THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev
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V.2. Quelques voies d’amélioration de la valeur nutritionnelle des produits à base de céréales fermentées………………………………………………………………...37 V.3. Effet de la fermentation sur les aliments de complément à base de céréales…...38 V.4. Caractéristiques générales des bactéries lactiques……………………………….39 V.4.1. Classification des bactéries lactiques………………………………………..39 V.4.2. Métabolisme énergétique lié à la dégradation des sucres…………………...40 CHAPITRE II. MATERIELS ET METHODES…………………………...43 I. MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS……………………………………….44 II. METHODOLOGIE……………………………………………………………………...44 II.I. Etude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques du procédé traditionnel de fabrication du « ben-saalga »………………………44 II.1.1. Choix des ateliers suivis……………………………………………………..44 II.1.2. Observations et prélèvement des échantillons sur le terrain………………...45 II.1.3. Etude des cinétiques de fermentation au cours du trempage et de la décantation………………………………………………………………….45 II.1.3.1.Procédés de transformation……………………………………………..45 II.1.4. Etude des caractéristiques microbiologiques de la pâte en début et en fin de décantation du procédé traditionnel de préparation dans 12 micro-ateliers...47 II.1.4.1. Choix des ateliers suivis………………………………………………...47 II.1.4.2. Observations et prélèvement des échantillons sur le terrain……….47 II.1.5. Etude préliminaire de caractérisation de la flore lactique des pâtes fermentées provenant de 12 ateliers différents de Ouagadougou……………………….47 II.2. Etude de l’amélioration de la densité énergétique du « ben-saaga » par combinaison de procédés susceptibles de favoriser l’hydrolyse partielle de l’amidon……………………………………………………………………………48 II.3. Etude de l’amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga, de caractérisation des cinétiques de fermentation et de l’évolution de la flore au cours de la fermentation dans les procédés traditionnels et modifiés………….49 II.3.1. Protocole de mise en œuvre des procédés traditionnels et modifiés………...50 II.3.1.I. Procédés traditionnels…………………………………………………...50 II.3.1.2. Procédés modifiés………………………………………………………..51 II.3.2. Observations et mesures effectuées………………………………………….52 II.3.3. Etude de la valeur nutritionnelle des bouillies issues des procédés modifiés……………………………………………………………………..52 II.3.4. Etude des cinétiques de fermentation dans les procédés modifiés…………..52 II.3.5. Etude de l’évolution de la microflore totale, la flore lactique et lactique amylolytique et des levures au cours de la fermentation dans les procédés modifiés……………………………………………………………………..53 III. METHODES D’ANALYSE……………………………………………………………53 III.1. Analyses physico-chimiques et biochimiques…………………………………...53 III.1.1. Mesure de la consistance des bouillies……………………………………..54 III.1.2. Mesure de la teneur en matière sèche des bouillies………………………...54 III.1.3. Mesure du pH de la bouillie et des surnageants de trempage et de décantation………………………………………………………………………….54 II
III.1.4. Enregistrement des cinétiques d’acidification……………………………...54 III.1.5. Détermination de la composition globale…………………………………..54 III.1.6. Dosage des phytates par HPIC……………………………………………...55 III.1.7. Dosage des oses mono- et diholosides et des α-galactosides………………55 III.1.8. Dosage des produits de fermentation……………………………………….56 III.2. Analyses microbiologiques………………………………………………………..56 III.2.1. Préparation des milieux de culture et du diluant……………………………56 III.2.2. Préparation des échantillons et ensemencement……………………………57 III.2.3. Repiquage, purification et conservation des colonies………………………57 III.2.4. Caractérisation des souches bactériennes issues de 12 échantillons de pâtes fermentées prélevées dans 12 ateliers de Ouagadougou……………………58 III.2.4.1. Préparation des cultures en culot…………………………………….58 III.2.4.2. Coloration Gram………………………………………………………..58 III.2.4.3. Catalase…………………………………………………………………..58 III.2.4.4. Galeries API 50 CHL…………………………………………………..58 III.2.4.5.Type métabolique………………………………………………………..58 III.3. Analyses statistiques………………………………………………………………58 CHAPITRE III. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHMIQUES, BIOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU PROCEDE TRADITIONNEL DE PREPARATION DU BEN-SAALGA………………59 Tou, E. H., Guyot, JP., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traore, A. S., & Trèche, S. (2006). Study through surveys and fermentation kinetics of the traditional processing of pearl millet (Pennisetum glaucum) into “ben–saalga”, a millet–based fermented gruel from Burkina Faso used as complementary food. International Journal of Food Microbiology, 106, 52-60………………………………………………………………………………………….62 Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Kéléké, S., Traoré, A. S., Trèche, S. & Guyot, J. P. Preliminary characterization of lactic acid bacteria from pearl millet fermented pastes used for the preparation of ben-saalga, a traditional burkinabe gruel used as complementary food for young children. A soumettre…………………………………………………………………………..71 CHAPITRE IV. AMELIORATION DE LA DENSITE ENERGETIQUE DU BEN-SAALGA PAR COMBINAISON DE PROCEDES SUSCEPTIBLES D’HYDROLYSER OU DE FAVORISER L’HYDROLYSE DE L’AMIDON…………………………………………...84 Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en vue d’augmenter leur densité énergétique. Proceedings of the 2 nd international workshop, Foodbased approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food technologists and nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. ISBN: 2-915071-063, 517 – 524…………………………………………………………………………………………….88 Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007). Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and energy III
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III.1.4. Enregistrement des cinétiques d’acidification……………………………...54<br />
III.1.5. Détermination de la composition globale…………………………………..54<br />
III.1.6. Dosage des phytates par HPIC……………………………………………...55<br />
III.1.7. Dosage des oses mono- et diholosides et des α-galactosides………………55<br />
III.1.8. Dosage des produits de fermentation……………………………………….56<br />
III.2. Analyses microbiologiques………………………………………………………..56<br />
III.2.1. Préparation des milieux de culture et du diluant……………………………56<br />
III.2.2. Préparation des échantillons et ensemencement……………………………57<br />
III.2.3. Repiquage, purification et conservation des colonies………………………57<br />
III.2.4. Caractérisation des souches bactériennes issues de 12 échantillons de pâtes<br />
fermentées prélevées dans 12 ateliers de Ouagadougou……………………58<br />
III.2.4.1. Préparation des cultures en culot…………………………………….58<br />
III.2.4.2. Coloration Gram………………………………………………………..58<br />
III.2.4.3. Catalase…………………………………………………………………..58<br />
III.2.4.4. Galeries API 50 CHL…………………………………………………..58<br />
III.2.4.5.Type métabolique………………………………………………………..58<br />
III.3. Analyses statistiques………………………………………………………………58<br />
CHAPITRE III. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHMIQUES,<br />
BIOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU PROCEDE<br />
TRADITIONNEL DE PREPARATION DU BEN-SAALGA………………59<br />
Tou, E. H., Guyot, JP., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traore, A. S., & Trèche,<br />
S. (2006). Study through surveys and fermentation kinetics of the traditional processing of<br />
pearl millet (Pennisetum glaucum) into “ben–saalga”, a millet–based fermented gruel from<br />
Burkina Faso used as complementary food. International Journal of Food Microbiology, 106,<br />
52-60………………………………………………………………………………………….62<br />
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Kéléké, S., Traoré, A. S., Trèche, S. & Guyot, J. P.<br />
Preliminary characterization of lactic acid bacteria from pearl millet fermented pastes used for<br />
the preparation of ben-saalga, a traditional burkinabe gruel used as complementary food for<br />
young children. A soumettre…………………………………………………………………………..71<br />
CHAPITRE IV. AMELIORATION DE LA DENSITE ENERGETIQUE<br />
DU BEN-SAALGA PAR COMBINAISON DE PROCEDES<br />
SUSCEPTIBLES D’HYDROLYSER OU DE FAVORISER<br />
L’HYDROLYSE DE L’AMIDON…………………………………………...84<br />
Tou, E.H., Mouquet, C., Guyot, J.P., Traoré, A.S., Trèche, S. (2003). Essai de modification<br />
des procédés traditionnels de fabrication des bouillies de mil fermenté « ben-saalga » en vue<br />
d’augmenter leur densité énergétique. Proceedings of the 2 nd international workshop, Foodbased<br />
approaches for a healthy nutrition in West Africa: The role of food technologists and<br />
nutritionists. 23-28 November. Ouagadougou, Burkina Faso. ISBN: 2-915071-063, 517 –<br />
524…………………………………………………………………………………………….88<br />
Tou, E. H., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Traoré, A. S., Trèche S., & Guyot, JP. (2007).<br />
Effect of different process combinations on the fermentation kinetics, microflora and energy<br />
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