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#4LE MAÎTROPÔLE<br />
LA GANACHE<br />
Concasser le chocolat en morceaux. Porter la crème à ébullition. La verser en trois fois sur<br />
le chocolat en morceaux tout en remuant énergiquement à la spatule ou maryse entre chaque<br />
incorporation délicatement avec un fouet. Remuer jusqu’à ce que la crème soit totalement<br />
incorporée que et le chocolat soit totalement fondu.<br />
Plonger dans le mélange le beurre en morceaux et remuer délicatement afin de l’incorporer<br />
progressivement.<br />
Une fois le beurre totalement incorporé, couler la ganache ainsi obtenue dans un cadre en<br />
métal posé sur une feuille de papier guitare ou de cellophane. Vous pouvez également utiliser<br />
un plat dont le fond sera recouvert de cellophane pour faciliter le démoulage.<br />
Entreposer la ganache au moins 1 heure au congélateur ou une nuit au réfrigérateur si vous<br />
avez le temps.<br />
LA CONFECTION DES TRUFFES<br />
Une fois la ganache bien prise à froid, décadrer ou démouler le bloc ainsi formé sur une<br />
surface recouverte de cacao en poudre. Saupoudrer également l’autre face du bloc de cacao<br />
en poudre et découper le régulièrement selon la forme et la taille désirée (la truffe étant<br />
évidemment très riche en chocolat et en matière grasse la taille doit rester modeste pour une<br />
dégustation optimale). Pour réaliser des truffes en boules, rouler chaque cube entre les mains<br />
recouvertes de cacao en poudre. Conserver au réfrigérateur avant dégustation. <br />
LE MUG CAKE<br />
INGREDIENTS (pour chaque Mug Cake)<br />
40 g de chocolat noir<br />
30 g de beurre doux<br />
20 g de farine<br />
20 g de sucre semoule<br />
1 œuf moyen<br />
Dans un mug ou tout récipient similaire, verser le chocolat en copeaux et le beurre. Faire<br />
chauffer au micro-onde à pleine puissance durant 1 minute. Bien remuer afin d’obtenir un<br />
mélange homogène.<br />
Incorporer la farine et le sucre semoule puis l’œuf entier et bien remuer jusqu’à l’obtention<br />
d’un appareil homogène et lisse.<br />
Faire chauffer au micro-onde à pleine puissance durant 1 à 2 minutes selon que vous aimez<br />
le moelleux coulant ou plus ferme. L’astuce est de faire chauffer petit à petit pour tester la<br />
cuisson.<br />
Déguster immédiatement. <br />
Benjamin Gourvez<br />
Retrouvez encore plus de recettes chocolatées sur le blog www.larobeetlefouet.com<br />
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58 | LE BAROMAÎTRE #4 - AEA PARIS
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