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#4LE MAÎTROPÔLE
courtesy Benjamin Gourvez
LA ROBE & LE FOUET
Bien qu’il n’y ait aucune saison pour s’adonner à ce plaisir coupable, il est vrai que plus le temps se
refroidit, plus nous prend l’envie de nous réchauffer le cœur et les papilles avec cette douceur exotique :
j’ai nommé le chocolat !
Croquant, fondant, crémeux, au lait, praliné ou très riche en cacao pour les grands amateurs, il y en a
pour toutes les bouches et également toutes les bourses !
Trouvant son origine dans la culture aborigène du sacré, le theobroma selon son nom scientifique
signifiant boisson des dieux, était considéré par les Aztèques comme un don qui leur avait été fait par
Quetzacoatl, le fameux dieu serpent à plumes. C’est au contact des aborigènes que les conquistadors
découvrirent le goût acre et amer de ce breuvage vivifiant mais peu familier des palais européens. En
regagnant le vieux continent, ils ramenèrent avec eux ce bien précieux, faisant même office de monnaie
d’échange à l’époque, et l’adaptèrent aux papilles européennes en l’adoucissant avec un autre produit
phare de l’époque : le sucre de canne. D’abord dégusté sous forme de breuvage, on découvrit progressivement
le processus de cristallisation de la pâte de chocolat par son tempérage et par la modulation du
taux de beurre de cacao le composant.
Aujourd’hui, le chocolat est l’invité des plus grandes tables et le produit phare de nombre de grands
noms de la pâtisserie. On pense au « Guayaquil » de Jean-Paul Hévin, à la « tarte au chocolat » de
Jonathan Blot ou encore au « carrément chocolat » de Pierre Hermé. Alors que le Salon du Chocolat
vient à peine de souffler ses 20 bougies, je vous propose, à la faveur des premiers frimas, de croquer cet
incontournable des fêtes, décliné pour vous en deux versions.
« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : "sans un grain de folie,
il n'est point d'homme raisonnable" » (François de La Rochefoucault)
LES TRUFFES AU CHOCOLAT
INGREDIENTS (pour 50 truffes environ)
Pour la ganache :
250 g de chocolat noir 66 % (ou +)
250 g de crème liquide entière
50 g de beurre doux
Pour l'enrobage :
100 g de chocolat noir 66 % (ou +)
Du cacao amer en poudre type Van Houten
AEA PARIS - LE BAROMAÎTRE #4 | 57