses avec les morceaux de mangue.
dossier thématique Chic et décadent
- 73 -

Croquette de cochon,
fenouil mariné et mayonnaise
à la betterave
Préparation 40 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 4 heures Rendement 48 bouchées
1. Chauffer le porc effiloché au four jusqu’à ce
qu’il soit tiède. Bien le défaire à la fourchette et s’assurer
qu’il n’y a pas de nerf ou de gras. Faire dorer les
oignons à la poêle dans l’huile et déglacer avec le vin.
Retirer du feu et ajouter au porc avec la sauce demiglace
et le persil plat. Assaisonner puis laisser refroidir
complètement au frigo.
2. Préparer le fenouil mariné en chauffant jusqu’à
ébullition le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et le carvi.
Verser à chaud sur le fenouil et laisser refroidir complètement
au frigo.
3. Préparer la mayonnaise à la betterave en
mixant au robot la mayonnaise, la betterave et la
moutarde de Meaux jusqu’à ce que la préparation soit
lisse. Assaisonner et conserver au frigo.
4. Préchauffer l’huile de la friteuse à
375 °F (190 °C). Former de petites boulettes avec le
mélange de porc. Paner à l’anglaise en passant chaque
morceau dans la farine puis l’œuf en terminant par le
panko. Passer à nouveau dans l’œuf puis une dernière
fois dans le panko.
Ingrédients
Croquettes de porc
800 g (1,75 lb) de porc effiloché
250 ml (1 tasse) d’oignon émincé finement
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
125 ml (½ tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace chaude
250 ml (1 tasse) de persil plat
Farine
Œuf
Chapelure panko
Fenouil mariné
190 ml (¾ de tasse) de vinaigre blanc
125 ml (½ tasse) d’eau
1,25 ml (¼ de c. à thé) de sel
15 ml (2 c. à soupe) de sucre
1 pincée de graines de carvi
½ bulbe de fenouil émincé finement
Mayonnaise à la betterave
250 ml (1 tasse) de mayonnaise
1 petite betterave cuite épluchée
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux
5. Plonger les croquettes dans l’huile chaude et
laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Éponger sur un papier absorbant et servir avec un peu
de fenouil et la mayonnaise à la betterave.
dossier thématique Chic et décadent
- 74 -

Crémeux de foie gras,
fleur de sel, gelée aux
épices et sirop d’érable
Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes Réfrigération 3 heures Rendement 10 verrines
1. Porter à ébullition le sirop d’érable, le jus de
pomme, le citron et les épices. Retirer du feu et laisser
reposer 10 minutes. Porter à nouveau à ébullition,
essorer la feuille de gélatine et l’ajouter. Fouetter
jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, passer au tamis
et couler dans un petit contenant (carré idéalement)
tapissé d’une pellicule plastique. Laisser figer
au moins 3 heures au frigo.
2. Pour préparer le crémeux, porter la crème à
ébullition dans un chaudron, ajouter la gélatine essorée
et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Ajouter
le foie gras, assaisonner et retirer du feu. Passer au
mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit bien
lisse, passer au tamis puis verser dans les verrines.
Laisser figer au moins 3 heures au frigo.
3. Au moment de servir, couper la gelée en petits
cubes et en mettre un peu dans chacune des verrines,
saupoudrer d’un peu de fleur de sel et servir avec les
croûtons.
Ingrédients
Gelée aux épices
1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
65 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable
65 ml (¼ de tasse) de jus de pomme naturel
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais
1 grain de cardamome verte
1 clou de girofle
½ bâton de cannelle
1 anis étoilé
Crémeux foie gras
500 ml (2 tasses) de crème à cuisson 15 %
340 g (¾ de lb) de retailles de foie gras
à la température de la pièce
2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide
Sel et poivre du moulin
Quelques croûtons ou biscottes
Fleur de sel
dossier thématique Chic et décadent
- 77 -

sur invitation
bistro
le 633
texte : marie-ève collin
Il y a de ces endroits dont on tombe
sous le charme immédiatement, le
Bistro Le 633 est l’un de ceux-là. J’ai
eu le bonheur d’y partager un repas
avec Édith Chabot, notre spécialiste
en nutrition et nous avons toutes deux
grandement apprécié notre
expérience.
Dès l’arrivée, nous sommes accueillies
chaleureusement par Luc Viens,
le propriétaire des lieux, pour qui
l’ouverture du bistro est carrément un
rêve devenu réalité. Installé dans une
charmante maison centenaire au cœur
du pittoresque village de Bromont,
le Bistro Le 633 est ouvert depuis un
peu plus d’un an. On y propose une
cuisine savoureuse, mais sans prétention,
à l’image du propriétaire qui
est un épicurien affirmé. C’est lui qui
crée et imagine les plats au menu et
derrière les fourneaux, le chef Michel
Dubois travaille à les réaliser.
La formule qu’on nous propose est
simple, mais fort intéressante, on doit
composer notre menu en choisissant
plusieurs petits plats parmi les 22
choix offerts. Ceux-ci changent d’ailleurs
chaque semaine à l’exception
de certains incontournables. Pour un
repas, on doit compter 4 à 5 plats pour
2 personnes.
L’idée, c’est de partager ! C’est un
concept qui plaira aux gourmands
puisque le menu est tout en contrastes
au niveau des inspirations et des
saveurs. On va dans tous les styles, du
classique risotto italien au curry thaï
en passant par les nachos au porc effiloché,
de belles découvertes culinaires
en perspective!
On débute par un verre de vin rouge
soigneusement choisi par notre hôte
qui nous parle avec passion des belles
trouvailles qu’il propose sur sa carte.
On comprend rapidement qu’il tripe
autant sur les bons vins que sur la
bonne bouffe et que les deux sont
pour lui indispensables à la réussite
d’une soirée. On se sent en confiance
pour la suite…
Notre premier choix est la salade
César grillée, un classique revisité.
Édith apprécie la présentation qui est
bien originale pour une simple salade;
un demi-cœur de romaine tiédi déposé
entier dans l’assiette et sur lequel
on a disposé différentes garnitures.
De vrais lardons de bacon fumé bien
croustillants, une vinaigrette juste
assez goûteuse, quelques croûtons et
du vrai parmesan, le tout ponctué de
câpres. Le plat est très bien fait et on
apprécie la tiédeur de la laitue qui est
restée bien croquante, un bon début.
Vient ensuite le tartare de thon, mon
coup de cœur. La chair du poisson,
hachée au couteau, comme il se doit,
est tout en finesse et carrément fondante.
La présence délicate du wasabi
et le croustillant du tempura offre un
agréable contraste avec le goût prononcé
et la texture de l’oignon vert.
Un mélange selon moi très réussi, en
plus d’être parfaitement assaisonné,
ce qui est primordial pour un tartare.
Le tout est servi simplement
avec quelques croûtons. Absolument
délicieux.
sur invitation Bistro le 633
- 78 -

Nous poursuivons notre expérience
avec les raviolis de lapin. Un mets
réconfortant; une pâte fraîche maison,
à la cuisson impeccable, et farcie de
viande braisée bien poivrée. Le tout
est nappé d’une sauce tomate
légèrement crémée et gratiné
généreusement. C’est un plat
copieux et simplement savoureux.
Notre dernier plat est le curry vert
thaï au poulet. Luc nous explique qu’il
a appris à le cuisiner directement en
Thaïlande et que c’est toujours lui
qui le prépare en cuisine. Un met très
épicé qu’il nous a habilement conseillé
de manger au dernier service afin de
ne pas enflammer nos papilles avant
d’avoir gouté les autres plats. Servi
simplement avec un riz basmati, bien
fait, on adore le piquant du piment,
le parfum des épices bien balancé et
l’onctuosité de la sauce. Un amalgame
d’arômes et de saveurs qui nous transporte
directement en Asie.
Question de compléter l’expérience,
même si c’est par pure gourmandise,
on se laisse tenter par un décadent gâteau
aux carottes fait maison. Il arrive
à la table encore tiède et est recouvert
d’un traditionnel, et toujours apprécié,
crémage au fromage à la crème. Du
bonheur.
Incontestablement une très belle soirée.
En plus des plats délicieux, Édith
a aimé l’ambiance agréable, l’attention
portée à l’éclairage et la musique
lounge de circonstance, pas trop forte
et laissant place aux discussions.
J’ai apprécié la passion qui anime le
propriétaire et l’accueil généreux qu’il
réserve à tous ses clients, on se sent
reçu comme chez des amis dans son
restaurant.
On dit bravo également au fait qu’ici,
on met de l’avant les produits locaux
tant dans l’assiette, qu’au niveau des
alcools qui nous sont proposés. On
offre les bières de la microbrasserie
l’Alchimiste située à Joliette et on
retrouve des produits du domaine Les
Brome sur la carte des vins. C’est un
endroit qu’on aurait envie de visiter
chaque semaine, pour un repas en
amoureux, une soirée entre amis, un 5
à 7 sur la charmante terrasse ouverte
en saison ou même un déjeuner peu
banal les samedis et dimanches. Le
Bistro Le 633 est sans contredit une
adresse à conserver!
633, rue Shefford
Bromont, Québec
J2L 2K5
450. 534. 0633
bistrole633.com
sur invitation Bistro le 633
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HEINZ2178_Sriracha Ad_French_FINAL.pdf 1 2014-10-17 4:00 PM
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- 80 -

tête à tête avec...
matthew Alex Donelle
du restaurant
greasy
spoon
160, Avenue Laurier O.
Montréal, Québec
H2T 2N4
514. 495. 7666
greasyspoonmtl.com
Avec son décor chaleureux en
hiver et sa terrasse animée en
été, le restaurant Greasy Spoon
propose une cuisine du marché
tout en fraîcheur.
tête à tête avec... Greasy Spoon
- 81 -

tête à tête avec...
Qu’est-ce qui vous
différencie des autres
restaurants?
Notre décor un peu chalet de ski/chasse,
l’ambiance, et notre équipe.
Quels sont vos
meilleurs vendeurs?
Nos rouleaux impériaux sont toujours très
populaires. On les change tous les 3 mois. En
ce moment ce sont les rouleaux impériaux
aux dumplings Hunan que nous servons. Il y a
aussi les croquettes de chèvre, les guédilles au
homard, la bavette 1855, nos short ribs, sans
oublier notre fameux biscuit mi-cuit. Mais je
vous avertis, c’est très cochon!
D’où prenez-vous
votre inspiration culinaire?
On prend l’inspiration un peu partout. Des fois,
je peux m’inspirer de quelque chose que j’ai vu
ou mangé, ou même quelque chose que j’ai vu
sur Internet. Pinterest peut s’avérer une bonne
ressource quand on est bloqué!
Matthew, quel est
votre rôle chez Greasy Spoon?
Mon titre officiel est chef de cuisine, mais je
m’occupe de pas mal tout.
Quelle est
votre mission
chez Greasy Spoon?
De s’amuser? On aime revisiter les plats de
notre enfance et les classiques que tout le
monde connaît. On essaie de trouver une façon
originale de transformer une gaufre, du
macaroni au fromage ou un taco en quelque
chose de nouveau. Il faut penser
« outside of the box».
Qui a élaboré
le menu?
Mon équipe et moi. Les idées et opinions de
mes collègues sont d’une grande importance
au développement de mon menu. On se dirige
tous ensemble vers de meilleures idées, ça nous
motive à faire de nouvelles choses.
QUELS SONT LES 5 ALIMENTS
QUI VOUS EXCITENT LE PLUS
LES PAPILLES?
Tout ce qui entre dans la catégorie des pains,
j’adore! D’ailleurs, un jour je rêve d’avoir un
bistro dans lequel on ferait tout sous forme de
sandwich! Le terme sandwich étant très vague.
J’aime aussi travailler avec les légumineuses, le
fromage à pâte molle comme le double crème et
même le triple crème et puis il y a les charcuteries
et les saucisses!
tête à tête avec... Greasy Spoon
- 82 -

tête à tête avec...
Quel genre de
clientèle vous
visite en général?
Ça dépend de l’heure et de la journée de la
semaine. Généralement, c’est une clientèle âgée
entre 25-45 ans qui nous visite, mais encore là,
c’est varié. On voit des gens du quartier
Mile-End, des groupes de bureau qui viennent
pour se décontracter, nos amis, des familles qui
se promènent sur le mont Royal… C’est quand
même assez large comme clientèle.
Que PRÉFÉREZ-VOUS
de votre métier?
Il y a vraiment beaucoup de choses que j’aime.
L’ambiance et l’énergie d’une cuisine ça m’attire
beaucoup. J’aime ce que je fais. J’aime être
créatif et la cuisine me le permet. Mon métier
m’ouvre beaucoup de portes, ça me permet
de voyager, de toujours voir du nouveau et de
rencontrer des gens intéressants. Ça me permet
d’échanger, de partager et d’apprendre des
techniques et de nouvelles informations, c’est
comme ça qu’on se développe.
Quel est le meilleur compliment
que l’on puisse vous faire?
Tout est un bon compliment. Mais quelqu’un
qui passe nous voir et trouve notre menu encore
meilleur que la dernière fois, ça, c’est
probablement le meilleur des compliments.
tête à tête avec... Greasy Spoon
- 83 -

conseil santé
Péché de
gourmandise
sans culpabilité
texte : édith chabot
Souvent, mets décadents riment avec mets engraissants, Mais tout le
monde apprécie un bon petit plat réconfortant, surtout avec l’arrivée
du temps froid. Pour vos repas « cochons », il y a des options santé qui sont
tout aussi goûteuses, mais qui diminueront la quantité d’énergie totale
de vos plats. Les éléments à surveiller sont les sucres et les gras, puisque
ce sont eux qui contribuent à alourdir les recettes. Un gramme de sucre
contient 4 calories et un gramme de gras contient 9 calories,
le défi est donc d’en mettre le minimum sans compromettre le goût.
Voici quelques trucs pour vous aider à alléger vos recettes!
Le miel pour remplacer le
sucre ou la cassonade
Le miel a un pouvoir sucrant plus
élevé que le sucre blanc ou la cassonade.
Vous pouvez donc en mettre
moins et obtenir le même goût sucré
avec quelques calories en moins. De
plus, il existe plusieurs types de miels
tels que le miel de sarrasin ou le miel
d’acacia, qui ajouteront un petit wow
à vos recettes. Vous pouvez aussi
diminuer la quantité de sucre du tiers
dans la plupart des recettes de dessert
puisque la quantité est généralement
plus élevée que nécessaire.
L’huile de canola pour
remplacer le beurre
L’huile de canola a un profil d’acide
gras comparable à l’huile d’olive, mais
son goût est beaucoup moins
prononcé. Elle contient beaucoup
d’acides gras insaturés bons pour la
santé cardiovasculaire. Elle se
substitue très bien aux graisses
animales qui contiennent beaucoup
d’acides gras saturés moins bons pour
la santé. On s’en sert autant dans les
plats salés que sucrés. L’huile et le
beurre contiennent la même quantité
de calories, mais l’huile est moins
dommageable pour la santé.
Mode de cuisson
sans matières grasses
Vous pouvez opter pour un mode de
cuisson qui ne contient pas de gras :
pocher le poisson ou le poulet dans
un court-bouillon, griller une viande
au four sans ajout de matières grasses
ou faire une papillote avec un poisson
ou une viande sur un lit de légumes.
L’ajout de matières grasses pour la
cuisson aide à ce que les aliments
ne collent pas au fond de la casserole,
mais elle a aussi l’effet d’ajouter
beaucoup de calories à vos plats. Dans
vos recettes de desserts, vous pouvez
aussi remplacer jusqu’à la moitié des
matières grasses par de la compote
de pommes non sucrée.
conseil santé Péché de gourmandise sans culpabilité
- 84 -

Choisir des produits
laitiers faibles en gras
Les produits laitiers, contrairement
à la croyance populaire, ne sont pas
moins nutritifs si leur pourcentage de
gras est plus faible. Il est donc avantageux
de choisir le lait, le yogourt
ou le fromage au plus faible taux
de matières grasses. Les fromages
cottage, mozzarella et certains chèvre
sont moins gras que le cheddar. Vous
pouvez aussi remplacer la crème ou
le lait par des substituts au soya qui
contiennent des gras de meilleure
qualité et en moins grande quantité.
Utiliser un substitut
moins gras pour vos
trempettes
Les sauces et les trempettes qui
accompagnent nos crudités sont souvent
faites à base de mayonnaise ou
de crème sure. Vous pouvez remplacer
ces ingrédients par du yogourt
nature ou du fromage frais à 0 % de
type Quark dans vos recettes. Ceux-ci
contiennent moins de calories et sont
plus nutritifs.
Un autre aspect qui est souvent
négligé est la quantité de viande
servie. Il ne faut pas oublier qu’une
portion de viande correspond à la
grosseur d’un jeu de cartes et que les
adultes, en général, consomment plus
du double de la portion recommandée
par jour. Le gras animal est généralement
plus riche en acides gras saturés
que le gras de provenance végétale.
Diminuer votre quantité de viande
dans les repas est donc une bonne
façon d’améliorer l’équilibre de votre
plat. Mettez plus de légumes dans vos
mijotés, on ne remarquera même pas
qu’il y a moins de viande et ce sera
aussi plus économique.
Vous n’avez pas à vous priver de ces
délicieux mijotés ou des plats réconfortants
de votre enfance. Il vous faut
simplement adapter votre cuisine pour
en faire des plats santé, tout aussi
décadents!
conseil santé Péché de gourmandise sans culpabilité
- 85 -

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- 86 -

le mot de la faim
fine poutine
& cholestérol
Le restaurant Fine poutine & cholestérol propose non seulement
une variété de poutines fancy, mais on y retrouve des mets
originaux qui marient à merveille la fine cuisine et les grands
classiques de restauration de type diner. Par exemple, on peut y
savourer un burger de bison avec salsa de canneberges, fromage
Oka sur pain plat, frites, chutney maison et choucroute ou bien
une variété intéressante de tapas aux saveurs recherchées comme
les bonbons au saumon et jello à l’érable. Côté poutine, vous ne
serez pas déçus, on jase poutine de haut calibre ici : la Newton avec
figues, gorgonzola, sauce porto, oignons confits ou la poutine
Cholestérol avec pépites de foie gras, lardons, brie, fromage en
grains, oignons perlés caramélisés dans la bière brune.
279, rue Saint-Georges
Saint-Jérôme, Québec
J7Z 5A1
450. 504. 5678
info@finepoutinecholesterol.ca
Pour le mot de la faim, on a demandé à
Yannick Weisshuhn, un des propriétaires du
Fine poutine & cholestérol, de nous décrire sa
table d’hôte de rêve, celle qui lui
ferait le plus plaisir de déguster.
voici ce que ça donne…
Apéritif
Une bonne bière antillaise, une Prestige haïtienne
par exemple, qui me rappelle beaucoup
trop de bons souvenirs de cette île magnifique,
des chips de plantain pour être conceptuel
et des lambis (conques) cuits sur le feu à la plage!
Entrée
Une petite pieuvre marocaine grillée,
poivrons rouges grillés, huile d’olive, citron,
thym frais et pourquoi pas, des câpres là-dessus!
Repas principal
Un red snapper entier que j’aurais laissé mariner
dans une marinade composée d’huile d’olive,
de tomates fraîches, de piments habanero, de thym frais,
avec fleur de sel et limette, une salade de choux piquante en
accompagnement que les Haïtiens appellent pikliz,
c’est magnifiquement piquant et savoureux!
Dessert
Un sorbet limette et litchi arrosé de vodka glacée
et saupoudré de piment d’Espelette
le mot de la faim Fine poutine et cholestérol
- 87 -

LA LISTE
D’ÉPICERIE
nouveaux produits
dubé loiselle
Saumon cube tatare / Grizzly / 344524
Soupe sur. lentilles / Saveurs santé / 344395
Soupe sur. courge / Saveurs santé / 344401
Croûte mini tarte. / Apple Valley / 347501
Poutine meat lover
Frites J. Shore / Cavendish / 305068
Rondelles J. Shore / Cavendish / 305075
Bœuf fumé tranché / Lesters / 113304
Porc effiloché Hickory / Rich / 274661
Pepperonis Verona 2 po / Lesters / 113953
Fromage grains / Maison / 331012
test de goût
gâteaux au chocolat
G. choco-caramel / M. Dessert / 180177
G. fromage extra Java / M. Dessert / 173964
G. chocolat ancienne / M. Dessert / 180726
Torte Blackout / Wow Factor / 139496
G. choco-caramel / Wow Factor / 139489
G. velours rouge / Wow Factor / 305907
G. biscuit à la crème / Wow Factor / 340175
Raviolis
aux champignons
Mél. méditerranéen / Bonduelle / 172257
Câpres / Menu / 215398
Raviolis champignons / Nestlé / 261555
Noix de pin / Délices de la forêt/ 155182
Copeaux parmesan / Parmalat / 158640
Pesto / Olivieri / 187459
Petite tatin de pommes
et foie gras poêlé
Pomme jaune / Dubé Loiselle / 333979
Citron / Dubé Loiselle / 335492
Pâte feuilletée / P.Farm / 172219
Foie gras B / Canards Lac Brome / 105590
Fleur de sel / Tousain / 166331
Beignets de pomme et
caramel au beurre salé
Cannelle moulue / Maison / 129466
Poudre à pâte Magic / Kraft / 208604
Œufs vrac large / Zotiq / 155915
Pomme G. Smith / Dubé Loiselle / 333047
Huile à friture / Hubberts / 300780
la liste d’épicerie
- 88 -

Crêpe dessert: pommes,
marrons et érable
Crème marrons / Gourmet / 155144
Lait évaporé / Carnation / 290944
Beurre non salé / Parmalat / 157001
chocolats
belcolade
Chocolat blanc 28 % / Belcolade / 142489
Chocolat au lait 33,5 % / Belcolade / 314664
Chocolat au lait 35 %/ Belcolade / 142472
Chocolat noir 55 % / Belcolade / 248501
Chocolat noir 60 % / Belcolade / 266710
Barres au chocolat,
coco et bretzels
Biscuit Goglu / Dare / 206778
Past. chocolat noir 60 % / Belcolade / 314657
Past. chocolat blanc / Belcolade / 142489
Brisure caramel / Dawn food / 161015
Noix de Grenoble demis / Amira / 169134
Noix de coco sucré / Ali-Monde / 177740
Bretzel mini-Q’s / Tootsi / 332736
Lait condensé / Eagle Brand / 216326
Fondue au chocolat au
lait, Nutella
Chocolat au lait 35 % / Belcolade / 142472
Tartinade Nutella / Ferrero Canada / 312875
Guimauve Jet-puffed / Kraft / 211659
Biscotti amaretti / Sib Alati / 307949
Profiterole crème / Martin Dessert / 179249
Pain de veau, fromage en
grains, et prosciutto
Veau haché grain / Montpak / 114653
Chapelure panko / Kikkoman / 338691
Patate douce / Dubé Loiselle / 334945
Moutarde de Dijon / Unilever / 207737
Cheddar blanc râpé / Saputo / 259422
Coriandre fraîche / Dubé Loiselle / 336062
Prosciutto / Santa Maria / 119139
Mijoté de veau inspiré
d’un bourguignon
Cubes de veau de grain / Montpak / 114929
Céleri frais / Dubé Loiselle / 323109
Thym frais / Dubé Loiselle / 334570
Champign. blancs / Dubé Loiselle / 334259
Pain miche français / Bridor / 183659
Ail frais / Dubé Loiselle / 333108
Persil italien / Dubé Loiselle / 336116
Médaillon de veau rôti,
beurre à la truffe
Huile de truffe blanche / Tousain / 166010
Ciboulette fraîche / Dubé Loiselle / 334501
Poivre maniguette / Qualifirst / 310055
Médaillon de veau grain / Montpak / 115230
Échalote française / Dubé Loiselle / 340533
Base fond de veau / Berthelet / 127578
Gelée de porto / Brickstone / 288989
Escalopes de veau
farcies à la mozzarella
Chou kale vert / Dubé Loiselle / 334587
Escalopes veau de lait / Montpak / 114660
Olive Kalamata / Krinos / 203678
Mozzarella Di Buffala / Saputo / 308960
Sauce Napoletana / O Solemio / 176293
Échalote verte / Dubé Loiselle / 333177
Basilic frais / Dubé Loiselle / 334488
la liste d’épicerie
- 89 -

Gnocchis maison à la
ricotta et escargots
Ricotta 13 % / Saputo / 119191
Escargots / Pantry Shelf / 312929
Fromage Cœur de Brie / Damafro / 274333
Pesto basilic / Nestlé / 266369
Fondue au fromage à La
Claire de l’Alchimiste
Chèvre Noir retailles / Damafro / 314589
Cheddar blanc / Maison / 338394
Fécule de maïs / Berthelet / 325868
Muscade entière / Berthelet / 127813
Asperge verte large / Dubé Loiselle / 334099
Tartiflette classique
au St-Damase
Pomme de terre / Dubé Loiselle / 334679
Bacon slab / Olymel / 104067
Oignon espagnol / Dubé Loiselle / 323116
Thym frais / Dubé Loiselle / 336154
Crème à cuisson 15% / Parmalat / 158022
Petit St-Damase / Damafro / 106610
Fondant de
Champfleury
Pistache sans écale / Ali-Monde / 155199
Fromage Champfleury / Agropur / 273121
Poire Bartlett / Dubé Loiselle / 339285
Eau de fleur d’oranger / Tousain / 139465
Miche quignon / Bridor / 176736
Petit cheesecake
à la pâte à biscuit
Pâte à biscuit / Félix & Norton / 300865
From. crème Philadelphia / Kraft / 173193
Sucre fin / Maison / 328944
Œufs vrac / Ferme St-Zotique / 155939
Sel fin / Sifto / 210676
Cuisses de canard rôties
à la mangue et lardons
Cuisses de canard / Lac Brome / 188135
Mangue / Dubé Loiselle / 332996
Fond de veau / Berthelet / 127578
Vinaigre framboise / M. Gourmet / 169493
Croquette de cochon et
fenouil mariné
Porc effiloché hickory / Rich / 274661
Persil plat / Dubé Loiselle / 336116
Chapelure panko / Kikkoman / 338691
Fenouil frais / Dubé Loiselle / 339322
Carvi entier / Berthelet / 126472
Betterave rouge / Dubé Loiselle / 334136
Crémeux de foie gras et
gelée aux épices
Jus de pomme tetra / Fairlee / 302128
Cardamome entière / Berthelet / 131124
Clou de girofle / Berthelet / 126915
Anis étoilé / Berthelet / 126243
Gélatine feuille / Tousain / 167505
la liste d’épicerie
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