THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev
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Résultats – Chapitre IV d’incorporation de malt à 65°C s’est révélée très efficace pour augmenter la DE des bouilles (+ 440 % par rapport à celle de la bouillie traditionnelle), mais retarde considérablement le démarrage de la fermentation. Les résultats de cette étape préliminaire ont été valorisés sous forme d’un article publié (Proceedings of the 2 nd international workshop …) et d’un poster (2 nd international workshop…) Article Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en vue d’augmenter leur densité énergétique. Proceedings of the 2 nd international workshop, Food-based approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food technologists and nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. ISBN: 2- 915071-063, 517 – 524 Poster (cf. annexe 7) Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en vue d’augmenter leur densité énergétique. Poster presented to the 2 nd international workshop, Food-based approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food technologists and nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. La deuxième partie a consisté à optimiser les modifications introduites dans la première partie et pallier leurs inconvénients en tenant compte des objectifs sanitaires et nutritionnels. De ce fait, le taux de malt a été réduit de 1 à 0,125%, et un inoculum (pied de cuve) a été ajouté à la pâte à raison de 10 % v/v. Cette partie a étudié la mise en œuvre de trois combinaisons de procédés : cuisson et ajout de malt (CM), cuisson et inoculation (CI) et cuisson, ajout de malt et inoculation (CMI). Conjointement, les effets de ces combinaisons de procédés sur les caractéristiques de fermentation et la composition microbienne ont été mesurés. Dans la combinaison de procédé CI et le temoin (procédé traditionnel), le glucose et le fructose ont été identifiés comme les sucres majoritaires et leurs concentrations diminuaient progressivement pendant la fermentation. Quant aux combinaisons de procédés avec ajout de malt (CM et CMI), le maltose était le sucre majoritaire et sa concentration augmentait au cours de la fermentation. Dans la combinaison de procédé CM, le démarrage de la fermentation a été considérablement retardé par la destruction de la microflore due à la cuisson, comme observé précédemment dans la première partie. Cependant, dans les combinaisons de procédés CI et CMI, l’inoculation à l’aide du pied de cuve a permis d’accélérer l’acidification de la pâte et a 86
Résultats – Chapitre IV conduit à un abaissement du pH à 4,0 après seulement 7 h de fermentation. En dépit du faible taux de malt incorporé (0,125 %), les bouillies préparées à partir des procédés CM et CMI, de consistance convenable, avaient, après incorporation de sucre au taux de 15 g /100g de MS, des DE supérieures ou égales à 84 kcal/100 g de bouillie,valeur minimale recommandée pour les aliments de complément (Tou et al, 2007). Les résultats de cette deuxième partie ont été valorisés sous forme d’un article publié dans Food Chemistry. Article Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007). Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and energy density of ben-saalga, a fermented gruel from Burkina Faso. Food Chemistry, 100, 935–943. 87
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Résultats – Chapitre IV<br />
conduit à un abaissement du pH à 4,0 après seulement 7 h de fermentation. En dépit du faible<br />
taux de malt incorporé (0,125 %), les bouillies préparées à partir des procédés CM et CMI, de<br />
consistance convenable, avaient, après incorporation de sucre au taux de 15 g /100g de MS,<br />
des DE supérieures ou égales à 84 kcal/100 g de bouillie,valeur minimale recommandée pour<br />
les aliments de complément (Tou et al, 2007).<br />
Les résultats de cette deuxième partie ont été valorisés sous forme d’un article publié dans<br />
Food Chemistry.<br />
Article<br />
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007).<br />
Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and<br />
energy density of ben-saalga, a fermented gruel from Burkina Faso. Food Chemistry, 100,<br />
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